terça-feira, 16 de dezembro de 2014

Vamos continuar fazendo o levain para o panetone? Parte 2


Como mostrei ontem, para começar a fazer seu próprio levain basta farinha de trigo e água. Este é um jeito que aprendi, numa aula do Paladar,  com o padeiro Vittorio Lorenti, da tradicional padaria da bairro do Bixiga, Basilicata. Eu tenho levain que mantenho na geladeira, na quantidade de 100 g ou até menos, e só reformo com farinha e água na véspera do dia de fazer pão. Já cheguei a deixar a isca por mais de mês na geladeira e quando reformei o fermento estava vivinho da silva.

Se não começou, ainda dá tempo. Faça uma bolinha do tamanho de um limão taiti com 50 g de farinha e 30 ml de água. Isto é só uma referência e significa mais ou menos 1/2 xícara de farinha e 2 colheres (sopa) de água, ou mais até conseguir uma bolinha bem firme. Amasse bem, sove bem, como se fosse uma bolinha de modelar (se não sovar para desenvolver o glúten, ela poderá se desfazer toda na água). Não use farinha de bolo que tem menos glúten. Use farinha especial branca. Costumo usar Mirella, orgânica, mas já usei no passado Renata e outras marcas convencionais. Se tiver uma boa água de fonte, ótimo. Se não, use água do filtro que também dá certo. Em último caso, água de torneira também pode ser usada.

Você pode estar se perguntando, mas como vai fermentar se não coloquei fermento? As leveduras estão no ar, na farinha, em todo canto. É só dar tempo e condições que elas vão crescer e produzir gás carbônico.  O método da bolinha é bom porque a água na qual está imersa a protege de contaminações por outros organismos.

Acrescente mais farinha para recompor a bolinha que estava na água
Bem, para quem começou ontem, hoje basta jogar a água da jarra fora (ela deverá estar meio turva e a bolinha, meio mole, se desfazendo) e reformar a bolinha para que ela ganhe forma novamente. Vá juntando mais farinha e amassando até formar uma bola firme.
Deixe de novo imersa em água limpa em qualquer lugar da sua cozinha
Coloque dentro da jarra com água limpa e espere até amanhã, quando repetiremos o processo.

Se quiser saber o que falei ontem e os links dos posts em que ensino o processo da bolinha e o panetone que vamos fazer, veja a postagem de ontem, assim poderá ir providenciando os ingredientes do panetone: http://come-se.blogspot.com.br/2014/12/vamos-comecar-fazer-o-fermento-para-o.html. Claro, este levain você vai usar depois para fazer seus próprios pães.

 

9 comentários:

Anônimo disse...

Bom, comecei assim que li o primeiro post. Ontem troquei a água e à noite a bolinha já havia subido... Fingi que não vi e deixei lá, esperando algum post hoje cedo. Taí. Escorri a água, juntei a bolinha que já nem era bolinha e fui adicionando farinha e moldando-a na mão. Só pelo aroma e textura, sei que vai dar certo! Sovei-a com pequenos acréscimos de farinha e ficou supermaleável, lisinha. Recuperada, lindinha, coloquei-a de volta na jarra, em água limpa. Cobri e aguardo novo post, é isso?

Te amo, Neide Rigo!

Clarice.

Bárbara disse...

Oi Neide,
Sempre utilizou suas receitas, obrigada. Mas a minha bolinha também subiu e comecei ontem. O que fazer?

Bárbara

Anônimo disse...

Já tinha desanimado de fazer panetone caseiro, mas me animei novamente!!! Sou tão influenciável =/ kkk
Neide, uma coisa que nunca compreendi por completo. Se eu iniciar o levain, vou ter que cuidar todos os dias? TODOS OS DIAS? Ou chega em um ponto em que uma vez por semana, ou coisa do tipo, basta?
Obrigada.

Anônimo disse...

Neide, vou começar é já!!!
Só vi agora, estou atrasada, mas vou fazer assim mesmo. Me aguarde Papai Noel!!!! este ano tem.
bjo ana

SIMONE SOARES disse...

Bom dia Neide. Com este fermento posso fazer gualquer tipo de pão ou somente os de casca mais grossa. Eu tenho o fermento do Pão de Cristo e faço pães mais simples, gostaria de saber a diferença entre o levain e o fermento Cristo.

Eliete disse...

Boa noite Neide!

Após 24h refiz a bolinha e troquei a água. E logo após ela foi à tona.
O que faço?
Será que o fermento já está pronto?

Eliete disse...

Bom dia Neide!

Li no seu outro post que a bolinha teria que subir e não ficar desmanchando.
Como a bolinha estava muito molenga, acrescentei mais farinha e coloquei novamente na água.
Hoje pela manhã ela subiu e se espalhou pela borda do recipiente, mas estava inteira. Acrescentei farinha e água e coloquei em um vidro. Quanto tempo tenho que esperar agora?

Fernando Replicas SP disse...

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Neide Rigo disse...

Clarice, e aí, como está o levain?

Bárbara, é só ver os links para continuar a fazer o panetone.

Anônimo, veja as postagens da semana passado, onde falo sobre os cuidados. Fui falando passo a passo.

Simone, o fermento de cristo e o levain são fermentos naturais, porém o levain você só reforma com farinha e água (não precisa de sal ou açúcar).

Eliete, a partir do momento em que espumou, está pronto para usar em pães ou panetone.

Um abraço, n

Eliete, agora é só fazer a massa - viu os posts da semana passada? (o fermento já está aí, só precisa reforçar).