quinta-feira, 3 de março de 2016

Kombucha. Edição de 03 de março de 2016

Minha coluna de hoje está no Estadão impresso, no blog do caderno e também aqui: 




Kombucha

Emendando com o assunto da última coluna, que era sobre chás e infusões, aproveito que ainda é tempo de tomar bebidas geladas para apresentar o chá fermentado a quem não conhece. 

O kombucha tem origem chinesa e é conhecido há séculos por suas propriedades terapêuticas. Trata-se de uma bebida gasosa, ácida e adocicada feita a partir da fermentação do chá por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras e pode conter até 40 microorganismos probióticos diferentes. Dependendo do meio, da temperatura, do tipo de chá usado,  a proporção destas espécies pode variar, porém, o Saccharomyces cerevisiae será uma levedura sempre presente assim como as bactérias do gênero Acetobacter, especialmente a Gluconacetobacter xylinus, responsável por fazer uma camada gelatinosa na superfície do líquido.  Por seu aspecto, esta camada foi associada à alga kombu e por isto kombucha é um nome conhecido mundialmente apesar de não ter nada que ver com uma alga ou cogumelo, com o qual também costuma ser associado. 
  
Para o preparo pode ser usado qualquer tipo de chá (Camelia sinensis), seja ele chá branco, preto, chá verde, Oolong etc. Mas outras infusões também funcionam, como é o caso do mate. Há quem faça ainda com café ou misturado com infusão de hibisco.

A bebida está em efervescência nos Estados Unidos, acompanhando a onda de alimentos e bebidas funcionais.  Já as razões que me levaram a ele foram de ordem organoléptica em primeiro lugar, sem desprezar o fato de ser uma bebida probiótica – que ajuda a compor e repor nossa flora intestinal, nossa maior aliada na saúde e prevenção de doenças.

Todo o espaço deste caderno não seria suficiente para falar sobre os alegados benefícios do kombucha contra hipercolesterolemia, diabetes, artrite, insônia, depressão etc, portanto sobre este tópico serei breve.  Há estudos que referendam muitos dos depoimentos sobre experiências pessoais. De fato, o chá fermentado tem poderes antibacterianos – confrontos in vitro já foram armados entre espécies de bactérias patogênicas de origem alimentar e o kombucha sempre se saiu vencedor.  Em experimentos com ratos, comprovou-se uma melhora na imunidade, além de ser hepatoprotetor e diminuir  o colesterol quando eles foram submetidos a uma dieta gordurosa.  Há também relatos pontuais de malefícios, mas não foi comprovada a associação e pode ser devido à falta de higiene no manuseio ou por contaminação química do material do recipiente usado.

Agora, o mais fascinante é que você pode produzir seu chá fermentado, com pouco ou muito gás, em casa, sem precisar de caros ingredientes e complicados equipamentos.  É como fazer cerveja ou pão artesanalmente,  só que sem mistérios, mínimo custo, muita margem para a criatividade e alegria ao ver o resultado em pouco tempo.  

Minha primeira impressão sobre a bebida não foi de amor à primeira vista. Tem uns 10 anos que alguém me ofereceu uma colônia em troca de alguns grãos de kefir –  geralmente quem tem kombucha, kefir, levain ou minhocas para o minhocário não se importa de ceder uma muda para o vizinho, amigo, parente.  Fiquei mal impressionada com aquela bolacha gelatinosa e recusei.  Só recentemente a  amiga Marisa Ono me presenteou uma mãe de kombucha junto com um pouco da bebida.  Desta vez, não só simpatizei com aquela colônia  como também fui fisgada pelo aroma frutado da bebida.  Na boca, adocicada, gasosa, ácida e aromática, com um pouco de tanino do chá,  um quase nada de álcool, uma mistura de sidra, champanhe e guaraná.  Pronto, estava feito o estrago e logo fiquei obcecada por testar variações.

O perigo de começar a fazer kombucha em casa não é você virar um devoto das virtudes medicinais, mas, antes disso, de virar um aficionado pelas possibilidades de experiências que ele oferece. 

Diferente da mãe do vinagre que pode se formar sozinha a partir de um suco fermentado não pasteurizado e é formada basicamente por bactérias acéticas,  a mãe do  kombucha, apelidada de scoby (sigla para symbiotic colony of bacteria and yeast),  é um verdadeiro coração de mãe, pois acolhe em sua trama de celulose - zoogleia é o nome certo -  não só bactérias mas também leveduras e você só consegue fazer a bebida se tiver a colônia ou ao menos um pouco de kombucha pronto.

Felizmente é fácil conseguir em grupos de doação no facebook, em fórum de blogs ou mesmo comprando. Na Amazon ou no Mercado Livre, procure comprar a mãe que venha com um pouco da bebida pronta para facilitar o preparo. Não é fundamental, mas ajuda no começo.  O processo de produção é muito simples. Você faz um chá como aquele que beberia, só que doce, espera esfriar, despeja num vidro com a mãe de kombucha e um pouco da bebida já fermentada.  Depois, basta cobrir com pano e esquecer dele por uma semana.  Na superfície vai se formar uma nova mãe com cara de lula crua e há até quem a prepare como ceviche quando há sobras  – já eu, não sei se teria coragem de fatiar algo que responde por mãe.  Bem, a bebida é retirada do vidro, envasada e colocada na geladeira. 
Ou, se quiser uma segunda fermentação, é só deixar fora da geladeira em garrafa fechada por até 10 dias, dependendo da temperatura ambiente – quanto mais quente, mais rápida a fermentação.   Se preferir a bebida com sabor, é só acrescentar frutas com cor, ervas aromáticas ou a combinação das duas coisas e mais especiarias. Neste caso, deixe em infusão por 24 horas em vidro de boca larga fechado (com umbu maduro, virou “kumbucha”,  delicioso). Depois, coe em filtro de nylon, engarrafe e guarde na geladeira.  Antes de partir para garrafas de vidro, faça isto em garrafas pets, pois a depender da força da fermentação, as garrafas podem explodir.   Por isto, nunca, jamais, esqueça um kombucha fechado em temperatura ambiente fora do seu alcance. Fique sempre de olho nele. Antes de abrir, desrosqueie a tampa com cuidado para sair o excesso de gás. E, claro, não ouse abrir uma garrafa apontando para alguém que você ame. 

Assim que você decidiu o destino do líquido drenado, é hora de pensar na mãe. Deixe uma por vidro, a que estava por cima. Logo outra se formará na superfície.  As sobras de mães podem ficar guardadas num vidro-hotel sem se preocupar em trocar o chá toda semana. Costumo ter várias mães neste líquido que vai ficando ácido como um vinagre e assim posso ir presenteando os amigos.   Aliás, se esquecer o kombucha  no vidro junto com a mãe, em cerca de um mês terá um complexo vinagre de chá.

Como a bebida pronta pode ser mais doce ou mais ácida, você vai descobrir o tempo certo para retirá-la de acordo com o seu gosto. No meu caso, fixei a troca em uma semana para criar uma rotina.  Pura e gelada é refrescante e agradável, mas experimente usá-la como refrigerante no preparo de drinques. Logo ganhará um vício e diminuirá o álcool. Quando tomo ponche feito com ele sempre fico pensando que tenho ali um pouco de antídoto junto ao veneno, já que tem a fama de proteger o fígado (para um litro de kombucha, meia xícara de licor de laranja, gelo, casca de laranja, cubos de maçã, de laranja e abacaxi).  Se quiser repetir seu drinque preferido sem se embebedar, é só fazer a metade e completar a dose com kombucha. Já testei com vários tipos e todos ficaram deliciosos.


Há diferentes fórmulas e diferentes orientações quanto ao melhor tipo de chá, de açúcar ou recipiente usado. De um modo geral, está é uma fórmula fácil de guardar.  Para cada litro de água, 50 g de açúcar, 5 g de folhas de chá e 5 minutos para a infusão.  Use sempre vidro em vez de cerâmica, plástico ou metal para deixar a bebida.  E para ferver o chá, de preferência aço inoxidável.  Toda higiene é pouca. Afervente todos utensílios que puder ou ao menos passe por água fervente. Lavar tudo com água e sabão também funciona, mas ferver tudo é uma garantia a mais. Não deixe nunca seu kombucha exposto pois moscas de frutas são atraídas pelo cheiro e se botarem ovos ali, danou-se tudo.  A mãe tem que ter um bom aspecto. Se mofar, já era, jogue fora, esterilize tudo e comece de novo. E, claro, use a melhor água que tiver, o melhor açúcar, o melhor chá.  Para quantidade maior, lembre-se sempre de usar uma parte do kombucha pronto na proporção de mais ou menos  10%.  Para até 4 litros eu uso apenas uma mãe, mas tudo isto você vai descobrindo com a experiência.

Kombucha

1 litro de água de preferência mineral
5 g de folhas de chá ou mate
50 g de açúcar cristal
1 mãe de kombucha
100 ml de kombucha pronto

Leve a água ao fogo. Quando ferver, adicione o chá, tampe e espere 5 minutos. Coe, junte o açúcar enquanto ainda está quente, misture bem para dissolver e coe em filtro de café (usado só para isto), tampe e espere esfriar.  Num vidro de boca larga coloque o chá frio, a mãe e o kombucha pronto.  Cubra com guardanapo de papel ou pano de algodão. Prenda com elástico e deixe em temperatura ambiente. Depois de uma semana confira se a mãe formada está com bom aspecto, clara, gelatinosa (a nuvem que se forma abaixo dela são as leveduras e isto é normal).  O sabor deve estar ácido mas ainda adocicado. Conserve a colônia mais recente para a próxima partida e guarde outras em um pouco de chá (para doação ou experiências com outros tipos de chá).
Guarde a bebida coada na geladeira em vidro tampado e consuma em uma semana, que é o tempo para ter outro lote.


KOMBUCHA DE CHÁ MATE SABOR FLOR DE SABUGUEIRO
1 litro de kombucha feito de mate orgânico
1 cacho de flor de sabugueiro higienizada com hipoclorito e enxaguada
Meio limão siciliano cortado em rodelas
1 fava de baunilha do Cerrado

Coloque o kombucha pronto num vidro que feche hermeticamente,  junte a flor de sabugueiro, as rodelas de limão e a fava de baunilha. Feche o vidro e deixe em infusão por 24 horas. Passe por filtro de nylon, engarrafe, leve à geladeira e consuma em até uma semana.  Antes de abrir, solte a tampa aos poucos para verificar se não houve excesso na formação de gás.
Rende: 1 litro

48 comentários:

Diego Manoel disse...

Mate, limão e baunilha... isso deve tá bom d+!

Anônimo disse...

Há um tipo de refrigerante/cerveja de produção bastante antiga chamado de gengibirra (vem de ginger beer) feito a partir de infusão de gengibre (obviamente). Talvez possa ser até um ancestral do quentão. A diferença em relação à (ou) Kombucha é que é utilizado, se não estiver enganado, o mesmo fermento biológico que se utiliza em pães e é acrescentado algum acidulante, como o suco de limão (ou o próprio ácido cítrico) e/ou cremor de tártaro. Talvez fosse interessante experimentar um preparado "Frankenstein" que utilizasse os ingredientes da gengibirra com as leveduras do(da) kombucha.

Luís

Neide Rigo disse...

Sim, Diego, muito bom!

Luís, fica mesmo muito bom. Eu faço sempre. Para cada litro de combuchá, é só acrescentar na segunda fermentação 2,5 colheres (sopa) de suco de gengibre e 2,5 colheres (sopa) de suco de limão. Fica muito bom.
Obrigada!

Um abraço,n

Regiane Bagni disse...

Em ótima hora veio sua postagem! Há duas semanas adquiri uma mãe de kombucha, e ainda estou em fase de "experimentação"...rs

Li que só se podia usar chá mate ou verde (algo a ver com taninos), mas cheguei a ver em alguns lugares a indicação de usar o chá que se preferir. Tem alguma informação sobre isso? Obrigada ☺

dslv disse...

Neide vc sabe se que consome kefir pode tb kombucha? pois os dois são probioticos. ou seria bactérias diferentes, fique curioso p saber

Camilla disse...

Oi Neide! Onde vc comprou essas garrafas? Eu só tenho as de Bohemia Imperial XP

Neide Rigo disse...

dslv, eu consumo kefir de leite, de água e kombucha. Nunca vi nenhuma contraindicação. O que o organismo não aproveita, é eliminado.

Camila, eu ganhei. Mas acho que na Rua Tabatinguera deve ter.

Um abraço,n

Unknown disse...

Me dá uma mãe dessas, Neide?

Unknown disse...

Neide, até quanto tempo a mãe pode ficar "conservada" no chá?
Deixei tbm a Kombucha por mais de uma semana no vidro, tampada com paninho, a cor está bem forte e agora deu medo de consumir.
Obrigada!
Beijos!
Bia

Unknown disse...

Boa noite, Neide! Estou procurando e não encontro doador de Kombucha. Você poderia me doar? Eu pago todas as despesas nessárias, se você puder e não for incômodo. Obrigada, Maíra.

Unknown disse...

Maira,

Boa noite! No Facebook tem um grupo onde você poderá encontrar doadores, segue link abaixo.

https://www.facebook.com/groups/probioticosalimentofuncional/

A administradora do grupo Caroline Marinho faz doações 2 vezes por mês.

Boa sorte!

Seu Zé disse...

como se extrai suco de gengibre?

Seu Zé disse...

como fazer kombucha com outros sabores?

Gislene Souza disse...

Olá. Tem como fazer o kombucha com adoçante ao invés de açúcar?
Obrigada!

Unknown disse...

Olá!
como se consegue essa ''mãe de kombucha"'? vendde?

Eduarda Couto disse...

Cultivo kefir de leite e de água há algum tempo, uns 2 anos ou mais.A resistência desses grãos me encanta. Mesmo esquecendo de coar, as vezes por dias, nunca tive sinal de contaminação por fungos ou bactérias nocivas. Adquiri uma mãe de kombucha há cerca de 2 meses. Tomos cuidados com o manuseio muito além dos que tenho com os grãos de kefir e volta e meia tenho uma scooby contaminada... Será que só acontece comigo ou o kombucha é mesmo delicado? Isso me faz questionar a natureza "defensora de uma boa flora" do kombucha.

Unknown disse...

As que tenho nunca se contaminaram. Precisa acidificar com vinagre de maçã, o que impede o surgimento de fungos.

Edmar Oliveira disse...

Oi, querida sou Kombucheiro de plantão e propagador dessa fantástica bebida. Então de início na primeira fermentação é importante para a potencialização de sua colônia o chá Preto de preferência ou Verde. Caso não tenha ai sim pode fazer de qualquer saborização de chá que quiser. Sem mais!!!

Edmar Oliveira disse...

Oi, querida sou Kombucheiro de plantão e propagador dessa fantástica bebida. Então de início na primeira fermentação é importante para a potencialização de sua colônia o chá Preto de preferência ou Verde. Caso não tenha ai sim pode fazer de qualquer saborização de chá que quiser. Sem mais!!!

Daisy Ricci disse...

Olá. .
Como faço para receber uma doação de Kombuchá?

Blog - Probióticos Brasil disse...

Nosso site tem um cadastro de doadores de Probióticos Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombuchá, além de Viili, Iogurte Cáspio (Caspian Sea Yogurt - CSY), Filmjölk, Bulgaricus, Amasi, Skyr e Jun. Acesse o site, encontre o seu Estado e entre em contato com o doador mais próximo de você. http://www.probioticosbrasil.com.br/

Anônimo disse...

LEILA - Oi ! Faço uso do vinagre de maçã orgânico (compro pronto) e hoje percebi que em minha garrafa apareceu, uma massa, conforme é citado por aqui, que parece uma panqueca gelatinosa...Poderia ser a mãe do vinagre? o vinagre encontra-se bom, mas não sei se tiro essa massa e como conserva-la, como utilizá-la...poderia me ajudar? Uma vez fiz um vinagre de maça orgânico com açúcar mascavo, até que deu certo, mas não se formou essa massa...agora fiquei na dúvida...rss

Anônimo disse...

Por favor vê se entendi . Eu obtenho á mãe através do kombuchá ? Eu tenho o Kefir de leite e de água . Gostaria de experimentar o kombuchá . Obrigada

Anônimo disse...

Por favor vê se entendi . Eu obtenho á mãe através do kombuchá ? Eu tenho o Kefir de leite e de água . Gostaria de experimentar o kombuchá . Obrigada

Professor Adilson disse...

Que artigo formidável! Rico e esclarecedor. Li de um fôlego só. Parabéns!

Marian Forte disse...

As minhas também nunca se contaminaram....No entanto fiz um curso e "ganhei" uma scoby que nao durou nem 1 semana e ficou preta! ! Nunca vi igual. ...As minhas tiveram origem com uma da @neiderigo e estão saudáveis há mais de 1 ano!

Marian Forte disse...

Já encontrou?

Unknown disse...

Olá amigos, tenho doação colaborativa de Kefir e outros Probióticos e posso enviar pelos Correios para qualquer Cidade do Brasil.

Se alguém precisar podem me chamar no meu Whatsapp: 42 998573691 para combinarmos sobre o envio.

Tenho os seguintes Probióticos para Doação:

Kefir de Leite,
Kefir de Água,
Kombucha,

Iogurtes Infinitos:
Caspio,
Viili,
Bulgaricus,
Filmjolk.

Qualquer coisa podem me chamar no meu Whatsapp: 42 998573691

Unknown disse...

Ganhei um kombucha hoje e pediria dicas de como fazer de maneira simples e correta. Este artigo foi o melhor que achei. Confesso de da um pouco de receio dados os artigos que falam dos efeitos maléficos, mas notei melhora na pessoa que me deu em relação à cabelo e unha.

meiresilvacostaoliveira47@gmail.com disse...

EDUARDA COUTO, MEU KEFIR ESTÁ CREMOSO (NÃO SÃO MAIS GRÃOS) ESTÁ MORTA ? OBRIGADA.

Gabriela Bittencourt disse...

Hola, ótimo post , tenho feito kombucha á uns 4 meses, só que nunca separei a alga, ela cada vez fica mais grossa e branca, tenho que separa-lá? ou posso continuar usando ela desse jeito?

Unknown disse...

Olá! acabei de conhecer Kombucha adorei, achei seu artigo li inteirinho e é muito esclarecedor.Gostaria de saber se vc tem a Mãe para vender ou doar, gostaria muito de cultivar e fazer uso.Estive nos EUA e consumi com chia que ja vende pronto no supermercado, foram 10 dias de pura felicidade, intestino perfeito.
Aguardo sua resposta se for possivel.
Obrigada Ana Claudia

gabriela disse...

Olá, quero uma "mãe" de kombucha. Alguém quer me doar?. Moro em Botucatu, mas esse final de semana tenho como pegar em São Paulo. Meu whatsapp 014-981535520, ou email gabidmb@gmail.com

Anônimo disse...

Como adquiro kombucha? Sou Ivonete

Unknown disse...

comigo aconteceu isso também...acho que é pq eu completei o chá com água de fonte sem ferver...

Unknown disse...

Ola gente boa noite! Tenho kombucha estou tomando a2 meses entao essa semana sentí muitas dores de cabeca sem cessar e falta de ar e um dia antes tomei quase 1 litro de kombucha. Será q ele estava contaminado? Eu tenho uma alimentacao muito saudavel nao como besteiras e faco exercicios aerobicos? Fiquei como medo de tomar? Vcs sentiram alguma coisa?

Unknown disse...

Me sentí muito mal durante cinco dias. Estava tomando kombucha. Fiquei com medo d tomar. Li alguns artigos falando sobre os maleficios. To com muita pena de jogar fora tem muitos scoby. Como eu posso recuperar os meus scobys? Tem algum jeito?

Lady Cook disse...

Olá!
Estou tão feliz por ter encontrado esse blog!
Tenho o kombucha mas o meu não faz gás. As vezes uso chá verde, outras erva cidreira, hibisco... todos ficam deliciosos mas sempre sem gás. Alguém saberia me dizer porque?
Obrigada!

Catarina Fraga disse...

Eu fiz a segunda fermentação,coei o chá e mesmo assim formou uma fina kombucha, separei o cha com suco de uva e esta nova kombucha e ela cresceu, minha dúvida é já que ela se formou a partir da segunda fermentação será que podemos fazer a fermentação direto em suco? Pois ela está bonita e rosada devido ao suco de uva natural

Polyanna Barkokebas disse...

Acho que tem a ver com a proporção de açúcar...eu ainda tou fazendo experimentos e não tinha gas tb no meu e ficava ainda mt dice, dai eu duf reduzindo a qtdd de açucar e ficou mais gasoso, mas de leve como uma cidra

vanessa disse...

Eu tenho vários scobys para doar, se alguém quiser 11 95313 7228

Anônimo disse...

Tenho kombucha para doação. Sou de Campinas (SP). Whats 19 - 997906062

Unknown disse...

Neide , o meu fica com pouco gás , como faço para ter mais gás?

Unknown disse...

Não achei nada que diz a quantidade que eu posso consumir por dia .

Inês disse...

O que você faz com os scobys que vão sobrando? Não tenho mais para quem doar e nao queria jogar fora.

Unknown disse...

Se tenho muitas colônias posso come-las eu experimentei e uma delicia

Samara disse...

Os meus Scoobys que vão crescendo eles não ficam lisos e bonitos, ficam estranhos e feios, isso é preocupante? Significa algo ruim?

Kefir Saude disse...

Tenho vários discos de KOMBUCHA (SCOBYS)
QUEM DESEJAR RECEBER ENTRE EM CONTATO NO MEU ZAP 44 991136970
DEIXEI O NOME E COMENTEM QUE PEGOU MEU CONTATO AQUI NO COME-SE
Estarei envidado para todos que desejar