quarta-feira, 17 de dezembro de 2014

Vamos continuar fazendo o levain para o panetone? Parte 3

Se você começou a fazer o levain há dois dias e está em São Paulo ou outro lugar com temperatura ambiente acima dos 25ºC, sua bolinha de farinha já deve ter fermentado e subido à superfície. Isto significa que seu fermento já está vivo, ativo. Agora é só escorrer a água turva, acrescentar mais água e farinha à bolinha de modo a fazer uma massa bem grossa. Se não cresceu ainda, continue a acrescentar farinha, fazer de novo a bolinha e colocar de novo na água. Faça isto todos os dias até a bolinha subir. Se estiver num lugar muito frio, deixe o pote com água num lugar mais quentinho, como em cima da geladeira, por exemplo.

Bem, continuando, quando a bolinha subir, escorra, coloque-a numa tigela. Não importa o tamanho que ela tenha - a minha pesou 75 g, mas pode ser mais ou menos dependendo do tempo em que demorou para subir e do quanto se dissolveu na água. Se sua bolinha subiu mas se desmanchou quase que completamente, reforme de novo, desta vez sovando mais e deixando bem dura e coloque de novo na água. Ela deverá subir de novo. Aí sim, continue. Acrescente à bolinha crescida e escorrida 1 xícara e meia de farinha de trigo e água (fria, filtrada) suficiente para formar uma massa bem densa. Misture bem e coloque a massa num vidro com tampa. Encaixe a tampa, mas não precisa rosquear.  Aguarde até fermentar. Você vai ver as bolhas.

Amanhã continuo.

No final, a bolinha pesou pouco mais que 70 gramas (parte da farinha se
perde na água)
Junte 1,5 xícara de  farinha e água até dar este ponto - entre meia e 1 xícara
ou até ficar com esta consistência grudenta. Mexa bem. 
Você deverá ter entre 370 e 400 g de massa (vamos usar 300 g no panetone e
guardar o restante como isca)



4 comentários:

Pensatrix disse...

Olá Neide,

No terceiro dia, e o "Henry" (dou nome para meus fermentos selvagens) estava espatifado no fundo do vidro, foi até difícil fazer bolinha de novo com o pobre. Eles sempre ficam sobre a geladeira. É o terceiro tipo que estou fazendo (me encantei com esses "pets" - a louca).

Abraço e sucesso!

Grazi

Anônimo disse...

Oi,Neide.Meu nome é Márcia,escrevo de Nova Odessa/SP.
Comecei o fermento um dia depois de você.Hoje a bolinha subiu, estava toda aerada, acrescentei farinha formei uma bolinha maior e coloquei na jarra de água.
Só depois vim ler seu post, fiquei com uma dúvida: não está dando 24 horas para reformar a bola, tem algum problema? De ontem pra hj passaram-se 12 horas,levei um susto quando acordei e vi a bola na superfície.

Neide Rigo disse...

Grazi, talvez seu fermento já tenha subido, esplodido e descido. Escorra o excesso de água se puder e já parta para a fase seguinte - de fazer uma massa grossa.

Márcia, você pode usar este fermento para qualquer pão no lugar do fermento comprado. Para cada quilo de farinha, use mais ou menos 300 g deste fermento. Mas se já usa o "fermento de cristo", é igual, só muda a consistência e neste não precisa colocar sal nem açúcar. Digite levain ou fermento natural aí no campo de busca e vai ver quanto pão já fiz com ele.

Um abraço,
N

Fernando Replicas SP disse...

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