Aroeira pimenteira

Ganhei da Beatrix, mãe da minha amiga Verônika. Colhida no quintal. Viajada. Agora é inventar um jeito bom de comer todas as bolinhas com gosto de terebentina e nome de pimenta-rosa. Só não vale com "salmon", que não aguento mais ver por aí. Enquanto não como, passo o dia a admirá-la.

Quem quer mangarito? Já tem pra comprar

Para comer ou plantar.  Acabei de receber email do amigo Bernardo pelo grupo do Slow Food. Reproduzo para os interessados. Aproveite, que a hora é esta.  

"Olá amigos da rede Slow Food.

Um produtor conhecido meu aqui de Santa Catarina iniciou o plantio de Mangarito no Vale do Itajaí. O Mangarito é um tubérculo maravilhoso de casca roxa e interior bem alaranjado, com perfume e leve adstringência no paladar. 

Este tubérculo encontra-se em vias de extinção devido ao difícil manejo e crescente desinteresse dos produtores em produzi-lo, preferindo a produção de Aipim pela facilidade de manejo e venda.

O Mangarito só produz no mês de Junho, mas pode ser estocado descascado e congelado. Os interessados podem contactar Delmar pelo telefone 47-8421-1082. Grande abraço a todos, Bernardo Simões"

Fortaleza: paçoca

Com melancia. Combinação inusitada mas perfeita

No Raimundo dos Queijos, um pouco de paçoca pra provar 

Paçoca em Fortaleza (e em todo Ceará) parece ser uma instituição. No Mercado São Sebastião ela está sempre fresquinha em vários boxes junto com queijos de coalho, feijão verde, mel, manteiga de garrafa etc. 

Feita de carne seca socada com farinha de mandioca, manteiga de garrafa e temperos como alho e cebola, pode ser comida a lanço como aperitivo ou com arroz e feijão verde à guisa de mistura. O peso da mão do pilão transforma a carne seca frita, de boi ou de bode,  em fiapinhos, que se misturam à farinha fazendo da combinação verdadeiro complemento proteico e calórico,  com a vantagem de ser concentrado, leve de peso, seco, fácil de ser transportado. É a barrinha de cereais do sertanejo, herdada dos índios e hoje apreciada por toda gente. Pode ser de carne, mas também de amendoim, gergelim etc. Numa aldeia Guarani que visitei aqui no litoral de São Paulo, a paçoca foi feita com amendoim.

Índia Guarani recolhendo do pilão paçoca de amendoim

Nas regiões onde predomina o milho, a paçoca é feita também com farinha de milho, como a de Capão Bonito, em São Paulo, que se come classicamente com melancia. 

Paçoca gameleira 

Na primeira vez que vi esta combinação,  achei estranhíssima, mas quando pra Uauá, na Bahia, comi melancia com farinha e achei perfeita. Um complementa o outro. De um lado, o sabor discreto da farinha,  a crocância densa e a secura que pedem água. De outro, uma  crocância úmida e frágil, o doce, o perfume e o sabor nada discreto da melancia. Quem um dia teve a brilhante ideia?

Paçoca é socada (farofa é farinha misturada com temperos) 

Paçoca gameleira de Capão Bonito. Socada no pilão, servida
na gamela de madeira e comida com  melancia 

As paçocas que trouxe do Mercado São Sebastião e do Raimundo dos Queijos,  já comi quentes ou frias, com arroz e feijão ou só acompanhando o feijão verde. Não consegui chegar à conclusão de qual delas ou qual combinação era a melhor.  Só sei que, como sobrou uma enorme melancia da comilança coletiva do fim de semana, lembrei do casamento com melancia e inventei de empanar a fruta só pra ficar mais decorativo o prato  - claro que não é assim que se come nem em Uauá nem em Capão Bonito, em São Paulo. Muito menos no Ceará, onde não vi esta combinação - será que também comem com melancia?

Se não no café da manhã, ao menos no almoço ou jantar o par pode ser uma boa alternativa eventualmente, que pode te alegrar e nutrir quando deseja um prato leve, quando não tem tempo de cozinhar,  não quer se iludir com macarrão instantâneo ou pretende dar uma pausa no lobozó.  É só empanar uns pedaços da fruta gelada com a paçoca fria, apoiar numa cama de paçoca quente e nhac! 

É só empanar a melancia na paçoca e nhac! (pode ser na farinha)

Fortaleza. Mercado São Sebastião

Fui duas vezes ao mercado. Uma, logo no primeiro dia, e horas antes de embarcar pra casa. O mercado São Sebastião é de 1937, mas já passou por reformas e a praça de alimentação também foi preparada para receber turistas, inclusive com treinamento entre os comerciantes e funcionários. A estrutura ainda é um pouco precária, mas recebe, sim, alguns turistas. Tanto que eu estive lá. No entanto, é diferente de um mercado totalmente turístico, como se tornou o nosso Central ou Mercadão aqui em São Paulo, onde cobram até 100 reais pelo quilo de uma fruta. Lá você vê as pessoas comprando ingredientes para o dia-a-dia e não só beliscando curiosidades. Um fato interessante é que, diferente da comida da orla, tanto os ingredientes vendidos como os pratos servidos nos restaurantes, remetem ao ambiente do sertão. Abóbora, mandioca, batata-doce, quiabo, maxixe além de queijos, paçocas e frutas diversas, destacando nesta época a acerola, o abacaxi, seriguela e o jenipapo. E outras coisas mais. Um produto inusitado para mim, que vi em várias bancas, foi a polpa de tamarindo amassada em blocos. Trouxe um, claro. 

Nos restaurantes, comida popular, gostosa e barata. Não dá pra esperar muito na apresentação, mas é possível comer bem por aí. Melhor que em muitos restaurantes que querem ser bacaninhas. Panelada, sarrabulho, cabeça de bode,  carne de cabrito etc. E apesar do preço barato, os donos dos espaços devem estar ricos, pois vendem muito. O espaço fica lotado de gente que trabalha ali naquela parte do centro de Fortaleza.  Se bem que dez reais pode ser um preço baixo para muita gente mas não para todos.  Quando terminei de comer, por exemplo, chegou uma mulher discretamente e perguntou se poderia comer o resto da minha comida (é farta também). Comeu ali mesmo, em pé.  É triste que situações como esta aconteçam, seja em Fortaleza ou em Paris (também me pediram resto de comida na calçada do restaurante Le Comptoir du Relais).  

Bem, deixo aqui algumas fotos:

Espetinho de marmeleiro para churrasco 

Sempre juntos: arroz, feijão, macarrão e farinha 

Mariana Duprat e Carlos Alberto Dória dividindo uma panelada (bucho)

Fortaleza: cidade 2000

Em menos de 24 horas fui duas vezes ao bairro Cidade 2000, em Fortaleza. A primeira foi com Hermano, professor na faculdade de gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Enquanto esperávamos Manoela chegar da Faculdade na noite da tapioca, para eu não padecer de sono - estava cansadíssima depois de um dia batendo perna-, ele me levou ao bairro 2000, que é próximo de onde mora, no Cocó, para eu conhecer a feirinha na praça central, que acontece todas as noites. 

Fiquei impressionadíssima de ver em plena semana, até dez horas da noite, a praça cheia de moradores locais - e barraqueiros também do bairro. Com barracas de tudo quanto é comida de rua: pastel, cachorro quente, acarajé, tapioca e até tacacá. Não vi ninguém com cara de turista - eu mesma, branquela, de roupa comportada, tênis, um turbante na cabeça e tirando foto de tudo, passo facilmente por uma nativa. Segundo Hermano, as pessoas que estão ali moram nas ruas em volta da praça. 

Carminha vende acarajé por senha 

O bairro começou a partir de um conjunto habitacional popular inaugurado nos anos 70, de modo que,  ainda que hoje as casas sejam todas descaracterizadas segundo o conceito original, o planejamento das ruas se manteve com a praça no centro como um ponto de encontro de moradores. É ali que as coisas acontecem longe do circuito turístico. Os moradores vão ali pra comer algo e tomar uma cerveja ou um refrigerante,  ou simplesmente para se encontrar com os seus vizinhos e passar horas boas ali espairecendo. Todos ali pareciam velhos conhecidos. E são.  Mesmo fora da praça, as ruas que dão para ela são movimentadas, com gente nas calçadas, cadeiras pra fora, crianças brincando, televisões desligadas, uma alegria só. Imagino que possa haver problemas com som alto e algazarras, mas devem ser pontuais e aos finais de semana, pois às 10 horas da noite toda a feirinha é desmontada.  Até este horário, Carminha,  a sergipana em Fortaleza, vendeu muitos acarajés baianos. Vende tanto, e são tão bons, a meros três reais cada,  que Carminha já ficou rica. Algumas vezes por ano se ausenta pra tirar uns dias na Argentina ou em Miami. E se orgulha de dizer que já saiu em muitas reportagens de tv e viaja porque precisa gastar o que ganha. Por aí, imagine o movimento diário desta praça.  

Brasilândia hoje : a rua onde eu morava. Ao fundo, um resto
de Serra da Cantareira 

Agora eu não entendo porque a maioria das praças Brasil afora e, principalmente as de São Paulo, ficam às moscas, e por que não há praças na periferia. Quando eu morava na Brasilândia, nossa praça eram terrenos baldios que ainda haviam - hoje, nem isto mais. E haviam os quintais com jardins ou de terra pra brincar. Para inviabilizar ainda mais a convivência fora de casa, as calçadas são estreitíssimas e as casas avançam até a frente com garagens fechadas para proteger os carros, úteis para quem pode fugir dos ônibus superlotados, demorados ou ausentes (todo apoio ao movimento que irrompe por aqui!).  

Este exemplo da cidade 2000 deveria ser modelo. Praça é pra ser assim, cheia, de uso comum. A vida urbana ficaria muito mais leve, humanizada, menos estressante e mais segura. Só sei que comi um enorme acarajé,  voltei pra casa do Hermano pra comer tapiocas, e dormi pensando nisto. Adorei conhecer este lado quente de Fortaleza não turística, longe do frios dos ares condicionados. 

A segunda vez a visitar a cidade 2000 foi logo na manhã seguinte. Peguei o mesmo taxista a quem havia perguntado no dia anterior onde havia uma feira. Ele tinha dito que só nos bairros, mas na sexta não sabia de nenhuma. Ia tentar descobrir. Então naquela manhã ele se lembrou que era lá mesmo na cidade 2000. E fomos nós, conversando até lá. Foi um excelente guia, e ainda me esperou. Era uma feira simples, pequena, e se eu fosse mais atenciosa talvez me lembrasse de alguns dos frequentadores da feira noturna perto dali. De diferente das feiras de São Paulo,  as bancas de carne fresca, o coador de pano com pauzinho de marmeleiro, o  feijão de corda debulhado na hora, o abacaxi pequeno custando 1 real,  uma fartura de limões galegos verdes e maduros, e nata vendida em saquinhos amarrados. De qualquer forma, ainda que não fosse tão diferente das que conheço, ir a feiras em lugares novos é fundamental, sempre acrescenta algo.  

Algumas fotos com luz de toldo amarelo, rosa, de todas as cores: 

Coador com pau de marmeleiro e vassourinha de fibra natural

Limão galego maduro e verde

Feijão de corda

Nata no saquinho

Hibisco no Paladar de hoje

Bissap. O refresco de hibisco é a bebida mais popular do
Senegal. FOTO: Neide Rigo/Estadão 

Hoje o Paladar traz como matéria de capa o hibisco e tem lá um texto meu sobre o jus de bissap do Senegal, sobre o qual já falei aqui.  Veja lá, tem muita coisa mais sobre o hibisco e outras gostosuras de comer e beber: http://blogs.estadao.com.br/paladar/isto-e-vinagreira-hibisco/

No Senegal, ‘guaraná’ é jus de bissap

Por Neide Rigo

O jus de bissap é uma das bebidas mais populares no Senegal. Como a maioria da população é muçulmana, não é comum acompanhar refeições com bebidas alcoólicas. Em compensação, você pode tomar refrescos deliciosos de ditax (Detarium senegalense), tamarindo, gengibre, baobá ou hibisco (vermelho como groselha).

Enquanto no Brasil só se encontra o Hibiscus sabdariffa vermelho, do qual se aproveita a sépala (parte semelhante à folha que envolve o fruto do hibisco), espessa e ácida, no Senegal há também a versão branca, na verdade verde, usada fresca para dar um toque ácido e perfumado ao thieboudienne – cozido de legumes com peixe que acompanha o cuscuz ou o arroz branco. Perguntei uma vez a uma cozinheira senegalesa por que não usavam o vermelho nos pratos salgados. Ela me disse que seria desperdício de um e injustiça com o outro. É que, se o vermelho serve para os dois preparos, ao verde falta o apelo da cor, essencial para o estilo do refresco que na taça lembra sangria.

Leia mais:
+ Isto é vinagreira

Nas feiras livres do Senegal, o hibisco branco costuma estar na mesma banca do jiló, berinjela e cenoura. Já o hibisco vermelho seco é vendido a granel em qualquer mercado popular, para se fazer a bebida em casa – as sépalas devem ser cozidas por algumas horas até se conseguir um líquido bem concentrado. Depois de adoçada, a bebida pode ser guardada para preparar o refresco, mais diluído e gelado, na hora de consumir. Exatamente como a água de jamaica ou como um xarope de groselha.

Já o suco pronto, em garrafas pet, é tão comum no país como nosso guaraná. Outra forma em que o hibisco é encontrado é em pó. Pode ser natural, com as sépalas secas e trituradas para se diluir em água, ou o produto granulado, com açúcar, como um Q-Suco não artificial. Toma-se como chá ou, depois de gelado, como refresco. Não é comum consumir a bebida quente ou usar o ingrediente para doces, como geleias, mas alguns senegaleses provaram a tapioca rosa que fiz hidratando a fécula com o suco de hibisco e gostaram.

Nossa sorte é que é fácil de cultivar em todo o Brasil. O meu refresco faço nesta época de safra, com as sépalas frescas recém-colhidas. Cozinho por 10 minutos 30 hibiscos, sem as sementes, em um litro e meio de água, com 4 dentes de cravo, 1 pau de canela, 1 rodela de gengibre e açúcar a gosto. Sirvo como um quentão sem álcool, ou como refresco gelado, com ou sem rodelas de laranja.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 13/6/2013

E só mais duas coisas: 

Só para confundir: a flor do hibisco ornamental também é comestível, mas o
que se come são as pétalas (aqui, a salada que comi neste fim de semana no
Jardim Botânico Plantarum, durante o curso de Jardim Comestível  

A batata-doce,  caramelizei com refresco reduzido de hibisco e polvilhei
com sementes de chia pipocadas (uma brincadeira com minha filha Ananda
que me contou que estes ingredientes estão na moda para secar - bobagem!)

Fortaleza: incrementando a tapioca

Se tem uma coisa de que gosto quando viajo é poder entrar na casa das pessoas, visitar a cozinha, comer do que comem.  Mais que visitar restaurantes (quase sempre decepcionantes). 

Durante a viagem a Fortaleza tive a sorte de ser convidada duas vezes para esta experiência pelo Hermano José Maia Campos Filho, professor no curso de gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Uma vez fui à casa de sua avó comer a tradicional galinhada familiar de terça-feira, no almoço. E, depois, comer tapioca em sua casa junto com Manoela, sua mulher,  e a mãe, Adeliani, também professora na mesma universidade. 

Da galinhada com frango caipira já me deram a receita, mas falo agora só da tapioca, um capítulo à parte. Em Fortaleza são tantas os recheios para tapioca que a gente se perde nas escolhas. No hotel havia uma tapioqueira que fazia na hora do jeito que a gente queria.  Está certo que há recheios esdrúxulos como nutella etc, mas há outros que combinam, como carne de sol, queijo de coalho, banana etc. Escolhia sempre o mesmo recheio de coco fresco, que deixa a taipoca alva e molhadinha.  Ou assim, ou com manteiga. 

Há quem ache uma heresia macular a brancura da tapioca. Não tenho nada contra, desde que tenhamos sempre a opção de comer a tradicional também. O que não pode é desperdiçar o potencial da goma, limitando o ingrediente ao beiju de sempre, aprisionado numa fortaleza, sem trocadilhos. E o Hermano vai longe nas suas experiências. Gosta de misturar a goma (o polvilho ainda úmido ou hidratado se já foi seco) com temperos como pimentas, coentro, cebola, pedaços de queijo ou juntar ovos e queijo coalho ralado para que a massa fique como massa de pão de queijo, cozida em  frigideira untada,  juntando coberturas como pizza. Manuela aprova sempre e com razão. Estavam deliciosas.  Principalmente por terem sido feitas com autoridade e independência por quem já domina a técnica e a forma tradicionais. Inventem à vontade e me chamem sempre, por favor. 

Para acompanhar, teve ainda uma moqueca de banana deliciosa feita com manteiga da terra pela Adeliani (banana nanica + coentro + tomate + cebola roxa + pimentão + manteiga de garrafa + sal + colorau + água; tudo cozido junto por uns 20 minutos).  E, para beber, cajuína e suco de banana, apelidada de "bananina", um suco  límpido e dourado feito com a mesma técnica da cajuína. Coisa boa ter conhecido estes amigos cearenses que me conquistaram pelas gentilezas e me cativaram pelo estômago. 

Suco de banana ou "bananina", delicioso como uma bananada líquida 

Manoela adora as invenções do marido. Atrás, Adeliani, que fez moqueca
de banana

Com queijo e doce de leite 

Hermano fazendo o grande beiju-pizza

Um pão de queijo assado na frigideira

O grande beiju-pizza com cobertura de queijo 

Fortaleza: passeios

Passeio Público. A árvore sombreada é um enorme baobá, vindo da África

Tenho tanto ainda a conhecer em Fortaleza, mas fiquei feliz por ter ido a alguns lugares interessantes no pouco tempo que tive para isto.  Aqui, só uma pequena mostra do que vi. Depois falo e mostro mais sobre alguns destes lugares. 

No Passeio Público a vida corre fresca e devagar 

Na Cidade 2000, à noite, tem acarajé feito pela sergipana Carminha, além
de pastel, tapioca e até tacacá 

Na sorveteria do Juarez, os melhores sorvetes, de frutas naturais, sem
ligas, emulsificantes, nada. Às vezes, só a fruta, purinha 

No Raimundo dos Queijos você pode comprar seu queijo de coalho e deixar
ali para maturar (Seu Raimundo, de vermelho)

A tradicional Pastelaria do Sul 

Vive cheia de gente para comer o crocante pastel e tomar  caldo de cana 

No Mercado São Sebastião, carnes, paçocas, frutas e legumes do Sertão

Paiauaru. Coluna do Paladar, edição de 6 de junho de 2013

Foto do Tiago Queiroz: a Dendê fez de tudo para
aparecer  na foto e depois ele me mandou esta pose

Antes de continuar falando de Fortaleza - e tenho muito a contar -, publico aqui meu texto mais recente no Paladar. Saiu na última quinta, edição de 6 de junho.  Aqui, apenas meu texto, mas lá no blog, este e tanta coisa mais: http://blogs.estadao.com.br/paladar/um-brinde-com-paiauaru-clicquot/

Um brinde com paiauaru-clicquot

• 5 de junho de 2013|

• Por Redação Paladar

Por Neide Rigo

São tantas as bebidas alcoólicas fabricadas pelos índios, sobretudo na Amazônia, que talvez pudéssemos ter mais de uma para cada afluente e subafluente do Rio Amazonas. Cronistas viajantes nos dão conta de que algumas lembravam cerveja ou champanhe.

Elas ainda estão presentes entre os índios e muitas casas comunais mantêm guardadas suas igaçabas de cerâmica para fermentação. Esses potes são fundamentais no processo fermentativo, pois retêm leveduras vivas para o próximo uso.

Qualquer ingrediente local, desde que seja fonte de açúcares fermentáveis, pode ser usado para o feitio dessas bebidas: taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará, mandioca, etc. Conforme a etnia, bebidas feitas com os mesmos ingredientes podem ter nomes diversos – ou bebidas diferentes, o mesmo nome. No Alto Rio Negro, paiauaru é o nome dado pelos índios da família baré a uma bebida feita com abacaxi e garapa de cana. Entre os ticunas, do Alto Solimões, paiauaru é de mandioca e a massa fermentada pode ser comida.

Além de alegrar os sentidos, as bebidas alcoólicas, para os índios, têm finalidade ritualística e são consumidas socialmente em celebrações, ritos de passagem e mutirões na roça.

O paiauaru dos barés é feito no ajuri de derrubada – ajuris são mutirões para colheita, derrubada ou plantio – e leva três dias para ficar pronto. Começa com a colheita do abacaxi, corte e moagem da cana pelos homens. O resto do trabalho fica por conta das mulheres. No fim do trabalho coletivo, a bebida é servida.

Esta versão de paiauaru foi baseada em receita do livro Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro, organizado por Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré e apresentada no 7º Paladar – Cozinha do Brasil, numa aula junto com Mara Salles e Ana Soares. A receita foi adaptada aos nossos recipientes de armazenamento, ao nosso abacaxi de supermercado, às nossas leveduras urbanas e ao meu entendimento de bebida doce – da receita original, apenas diminuí o caldo de cana.

Outra intromissão foi em relação à técnica. A receita pedia para juntar o caldo de cana e servir. O que fiz foi me aproveitar do acréscimo da sacarose para induzir uma segunda fermentação já na garrafa. Como resultado, uma bebida como espumante. E perigosa como qualquer champanhe. Deve-se manter sempre na geladeira. Depois de 20 dias, o sabor estava delicioso, misto de cerveja e cidra.

Além dos índios, mestres cervejeiros saberiam controlar os processos e chegar a um paiauaru perfeito. Porém, me dou por muito satisfeita com o resultado e tenho certeza de que qualquer pessoa sem experiência em alquimia ficará tão inebriada de alegria de produzir as próprias borbulhas e o próprio álcool que mal sentirá qualquer possível defeito no sabor.

Em busca da bebida perfeita

• 5 de junho de 2013|
 

• Por Redação Paladar

Por Neide Rigo

Depois de várias repetições na receita, pude errar e acertar muitas vezes. Uma das coisas que descobri é que não adianta querer induzir a fermentação em ambiente anaeróbico, como faríamos para cervejas ou vinagres. Na primeira vez, fiz sem cuidado algum, pois a receita não deixa claros os detalhes. E ficou ótimo. Na segunda vez, quis aperfeiçoar e usei utensílios higienizados, esterilizados com água fervente e ambiente sem oxigênio no vidro de armazenagem do abacaxi já cozido – usei airlock, selo d´água e bexiga furada com agulha – para que o excesso de gás vazasse sem deixar entrar oxigênio. Acontece que feito assim, nada aconteceu.

Claro, o abacaxi tinha sido pasteurizado, o caldo de cana, também. E com recipientes esterilizados, não restava ali nenhuma levedura viva para iniciar o processo de fermentação. O que fiz, então, foi continuar higienizando bem os recipientes, mas mantendo a boca do vidro tampada apenas com pano limpo ou folha de bananeira amolecida no fogo, presos com elástico. Outra forma que deu certo – usar pote de barro tampado com folha de bananeira. A porosidade da cerâmica contribuiu para a fermentação. A partir da segunda vez, usando o mesmo pote, a fermentação se dá ainda mais precocemente.

Veja a receita do paiauaru de abacaxi

Ingredientes
2 abacaxis descascados e cortados em cubos
1 litro de água
1 litro de caldo de cana

Preparo

1. Cozinhe o abacaxi com a água até que fique mole (cerca de 20 minutos). Passe para um pote de cerâmica (não esmaltado) e tampe com folha de bananeira ou pano bem limpo e amarrado. Deixe fermentar até o abacaxi subir à superfície (de 2 a 3 dias). Passe por uma peneira, pressionando bem, e reserve.

2. Ferva o caldo de cana em fogo baixo e vá tirando a espuma até ficar limpo. Espere amornar e junte ao suco coado. Passe por uma peneira de náilon e ponha a bebida em garrafas que fechem com presilha (pode ser garrafa de cerveja com presilha, bem lavada com água fervente).

3. Feche bem e deixe na geladeira. Nos três primeiros dias, abra a garrafa com cuidado (afastada do corpo), contendo a tampa na palma da mão, para que saia o excesso de gás. Consuma em até 15 dias, bem gelado. E sempre abra a garrafa com cuidado.

Rende cerca de 2 litros

Paiauaru é de mandioca!

• 5 de junho de 2013|

• Por Redação Paladar

Por Neide Rigo

Em conversa com a antropóloga Marina Kahn, sócia-fundadora do ISA – Instituto Socioambiental, soube que entre os Ticuna, população indígena que habita a região do Alto Rio Solimões, e várias outras etnias, pajuaru ou paiauaru (é assim o nome dicionarizado) é e sempre será o produto de fermentação da mandioca. Se feita com frutas é caiçuma. O que se usa para o paiauaru não é mandioca ao natural, mas sim beijus de massa de mandioca, num processo com técnica requintada.  Depois de assados, grandes beijus são amontoados sobre folhas de bananeira, chegando a 40 centímetros de altura,  intercalados com folhas de mandioca secas e esmigalhadas, e vão sendo, dia a dia, umedecidos com água morna aspergida com as mãos, até que a massa ganhe doçura e fique bem mole. Esta massa fermentada pode ser comida assim e tem sabor doce com aroma de massa de pão levedada. As crianças adoram comer pajuaru deste jeito. Depois, a fermentação continua na igaçaba (pote de cerâmica) bem tampada com folhas de bananeira, o que pode durar até 36 horas – quando se deseja uma bebida com teor de álcool mais forte. A massa fermentada é diluída e vira uma bebida com consistência de mingau e leve teor alcoólico, tomado por todos em dias de festa. Mas o mais apreciado é o líquido que escorre dessa massa no fundo do pote – a massa é contida por cima de um pequeno jirau dentro do pote para que no fundo reste apenas o líquido límpido.  Esta bebida pode se parecer com champanhe semi-brut  ou  cerveja, conforme os dias de fermentação. Talvez por isto, paiauaru de abacaxi, que também lembra um espumante, receba entre os Baré o mesmo nome.

Mala cheia de Fortaleza - a Manhattan on the beach

O ruim de viajar não é voltar, é desarrumar o resumo do lugar contido numa mala. Isto porque trago comigo um pedaço daquilo que não pude viver plenamente de corpo presente.  É sempre tudo corrido, por isto o lugar tem que vir assim, embalado, para ser degustado aos poucos. 

Fui participar do Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos em Fortaleza, onde falei um pouco sobre pesquisa de ingredientes. Depois ainda fui à Universidade Federal do Ceará falar aos alunos de gastronomia do professor Paulo Henrique Machado (quem organizou o congresso e me convidou). 

Nos dias de folga,  aproveitei pra conhecer um pouco dos mercados, restaurantes etc. Fui à feira livre na cidade 2000, conheci o Mercado Central e o São Sebastião e ainda comi galinhada na casa do Hermano e da Manuela - ele professor da gastronomia. Na casa deles também foi a despedida, com boas invenções sobre a tapioca e a goma. Pelo menos tive tempo de comer pastel na tradicional pastelaria  Leão do Sul, comprar queijos no Raimundo dos Queijos, tomar sorvete no Juarez e acarajé da Carminha na Cidade 2000. Mas disto tudo, falo depois, com calma. 

A cidade de Fortaleza é moderna e, num primeiro momento, pouco convidativa pra quem vive em São Paulo e gosta de viajar para lugares mais sossegados, como eu.  Os prédios à beira mar são altos, imponentes e assustadores,  e os ambientes internos de hoteis e restaurantes, frios. Bem gelados, digamos.  Errei na roupa, levei roupas leves de verão e passei frio, muito frio. À praia, fui um dia, de tenis e meia de paulista, só para tirar foto.  O lugar mais agradável da cidade é o Passeio Público onde mora um enorme baobá rodeado de muitas árvores nativas e tem clima ameno, agradável, um refresco bom para o mormaço quente das ruas entre prédios. Mas o ar condicionado virou meu inimigo número um na cidade. E as praias são lindas, como soam ser. 

Enquanto estava lá, James Oseland, editor da revista Saveur,  me mandava fotos da Índia, Jakarta, Singapura. Sempre de comida, claro. Mandei também um prato de comida, que ele sempre gosta de ver pratos prontos,  e, para dar ideia de onde eu estava, uma foto da praia com os prédios. Sei lá que ideia fazia de Fortaleza, mas a resposta foi engraçada: "My God. Manhattan on the beach". 

Tirando isso e saindo pra bater pernas, a gente começa a perceber o verdadeiro modo de ser e comer cearense, distante do universo turístico. E foi um pouco disto que trouxe na mala. Um potinho de granola com castanha de caju foi presente feito pelo casal Vladia e Nitya; o catchup foi feito pelo Hermano e pela Manuela e, do mesmo casal, ganhei outros presentes como pimentas e sementes de jerimum, goma, farinha de mandioca etc. Do mercado São Sebastião trouxe tamarindo em pasta e pilão de madeira andiroba. Do Central, vinho de caju, cachaça, doces, caju em passa sem açúcar, colchão de noiva (doce de leite em forma de colchão - há rótulos como coxão de noiva ou coxa de noiva) e lencinhos bordados à mão. No Raimundo dos Queijos, comprei queijo de coalho fresco e maturado, manteiga de garrafa, carne de sol. Da feira da cidade 2000, trouxe mamãozinho e ananás, pra tirar sementes e mudas. Lá também comprei também feijão de corda e coador de pano com pauzinho de marmeleiro. Como presente do congresso, uma cestinha com doces, castanhas, alfenim, rapadura etc. Da padaria vieram  pé-de-moleque, bolo de nata, pão de coco, bolo de grude, bolo de milho, bolo mole. Fora as castanhas só levemente douradas, maravilhosas.  E, nada nada, precisei de outra mala - que, preventivamente, já tinha levado.  

Trouxe comigo também aquilo que não ocupa lugar: o carinho das pessoas que me receberam,  as novas amizades que fiz e o desejo de conhecer o sertão. Aos poucos, vou contando o que vi. 

Fortaleza:  Manhattan on the beach