quinta-feira, 9 de setembro de 2010

Tempero de alho

Nunca vi com bons olhos o tempero pronto à base de alho e sal preparado pela minha mãe. Era o único senão ao seu modo de cozinhar. E talvez o último. É que gosto do ritual de picar ou socar o alho e sentir seu aroma fresco e pungente quando cai no azeite ou gordura quente. Mas tenho que dar o braço a torcer que a comida da dona Olga é muito melhor que a minha e desconfio que só pode ser o raio desse tempero pronto.
Está certo que o alho fresco tem um outro perfume e em alguns pratos com na couve-refogada minha mãe opta por ele picado bem fininho. Em compensação não é sempre que se tem tempo para descascar, picar ou socar alhos na quantidade que seria desejável para um determinado prato e aí entra a praticidade deste tempero que passa longe daqueles mal-cheirosos de supermercados. Aliás, tenho náuseas quando passo pelas prateleiras de temperos-das-vovós e afins, que contaminam tudo à sua volta.
A diferença é que o tempero que minha mãe faz não vira uma pasta. Ela faz no processador de alimentos, de modo que o alho fique apenas picadinho. E o sal só entra depois, que é pra não virar uma papa, segundo ela que pegou meu cunhado Darly no pulo misturando o sal ao alho triturado, numa tigela, fazendo movimentos como quem bate massa de bolo. Não, não, senão vira papa. É devagar, com delicadeza, que é pro sal não puxar água do alho. E ela nunca deve ter ouvido a palavra osmose. E completa: A consistência tem que ficar assim ó, só meio molinho, assim - gesticulando com a cabeça, mãos e quadris na esperança de se fazer entender.
Quem já cozinhou os dentes inteiros, picou ou socou o alho, sabe que as respostas a estes estímulos são totalmente diferentes. É porque seus compostos aromáticos ficam em compartimentos separados das enzimas que reagem com eles. Quando o alho é esmagado, estas substâncias se encontram dando origem principalmente à alicina, composto à base de enxofre que dá o cheiro pronunciado. Por isto, o alho cozido antes de esmagar, quando a enzima é inativada, perde parte deste poder de pungência. Já o alho esmagado imediatamente antes de ser frito tem muita alicina presente e por isto é mais aromático. Com o tempo, torna-se desagradável. Quando o alho é finamente picado, como é o caso deste tempero, só parte das células foi rompida e por isto a mistura se degrada mais demoradamente que no caso daquele alho que vira pasta e empesteia os corredores dos supermercados.
Outro fator que me levou a preparar pela primeira vez meu próprio tempero foi saber que a Elzinha, do Restaurante Dona Lucinha, também usa tempero pronto, só que feito com alho, sal e quitoco, erva que ela traz da região do Serro, em Minas Gerais. Diz que este é o segredo da sua comida cheia de sabor. E não está mentindo. Muitas outras boas cozinheiras devem fazer seu próprio tempero como os tailandeses fazem suas pastas de curry para ter a base da cozinha do dia-a-dia sempre à mão.
Fiz duas versões, uma só com o alho que compramos em Carlópolis-PR e sal e outra com pimenta e folhas da alfavaca que nasce no mato lá no sítio. Já usei para temperar suã, que trouxe do açougue de Fartura, para fazer arroz, macarrão com manjericão e refogar couve rasgada. Estou adorando a experiência de fazer uma comida quase igual à da minha mãe.
Vamos à receita, que dona Olga costuma fazer sem medidas, mas desta vez fiquei atrás com a balança:
Descasque o alho
Separe umas folhinhas de alfavaca ou manjericão e duas pimentas dedo-de-moça, se quiser incrementar o tempero. Higienize, enxague e seque bem com pano limpo
Básico: com alho e sal
Incrementado: com alfavaca e pimenta dedo-de-moça

Tempero de alho e sal
400 g de alho descascado
250 g de sal
Coloque no processador de alimentos só o alho e ligue o aparelho. Deixe só até ficar tudo finamente triturado. Se for possível, use o modo "pulsar". Passe para uma tigela e junte o sal. Mexa devagar homogeneizando a mistura - sem bater.
Rende: 650 g de tempero pronto
Para incrementar, junte ainda no processador a alfavaca ou manjericão (cerca de 1 xícara de folhas limpas e secas) e duas pimentas dedo-de-moça. Depois de tudo triturado, junte o sal à parte.

As equivalências: 1 colher (sopa) padronizada, de 15 ml, rasada, de sal pesa 14 g. Já a mesma colher de tempero pronto pesa 20 g que, mantendo as proporções da receita, equivalem a 13,20 g de alho e 6,80 g de sal. Logo, se quiser temperar e salgar com a mistura, use o dobro da quantidade que usaria de sal. Mas em alguns pratos que não queira muito alho, use apenas a metade e complete com mais um pouco de sal.


Para o macarrão, fritei o tempero com alfavaca e pimenta em um pouco de azeite, juntei o macarrão cozido e folhinhas de manjericão (que também veio de Fartura). Polvilhei com flocos de pimenta Baniwa - meio defumada. E nhac!

18 comentários:

happynest disse...

Fotos lindas e o tempero....de dar água na boca...parece que dá para sentir o cheirinho!
bjs
Rosemary

ameixa seca disse...

Sou fã e adoro descascar na hora só para ficar com o aroma nos dedos :) Só eu para gostar do cheiro de alho nas mãos! Nunca usei temperos prontos mas este sempre é caseiro :)

Caco disse...

Olá, Neide! Olá pessoal!
Também costumo preparar minha base de tempero pois cozinho todos os dias. Depois que casei, adotei a prática de almoçar em casa com minha esposa, quase que todos os dias e, quem cozinha, sou eu. E, como todos nós sabemos, cozinhar leva tempo e, para que eu perca menos dele, já preparo minha base de tempero só que adiciono cebola e salsinha ao alho, sal e pimenta dedo-de-moça. Preparo aproximadamente 500g por semana e, minha proporção de sal chega a ser apenas 30% do total (150g) porque prefiro corrigir o sal ao final do preparo do prato.

Minha receita é:

3 cebolas médias
1 cabeça de alho média
1 maço pequeno de salsinha (apenas as folhinhas)
1 pimenta dedo-de-moça
150g de sal refinado

Ponho tudo no processador, pulso e depois deixo numa compota de vidro previamente higienizada e sob refrigeração depois de pronto. Rende aproximadamente 500g e dura, pra gente em casa, 1 semana. Ressalva: faça meia receita se você usar menos pois como o tempero vai menos sal que o costume e não há conservantes, a cebola tem propriedades químicas que oxidam a mistura mais rapidamente. Ou seja, não guarde por mais de 5 ou 7 dias, sob refrigeração.

É isso.

Beijos a todos!

Caco disse...

Ah, esqueci!!!

O sal misturo depois também... Somente ao final.

rosamaria disse...

tô sentindo o perfume desse tempero no macarrão...hummmmm! sou esteticista e ñ dá p ficar com as mãos cheirando a alho! tbém faço uma boa quantidade de tempero, mais do tipo do CACO, com cheiro verde. vou experimentar colocar o sal dpois de batido. ecoloco bem pouco sal. fica ótimo e facilita muito a vida!bjus

Neide Rigo disse...

Obrigada, Rosemary!

Ameixa, é só pra facilitar o trabalho. Mas continuo gostando de picar o alho bem fininho ou socar no pilão com sal e pimenta.

Caco, super obrigada por deixar aqui sua receita. Fica a dica para os leitores.

Rosamaria, experimente o sal depois e depois me conte se sentiu a diferença.

Um abraço, Neide

Anônimo disse...

Ola, Neide, como sempre, toda semana dou um olhada no teu blog, e assim, as vezes entro em contato com novas experiencias, pessoas, comidas!!e quase sempre, senao todas as vezes, um texto muito bonito!!tive vontade de conhecer sua mae, quando vc a descreveu , no jeito de demonstra como queria o tempero!!
Parabens,
eduardo lopes

. disse...

Hoje é dia de coincidências.
Primeiro entrei num blog e dei de cara com uma fruta que fotografei ontem no Condomínio e eu não sabia o que era...pronto,sem querer achei no blog da Cristina:Castanha do Maranhão.
Agora venho aqui e entro no seu blog e vejo essa pasta de alho.Fiz hoje na hora do almoço,mas sem manjericão....rsss...
Ganhei o dia...
Bjs

Silvia - BH disse...

Prefiro o tempero sem sal como minha mãe faz, ou melhor minha avó ensinou a todas, ou com pouco sal como o do Caco. As vezes quero a comida com mais alho do que o habitual e é impossível nestes temperos salgados.

Pra tirar o cheiro do alho há vários recursos. Esfregar uma colher na mão debaixo d'água, talvez a Neide saiba porque o contato do aço remove o odor, ou ainda, esfregar limão, borra de café.

Anônimo disse...

Olá,

Qual o prazo de validade?
Devo conservar na geladeira?

Obrigado.

Gláucio.

Neide Rigo disse...

Glaucio,
eu guardo na geladeira e já chegou a durar 2 meses sem alterações perceptíveis. Um abraço, n

Anônimo disse...

neide,

tudo que você faz e indica tem um toque de midas, só que ao invés de virar ouro, vira aromas, prazer e satisfação da boa mesa.
você é simplista, sensível e nos dá dicas maravlhosas, de ingredientes que afloram à nossa "cara" e, nós, leigos, não os percebemos.

parabéns por sua sapiência e continue nos aprazer com sua delicadeza,
fraternais abraços agradecidos
antonio

Anônimo disse...

E eu que achava que o quitoco era coisa da minha família. Minha avó usava ( se viva teria mais de 100 anos), minha mãe(86 anos) usava e eu uso.Moro em Vila Velha e trouxe sementes de minha terra natal (Ferros) Minas Gerais, o sabor e o aroma do quitoco valoriza principalmente carnes vermelhas.
Vânia Lima

Luiz Antônio Costa disse...

neide bom dia meu nome e luiz antonio, vamos começar a produzir linguiça caseira e estou a procura de quitoko e favaquinha pois aqui na minha região não encontro gostaria de pedir sua ajuda para encontrar, moro em araxá mg espero poder contar com sua ajuda um bom dia e abraços.

Luiz Antônio Costa disse...

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replicas relogios disse...

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Anônimo disse...

queria saber como faço p/o meu alho nao amarelar

rosa goncalves disse...

Boa noite neide gostaria de saber se essa pasta de alho para guardar fora do frigorifico e quanto tempo dura.
Rosa goncalves