Padaria Estrela em Uauá

Sente o cheiro?

Acho que é normal, né?, quando a gente gosta de alguma coisa, quer compartilhar. Por isto aonde quer que eu vá, levo meu levain. Vai que...  Pois para Uauá foi a segunda vez que levei meu potinho de fermento natural. Só um pouquinho para multiplicar se for o caso. Na primeira vez combinei com o padeiro de uma pequena padaria. Despertei a curiosidade nele que ficou todo interessado em aprender sobre este tal de fermento natural. Como era possível? Comecei na pousada um outro levain a partir do zero, com a bolinha dentro da água (já mostrei aqui no Come-se). Queria mostrar que a farinha podia fermentar só com as leveduras do ambiente. Quando estava com os fermentos crescidos e levedados, voltei à padaria dele que nada mais era que um forno a lenha no fundo da casa e ele me recebeu na porta lateral com cara triste dizendo que fechou o negócio. Disseram-me que foi problema com álcool. Voltei pra São Paulo com dois fermentos.

Levei levain e ganhei este instrumento de corte de pestanas

Pois nem esta experiência triste me desanimou de levar de novo meu levain. Desta vez fui em outra padaria também no mesmo esquema. Padarias em Uauá são todas com forno a lenha, fazem um só tipo de pão (ou também um doce e a xeba, como se fosse uma focaccia doce)  e não usam nada de mistura pré-pronta. As confeitarias são diferentes. Estas, sim, usam mistura e fazem outros pães. Os pães simples, do dia-a-dia, em nada se parecem com os nossos pães franceses estofados de bromato. Eles são mais finos, mais densos, deliciosos, talvez porque  usem pouco fermento (180 g do fermento fresco para 50, 60 kg de farinha), quase uma fermentação natural que dura a noite toda. Também convenci o padeiro Daniel e o dono da padaria, Ari Magayver, a pelo menos experimentarem o tal do fermento natural. Daniel tem apenas 21 anos e trabalha de domingo a domingo ganhando 30 reais por dia. É o que tem, diz ele. Chega na padaria às 18 horas, sova na mão cerca de 60 kg de farinha, vai embora lá pelas 20, 21 horas, dorme um pouco e volta às 2 da manhã pra começar a moldar os pães, acender o forno e começar a assar. Vai até à 9, 10 horas. O trabalho é árduo, o ambiente é quente e o rapaz vai tirando a roupa pra se refrescar. Na hora de amassar, vai enxugando o suor com a camiseta que tirou. Não é fácil, não.

Daniel, o funcionário

Ari Magayver, o patrão

Bem, consegui mostrar como reformar o fermento e deixei ali uma massa feita para que moldassem junto com os outros. Às duas da manhã ele moldaria e assaria.  Fiquei de voltar no outro dia e cheguei bem cedo. Já tinham feito o pão e assado, mas a massa tinha crescido muito e estava pouco assado. Foi um começo, viram que pode dar certo, que podem controlar melhor a fermentação, mas a catequese teria que ser contínua. Sei que não vão continuar. Sei que o dono da padaria não vai querer trocar o certo pelo duvidoso, mas pelo menos eles sabem que podem fazer o pão só com farinha e sal.

O levain reformado

Prometi ao Daniel que, se ele vier a São Paulo, vou mostrar umas padarias artesanais por aqui. Quem sabe ele não se sinta mais animado para fazer umas experiências?

Enquanto isto, os padeiros de Uauá estão de parabéns. Os pãezinhos de lá são insuperáveis. Imagine com levain!

Depois dos pães terem sido assados, Ari ajeitou numa assadeira uns pedaços de bode e colocou pra assar aproveitando o calor do forno. Era o lanche deles. Quis que eu provasse e eu provei. Aprovado!

O filão com levain junto dos outros. Dá pra ver que cresceu demais. 

Muito a ser corrigido ainda

Este é o pãozinho deles, uma tentação quando quentinho

E mesmo frio, delicioso e muito melhor que lanche de avião