Cruá. Coluna do Paladar de 07/11/2014

A colheita

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está na versão impressa do jornal Estadão e também no blog do Caderno. É só ir lá:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/parece-mortadela-mas-e-crua/
http://blogs.estadao.com.br/paladar/pure-de-crua-e-carne-seca/

Mas aqui também está, com mais fotos: 

Paredes não são bons suportes

Os frutos pesados podem cair sobre o telhado

Prometo que a série não proposital das esquisitices comestíveis oxítonas em a termina aqui. Ou pelo menos teremos um intervalo, afinal ainda temos macassá e tantas outras.  Depois de falar dos desconhecidos e ou negligenciados pacová, gravatá e tamuatá, eis que surgem maduros apoiados na cerâmica fresca do telhado da minha varanda vários cruás na cor e formato de grandes peças de mortadela. Há deles também na cor berinjela. Não resisti em apresentá-los para um número maior de pessoas que talvez assim se motivem a plantar em seus quintais, desde que disponham de espaço onde a planta possa trepar ou se alastrar à vontade.

 

Nasceu em casa em local não planejado

Quem conhece um pouco da obra do artista holandês Albert Eckhoult, que esteve no Brasil no século 17 na comitiva de Maurício de Nassau para documentar a fauna e a flora da colônia, já deve ter visto o cruá nos quadros de natureza morta com outros frutos abundantes na época. 

Eles ainda podem ser vistos dependurados nas bancas de variedades no Mercado de São Joaquim, em Salvador-BA, como fruta medicinal. Ou ainda exposta como fruta exótica nas coloridas bancas de frutas do mercado municipal de São Paulo.

Só que de exótica a fruta não tem nada. É nativa do Brasil, foi levada daqui para outros países da América Latina e Central onde se espalhou facilmente.  Pelo aspecto da planta já se nota que é parente da abóbora, do pepino e do melão, da família das cucurbitáceas, embora tenha características muito particulares.  O que mais chama a atenção nesta fruta é o perfume agradável de longa duração. Aliás, o nome científico dá destaque para esta qualidade: Sicana odorifera é seu nome em latim. Popularmente, responde também por nomes auto-explicativos como melão-mortadela e melão-cheiroso, entre outros como jamelão ou jambolão, melão caboclo e melão-do-norte. Cruá é o traz menos confusão. Outra característica marcante, e que poderia ter sido útil no tempo em que era moda, é o fato de produzir naturalmente, quando batido para suco, espuma densa e estável, sem acréscimo de qualquer emulsificante, graças à presença de cucurbitacinas, substâncias oxigenadas produzidas pela planta para se defender de herbívoros.

No Brasil a fruta já foi muito mais usada como alimento no passado. Está certo que sua fragrância prognostica uma polpa muito mais gostosa que realmente é ao natural, mas como sabemos que nem todos os frutos são para consumo imediato - não comemos, por exemplo, pepinos ou abóboras diretos do pé -,  devemos ter em mente que o cruá pode ser um ingrediente fantástico para sucos,  geleias e doces em pasta, com adição de açúcar. E justamente por não ser o fruto muito doce, ele pode ser cozido e usado como  legume para fazer pratos salgados como sopas e purês.

Nos outros países vizinhos para onde a fruta foi levada, encontramos diferentes formas de uso, como refrescos fermentados e sorvetes ou como um sachê para perfumar roupas de cama e de cozinha dentro dos armários. Tente manter um cruá na entrada de sua sala e sentirá como a casa toda ficará perfumada. O fruto maduro com pedúnculo pode durar meses sem estragar. Outra forma de consumo é aproveitar o fruto ainda verde, tendo assim os mesmos preparos do pepino.

 

 

Como preparar: o fruto maduro tem casca muito dura que deve ser serrada. Corte  o fruto ao meio no sentido do comprimento e, com uma colher, cavouque o miolo com as sementes e passe tudo por uma peneira. O suco obtido pode ser usado para fazer sorbets ou ser tomado como refresco – pode ser batido com outras frutas. As sementes podem ser tostadas com sal e comidas como aperitivo.  Já a polpa firme que sobra junto à casca pode ser tirada com uma colher ou com boleador se quiser usá-la crua. Para usar a polpa cozida, corte em pedaços menores e afervente em água salgada (a polpa ainda junto à casca) ou cozinhe no vapor até a polpa ficar bem macia. Raspe a polpa cozida com uma colher e descarte a casca que ainda continuará dura. A polpa poderá ser usada para fazer sopas, pães e purês, por exemplo. 

Purê de cruá com carne seca 

Para o purê

3 xícaras de polpa cozida de cruá (veja no “como preparar”)

1/2 xícara de leite

1 colher (sopa) de manteiga

1 pitada de noz moscada

1 pitada de sal

Para a carne seca

1 xícara de carne seca dessalgada, cozida e desfiada

1 colher (sopa) de manteiga de garrafa (ou azeite, se preferir)
Meia cebola picada 
1 colher (chá) de colorau 
4 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas

Prepare o purê: coloque a polpa do cruá cozida numa panela e junte o leite. Bata bem com o mixer ou no liquidificador. Leve ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Desligue o fogo, junte a manteiga e misture para derreter. Junte a noz moscada e o sal e misture.

Prepare a carne seca: numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e coloque a cebola. Deixe murchar. Junte o colorau e um pouco do líquido de cozimento da carne (ou água quente). Junte a carne seca e espere aquecer bem. Se o refogado estiver muito seco, junte mais um pouco de líquido. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo, junte o cheiro verde e sirva sobre o purê.

Rende: 4 porções 

Aqui no Come-se há várias outras receitas com o fruto, como neste post: http://come-se.blogspot.com.br/2010/04/crua-do-quintal-pure-de-crua-suco-de.html