terça-feira, 7 de fevereiro de 2012

Queijos da Canastra bem guardados

Neste domingo, na presença de alguns amigos, aproveitamos para abrir os queijos da Canastra que estavam maturando ou curando.  Aliás, conseguimos resistir bravamente. Já havia alguns dias que estávamos sem o queijo (acho que depois que conheci o Canastra e seus produtores, não consigo mais passar sem) e ainda assim deixamos um exemplar de cada produtor lá, quietinho, sob a ação do tempo. Poderia deixar mais, mas achei que um mês estaria bem. E para falar a verdade, como só trouxe um queijo do Joãozinho e já maturado, este não guardei, não. Mas, por sorte, visitei na sexta-feira o restaurante Garimpos do Interior, onde comi os mais deliciosos pasteis de angu recheado de queijo Canastra e a Angelita, chef proprietária, me vendeu um exemplar do que faltava para minha degustação, com a mesma idade. É o que ela usa em sua cozinha.  Sendo assim, pudemos degustar queijos com cerca de 30 dias dos três produtores que visitei, Joãozinho Leite, Zé Pão e Zé Mário (devia ser Zé Café, pois tem em sua fazenda um mini cafezal que é a coisa mais linda). 


Guardei os queijos protegidos dos bichos e cachorros mas expostos à ação do ar fresco e do vento e é incrível como o leite cru é forjado para se defender das possíveis agressões. Um mofinho ou outro na casca e o cheiro continua saudável, atraente. De vez em quando eu lavava, esfregava com bucha limpa, secava bem e colocava de volta. Vez ou outra, virava e eles continuavam lindos.   


Embora eu tenha visto o processo de feitio destes três queijos, que é muito parecido - da extração do leite à prensagem manual e salga -, desde as provas que fiz no local consigo distinguir claramente as peculiaridades de cada um deles. E quem provou pode notar estas características que não os fazem melhores nem piores que seus pares,  apenas diferentes. É como aquelas diferenças que notamos nos vinhos de diferentes produtores de uma mesma região.  É claro que cada amigo escolheu seu preferido e, no final,  usei um pedaço deles, que poderia ser qualquer um dos três, para fazer lobozó. Até quem nunca tinha comido jiló, gostou.


No caso dos queijos, deve ter a ver com a pastagem, a raça do gado, o tipo de ordenha, a qualidade do pingo (as últimas gotas do soro que pingam da massa espremida são chamadas de pingo, que é usado no próximo queijo e é responsável pela estrutura e sabor). O queijo do Joãozinho, por exemplo,  tem massa mais macia, lisa, elástica e com brilho, como a do queijo Gruyère ou Emmenthal. A pastagem oferecida ao seu rebanho é especial porque vai mudando as vacas de lugar no pasto a cada dia num sistema de piquetes de modo que os animais estão sempre comendo apenas os brotos novos da vegetação.  A estrutura da queijaria é toda adaptada conforme as exigências da legislação sanitária e a ordenha é mecânica. Fora isto, todo o processo artesanal é muito parecido com os outros dois. 


O queijo do Zé Mário ganhou o prêmio como o melhor Minas Gerais no ano passado e realmente é especial. A queijaria é um primor, toda adaptada conforme as exigências da lei num ambiente quase de sala cirúrgica. A ordenha é mecânica, a pastagem é a da fazenda, que fica na encosta da serra e a parte artesanal é feita apenas pela Waldete, toda paramentada com botas brancas higienizadas em água clorada, com touca, máscara etc.  O resultado é um queijo de massa mais granulosa e friável. Quando cortado, vêem-se gotículas de gordura na superfície, lembrando muito um queijo parmesão da melhor qualidade, tanto o queijo de tamanho normal quanto o tipo merendinha - este menor e mais firme.


Já o rebanho do Zé Pão e da Romilda pasta bem no alto da serra, andando muito para chegar até lá,  e cada vaca oferece menos leite que as dos dois outros queijeiros, pois uma parte é reservada aos bezerros mamões que, engordados, são outra fonte de renda para o dono da propriedade de quem o casal é arrendatário. A ordenha é manual e Zé Pão acorda de madrugada para dar conta das quarenta e poucas vacas. De domingo a domingo.  A casinha de queijo é limpa, os utensílios são lavados com água clorada e tudo é tratado com muito capricho e com a higiene possível numa instalação antiga,  mas está longe de ser um ambiente quase estéril que vi nas duas outras queijarias. Precisaria de muitos reparos para estar nos conformes da lei e ainda assim o queijo é fantástico. Tem massa firme e clara, é menos friável que a do queijo do Zé Mário mas lembra também um tipo parmesão, ótimo para ralar. Como precisaria de muito investimento e como os compradores que passam com seus caminhões recolhendo a produção costumam pagar muito pouco (algo como R$ 6,00 por queijo), não sei por quanto tempo produtores como o Zé Pão resistem e não partem para a venda apenas do leite.  Tanta gente tem dinheiro e não sabe onde gastar, esta aí uma ideia: ajudar pequenos produtores na estruturação de seus negócios familiares.  


Bem, quem quiser conhecer mais, visite a Serra da Canastra e compre queijos direto dos produtores. Mas cuidado quando comprar direto de quem faz: se quiserem lhe vender queijos a preços injustos,  recuse. Insista para pagar preço de turista e não o que é pago por atravessadores. Lembre que cada queijo leva cerca de 10 litros de leite e só vendo o trabalho que dá é que a gente dá valor.  


Se quiser saber mais sobre o Canastra, não deixe de acessar o site da SerTãoBras: http://www.sertaobras.org.br/


Veja também o artigo da Janaína Fidalgo quando estava na Folha de São Paulo: http://www.sertaobras.org.br/reportagem-trata-queijo-qualidade-sabor/

E se não puder ir até a Serra mas quiser comprar queijos dos produtores de Canastra, entre em contato com a Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra) : aprocan_queijocanastra@yahoo.com.br - Tel: (37) 3433-1273.

Um guarda-queijos 

Três caixinhas de frutas
Aqui está uma opção para quem quiser ter um lugar adequado para guardar estes queijos (geladeira, não, por favor!), quase como uma adega onde você pode conservar por vários meses queijos de vários produtores diferentes.  Tive a ideia quando vi as caixas de frutas num sacolão. Pedi para o dono mais duas delas além da que estava levando com frutas do conde. Chegando em casa, lavei bem, sequei ao sol,  tirei uma das travessas laterais e pedi para o Marcos pregar uma em cima da outra com prego.  Depois foi só embrulhar com tule como se embrulha uma caixa de presente, mas deixando a parte sem travessas livre. Usei um grampeador aberto para fixar o tule. A madeira é molinha e você pode usar percevejos.  Para tampar cortei um quadrado um pouco maior que a abertura e o contornei com elástico, costurando na máquina. E pronto, foi só escolher um lugar fresco da casa e deixei lá. Coloquei um pedaço de papel sob cada queijo para absorver a umidade, mas pode ser um paninho.  A Dendê babou, mas não conseguiu ir além disso. Às vezes fica ali protegendo, tentando hipnotizar o queijo ou esperando que alguém venha degustar uma fatia e lhe dê ao menos a casquinha. 

Queijo é uma palavra que ela reconhece. Aqui, tentando hipnotizar a presa.

E com a cara de pidoncha. Ao menos uma casquinha, au au au. 


16 comentários:

Anônimo disse...

Neide,
Não foi só a Dendê que ficou babando ... Amo queijos e só não consumo mais pq o colesterol alto não deixa...
Admiro muito seu espírito "profº Pardal", que com recursos simples, obtém ótimos resultados. Os queijos ficaram com linda aparência e com certeza mantiveram alta qualidade!!
bjs,
marlene

Eliane disse...

Ai Dende juro que se pudesse ia ai dividir um queijo com vc.
Neide muito legal essa sua caixa. Minha mãe faz queijo artesanal mas dificilmente eles esperam a cura, aqui a turma gosta do queijo verde.hihihihi.

Ana disse...

Já não bastava a tortura a que submete nós, os humanos, também deu pra maltratar os pobres caninos tão fiéis.

Vc deveria mesmo ser enquadrada por esses malefícios que nos causa, começando pela salivação à distância.

Um beijo

Ana Cristina disse...

Oi, Neide, tudo bem? Sou sua fã é acompanho o blog há tempos. Também sou veterinária e tecnóloga em gastronomia. Devido a essa minha dupla formação, pedi para trabalhar com o queijo minas artesanal pois sou fiscal do Instituto Mineiro de Agropecuária e hoje coordeno o programa. Queria muito trocar idéias com vc, pois vejo que ainda há muitas dúvidas em relação ao nosso trabalho. Além disso, como boa mineira, sou apaixonada por queijos com alma (como chamo os queijos feitos com leite cru), história e cultura. Como entrar em contato com você? Deixo meu email: ana.cristina@ima.mg.gov.br. Abraços! Ana Cristina Paiva

Margot Carone disse...

Adorei a caixa! To babando nos queijos e amo cada vez mais o Come-se! Bj grande

Maria das Graças disse...

Neide, estou em estado de graça por ter a chance de comprar, aqui no Rio, o queijo da Canastra que nunca encontrei por aqui. Abriu uma delicatessen há poucos dias aqui próximo de casa que traz os queijos do Zé Mario e eu já comprei um pedaço e me regalei. Comprei um pedaço de um que se chama Araxá com gosto completamente diferente da Canastra mas também muito bom.
Acompanhei a sua viagem à região e fiquei com água na boca.

Neide Rigo disse...

Eliane, eu também gosto de queijo fresco, mas o bom de estar maturado é que fica a cada dia melhor.

Ana, você não pode imaginar o tanto de casquinhas que esta Dendê vira-latas, filha de uma cadela, já comeu. É um saco sem fundos.

Oi, Ana! Será um prazer trocarmos ideias e obter mais informações. Meu email: neide.rigo@gmail.com

Margot, quando vier ao Brasil já sabe (pela leitora Maria das Graças) que no Rio poderá encontrar o queijo do Zé Mário. Ótima notícia, não?

Maria das Graças, dê o nome da mercearia. O de Araxá também é muito bom.

Um abraço, N

Cláudio Gonzalez disse...

Neide, fiquei encantado com seu guarda-queijos. Será que consigo fazer um igual? Vou tentar. Quando compro os meus canastras, geralmente compro um só, coloco em cima da geladeira, no prato, protegido com um veuzinho. E também lavo sempre e seco. É lindo ver eles amadurecendo e ficando cada dia mais fortes e gostosos. O incrível é que eles não estragam. Tem um lugar aqui em Embu das Artes que traz o queijo da Serra da Canastra, sempre compro deles. Costumam vender entre R$ 16 a R$ 20 o quilo. Acho justo. E não jogo as casquinhas fora não. Fico com dó. Junto todas e depois faço batatas gratinadas no forno com elas no meio, derretem e ficam ótimas. Ou então empano as casquinhas numa misturinha de tempurá e frito. Também ficam deliciosas.

Neide Rigo disse...

Claudio,
é claro que você consegue. Não tem segredo algum.
Estou guardando as casquinhas e também pensei em fazer algo assim. Gostei das sugestões. Obrigada!
Um abraço,
N

angela disse...

eu tenho a maior dó de ordenha mecânica. não deixam nada pros bezerrinhos.. aliás, mesmo a manual, me dá dó. Eles tiram o leite todo, desmamam osbichos, as bezerrinhas ficam um trapo, os bezerros já vão pro pasto pra engorda.. dá uma dó. Porque osmamíferos entendem tudo. Se até canário já me conhece e se comunica comigo..

Leticia Cinto disse...

Afe, que delícia! Lembrei dos queijos que minha avó fazia e ficavam durinhos assim, ótimos para ralar. Vou procurar se tem queijo da Canastra aqui perto de casa. Será que no Lá na Venda tem?

Neide Rigo disse...

Ângela, mesmo na ordenha mecânica eles costumam deixar um bom tanto para o bezerro. Mas, de fato, dá dó.

Letícia, a Helô tem queijos mineiros, sim. É capaz que tenha o canastra, sim.

Um beijo,
N

Maria das Graças disse...

Neide, chama-se Casa Carandaí, Rua Lopes Quintas, 165, Jardim Botânico, Rio de Janeiro.

Com o queijo de Araxá eu fiz pães de queijo que ficaram deliciosos.

Sobre a guarda dos queijos o clima aqui no Rio é tão quente que deixeio-os dentro de uma cesta coberta de filó e o ambiente ficou com um cheiro insuportável. Voce acha que os queijos suportam a temperatura do verão carioca ou é melhor guardá-los na geladeira e retirar uns 30 minutos antes de comê-los?

marta.hoffmann disse...

Oi Neide,
Adorei a Dede,já tinha visto fotos dela em outro post.,embaixo da mesa com um pão de queijo na boca.Qdo.mostrei a foto da Dede ao meu marido,não acreditou que a foto não era da Luiza,nossa cachorrinha,que infelizmente já partiu uns 3 anos atrás.Dede é igual a Luiza!!!! Trouxe Luiza do Brasil,Rio, e estivemos juntas por 12 anos,era uma mistura de Yorkshire e Poodle. Obrigada por postar fotos da Dede,me faz matar minhas saudades um pouco.

Maria Terezinha da Silva Santos disse...

Neide, gostaria de comprar queijo canastra aqui no meu estado RS. como faço para trazer?Os cuidados a fiscalização, o tempo tem que trazer refrigerado??? Gostaria de comprar direto de um produtor rural. é possível? Meu Email--msantos.mdl@gmail.com

Juju Gago disse...

genial!! este post não tinha visto.
vou fazer uma dessas.
adorei!