Assim como o Mark Bittman, que aparece hoje no Paladar falando de um de seus equipamentos de cozinha preferidos, também tenho verdadeira devoção pelo meu processador com o qual faço massa de macarrão, purês, manteiga de amendoim e de tahine, paçoca, recheio de ravioli e uma lista enorme de preparos. Como ele, também deixo em lugar bastante acessível.
E isto me fez lembrar de outra coisa que costumo fazer - despelar lentilhas. A planta (Lens esculenta) é uma trepadeira anual, com folhas penadas e flores brancas ou violáceas. O fruto é uma vagem com uma ou duas sementes, as lentilhas propriamente ditas, pequenas em formato discóide.
São dezenas de variedades com tamanhos, formas e cores variadas. Podem ser verde, marrom, rosa e até preta. Porém, nem sempre essas diferenças de cores aparecem quando estão com casca. A lentilha amarela, por exemplo, tem uma pele marrom esverdeada e, embora esteja irreconhecível, é aquela prosaica lentilha que compramos no mercado a preços muito inferiores à amarela importada. Mas basta tirar a pele e o amarelo da polpa se revela. E o nome lentilhas partidas (vale também para ervilhas partidas) é porque os cotilédones, as duas bandas do grão, que se mantinham agregados pela roupagem da pele, se separam.
É só ligar o aparelho e desligar no momento em que sentir que a maioria dos grãos está pelado. Aí basta abanar e usar os grãos. E não se preocupe que os grãos são duros e não vão virar farinha facilmente. Estou certa de que o ato de tirar a pele serve mais à praticidade que à boniteza dos grãos, como acontece também com a lentilha rosa (muito mais atraente quando pelada, já que a casa é rosada, mas opaca). Acontece que a pele serve como barreira à absorção da água e, portanto, ao cozimento - enquanto a lentilha comum, com casca, leva de 20 a 40 minutos para cozinhar, a sem casca cozinha em cerca de 10 minutos. Outro ponto a favor é que sem a pele pode-se adicionar sal à água de cozimento (a prática retarda o cozimento dos grãos com pele).
Nos pratos indianos a lentilha amarela é muito usada para fazer pratos como o Dhal – que é o nome dado também a estes grãos, ervilhas, grãos-de-bico ou lentilhas, sem pele usados para fazer o prato. Com o arroz, forma uma combinação proteica ideal para indianos vegetarianos (assim como o arroz e feijão do brasileiro). Há ainda os pratos indianos que juntam num só preparo os dois grãos – dhal e arroz, que podem variar da simples mistura dos dois grãos, sem muito tempero, para ser dado a criança, aos mais elaborados e condimentados, para os adultos. Podem ser temperadas com ghee (manteiga clarificada), garam massala, cominho, pimenta vermelha, assafétida, sementes de mostarda e folhas de curry. E, assim como outros grãos de leguminosas, combinam com carnes defumadas e embutidos e podem ser usadas em saladas ou hidratadas e trituradas para fazer bolinhos como faláfel ou acarajé.
Para saladas, use o mínimo de tempo de cocção para que os grãos se mantenham íntegros. Já no caso das sopas, cozinhe um pouco mais se quiser deixá-los cremosos - vale até panela de pressão. Os grãos podem virar bolinhos usando a mesma técnica do faláfel ou do acarajé - deixe os grãos de molho por pelo menos duas horas; depois escorra e use novamente o processador - triture com um pouco de água, se precisar; junte temperos como alho e cebola picados, coentro, um pouco de farinha de trigo (1 colher de sopa para 200 gramas de grão), cominho, pimenta e sal. Molde bolinhos e frite em pouco óleo até dourar dos dois lados. Vou ficar devendo receitas de verdade e fotos. Agora, só quis mesmo aproveitar o gancho do Paladar (aliás, quem tem crianças, veja o Paladarzinho, que está divertido).
