Ponha cor na sua comida - matéria do Paladar, edição de 7 de novembro de 2019

Hoje tem matéria minha no Paladar. Está no jornal impresso e no site. Aqui, a versão bruta, sem edição e com algumas fotos minhas. Mas veja lá, lindamente editado, o que torna os textos sempre bem mais palatáveis ;) E com fotos do querido Thiago Queiroz. Obrigada, equipe do Paladar - Patrícia, Renata, Carla! 

 A clorofila continua firme e forte na arte de esverdear massas. Já a betalina ruboriza tudo à sua volta, antocianinas nos pregam peças entre o azul e o vermelho, genipina precisa da chave para dar o azul, curcumina colore o mundo de cor da abóbora que, como a cenoura, tem betacaroteno para amarelar geral.

Espinafre, beterraba, repolho, jenipapo, cúrcuma, cenoura entre outros são ingredientes usados comumente para o tingimento de comida e com eles e alguns outros podemos ter acesso à caixa inteira de lápis de cor sem grandes conhecimentos sobre cores primárias e secundárias ou sobre a química dos pigmentos,  além daqueles aprendidos na escola ou por erros, acertos e repetição, práticas indissociáveis do exercício na cozinha.

O grande problema dos pigmentos naturais é a estabilidade, afetada pelas condições diferentes de acidez ou alcalinidade, a interação de ingredientes ou materiais, a exposição ao oxigênio e ao tempo, a variação de temperatura etc. Por isto a indústria alimentícia recorre tanto aos corantes artificiais ainda que se saiba que muitos possam estar associados ao câncer, tumores cerebrais, hiperatividade e problemas comportamentais em crianças.  Por outro lado, pigmentos naturais são saudáveis e desejáveis em nossa dieta já que estão associados a fatores protetivos contra envelhecimento precoce, tumores, doenças cardíacas entre outras.  Em tempos sombrios onde o cinza predomina, fazer comida colorida é um alento. E estes pigmentos podem durar o tempo entre fazer, se alegrar e comer, sem correr os riscos desnecessários com os corantes artificiais. Basta conhecer alguns truques.

Está certo que pigmentos naturais podem ter um tom mais fosco ou mais claro e ser mais instáveis. Podem ainda comprometer a textura dos alimentos com a introdução de mais líquido ou purê do que a fórmula suporta.  E nem sempre podemos contar com algum líquido na receita para que possamos substituí-lo pelo suco corante. Manter até o final da preparação a cor que você escolheu pode ser desafiador. Quem nunca quis fazer um lindo bolo de amora e terminou com uma massa azul pouco convidativa?  Ou colocou uma cebola roxa numa panela de ferro achando que teria um lindo e colorido refogado e o que conseguiu foram umas tiras de cebola escuras e sem vida? Ou ainda fez uma fritada com repolho roxo e ela ficou verde?  E aquele pão de beterraba ou batata doce roxa que vai lindo para o forno e retorna amarronzado?  Mas tudo isto é contornável.

Algumas tonalidades decorrentes das circunstâncias podem se revelar desejáveis ainda que sejam resultado de uma distração ou do acaso. Mas podemos tirar proveito de algumas interações provocadas intencionalmente para conseguir tonalidades diferentes. É o caso da flor de feijão borboleta (Clitoria ternatea), cujo azul vai para o vermelho se juntamos suco de limão;  e do roxo do repolho que pode virar azul em meio alcalino e vermelho no ácido. Então, com meia folha de repolho roxo que não vai comprometer o sabor, você pode fazer uma linda e deliciosa limonada com cor de frutas vermelhas, a que chamei por brincadeira de red limoneide, e que pode ser base para drinques com gin, vodca, rodelas de cítricos e muito gelo – que esconde o sabor de repolho. 

Outros casos interessantes são o azul do jenipapo e o amarelo da cúrcuma.  O jenipapo verde tem largo uso nas comunidades indígenas para tingimento corporal. Recentemente, porém, passou a ser usado também na cozinha, embora o fruto verde em si não tenha sabor atrativo – ao contrário. Então é usado em pequena quantidade pelo pigmento azul. Acontece que o tom escuro  se revela apenas depois da exposição ao oxigênio e ao calor. 

Geralmente confere um tom acinzentado, azul marinho ou preto quando misturado (tanto a polpa quanto o suco) à massa de pão, por exemplo, que só vai se manifestar depois de ser submetido ao calor. Mas se misturado com leite quente previamente, é possível conseguir um azul mais celestial e dosar a tonalidade desejada. É que a genipina se expressa em azul na presença de proteínas e aminoácidos livres combinados com oxigênio e calor. Já falei deste pigmento em minha coluna aqui no Paladar, mostrando outras particularidades.   E quanto à cúrcuma, é interessante observar a transformação do pigmento curcumina em vermelho na presença de substâncias alcalinas ou calor. Por isto, quando se polvilha a clara de ovo com cúrcuma em pó, podemos notar que ela ficará vermelha só por se encostar à clara, que é alcalina.

Bem, antes de se aventurar a criar novas cores além daquelas já manjadas, é bom conhecer algumas particularidades sobre como tirar melhor proveito de cada pigmento. Destaco aqui alguns exemplos de técnica de extração, de ingredientes e preparos, lembrando, é claro, que estamos falando apenas de pigmentos de plantas comestíveis, convencionais ou não.

Técnicas

Infusão e decocção

Sepálas de hibisco (Hibiscus sabdariffa), flores de malvavisco (Malvaviscus arboreus) e de primavera  (Bougainvillea sp), cascas de jabuticaba, milho roxo, arroz negro e feijão preto podem ter seus pigmentos extraídos com água quente. No caso das flores mais frágeis, basta colocá-las em água fervente, desligar o fogo, tampar e esperar uns cinco minutos.

Os grãos, o hibisco e a jabuticaba podem ser cozidos por cerca de 5 minutos e deixados em repouso até que esfriem.  Beterrabas também podem ser cozidas em pequenos pedaços em água que deve ser reduzida até restar quase um xarope que pode ser usado em pequenas quantidades em pratos que não suportam quantidade grande de umidade. 

Faça uma experiência usando uma pequena quantidade de ingrediente e de água para ajustar o tom que você quer. Concentre ou dilua mais,  ajustando a quantidade de água ou de ingrediente. 

Em todos os casos, coe em peneira de plástico ou pano. E use sempre panela de aço inoxidável ou vidro para as infusões e decocções.  Use os líquidos para cozinhar arroz, fazer gelatinas, colorir sucos e drinques, substituir a água na tapioca, no pão e no bolo, por exemplo.

Trituração ou centrifugação

Hortaliças não mucilaginosas como beterraba e cenoura, podem ser centrifugadas para se obter um suco bem concentrado. Se não necessita de muita densidade na cor, basta bater no liquidificador com um pouco de água e espremer bem usando um pano fino.  As sobras podem ser usadas no feijão, no arroz ou na sopa. Pitaia, pimentões amarelos e vermelhos, embora sejam mais cremosos, também se comportam bem quando seus sucos são extraídos na centrífuga, desde que estejam bem firmes. Se não, é melhor usar o liquidificador com um pouco de água.

Cozimento

Alimentos coloridos podem ser cozidos e incorporados integralmente à receita quando a fórmula suporta. Assim, podemos usar taioba, espinafre, beterraba, batatas doce, arroz vermelho, feijão preto, abóbora e cenoura, principalmente em massas, pastas, molhos e purês, que podem ter parte do líquido ou dos ovos substituídos pelo ingrediente escolhido.

Seguem aqui alguns ingredientes coloridos e suas particularidades para se chegar à tonalidade desejada.

Verde

Taioba – esta verdura deve ser sempre cozida, portanto para obtenção de coloração verde, cozinhe por cerca de 3 minutos em água fervente, escorra, esprema bem e triture com outros ingredientes da receita. Não se faz suco verde de taioba, pois pode causar grande incômodo na garganta devido à presença de oxalatos de cálcio. 

Labaça ou língua-de-vaca: as folhas desta verdura do gênero Rumex (há pelo menos três espécies que crescem espontaneamente por todo o Brasil) podem ser usadas da mesma forma que a taioba. Evite acrescentar ácidos aos preparos com ingredientes verdes que vão ao fogo, pois sua presença faz com que o verde vivo se transforme em verde-oliva rapidamente – vem daí o hábito de se acrescentar bicarbonato à água de cozimento de brócolis para mantê-lo com verde mais vivo.

Espinafre – uso como a taioba e a labaça.

Couve – batida no liquidificador com água gelada, resulta em suco verde que pode ser usado para colorir tapiocas. Mas tem que ser usado logo e mantido gelado para não oxidar – além de escurecer, com o tempo de espera e aumento de temperatura, ele fica com cheiro de repolho. Então, faça, mantenha gelado e use. Se quiser incrementar o sabor, bata junto folhas de capim santo e combinará bastante com tapiocas verdes recheadas com coco.   Aliás, quando quero fazer uma sobremesa com capim santo, que tem cor fraquinha, bato junto uma folha de brócolis que tem tonalidade bem forte e pode ser usada em quantidade pequena o suficiente para dar cor e não comprometer o sabor.

Azul

Flor de feijão borboleta – as flores da Clitoria ternatea podem ser usadas na forma de infusão para tingir polvilho e fazer tapioca, para fazer drinques e chás. Como seu pigmento reage ao ácido ficando vermelho, entre na brincadeira e deixe para espremer o limão na bebida na hora de servir. O encantamento com a mágica estará garantido. Há quem use ainda a infusão para tingir arroz, pão, bolo e outras massas.  Gosto de cozinhar ovos, descascar, partir ao meio, tirar as gemas com cuidado e deixar as claras algumas horas imersas na infusão azul. Depois basta repor as gemas no lugar, temperadas e misturadas com maionese e ervas.  A planta asiática é um feijão do tipo trepadeira, fácil de cultivar. Procure em viveiros ou compre as flores já secas em lojas de chá.  Umas 10 flores por xícara de água já são suficientes.

Jenipapo  - bata 1 jenipapo verde sem casca no liquidificador com 2 xícaras de leite. Passe por peneira, esprema bem e leve ao fogo para ferver. Espere esfriar e guarde na geladeira. Use sempre que houver o desejo de comer algo azul e a receita permitir que se substitua parte do líquido.  E não se esqueça de usar luvas para mexer com o fruto, pois o calor do corpo e a exposição ao ar fazem com que a cor escureça e fixe. – o pigmento é tão forte que só desaparecerá depois de alguns dias quando houver renovação das células da pele. Mas se estiver amassando uma massa de pão e o contato for rápido, basta lavar as mãos em seguida.

Vale lembrar que o azul é uma cor primária e se misturada com outro pigmento primário, o amarelo, surgirá o verde. Assim, quando for fazer massas azuis, use apenas as claras e não as gemas. Evite também de combinar com massas que levem cúrcuma na fórmula – a menos que queira fazer o verde de propósito.

Repolho roxo – o pigmento principal do repolho roxo, a antocianina, é o mesmo que o dos mirtilos, das amoras, do milho roxo, do feijão preto, do arroz negro. Isto significa que ficará mais avermelhado quando estiver em meio ácido, mas se tornará azul quando em meio alcalino. Por isto, a mistura de repolho roxo com clara de ovo, resultará em uma fritada azul, que pode não ser muito convidativa - ainda assim é uma experiência divertida que vale a pena demonstrar para as crianças. E se acrescentar o amarelo das gemas, como num passe de mágica, terá uma omelete verde.

Amarelo

Cenoura e abóbora – podem ser usadas na forma de purê ou de suco extraído na centrífuga ou no liquidificador com um pouco de água e depois coado. O betacaroteno é um pigmento bastante estável.

Cúrcuma – pode ser fresca ou em pó. Fresca, basta bater no liquidificador e o líquido já pode ser usado para cozinhar arroz ou para fazer o pão.  O produto desidratado pode ser comprado em lojas de temperos. Mas procure saber se não tem fubá misturado ao pó. Se for puro, quando for usar para refogar alimentos, procure colocar direto na gordura, pois o calor faz com que fique mais avermelhado. Ele não sofrerá alterações se o meio for ácido, mas se for alcalino poderá dar uma tonalidade mais para o vermelho.  Para conferir, faça a experiência: ferva um pouco de cúrcuma em água e divida em duas partes. Junte um pouco de bicarbonato em uma e vinagre na outra. A primeira mistura, alcalina, ficará vermelha. Com vinagre, a cor se mantém.  Por isto, quando você mancha uma roupa com cúrcuma, quanto mais passa sabão, mais vermelho fica.

Pimentão amarelo – batido no liquidificador com pouca água e coado ou centrifugado, confere coloração amarelo claro bem estável – a tapioca feito com este suco fica além de amarela, perfumada, combinando com recheios salgados como o de queijo de coalho.

Vermelho, cor de rosa, pink, rubi

Pimentão vermelho – como o pimentão amarelo, pode ser batido no liquidificador com pouca água ou passado pela centrífuga. O resultado é um vermelho vivo bom para colorir tapiocas com recheios salgados, além de massas, purês, cremes etc.

Pitaia – a fruta da variedade rosa pode ser usada inteira para colorir de pink, especialmente cremes, massas e sorvetes. A polpa pode ser passada ainda crua por peneira e a massa resultante usada para vários fins enquanto as sementes são usadas para dar crocância. Mas a casca, normalmente desprezada, também  é muito rica em pigmentos e pode ser batida no liquidificador com água, crua ou cozida a depender do preparo. Antes, tire as escamas da superfície da casca.

Beterraba – a estabilidade do pigmento da beterraba, a betalina, que pode ir do rosa ao vermelho, depende o pH, cujo ideal está mais para ácido, da ausência de luz e de oxigênio. Por isto, a beterraba dá um colorido lindo a massas cruas num primeiro momento. Mas conforme passa o tempo, a massa vai escurecendo, ficando arroxeada. Também não suporta altas temperaturas. Pães rústicos assados a 250 ºC entram lindos ao forno e saem com coloração bege ou amarronzada sem graça, mas pães fofos assados em temperaturas mais baixas conseguem manter a coloração, especialmente se a massa estiver mais ácida. Já no caso das tapiocas vermelhas, elas podem ser feitas usando o suco da beterraba, pois como são cozidas rapidamente, manterão a cor  – batido no liquidificador com um pouco de água para um tom mais rosado ou tirado na centrífuga para um vermelho intenso. Portanto, para preservar o tom, mantenha o pigmento longe da exposição a altas temperaturas, à luz e ao oxigênio.

Para fazer um pigmento vermelho concentrado, pegue três beterrabas vermelhas grandes, remova as pontas e corte em pedaços pequenos. Coloque em uma panela pequena e cubra com água. Deixe ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe até que a beterraba esteja macia e restem apenas umas três colheres de sopa do líquido bem apurado, quase como um xarope. Na hora de usar, dilua se for o caso ou use puro quando sua receita não suportar o excesso de umidade do suco.

Repolho roxo – o suco de repolho roxo misturado com algum ácido, fica vermelho.  A mistura possibilita fazer uma linda limonada vermelha bastando que se bata antes de adicionar o limão, a água com folha de repolho roxo (meia folha por litro já basta). Só tome o cuidado de usar água gelada e manter a mistura sempre gelada, assim o cheiro de repolho fica fechado. Basta um ligeiro aumento da temperatura da mistura e o aroma de repolho aparecerá.

Hibisco – o pigmento do hibisco também depende do ácido para manter o tom quase rubi, mas como o próprio ingrediente já é ácido, sua cor não será alterada facilmente. Basta ferver sépalas secas em água, algo como 10 g de sépalas por litro, por 5 minutos, esperar esfriar e coar.

Laranja

Cenoura – no caso de massas e pães, pode ser usada a cenoura cozida, na forma de purê. O suco extraído integralmente na centrífuga é ótimo para tapiocas, mas pode ser obtido também batido no liquidificador com um pouco de água e espremido em pano, para uma tonalidade mais clara.

Cúrcuma -  se tiver a cúrcuma fresca, bata-a no liquidificador com água e coe. Esta água colorida pode ser usada para tingir arroz ou qualquer outro preparo que use água – basta substituir a água totalmente ou em parte. O ingrediente comprado em pó é mais versátil já que pode entrar em preparos sem a necessidade da água.  Faça, por exemplo, massa de macarrão com ovos e junte cúrcuma em pó aos poucos até chegar ao tom desejado, lembrando que o excesso pode amargar.

Alguns preparos básicos e cuidados para começar a brincar com as cores

Tapioca – para fazer tapiocas coloridas, use polvilho de mandioca (do doce e não do azedo), que é o amido puro da mandioca desidratado e em pó.  O líquido deve ser o mais fluido possível – café, chá, vinho, sucos de cenoura, de beterraba, de couve ou pimentão desde que diluído. Despeje o líquido sobre o pó até cobri-lo completamente. Espere cerca de 3 horas ou por uma noite, na geladeira. Escorra o líquido sobrenadante e o que restar será o amido úmido com aspecto de gesso molhado. Coloque por cima um pano limpo e deixe por cerca de uma hora para absorver o excesso de umidade. Quando a superfície perder o brilho, a massa está pronta para ser esmigalhada, temperada com uma pitada de sal e passado por peneira, sempre forçando a peneiragem com uma colher ou com as mãos.  O líquido a ser usado deve estar livre de gorduras ou proteínas, por isto não se usa fazer tapioca com leite. Mas um pouquinho de leite azul de jenipapo pode ser diluído e usado para dar cor azul, sem comprometer o resultado. Líquidos doces também não devem ser usados, pois o açúcar faz queimar a tapioca.

Bolo  - parte ou todo o leite das receitas de bolo podem ser substituídas por líquidos coloridos. Porém, tome cuidado com receitas que levem bicarbonato ou muitas claras. Os pigmentos arroxeados poderão se tornar azuis (jabuticaba, mirtilos, amoras).  Ao se usar jenipapo ou leite de jenipapo, deve-se lembrar de que com o calor a coloração deverá ficar mais intensa.  

Pão – Pães de fermentação natural são facilmente tingidos com vários tipos de pigmento. Os de fermentação natural recebem bem os ingredientes amarelos e arroxeados. Porém, a temperatura elevada poderá descaracterizar alguns pigmentos como os da beterraba e de alguns tipos de batata doce roxa – em ambos os casos, prefira assá-las em vez de cozinhar, quando for usar ou cozinhe e use também a água. Estes pigmentos se comportarão melhor em pães de forma assados em temperaturas mais baixas.  Para fazê-los azuis, o ideal é usar o leite de jenipapo verde ou infusão com flores de feijão borboleta.  O azul feito com repolho roxo não se aplica ao pão por ser uma massa ácida, e para o azul se expressar o meio precisa ser alcalino

Massas: macarrão, spaetzle etc – para massas com ovos, purês de cores variadas podem ser usados no  lugar deles ou substituindo-os em parte. Lembre-se que se usar apenas as claras em vez de ovos inteiros quando quiser fazer massa azul com suco de repolho concentrado (extraído na centrífuga), já que as claras são alcalinas. Não podemos nos esquecer ainda de que as gemas são amarelas e que quando misturadas com azul devem resultar em cor verde, por isto, se for usar leite azul de jenipapo ou extrato de flor de feijão borboleta nas massas, esqueça as gemas, mantenha as claras ou faça massa vegana com farinha e líquido apenas.

Receitas

Cavatelli verde e azul com manteiga e guasca

massa azul

200 g de farinha de trigo branca (pode substituir a metade por semolina)
2 claras de ovo 

½ colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de leite azul de jenipapo verde (veja aqui) 

Água até dar o ponto

massa verde

¼ de xícara de taioba cozida, escorrida e bem espremida (ou espinafre ou  labaça)

1 clara de ovo 

½ colher (chá) de sal

200 g de farinha de trigo branca
Água até dar o ponto

molho de manteiga com guasca

4 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de folhas de guasca (picão branco) picadas grosseiramente

Sal a gosto
Pimenta calabresa a gosto 

Para a massa azul – numa tigela, coloque a farinha de trigo, as claras de ovo, o sal e o leite de jenipapo.  Misture bem e vá juntando água aos poucos, só até formar uma massa bem densa. Forme uma bola,  guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora.  Faça rolinhos com a massa na espessura de 1 centímetro mais ou menos. Corte como nhoques em pedaços de 1,5 centímetro aproximadamente. Quando a massa estiver toda cortada, passe pedaço por pedaço sobre uma superfície com ranhura ou textura, apertando e arrastando com o polegar, dando a forma clássica dos cavatelli, meio curvado.  Se quiser, simplesmente corte com a faca e já passe pela superfície da mesa. Ou ainda use as costas de um garfo.  Deixe bem espalhados, polvilhe com farinha e deixe secar um pouco, por cerca de 1  hora.

Para a massa verde – no liquidificador coloque a taioba, a clara e o sal. Bata bem até formar um creme – se precisar junte uma colher (sopa) de água. Numa tigela, coloque a farinha e despeje no centro o creme verde. Misture bem e vá juntando mais água se for preciso, para que a massa fique bem firme. Se for preciso, junte mais farinha para corrigir. Embrulhe em plástico, espere meia hora e faça os nhoques como na massa azul.

Para cozinhar, coloque 4 litros de água e uma colher (sopa) de sal em uma panela e leve ao fogo. Quando ferver, coloque os cavatelli das duas cores e deixe cozinhar por cerca de 6 minutos ou até ficar macio. Escorra e reserve.

Enquanto isso, coloque a manteiga em uma frigideira grande, aqueça até que perca a espuma,  junte a guasca e em seguida a massa bem quente. Misture, espalhe  por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

Rende: 4 porções

Creme de pitaia com banana e frutas

1 pitaia vermelha

6 bananas-prata

Suco de 1 limão

Frutas vermelhas a gosto

Lave bem a pitaia e tire uma camada fina da casca, eliminando as escamas. Abra a fruta ao meio e tire a polpa com uma colher (guarde a casca grossa para tingir sorvetes, purês, massas etc.). Passe a polpa por peneira amassando com colher, para separar as sementes. Lave bem as sementes, cubra com água e reserve.

Coloque a polpa da pitaia e 4 bananas picadas no liquidificador. Bata bem até virar um creme. Distribua em duas tigelas de sobremesa. Corte as 2 bananas restantes em rodelas, passe-as pelo suco de limão e coloque por cima do creme. Junte frutas vermelhas a gosto e espalhe por cima as sementes de pitaia escorridas. Sirva bem gelado.  

Rende: 2 porções