Kombucha. Edição de 03 de março de 2016

Minha coluna de hoje está no Estadão impresso, no blog do caderno e também aqui: 

Kombucha

Emendando com o assunto da última coluna, que era sobre chás e infusões, aproveito que ainda é tempo de tomar bebidas geladas para apresentar o chá fermentado a quem não conhece. 

O kombucha tem origem chinesa e é conhecido há séculos por suas propriedades terapêuticas. Trata-se de uma bebida gasosa, ácida e adocicada feita a partir da fermentação do chá por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras e pode conter até 40 microorganismos probióticos diferentes. Dependendo do meio, da temperatura, do tipo de chá usado,  a proporção destas espécies pode variar, porém, o Saccharomyces cerevisiae será uma levedura sempre presente assim como as bactérias do gênero Acetobacter, especialmente a Gluconacetobacter xylinus, responsável por fazer uma camada gelatinosa na superfície do líquido.  Por seu aspecto, esta camada foi associada à alga kombu e por isto kombucha é um nome conhecido mundialmente apesar de não ter nada que ver com uma alga ou cogumelo, com o qual também costuma ser associado. 

  

Para o preparo pode ser usado qualquer tipo de chá (Camelia sinensis), seja ele chá branco, preto, chá verde, Oolong etc. Mas outras infusões também funcionam, como é o caso do mate. Há quem faça ainda com café ou misturado com infusão de hibisco.

A bebida está em efervescência nos Estados Unidos, acompanhando a onda de alimentos e bebidas funcionais.  Já as razões que me levaram a ele foram de ordem organoléptica em primeiro lugar, sem desprezar o fato de ser uma bebida probiótica – que ajuda a compor e repor nossa flora intestinal, nossa maior aliada na saúde e prevenção de doenças.

Todo o espaço deste caderno não seria suficiente para falar sobre os alegados benefícios do kombucha contra hipercolesterolemia, diabetes, artrite, insônia, depressão etc, portanto sobre este tópico serei breve.  Há estudos que referendam muitos dos depoimentos sobre experiências pessoais. De fato, o chá fermentado tem poderes antibacterianos – confrontos in vitro já foram armados entre espécies de bactérias patogênicas de origem alimentar e o kombucha sempre se saiu vencedor.  Em experimentos com ratos, comprovou-se uma melhora na imunidade, além de ser hepatoprotetor e diminuir  o colesterol quando eles foram submetidos a uma dieta gordurosa.  Há também relatos pontuais de malefícios, mas não foi comprovada a associação e pode ser devido à falta de higiene no manuseio ou por contaminação química do material do recipiente usado.

Agora, o mais fascinante é que você pode produzir seu chá fermentado, com pouco ou muito gás, em casa, sem precisar de caros ingredientes e complicados equipamentos.  É como fazer cerveja ou pão artesanalmente,  só que sem mistérios, mínimo custo, muita margem para a criatividade e alegria ao ver o resultado em pouco tempo.  

Minha primeira impressão sobre a bebida não foi de amor à primeira vista. Tem uns 10 anos que alguém me ofereceu uma colônia em troca de alguns grãos de kefir –  geralmente quem tem kombucha, kefir, levain ou minhocas para o minhocário não se importa de ceder uma muda para o vizinho, amigo, parente.  Fiquei mal impressionada com aquela bolacha gelatinosa e recusei.  Só recentemente a  amiga Marisa Ono me presenteou uma mãe de kombucha junto com um pouco da bebida.  Desta vez, não só simpatizei com aquela colônia  como também fui fisgada pelo aroma frutado da bebida.  Na boca, adocicada, gasosa, ácida e aromática, com um pouco de tanino do chá,  um quase nada de álcool, uma mistura de sidra, champanhe e guaraná.  Pronto, estava feito o estrago e logo fiquei obcecada por testar variações.

O perigo de começar a fazer kombucha em casa não é você virar um devoto das virtudes medicinais, mas, antes disso, de virar um aficionado pelas possibilidades de experiências que ele oferece. 

Diferente da mãe do vinagre que pode se formar sozinha a partir de um suco fermentado não pasteurizado e é formada basicamente por bactérias acéticas,  a mãe do  kombucha, apelidada de scoby (sigla para symbiotic colony of bacteria and yeast),  é um verdadeiro coração de mãe, pois acolhe em sua trama de celulose - zoogleia é o nome certo -  não só bactérias mas também leveduras e você só consegue fazer a bebida se tiver a colônia ou ao menos um pouco de kombucha pronto.

Felizmente é fácil conseguir em grupos de doação no facebook, em fórum de blogs ou mesmo comprando. Na Amazon ou no Mercado Livre, procure comprar a mãe que venha com um pouco da bebida pronta para facilitar o preparo. Não é fundamental, mas ajuda no começo.  O processo de produção é muito simples. Você faz um chá como aquele que beberia, só que doce, espera esfriar, despeja num vidro com a mãe de kombucha e um pouco da bebida já fermentada.  Depois, basta cobrir com pano e esquecer dele por uma semana.  Na superfície vai se formar uma nova mãe com cara de lula crua e há até quem a prepare como ceviche quando há sobras  – já eu, não sei se teria coragem de fatiar algo que responde por mãe.  Bem, a bebida é retirada do vidro, envasada e colocada na geladeira. 

Ou, se quiser uma segunda fermentação, é só deixar fora da geladeira em garrafa fechada por até 10 dias, dependendo da temperatura ambiente – quanto mais quente, mais rápida a fermentação.   Se preferir a bebida com sabor, é só acrescentar frutas com cor, ervas aromáticas ou a combinação das duas coisas e mais especiarias. Neste caso, deixe em infusão por 24 horas em vidro de boca larga fechado (com umbu maduro, virou “kumbucha”,  delicioso). Depois, coe em filtro de nylon, engarrafe e guarde na geladeira.  Antes de partir para garrafas de vidro, faça isto em garrafas pets, pois a depender da força da fermentação, as garrafas podem explodir.   Por isto, nunca, jamais, esqueça um kombucha fechado em temperatura ambiente fora do seu alcance. Fique sempre de olho nele. Antes de abrir, desrosqueie a tampa com cuidado para sair o excesso de gás. E, claro, não ouse abrir uma garrafa apontando para alguém que você ame. 

Assim que você decidiu o destino do líquido drenado, é hora de pensar na mãe. Deixe uma por vidro, a que estava por cima. Logo outra se formará na superfície.  As sobras de mães podem ficar guardadas num vidro-hotel sem se preocupar em trocar o chá toda semana. Costumo ter várias mães neste líquido que vai ficando ácido como um vinagre e assim posso ir presenteando os amigos.   Aliás, se esquecer o kombucha  no vidro junto com a mãe, em cerca de um mês terá um complexo vinagre de chá.

Como a bebida pronta pode ser mais doce ou mais ácida, você vai descobrir o tempo certo para retirá-la de acordo com o seu gosto. No meu caso, fixei a troca em uma semana para criar uma rotina.  Pura e gelada é refrescante e agradável, mas experimente usá-la como refrigerante no preparo de drinques. Logo ganhará um vício e diminuirá o álcool. Quando tomo ponche feito com ele sempre fico pensando que tenho ali um pouco de antídoto junto ao veneno, já que tem a fama de proteger o fígado (para um litro de kombucha, meia xícara de licor de laranja, gelo, casca de laranja, cubos de maçã, de laranja e abacaxi).  Se quiser repetir seu drinque preferido sem se embebedar, é só fazer a metade e completar a dose com kombucha. Já testei com vários tipos e todos ficaram deliciosos.

Há diferentes fórmulas e diferentes orientações quanto ao melhor tipo de chá, de açúcar ou recipiente usado. De um modo geral, está é uma fórmula fácil de guardar.  Para cada litro de água, 50 g de açúcar, 5 g de folhas de chá e 5 minutos para a infusão.  Use sempre vidro em vez de cerâmica, plástico ou metal para deixar a bebida.  E para ferver o chá, de preferência aço inoxidável.  Toda higiene é pouca. Afervente todos utensílios que puder ou ao menos passe por água fervente. Lavar tudo com água e sabão também funciona, mas ferver tudo é uma garantia a mais. Não deixe nunca seu kombucha exposto pois moscas de frutas são atraídas pelo cheiro e se botarem ovos ali, danou-se tudo.  A mãe tem que ter um bom aspecto. Se mofar, já era, jogue fora, esterilize tudo e comece de novo. E, claro, use a melhor água que tiver, o melhor açúcar, o melhor chá.  Para quantidade maior, lembre-se sempre de usar uma parte do kombucha pronto na proporção de mais ou menos  10%.  Para até 4 litros eu uso apenas uma mãe, mas tudo isto você vai descobrindo com a experiência.

Kombucha

1 litro de água de preferência mineral

5 g de folhas de chá ou mate

50 g de açúcar cristal

1 mãe de kombucha

100 ml de kombucha pronto

Leve a água ao fogo. Quando ferver, adicione o chá, tampe e espere 5 minutos. Coe, junte o açúcar enquanto ainda está quente, misture bem para dissolver e coe em filtro de café (usado só para isto), tampe e espere esfriar.  Num vidro de boca larga coloque o chá frio, a mãe e o kombucha pronto.  Cubra com guardanapo de papel ou pano de algodão. Prenda com elástico e deixe em temperatura ambiente. Depois de uma semana confira se a mãe formada está com bom aspecto, clara, gelatinosa (a nuvem que se forma abaixo dela são as leveduras e isto é normal).  O sabor deve estar ácido mas ainda adocicado. Conserve a colônia mais recente para a próxima partida e guarde outras em um pouco de chá (para doação ou experiências com outros tipos de chá).

Guarde a bebida coada na geladeira em vidro tampado e consuma em uma semana, que é o tempo para ter outro lote.

KOMBUCHA DE CHÁ MATE SABOR FLOR DE SABUGUEIRO

1 litro de kombucha feito de mate orgânico

1 cacho de flor de sabugueiro higienizada com hipoclorito e enxaguada

Meio limão siciliano cortado em rodelas

1 fava de baunilha do Cerrado

Coloque o kombucha pronto num vidro que feche hermeticamente,  junte a flor de sabugueiro, as rodelas de limão e a fava de baunilha. Feche o vidro e deixe em infusão por 24 horas. Passe por filtro de nylon, engarrafe, leve à geladeira e consuma em até uma semana.  Antes de abrir, solte a tampa aos poucos para verificar se não houve excesso na formação de gás.

Rende: 1 litro

Pancs na Suiça

Foto: Mônica Manir

Estou numa correria doida, nem bem o ano começou. Mas só vim aqui pra recomendar para o leitor e a leitora a matéria da Mônica Manir, sobre a Suiça, que saiu ontem no caderno Viagem, do Estadão.

O  interessante é que ela conheceu lá uma mulher, Francoise Rayraud, que também faz passeios para catar matinhos comestíveis (eu sei, muita gente faz isto mundo afora) como os que eu costumo fazer por aqui, como o PancNaCity (três turmas cheias já - só tenho vagas para uma segunda turma de abril).

Bem, a foto que aparece aqui é dos bricelets com flores dos quais falei neste post.  E, por coincidência, como sempre faço, ela também serve refresco de hibisco.

A matéria completa sobre este passeio e outros pela Suiça, você encontra aqui, no site do caderno. 




Leia Mais:http://viagem.estadao.com.br/noticias/geral,desmanche-se-pela-fondue-e-pela-gruyeres-que-vai-alem-do-gruyere,10000016480
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Beterraba em calda

Tudo começou porque queria algo de cor viva para colocar em cima do kefir. Pensava em frutas vermelhas, mas cadê? Não consigo ter coragem de comprar morangos não-orgânicos, mirtilos estão caríssimos, jabuticabas já se foram, assim como as amoras. Restou a beterraba orgânica que compro no sacolão do Seu Emílio. Cortei em pedacinhos, depois fatiei em rodelas finas, só pra ver o melhor formato. Mergulhei tudo em água com cal virgem (que compro em lojas de doces e festas no Mercado da Lapa, própria pra doce), numa proporção de 1 colher (chá) para 1 litro de água, totalmente intuitivo e baseado na experiência anterior.  Na experiência anterior, deixei cubinhos de beterraba numa solução mais concentrada e por tempo maior, cerca de 1 hora. A beterraba não soltou cor para água e perdeu a linda cor, ficando com cor de palha, um marrom claro horrível para uma beterraba.  Então reduzi a cal e os minutos.

Sei, sei, o que você quer é saber a receita, sem delongas, né?  Bem, a primeira parte, já disse. Depois de apenas 10 minutos, escorri a água com cal e enxaguei bem. À parte, fiz uma calda com 1 xícara de açúcar e 1 xícara de infusão de gerânio-cheiro-de-rosas bem forte. No meu caso, só tinha 2 beterrabas. Se quiser fazer com mais, aumente a proporção de calda - a de cal, nem precisa, a menos que ela não cubra os pedaços de beterraba que tem em mãos.

Depois de ferver a calda, com o açúcar já diluído, juntei os pedaços de beterraba e deixei cozinhar por cerca de 20 minutos. Se a calda secar, junte mais água. E aí está.  Coma com iogurte, junte uma colherada na vitamina substituindo o açúcar e acrescentando cor, coloque na salada etc.

Gelatina de ervas aromáticas com flores de sabugueiro

A única coisa que fiz foi acrescentar agar-agar àquela infusão de ervas do post anterior. Para o sorvete, adocei um pouco mais. Aqui, você pode adoçar a gosto, o que quer dizer, um pouco menos. É uma boa opção para crianças, acostumando-as assim a comer pouco açúcar - dá pra fazer em forma de balinhas de coração, letrinhas etc.  

O gerânio-cheiro-de-rosa deu sabor de rosas e o hibisco, a cor. Pode usar também malvaviscos vermelhos. As flores de sabugueiro, colhi na horta comunitária e têm perfume de cumaru, amburana, um pouco de mel. Casou bem com o chá. 

Para você que não gosta de clicar links, aqui vai de novo a receita da infusão de ervas. 

Infusão colorida com gerânio cheiro-de-rosas e  hibisco

2 xícaras de água
Açúcar a gosto
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
2 sépalas de hibiscos secos ou frescos (os de fazer chá, da espécie Hibiscus sabdariffa) ou 2 malvaviscos vermelhos para colorir
2 colheres (sopa) de suco de limão

Para a gelatina de ervas e flores 

600 ml de infusão de gerânio (receita acima) já adoçada a seu gosto, fria
1 colher (sopa) de kanten ou agar-agar em pó
Flores de sabugueiro chacoalhadas pra tirar insetos (e de preferência depois de uma boa chuva) 

Leve a água com o açúcar e hibisco ou malvavisco ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.  Está pronto o chá que pode ser guardado, virar sorvete ou esta gelatina. 

Coloque numa panela a infusão e a agar-agar. Misture bem e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer. Quando começar a ferver, desligue o fogo e coloque em forminhas rapidamente, já decoradas com pequenos buquês da flor de sabugueiro.  Espere esfriar, desenforme e sirva. Se quiser, faça balinhas em formas de coração.  

Entre ervas e flores. Carla, horta, chás e infusões. Coluna do caderno Paladar. Edição de 04/02/2016

Hoje tem coluna no Paladar, do Estadão. Você pode ler no próprio jornal impresso, no blog do caderno ou aqui no Come-se.  As ervas e flores do quadro são todas da horta comunitária City Lapa, aqui na minha rua, do meu quintal e do quintal da vizinha. 

Entre ervas e flores

Numa tarde bastante iluminada recebi a visita da Carla Saueressig, uma das maiores especialistas em chá de São Paulo,  para conhecer as ervas aromáticas que cultivamos na horta comunitária da minha rua e, entre manifestações de alegrias e de surpresa,  saiu com a ponta do nariz verde como sua roupa,  de tanto cheirar folhas. Às vezes espremida, esmigalhada ou só tocada, e Carla sabe o que é melhor, cada espécie provocava um tipo de reação.   

Dias antes Ana Luíza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, também esteve aqui para me trazer seu novo livro e conhecer o espaço, que é mais um jardim de utilidades que uma horta clássica, e só no final de visita, depois de já termos tomado chá em casa, é que percebi que a fragrância cítrica que nos acompanhava vinha de sua mão que não havia soltado as folhas de gerânio-de-cheiro e um galhinho de verbena que colheu momentos antes.  E foi embora segurando o arranjo.

Carla está, desde 1999, à frente d’ A Loja do Chá - Teegschwendner, no Shopping Iguatemi e desde então participa de provas e ajuda na criação de blends para a marca alemã.  A simpática loja cheia de caixinhas e gavetas etiquetadas não vende só os chás importados , mas também ervas, especiarias e flores nacionais, como o mate,  o chocochá à base de nibs de cacau e misturas criadas por ela como o “pão de mel”, que combina cacau, cardamomo e erva-doce.  E muitas outras opções para chás e infusões.

Para quem não sabe, chama-se chá a bebida preparada com folhas de Camellia sinensis, que podem ser tratadas de forma diferente conforme o resultado que se deseja.  Chá branco, preto ou verde são todos preparados com a mesma folha.  Bebidas feitas com outras espécies são chamadas de infusões, mas no Brasil costuma-se chamar todas de chá indistintamente.  Afora a questão semântica, o importante é saber o que se está tomando.  Entendemos que um chá de hortelã é feito apenas com esta erva, mas um chá com jasmim leva as folhas a C. sinensis mais as flores do jasmim.  Mais importante ainda é que deveríamos tomar mais chás e menos refrigerantes, por exemplo.

Uma das queixas de Carla é de que no Brasil há pouca produção de ervas aromáticas de qualidade. E quando há, são apenas aquelas mais comuns ou as medicinais.   Aliás, o que emperra o consumo de chá de ervas aromáticas é que muita gente pensa nele apenas como medicamento e não como fonte de prazer, como se dá com o café. Carla e eu sabemos que é comum a gente convidar alguém para tomar um chá de erva e a pessoa perguntar para que serve.   Emagrece, é bom para o fígado, é calmante, abaixa a pressão, colesterol?  Pouca gente terá uma reação do tipo:  Chá de verbena? Ah, que delícia!

Claro, todas ervas aromáticas e especiarias são medicinais,  embora nem todas as medicinais sejam aromáticas e gostosas, mas não precisamos ficar o tempo todo pensando em doença ou só lembrar dos chás quando ela chega.  Podemos pensar em chá como bebida que adoça a vida, revigora a alma e ainda por cima  acalma os nervos, hidrata o corpo, promove saúde e evita doenças.

Carquejas, cavalinhas, milfolhas e  outras ervas amargas, deixemos para quando realmente precisarmos, na doença. Na saúde, vamos levando com os chás gostosos.  Nem vamos ficar inventando problemas.   Não bastassem os problemas reais, vivemos a buscar alguns imaginários,  botando a culpa no que comemos ou no pobre do fígado, que raramente se faz sentir  – só pra lembrar, a  escritora americana Elisabeth Bishop, quando morou no Brasil nas décadas de 1950 e 1960, ficava impressionada com a fixação do brasileiro em falar dos males do fígado.  Hoje, não seria muito diferente e haja boldo! Não à toa,  é a erva mais colhida na nossa horta.

A fitoterapia é uma opção terapêutica barata, eficaz e apropriada para a maior parte dos problemas de saúde,  porém as ervas aromáticas deveriam atrair primeiro pelo aroma e pelo sabor, que é uma forma de nos atrair para o consumo desinteressado e prazeroso.  Os benefícios para a saúde, e são vários, podem vir como mensagem subliminar.  Moradores da  Ilha de Icaria, na Grécia, plantam ervas como sálvia, hortelã e alecrim para preparar infusões que tomam no dia a dia,  porque fazem bem para a saúde e também porque apreciam.  E, dizem,  este pode ser o segredo da longevidade de que tanto se vangloriam.

No interior da Bahia, manjericão não é conhecido como tempero, mas como chá. Um chá gostoso que se dá a menino doente. Já o chá de flores e folhas de catingueira, que lembra um suave perfume de jasmim de coloração amarelada, é tomado por prazer, adoçado, no lugar do café.  O de flores de umbu lembra um pouco o chá de flor de sabugueiro, com ligeiro perfume de mel. Já o limãozinho (Pectis brevipedunculata), encontrado na época de chuva à beira do Rio São Francisco – e também na Amazônia,  lembra a verbena e pouca gente conhece, mas quem já provou do seu chá, sabe o potencial que tem.  Bobo de quem acha que estes chás são coisas de gente pobre que não tem café. E sorte de quem estas iguarias por perto, um verdadeiro luxo.

Mas Carla sabe que está longe o dia em que folhas e flores da Caatinga chegarão ao mercado de chás, assim como ervas como as que plantamos na horta comunitária: manjericão-anis , manjericão-cravo, gerânio cheiro-de-rosas, gerânio-limão, canelinha, flores de lírio-do-brejo, malvaviscos vermelhos, flores azuis de feijão-borboleta e tantas outras.

De nosso encontro, surgiu a ideia de um festival com chás brasileiros a começar pelos da Caatinga, com tanta preciosidade escondida. Depois viriam outros. Carla foi embora levando dois pacotes para estudar melhor, um de chá de flor de catingueira e outro de folhas de umbu, azedinho. 

Enquanto este dia não chega,  vamos nos divertindo com o que temos.  Podemos comprar ervas secas em lojas de chá, como a da Carla, encomendar as frescas mais raras na Fazenda Maria ou tê-las em casa a partir de mudas da Sabor de Fazenda ou feitas com galhos ou sementes que se ganham.   Aproveitar cascas secas de frutas como de cítricos e abacaxi também é uma boa ideia - Carla contou que a mãe sempre mantinha as cascas de laranja penduradas para secar e depois perfumar chás.  Algumas espécies quando secas ficam melhores para chás, é o caso da casca de laranja.  E podemos ainda colher folhas de pitanga e de goiaba, que também fazem chás perfumados, lembrando as frutas. Temos também as flores de jasmim, de murta, de laranjeira, as tagetes, os cravos, malvaviscos e tantas outras. Não será por falta de opções ou de dinheiro que vamos deixar de tomar chás.

O picolé que apresento tem sabor agradável de rosas dado pelas folhas do gerânio cheiroso e não pelas rosas, que só enfeitam, mas tome-o como uma partida para suas próprias criações. Você pode mudar as ervas e flores conforme sua disponibilidade. 

Ficam as dicas

Para preparar infusões de ervas, um litro de água quase fervente, um punhado de ervas, fogo desligado, chaleira tampada por 10 minutos e está pronto.  Se usar especiarias ou frutos, é bom ferver por 5 minutos antes de deixar em repouso.

Combine ervas de acordo com suas características. Por exemplo, há ervas que fornecem cor mas quase nada de sabor. Junte com outras que tenham sabor mas pouca cor, como exemplo: flores azuis de feijão-borboleta com manjericão-anis; perpétua-do-mato, que é vermelha, com folhas de gerânio cheiro-de-rosas, ou gerânio cheiro-de-rosas com pétalas de rosas ou flores de perpétua pink etc.

Com a infusão pronta, use-a adoçada ou não para preparar ponches, gelatinas, picolés, drinques, sorbets ou para cozinhar frutas.

Se for usar frutas, escolha aquelas que não se desfazem para não turvar a bebida. Maçãs, abacaxis e cascas de laranja são boas escolhas.

Chá de rosas em palitos. Ou Picolé de gerânio com rosa

Infusão transpartente com gerânio cheiro-de-rosas e verbena

2 xícaras de água

¼ de xícara de açúcar

1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas

½  xícara de folhas frescas de verbena (erva-luísa)

2 colheres (sopa) de suco de limão

Algumas  mini-rosinhas vermelhas orgânicas ou cultivadas por você

Folhinhas de verbena

Leve a água com o açúcar ao fogo. Quando começar a querer ferver, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.

Coloque o líquido em forma de gelo com formato bolinha. Espalhe entre elas pétalas de mini-rosa e folhinhas de verbena.  Deixe congelar.  Fazer assim é um jeito de prender no lugar as pétalas que sempre insistem boiar no líquido.

Infusão colorida com gerânio cheiro-de-rosas e  hibisco

2 xícaras de água

¼ de xícara de açúcar

1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas

2 sépalas de hibiscos secos ou frescos (os de fazer chá, da espécie Hibiscus sabdariffa) ou 2 malvaviscos vermelhos para colorir

2 colheres (sopa) de suco de limão

Leve a água com o açúcar e hibisco ou malvavisco ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.  Leve ao freezer por uma hora pra ficar bem gelado.

Monte o picolé: em forminhas de picolé, distribua as bolinhas de gelo com as pétalas de rosa e despeje por cima a infusão colorida bem gelada.

Se quiser, deixe um espaço nas forminhas e, com a mistura já congelada, despeje por cima uma infusão usando mais hibisco – feita da mesma forma que a infusão colorida, só que mais forte.

Rende:  6 a 8 picolés 

Aula sobre mandioca na Escola Wilma Kövesi

MANDIOCA |Neide Rigo esmiúça o tema 

Aula para entender o ingrediente e suas possibilidades.

Neide Rigo, pesquisadora, costuma contagiar ao dividir suas experiências. Uma aula que promete!

18 de FEVEREIRO | 19 às 22 horas

PROGRAMA 

MANDIOCA | Neide Rigo esmiuça o tema e ensina:

• a decantar a GOMA

• a extrair o POLVILHO e com ele fazer TAPIOCA

• como fazer massas de PANQUECAS

COLORIDAS com o polvilho, sem trigo.

• a trabalhar a massa da mandioca e fazer BEIJUS

E BOLINHOS no vapor.

• a fazer TUCUPI

Sobre Neide Rigo

Nutricionista, Neide sempre foi interessada por espécies alimentícias não convencionais, ingredientes pouco conhecidos, esquecidos ou desvalorizados. Pesquisa não só esses produtos, mas também o cultivo e a maneira como podem ser preparados. Suas descobertas são compartilhadas em seu blog, o Come-se (come-se.blogspot.com), e nas colunas mensais que escreve para o caderno Paladar.

Serviço
Mandioca | Neide Rigo esmiúça o tema
R$ 230,00
http://www.wkcozinha.com.br/

Pão de taioba

Se você olhar o post anterior, e os outros pães que postei de um ano pra cá, vai ver que é quase sempre a mesma coisa. Então nem vou me  alongar aqui além de deixar a fórmula,  a que sempre vou chegando a partir dos ingredientes que tenho ao meu redor.

A taioba para este pão, colhi no quintal. Eram duas folhas, uma grandona e outra, média. Rasguei, aferventei em água salgada até amaciar, escorri, espremi bem e bati no liquidificador junto com o levain e a água. Coloquei a mistura e o sal na batedeira de bolo (kitchenaid ou, como costumo chamá-la, kitcheneide), juntei a farinha e,  com a pá pra bater pão, bati só para misturar. Esperei 10 minutos para hidratar a farinha e bati por mais 10 minutos. Passei a massa para uma tigela untada com óleo, cobri com plástico e esperei meia hora. Espichei a massa, dobrando as bordas para o centro, cobri  e deixei repousar mais meia hora. Fiz a mesma coisa. Esperei mais meia hora, formei uma bola e passei para uma cesta enfarinhada para crescer - com as dobras pra cima. Quando cresceu, liguei o forno a 250 C com uma panela de ferro dentro com uma tampa de cerâmica abaulada - ou use qualquer panela que possa fechar sem atrapalhar o crescimento do pão. Depois de 10 minutos, emborquei o pão dentro da panela, fiz cortes, fechei e deixei assar por 1 hora.  Usei folhas de amendoeira ou chapeu-de-sol  para forrar a forma, como se fosse papel vegetal.
Os ingredientes: 350 g de levain reformado e borbulhante, 550 ml de água, 3/4 de xícara de taioba cozida e espremida, 20 g de sal, 1 quilo de farinha de trigo branca orgânica.

E aí está!  Quando faço pão assim, grandão, corto em fatias depois de frio e congelo em porções. Assim, tenho sempre pão fresco. Basta aquecer no forninho, congelado mesmo.  E nhac!

Pão de batata-doce com figo

Não publico todos os pães que faço aqui pra não ficar repetitivo, já que faço pão toda a semana e cada um sai de  um jeito, de acordo com o que tenho na dispensa ou na geladeira. Às vezes misturo farinhas, acrescento tubérculos, raízes, o que tiver, enfim.

A fórmula é sempre mais ou menos a mesma, só vou mexendo na água de acordo com o que acrescento.

Este é de batata-doce com figo, não porque segui uma receita, mas porque me deu na telha vendo umas batatas-doces já cozidas esquecidas no freezer. Descongelei, juntei água, o levain (fermento natural, já reformado), farinha, sal. Pra não ficar muito sem-graça piquei uns figos e juntei também. Ficou muito bom, com casca dourada mas macia.

Veja o jeito de fazer em outros posts, como este. Mas vou explicar aqui rapidamente.

Um dia antes, reformei meu levain que estava na geladeira. No outro dia, ele estava super aerado e foi uma parte dele que usei (o restante, deixei sobrar só uns 100 g, guardei na geladeira).

Coloquei no liquidificador 400 g de batata-doce cozida, 250 ml de água e 175 g de levain. Bati bem até ficar cremoso. Passei para a tigela da batedeira de bolo com a pá para pão (ou pode fazer isto na mão), juntei 500 g de farinha de trigo orgânica branca, misturei e esperei 10 minutos. Bati por uns 10 minutos - se a massa ficar muito mole, junte farinha aos poucos (não é pra ficar uma massa dura, hem?). Se estiver muito dura, vá juntando água. No final, juntei uns 6 figos secos picados - mas nem precisa, ou podem ser substituídos por passas. Passei para uma tigela, cobri com filme plástico e esperei meia hora.

Você pode continuar assim: faça dobras na massa, formando uma bola - assim, vai esticando o glúten e aprisionando umas bolhas de ar que vão se expandir ao assar o pão. Passa mais meia hora e você dobra de novo. Quando começar a crescer a massa, modele e passe para uma cesta bem enfarinhada, com as dobras pra cima. Deixe crescer. Assim que a massa estiver levedada, coloque no forno uma panela de ferro ou barro com a respectiva tampa (usei duas assadeiras compridas de ferro, uma se fazendo de tampa), deixe no forno ligado a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Emborque o pão na forma bem quente e enfarinhada (ou com folha de sete-copas, esta é a técnica que eu uso), faça cortes e deixe assar por 45 minutos a 1  hora (este era menor dos que costumo fazer e por isto deixei menos tempo), sem mexer na temperatura nem na tampa. Desenforme com cuidado e só corte depois de frio. Aí está:

Dendê só no aguardo...

Uns milhos coloridos

Antes do verão, comprei milhos diferentes na feira dos bolivianos, na praça Kantuta, e também ganhei milhos de amigos. E ainda tinha milho que plantei e colhi em Piracaia. Sempre milho crioulo. Na horta comunitária plantei uma fileira junto ao muro, numa terra dura e pedregosa - não dava pra substituir. O que viesse seria lucro. Plantei também feijão de corda. O milho deu meio mirradinho, mas as espigas mal despontaram já foram colhidas - isto acontece mesmo em hortas comunitárias. Às vezes colhe-se para comer, outras, por curiosidade. Mas é o preço de ter uma horta aberta. Temos que treinar o desapego. 

O fato é que se eu não colhesse estas duas espiguinhas ficaria sem saber como saíram - sabia que os grãos sairiam coloridos e mesclados - já que milhos de diferentes variedades foram plantados juntos. Como a polinização é feita pelo vento, os pólens se misturam a menos que sejam plantados com certa distância de tempo e de espaço. 

Pois aqui estão. Maior dó de comer.

Talharim de taioba com almôndegas

Vou tentar ser breve. É que tenho dez minutos para escrever e postar esta receita, pois prometi para uma leitora do instagram, mas tenho compromisso em dez minutos. Ops, já se passou um.

A receita é fácil: cozinhei em água fervente 3 folhas de taioba, sem os veios, até ficar molinha. Escorri, espremi bem, mas bem mesmo. Esperei esfriar e coloquei no liquidificador (deu mais ou menos meia xícara dela bem espremida, um pouco mais talvez). Junte 3 ovos e bati com uma colher de chá de sal. Passei para o processador e fui juntando farinha - a princípio 3 xícaras. Com o processador ligado. Juntei um pouco mais. Formaram-se uns grumos que logo se juntaram. Fiz uma bola, coloquei dentro de um saco plástico e guardei por meia hora. Dividi em pedaços, abri na maquininha, tudo enfarinhado, cortei em talharim e deixei secando na cadeira - é só virar a cadeira sobre a mesa e usá-la como varal de massas - claro, tudo muito limpo e enfarinhado.

Cozinhei em bastante água fervente e servi com almôndegas com molho (6 minutos me restam ainda, ufa, de modo que dá pra dar a receita das almôndegas). Piquei 3 pedaços de pão - cerca de meia xícaras. Ele estava bem duro e era de nozes. Juntei a ele 1 ovo, 1 cebola ralada, sal, pimenta-do-reino, cheiro verde finamente picado, páprica defumada, uma  pitada, uma pitada de canela e 1 dente de alho socado. Juntei umas 3 colheres (sopas) de leite e esperei o pão amolecer neste tempero. Juntei tudo com a carne, misturei, fiz bolinhas, fritei na frigideira, todas ao mesmo tempo, chacoalhando a frigideira de vez em quando pra fritarem por igual - cerca de 20 minutos.  Azeite, cerca de meia xícara. Tirei as almôndegas, escorri o excesso de azeite. Fritei ali uma cebola picada e 2 dentes de alho, juntei 2 latas de tomate pelado, uma pitada de orégano, sal, páprica defumada e deixei cozinhar por 15 minutos.  O molho já estava pronto quando joguei o macarrão na água pra cozinhar por cerca de 2 minutos. E aí está! Pronto, deu o tempo. Nhac!

Foraging tour: passeio para reconhecimento de plantas alimentícias não convencionais na City Lapa

Pois aqui está. Tanto que pediram (e eu preciso ganhar uns trocos), que resolvi me organizar para fazer um passeio por mês para iniciantes,  para reconhecer, identificar, fotografar, colher e cozinhar plantas alimentícias não convencionais, panc´s, encontradas no espaço urbano.

Um encontro por mês vai possibilitar acompanhar diferentes espécies ao longo do ano, observando assim a sazonalidade não só das ervas espontâneas mas também de outras plantas comuns ou não, encontradas em espaços não convencionais ou colhidas em estágios pouco usuais.  Você pode se inscrever em um passeio ou em todos, pois sempre haverá novidades. (obs: agora já são duas turmas - primeira segunda e primeiro sábado, preferencialmente).

Ao final, um almoço com pancs colhidas ou de outra natureza.  Teremos ainda bebidas fermentadas e pão de levedação natural. Quem vier, sairá ainda com mudinhas de levain, de kombucha e kefir. 

Quando:  toda primeira segunda-feira e todo primeiro sábado do mês, preferencialmente. 

Horário: das 9 às 16 horas - ou mais tarde, se o assunto estiver animado.


Vagas limitadas: serão apenas 10 vagas por turma porque na volta nos reuniremos na minha cozinha. Se perder o primeiro encontro, já reserve a vaga para o segundo. Claro, se houver muita procura, abrirei outros dias da semana - se tiver demanda, no sábado. Ou para turmas fechadas. Nenhum passeio será igual ao outro, de modo que poderá fazer todos, se quiser e se puder. 


Para mais informações: escreva para neide.rigo@gmail e coloque no assunto: pancnacity  - para que a mensagem não se perca entre as várias que recebo.  

Valor: verifique no momento da inscrição.  

Hibisco de flor vermelha refogado com camarão seco

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  O hibisco que a gente costuma usar no chá e que maranhenses conhecem por vinagreira é o Hibiscus sabdariffa, cujas folhas são usadas como verdura e as sépalas das flores viram chás, geleias etc. Hibiscos ornamentais também são comestíveis, folhas e flores - mas não tão gostosos quando a vinagreira e este que mostro aqui, o Hibiscus acetosella, de folhas avermelhadas, cuja primeira planta ganhei de minha amiga Verônika. Todas as mudas que tenho hoje originaram daquela.
  
  
  Na horta comunitária temos dois pés e estavam enormes, por isto precisei podar. Usei as folhas azedinhas, cortei os galhos em pedaços de uns trinta centímetros e plantei. A planta brota facilmente por estacas.
  
  
  O Hibiscus acetosella é conhecido também como hibisco cranberry, falsa roselle (roselle ou ´groselha´ é o outro nome da vinagreira) ou hibisco de flor vermelha e pode ser uma planta perene de acordo com o clima. Por aqui, nunca morre, mas em climas frios se comporta como planta anual. É originário da África e provavelmente foi trazido pelos escravos. Em alguns lugares da África é hoje consumido como verdura.

As folhas jovens têm um sabor ácido delicioso, ótimas para compor saladas. Mas as mais velhas também são comestíveis como verdura cozida. Como são muito ácidas, é bom sempre misturá-las com outros ingredientes como carnes, peixes ou  outras folhas. 

São ótimas também para fazer sucos e coqueteis, não só por causa da acidez como também pela cor. Experimente adicionar as folhas na limonada gelada.  Diferente da vinagreira, as sépalas das flores deste hibisco não são carnudas, mas as pétalas podem ser adicionadas em saladas - vale lembrar que as flores ficam abertas só  um dia e que são parentes dos quiabos, portanto, a planta toda tem algo de mucilaginoso. Como planta medicinal, é considerada como anti-inflamatória por causa dos polifenois presentes. 

Por estas e por outras, não poderia desperdiçar as folhas que recolhi na poda. Antes de saber o que faria, cozinhei em água salgada da mesma forma que faço com o espinafre, já que as folhas já não eram tão jovens. Por fim, resolvi fazer um refogado à moda de cuxá, que se faz tradicionalmente com as folhas do outro hibisco - também azedinhas, e camarão fresco, pra comer com arroz - arroz de cuxá.  Com algumas licenças e com uma foto horrível - foi o que consegui com um péssima luz noturna, aqui está minha versão. 

Hibisco de flores roxas com camarão seco - Cuxá 

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• Cozinhei uma tigela de folhas de hibisco em água fervente e salgada, por cerca de 10 minutos ou até que ficassem macias. Escorri, piquei bem e reservei. Descasquei cerca de 70 g de camarão seco e deixei de molho em água enquanto já começava a preparar o refogado. Numa frigideira, dourei em azeite 3 dentes de alho picado, juntei 1 cebola picada e 1 tomate picado. Deixei refogar por 3 minutos ou até que o tomate amolecesse. Juntei 1 moeda de gengibre ralado, 1 pimenta-de-cheiro picada, 2 colheres (sopa) de coentro picado e a mesma quantidade de cebolinha picada. Mexi e juntei a folha picada, o camarão seco picado e 1 xícara de camarão fresco temperado previamente com sal e pimenta. Deixei o camarão cozinhar e polvilhei por cima farinha de mandioca, só pra engrossar um pouco o caldo. Acrescentei também 4 colheres (sopa) de gergelim torrado. Provei o sal, corrigi, deixei cozinhar mais uns minutos e servi com arroz branco.  Se precisar, junte um pouco de água quando acrescentar o camarão e junte folhas de coentro pra decorar. 

Rende umas 6 porções. 

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Docinho de batata-doce roxa com flor de sabugueiro e recheio de coco

Esta não é exatamente uma receita, afinal só tinha uma batata doce roxa colhida acidentalmente na horta comunitária (sim, ela está linda com esta chuvarada) quando estávamos trabalhando em mutirão no domingo.  Uma linda batata que cozinhei sem saber bem o que faria com ela. Por fim, tinha um doce que coco que havia comprado na feira, na banca do Manuel e então resolvi juntar as duas coisas.

Ia fazer pasteizinhos também com a banana, mas ela estava madura demais

A cocada que usei como recheio 

Apenas cozinhei a batata e passei pela peneira. A massa tinha a mesma consistência daquele pastelzinho de banana-da-terra que já postei aqui. O jeito de abrir a massa também é igual ao de banana. Uma porção de massa (sem açúcar nem nada) entre duas folhas de plástico, prensagem com algo reto e pesado (o fundo de uma cafeteira serve),  tira uma das folhas de plástico, coloca no meio o recheio e fecha com ajuda do plástico de baixo. Corta com cortador ainda com o plástico, fazendo uma meia lua e já está!  Se quiser, decore com florezinhas comestíveis pressionando-as entre a massa e o plástico. Neste caso, as brancas e cheirosas flores de jasmim também ficariam lindas, mas acabei usando as flores que florescem neste momento na horta comunitária - as de sabugueiro.

Da próxima vez, vou acrescentar umas gotinhas de essência de baunilha na batata-doce. Mas ainda assim, sem nada, ficou um doce delicioso. A batata roxa não é muito doce e equilibrou a cocada bem doce do recheio.  Tentei passar na frigideira com manteiga e com azeite, mas não aconselho. Fica feio, as flores amarelam e não tem acréscimo de sabor. Então, como massa e recheio já são cozidos, é só comer os pasteizinhos ainda que com talher. Um molho inglês iria bem.

E nhac!

Quinta sem trigo: panquecas coloridas com flores

A massa é aquela mesma das panquecas coloridas feitas com polvilho de mandioca, que ensinei neste post: panquecas coloridas.

Já o recheio, você escolhe o que quiser, mas eu fiz uma mistura de ricota com berinjela assada e picada finamente, uvas passas, orégano e aqueci tudo isto numa frigideira onde previamente fritei cubinhos de cebola em manteiga.

Para inserir as flores e folhas na massa, coloquei por cima da massa molhada - e não por baixo, como faço com as tapiocas. Depois que vira, deixe cozinhar só alguns segundos para fixar o vegetal. E aí está.  Use ervas como folhas de manjericão, tomilho, orégano, guasca ou flores comestíveis. Aliás, em sites americanos você vai encontrar centenas delas. Procure como "edible flowers".

Coloquei o recheio ainda morno, dobrei as panquecas e reguei com manteiga clarificada quente perfumada com sálvia.

Leite fermentado ou "yakult caseiro" com kefir

Yakult, todo mundo sabe, é aquele leite fermentado ralo, docinho, gostoso, ácido e com lactobacilos vivos, especificamente Lactobacillus casei Shirota.  Tem um sabor muito peculiar, especialmente porque contém um aroma secreto não descrito nos ingredientes. O que aparece é leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, açúcar, glicose, fermento lácteo e aroma. Resumidamente, é um leite bem diluído, adoçado e aromatizado, com adição de lactobacilos vivos - que podem colonizar beneficamente nosso trato digestivo. 

Nunca pensei em fazer em casa até que minha vizinha Ana me chamou no muro e me deu um copinho com um yakult perfeito, só que era uma réplica feita com soro de kefir. Claro, pedi a receita e ela me passou: "500 ml de soro de kefir, 300 ml de leite, 1 colher (sopa) de essência de baunilha, 4 gotas de essência de laranja, açúcar a gosto".  Aliás, se você conhece o autor desta fórmula ou a fonte onde foi publicado pela primeira vez, pode reclamar a autoria que eu desconheço, já que chegou aqui por vias indiretas.

Assim que pude, drenei kefir de leite até conseguir meio litro e fiz a receita do meu jeito, afinal não queria usar essências artificiais, por isto usei baunilha verdadeira (o açúcar da baunilha-do-cerrado) e o óleo espremido da própria casca da laranja. Também achei melhor dar um pouco de cor ao líquido muito esbranquiçado e juntei caramelo de açúcar. O leite que uso para o kefir vem da roça e é puro e cru. O que usei para acrescentar à bebida é o mesmo, só que fervido e desnatado. Ficou tão bom, tão bom, que não consigo parar de beber. A baunilha com a laranja e o ácido do kefir de repente ficam com gosto de yakult. Com a diferença que o kefir pode chegar a ter 70 microorganismos benéficos e vivos. Tenho posts a respeito. É só ir no campo de buscas.  Se não conseguir fazer a minha receita, use a fórmula básica acima e adapte ao que você consegue ter de ingrediente. Só com kefir, leite e açúcar já fica muito bom. 

Leite fermentado com kefir 

3 colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (sopa) de água
500 ml de soro de kefir *
300 ml de leite desnatado
2 colheres (chá) de açúcar de baunilha-do-cerrado (ou de qualquer outra  fava da baunilha guardada em açúcar)
Uma tira de casca de laranja bem lavada

Leve ao fogo o açúcar e a água misturados e espere formar um xarope de caramelo. Espere esfriar.
Junte o soro do kefir com o leite, acrescente o açúcar de baunilha, o xarope de caramelo e esprema perto da superfície do líquido a casca de laranja. Quando você aperta a casca, as células se rompem, deixando escapar vapores do óleo perfumado. Misture bem e sirva bem gelado.

O soro do kefir de leite 

* Se não tiver kefir, pode comprar pelo Mercado Livre ou procurar listas de doadores perto de você (infelizmente não tenho mais como atender as pessoas que querem - mas já fiz minha parte doando a centenas de pessoas - espero que elas também tenham se tornado doadoras. O que faço agora é trocar por mudas frutíferas já produzindo ;)

Para saber mais sobre o kefir, veja estes dois links e outros mais, procurando pela palavra chave kefir aí no campo de buscas:
http://come-se.blogspot.com.br/2007/06/receitas-com-kefir.html
http://come-se.blogspot.com.br/2009/03/bolinhas-de-kefir-no-azeite.html