quinta-feira, 11 de outubro de 2012

Laranja. Coluna Nhac Paladar

Na faquinha. Comece pelo lado mais frágil e deixe uma ‘calota’ ao redor
do pedúnculo.  FOTO: Felipe Rau/AE
Hoje é dia de Paladar e coluna Nhac. Meu texto está lá no blog e aqui. Mas lá está todas as matérias do caderno. Não deixe de ver e testar seus conhecimentos gastronômicos na jogada de maître. Eu acertei quase tudo. E você?

Mas, aí o texto da laranja: Descascar laranja exige técnica sumida de um mundo em que criança não mexe com faca e a fruta já chega espremida

Não vale quebrar a casca

  • 10 de outubro de 2012|
  •  
  • 22h08|
    • Por Neide Rigo
    Está sobrando laranja no Brasil, é o que se anda dizendo. A indústria de sucos investiu na própria plantação e os laranjeiros estão derrubando seus pomares por falta de comprador. Além disso, o consumo de suco diminui, enquanto o de refrigerante cresce.
    Mas, se ainda não perdemos totalmente a brejeirice do suco de laranja espremido na hora, é uma pena que chegamos ao ponto em que saber descascar laranjas é tão sinalizador de idade quanto dizer “putzgrila”. O hábito de se sentar à sombra depois do almoço com uma bacia cheia de laranjas no colo e uma faca na mão ficou para trás.
    Descascar laranja exige técnica para a qual não há mais treino num mundo em que criança não pode mexer com faca e laranja já chega espremida. Mas na época em que formava fila para a bacia da fruta, ninguém queria esperar a mãe descascar a laranja de todo mundo, então a gente nascia sabendo.
    Quando o movimento vira automático, parece a tarefa mais fácil do mundo. É preciso começar do lado mais frágil, oposto ao pedúnculo, ir contornando o epicarpo com a faca e, ao mesmo tempo, regular a força para atingir a exata profundidade que permite a retirada da fina camada colorida e repleta de glândulas de óleo essencial, sem machucar o albedo ou mesocarpo. Precisa empurrar para a frente a parte a ser descascada com o polegar e ajudar a rodar a laranja com a outra mão. Tudo isso, sabendo a hora de parar, pois é bom deixar uma roda de casca ao redor do pedúnculo, para dar sustentação na hora de espremer a fruta na boca. Um bom descascador destaca toda a casca numa tira só, para depois fazer a brincadeira de segurar na ponta da casca e rodá-la contando as voltas até ela se partir na idade em que você vai se casar ou ter filho.
    Depois é só cortar a tampinha da laranja. Até pouco tempo atrás eu não sabia porque se tirava a calota da laranja, em vez de dividi-la em hemisférios. Mas meu pai deu uma explicação de caboclo que sabe das coisas. É no meio da fruta que ficam as sementes, portanto a parte de cima estará livre delas que continuarão aprisionadas entre as fibras quando você espremer a laranja para chupar.
    Claro, há muita gente que ainda chupa laranja assim, mas que está em desuso, está.
    Ainda tem a entrecasca ou o albedo, que não é casca nem polpa, mas é comestível. É pra se comer bem devagarinho, mastigando bem até formar uma massa de pectina na boca. A da laranja-baía e da lima é molinha, desmancha facilmente, mas a da pera e da lima-da-pérsia exige exercício de musculação mandibular. Uma coisa é certa: fibras solúveis do albedo mais fibras insolúveis do bagaço são um santo regulador do intestino. Uma laranja inteirinha por dia e não haveria tanta gente enfezada por aí.
    Outros sucos. Se chupar laranja tem ciência, pede tempo e não combina com o comer contemporâneo, então, vamos preservar o luxo do suco espremido na hora e aperfeiçoar a diversidade. Por que só suco de laranja-pera, se há tantas outras? As doces baías, ácidas seletas, limas-de-bebê, laranjas-do-céu, campistas rurais, a amargura delicada da lima-da-pérsia e a rainha de nome e cor champanhe, mistura de baía e tangerina, só para ficar nas mais conhecidas.
    E como laranjas, de origem asiática, estão entre as espécies frutíferas mais cultivadas no mundo, ideias de uso não faltam. Mesmo que não recuperemos o hábito de chupá-las, que as botemos na mesa. Façamos como os marroquinos e, que seja, comamos com garfo estas duas saladas clássicas, uma salgada, com azeitonas, e outra doce, com água de flor de laranjeira e canela. Experimente e se surpreenda.

    Salada de laranja com azeitonas

    • 10 de outubro de 2012|
    •  
    • 22h03|
      Receita de: Neide Rigo
    Ingredientes
    4 a 6 laranjas-seletas ou pera
    12 azeitonas pretas
    2 colheres (sopa) de óleo de argan ou de azeite de oliva
    2 dentes de alho picados fininho
    Suco de 1 limão
    1/2 colher (chá) de grãos de cominho levemente tostados
    Flocos de pimenta calabresa ou páprica picante
    Sal a gosto
    Preparo
    É só temperar as rodelas de laranja sem a pele branca e as azeitonas com o óleo de argan ou azeite, o alho picado fininho,
    o suco de limão, os grãos de cominho levemente tostados, o sal e a pimenta. E só.

    Laranja com água de flor de laranjeira

    • 10 de outubro de 2012|
    •  
    • 22h02|
    • Por Heloisa Lupinacci
    Receita de: Neide Rigo
    FOTO: Felipe Rau (AE)
    Ingredientes
    1 a 2 laranjas-baía por pessoa
    1 colher de flor de laranjeira
    para cada laranja
    Açúcar
    Canela
    Preparo
    Calcule 1 a 2 laranjas-baía por pessoa, ou outro tipo doce, corte em rodelas sem a parte branca, espalhe por cima um pouco de açúcar, a água de flor de laranjeira e polvilhe canela na hora de servir. Decore com flores de laranjeira, se tiver, e nhac!



    23 comentários:

    Fuat Gencal disse...

    Ellerinize sağlık. Çok güzel ve iştah kabartıcı görünüyor.

    Saygılar.

    Neide Rigo disse...

    Fuat, Teşekkürler!
    N

    Cassiano Dal Pizzol disse...

    Bah, lembro quando aprendi a descascar laranjas sozinho.

    Minha mãe havia comprado um pacote de laranja pera (aqueles de quilo e tanto feito de "redinha" que vendem em supermercado). Eu devia ter uns 8 ou 9 anos e fiquei sozinho em casa enquanto eles foram a um compromisso com minha irmã mais nova. (antigamente, pelo visto, as crianças não se matavam quando ficavam sozinhas, vai saber)

    Comi o pacote inteiro assistindo a estréia de A Gata e o Rato na tv. Óbviamente, cortei meus dois polegares e o indicador da direita até aprender como fazer o movimento com a faca, mas nada que o acido da laranja não desinfetasse no fim ;)

    Anônimo disse...

    Noooossa! Minha mae fazia esta salada de laranja quando eu era miudinho! Deu agua na boca e lagrima nos olhos de lembrar! Hoje mesmo vou sentar com meu filho e degustar essas laranjas. Na minha epoca, meu pai sentava na varanda comigo de chupavamos laranja do jeito "preguisa": corte a laranja em quatro gomos (no comprimento) e, com a unha, segure nas pontinhas e puxe a casca inteirinha!
    Até
    Eider

    Juliana Valentini disse...

    Neide, estou virando fã das suas frases (além de seus pães e outras coisas!)
    "Uma laranja inteirinha por dia e não haveria tanta gente enfezada por aí" é demais!
    Frase de nutricionista conhecedora da língua portuguesa, isso sim.
    Beijo grande e parabéns pela linda coluna,
    Juliana.

    Kharenn disse...

    Neide,menina!Acho que vc deveria vir aqui na UFLA dar umas palestras!hahahaha!Vamos ter ainda esse ano o ciclo de palestras em olericultura,seria bem interessante uma palestra sobre hortalias não convencionais ein!

    Anônimo disse...

    Neide, eu sou do tempo em que as crianças e adultos sabiam descascar e gostavam de laranjas. Bons tempos, não havia tanta sobremesa industrializada e vivíamos com mais saúde. Liliana

    marta.hoffmann disse...

    Oi Neide,
    VC.me fez lembrar tantas coisas com este teste da laranja.No sul,era comum,sentar do lado de fora da casa,no sol,pq.do frio,e descascar a laranja,cortar a tampinha e chupar a laranja,depois,virar do lado avesso,sem rasgar e comer todo o bagaço junto com a parte branca.,que saudades!!!!adorava pegar o carro, sózinha, parar numa estrada conhecida pelos laranjais,encher uma sacola de laranja colhida direta da arvore.O mesmo fazia com as uvas. Não sentia culpa nenhuma em colher as frutas assim,elas pareciam até mais saborosas!!!! Ia parando tb.para comprar direto dos produtos tudo que era tipo de legumes e verduras e principalmente o mel, que costumava comprar baldes de 5kg. Aqui, as laranjas não tem gosto,todas elas possuem uma camada de cera, como todas as outras frutas, para conservação, duram semanas!!!!!um horror!!!!!! são todas brilhosas e perfeitas, mas gosto e cheiro de fruta, nada!!!!! Neste verão,consegui colher direto num sitio aqui perto, cerejas, framboesas e amoras , congelei tudo e vou usando aos pouquinhos,um tesouro!!!(rsrsrsrs).Adoro teu blog pq.põe para trabalhar minha imaginação e meu paladar tb.

    Patricia Lieko disse...

    Neide Rigo,
    dessa vez cheguei tarde para comentar...a Juliana Valentini já comentou por mim.
    Adorei!

    Fabiana disse...

    Neide, na minha época, a casca tirada inteira rodava para anunciar a primeira letra do menino com quem a gente ia casar. Se a casca fosse fininha, ninguém passava do "c"; como eu gostava de um henrique, tinha que forçar um bocadinho a faca, de modo que a casca ficasse grossa, embora a laranja às vezes se ferisse.
    Depois, já na USP, comer laranja usando a faca do bandejão me ensinou a comê-la em gomos: comoa faca é fraca, tem que fazer um talho bem grosso e ir puxando a parte branca; depois, é só cortar no meio e em gomos e ir comendo, inteirinha.
    Aqui em casa tem laranja quase todo dia, e eu nunca corto como você disse, pois mais que chupar a laranja, eu gosto de comê-la inteira. Corto no meio, sorvo bem o suco e depois viro a casca do avesso, para comer os gomos. Sobra só a parte branca :-)
    Deliciosa sua coluna, como sempre. Beijos!

    Anônimo disse...

    Neide, como sempre eu acompanho seu blog e sempre o admiro.

    Com relação às laranjas, elas nunca faltam em casa. Meu marido tem o hábito de chupar uma laranja após o almoço e o jantar, mas antes era sozinho, lá na pia, até que o nosso pequeno Augusto, de 4 anos, vendo o pai, começou a pedir laranja também (o mesmo ocorreu com o molho de pimenta e a farofa temperada misturada na comida).

    Assim se criou o hábito da família toda (eu, meu marido, o Augusto - 4 anos e o Pedro - 6 anos) de chupar laranja após as refeições. Aí se discute a forma como um quer que a laranja seja descascada, como deve ser o corte, se quer gelada ou não.

    Meu marido Celso até encontrou um descascador de laranjas, que deve ser preso à beirada da mesa, a laranja é presa a tal "máquina", é ajustada à lâmina e gira-se uma manivela e a laranja é descascada. A tal máquina é usada só de vez em quando, como uma curiosidade. O bom mesmo é ver o pai descascando as laranjas, as conversas e é claro, a arte de chupar laranja até deixá-la sequinha ou mesmo até ver sobrar só as sementes.

    beijos, Raquel.

    Neide Rigo disse...

    Gente, obrigada pelos comentários. Tanta coisa deixei de dizer, e que eu também vivi - acho que vou escrever uma segunda coluna. Obrigada, N

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog

    reconquistar disse...

    belo blog