Hoje tem coluna minha no caderno Paladar do jornal O Estadão. Está no site do caderno e também aqui:
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| Já começando a amadurecer e |
FRUTA-PÃO
Ela sempre vem comigo na mala, não
da Malásia, um dos prováveis lugares de origem, mas das viagens em tempo de
sorte por aqui mesmo, terra onde tão bem se adaptou, especialmente na costa
litorânea quente e úmida que vai do litoral norte de São Paulo até o Pará. Considero-me sortuda quando nossos momentos
coincidem, ainda que ela frutifique durante quase todo o ano, com dois picos de
safras. A bagagem de ida tem que ir com pelo menos três quilos de folga para
caber ao menos uma fruta na volta. Sim, elas podem atingir 3 quilos ou até
mais.
No último mês fui duas vezes para
a Bahia e na feira de São Joaquim, em Salvador, pude escolher sem pressa já que
havia para todo o gosto – verdes, maduras, mais cilíndricas, mais compridas. As
boas para cozinhar são as verdes claras, de pele esticada, firmes ao toque –
mas vale lembrar que são comestíveis em qualquer estágio. Já em Gandu, no Baixo
Sul da Bahia, fiquei impressionada com a beleza e a abundância de frutos muito
frescos dispostos sobre papelões espalhados pelo chão nos limites da feira da
cidade, compondo quadros tropicais com bananas-da-terra, jacas, araticuns,
cocos e inhames.
Como a banana, o mamão e a jaca,
por exemplo, a fruta-pão, Artocarpus
altilis, pode ser preparada e
consumida como legume quando verde ou como fruta doce e macia que se come crua.
Porém, diferente das primeiras, seu estágio mais convencional é o verde e o uso
mais comum é como legume cozido. Pelo
menos entre nós. É só cortar em pedaços, tirar o miolo e cozinhar em água levemente
salgada até amaciar. Cerca de 15 minutos bastam. Vapor, forno
e brasa também funcionam.
Como a consistência amilácea e
sabor neutro da polpa da fruta verde depois de cozida faz lembrar aipim ou
macaxeira, é um ótimo substituto para o pão, como presume o nome e também era
mesmo de esperar seu emprego em nhoques, escondidinhos, sopas, purês, bolos e
bolinhos, como de fato acontece. Mas na cidade de Gandu são preparados outros
pratos com ele, como a paçoca e o Lelê.
Originalmente, o lelê é feito com canjiquinha de milho, leite de coco, açúcar e
cravo. Cozido como um manjar, deixa-se firmar e corta-se em pedaços. Com a
fruta-pão se faz igual, porém no lugar do milho entra sua polpa. A paçoca doce também é tradição - feita com a polpa da fruta verde cozida e
machucada à qual se junta coco ralado fresco e açúcar. Além destes, há vários pratos baianos
adaptados para a fruta-pão. Vatapá, moqueca, sopa e bolinhos fritos são
exemplos salgados.
Se por aqui adaptações não faltam,
imagine a imensidão de técnicas de preparo e receitas que encontramos em seus
locais de origem (Indomalásia e Malásia) ou em outros países para onde a planta
foi levada. A busca da espécie pelos
ingleses para levar às colônias recém conquistadas nas Antilhas, no século
XVIII, como comida barata e nutritiva para alimentar escravos, foi uma epopeia
que virou filme – O Grande Motim, 1962.
Na Jamaica, onde estas mudas foram plantadas e adaptadas, as frutas
costumam ser sapecadas sobre brasas para cozinhar e abrandar a polpa, como se
faz também no Taiti. Além de ganhar
maciez, adquire sabor defumado muito bom – foi este o destino de uma das que
vieram na minha bagagem, de Gandu. Basta colocar a fruta inteira sobre brasas e
ir virando até que a pele fique queimada. Depois, só precisa descascar, cortar
em pedaços e servir como acompanhamento de carnes e peixes, como ingrediente de
outros pratos ou simplesmente regada com manteiga.
No
Brasil, a planta foi introduzida a partir do Pará e Maranhão com o apelo de ser
uma boa fonte energética embalando boas doses de vitaminas e minerais. A planta
é rústica e produz rápido, em cerca de 3 anos ou até antes a depender da
técnica de enxerto. Sendo que um só fruto pode alimentar uma família de cinco
pessoas. Ou seja, este sim é um super alimento.
Atualmente é bem adaptada em
regiões tropicais quentes e úmidas. É uma planta rústica, com pouco problema de
pragas e chega a tolerar climas frios, mas não suporta geadas. Em São
Paulo, nunca vi a planta produzindo.
Mas, pelo menos agora, e só descobri isto nesta semana, encontrei a fruta pra
comprar em camelôs nos fundos do Mercado da Lapa.
Vivo a me lamentar de não ter esta
fruta por perto porque não basta substituí-la por mandioca ou qualquer outro
ingrediente rico em carboidratos – daí o nome fruta-pão. Ela tem um sabor único
e muito agradável que, em combinação com manteiga a derreter sobre seus pedaços
recém-cozidos, parece transcender a um outro patamar de gostosura. Outra razão para se querer ter a espécie por
perto é que a árvore é ornamental com lindas folhas recortadas que chegam a ter
o tamanho do tronco humano e são medicinais - usadas para acalmar dores reumáticas quando
colocadas aquecidas sobre o local dolorido. Com
elas podemos ainda embrulhar peixes para assar, à moda das folhas de bananeira,
ainda que sejam menos flexíveis.
Apesar de ser mais comum as frutas
sem sementes – ou com sementes atrofiadas, conhecidas como frutas de massa,
produzidas a partir de estacas, há plantas que dão frutos com muitos caroços,
oriundas de germinação de sementes. Destas, não se come a polpa, que não tem.
Em compensação, as sementes que carregam são como castanhas e, cozidas, são
mais apreciadas que as sementes de jaca, sua parente da família das Moráceas.
Elas são nutritivas, ricas em proteínas e podem virar farinha para substituir
parte do trigo em bolos e pães ou usada pura em mingaus.
E falando em farinha, a polpa da
fruta-pão verde também pode ser seca e transformada em pó. Esta farinha fina pode ser usada em vários
preparos sem glúten ou para substituir parte do trigo em pães. E as próprias fatias de fruta-pão podem ser
fatiadas bem finas e fritas. Fazem, assim, as vezes de tacos flexíveis e firmes
o suficiente para conter vários tipos de recheios.
A fruta se conserva verde e bonita
quando fresca – pode ser deixada dentro de uma bacia com água fria, para se
conservar assim por mais tempo. Escurece a casca ao ser refrigerada, mas não
perde a qualidade da polpa, e é um jeito de conservá-la por mais tempo se não
quiser que amadureça. Se amadurecer, não se preocupe, pois a fruta ganha outras
características como mais sabor, maciez e doçura. E assim pode ser consumida ao
natural ou usada para fazer sobremesas com sabor que sabe a abacate – cremes, bolos, pudins ou sorvetes. Se, no entanto, ela for esquecida fora da
geladeira e amadurecer demais, poderá fermentar e até aumentar a temperatura
interna. Ainda assim poderá ser usada para receitas doces com o acréscimo de
uma leve acidez. A tendência à rápida fermentação faz dela um excelente
ingrediente para uma versão de poi no
Havaí. O mais comum é fazer poi de
inhame-japonês (taro) – trata-se de um creme feito unicamente do inhame cozido,
transformado em pasta e deixado a fermentar. O poi de fruta-pão se faz da mesma forma. Como a mandioca, rica em
amido, também é um ingrediente promissor para bebidas fermentadas, como as cervejas que já são feitas no Havaí.
Para os bolinhos, fiz uma
combinação de dois ingredientes que costumam frequentar os mesmos ambientes,
com um chutney também bastante tropical.
Bolinho de fruta-pão com banana-da-terra com
chutney de coentro
Para os bolinhos
350 g de polpa de fruta-pão cozida
(na água, no vapor ou na brasa)
150 g de banana-da-terra cozida
1 colher (chá) rasa de sal
4 colheres (sopa) de salsinha
picada
4 colheres (sopa) de cebola roxa
picada
1 pimenta dedo-de-moça sem
sementes picada
1 pitada de grãos de cominho
tostado
Óleo de girassol para dourar
Para o chutney de coentro
1 e ½ xícara de coentro
1/3 de xícara de óleo de girassol
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça sem
sementes picada
1/3 de xícara de amendoim torrado,
sem pele
½ colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
Faça os bolinhos: coloque no
processador a fruta-pão e a banana e processe até ficar uma massa homogênea. Se
preferir, passe por espremedor de batatas. Acrescente o sal, a salsinha, a
cebola e a pimenta e misture bem. Faça 20 bolinhas e achate-as. Doure-as em um
fio de óleo em frigideira antiaderente, fogo médio, 3 ou 4 de cada vez. Apenas
deixe dourar dos dois lados, lembrando que a massa já está cozida.
Para fazer o chutney: bata tudo no processador e sirva com os bolinhos.
Rende:
20 bolinhos
No próximo post, pão de fruta-pão
