sexta-feira, 19 de dezembro de 2014

Preparando o levain para o panetone. Parte 4

Sua massa já está fofa, borbulhante, espumante? Pois bem, já tem aí um bom levain. Agora você pode continuar seu panetone por conta própria seguindo a receita cujo link dou na primeira parte desta série (http://come-se.blogspot.com.br/2014/12/vamos-comecar-fazer-o-fermento-para-o.html), ou espere até segunda feira, quando vou fazer o meu. Enquanto isto, guarde na geladeira seu levain.

Este levain pode ser usado em qualquer tipo de pão e não só no panetone. Basta substituir o fermento comprado. Neste post, dou uma noção de substituições: http://come-se.blogspot.com.br/2011/10/pao-com-caldo-de-cana.html.

Lembre-se que há várias formas de se fazer fermentos naturais. O fermento de cristo é também um fermento natural. A diferença é que este é mantido só à base de farinha e água e pode ser guardado na geladeira por vários dias sem ter que reformar (só reforma um dia antes de usar e deixa fora da geladeira).



Para quem vai fazer o panetone e já quer ir adiantando o serviço (veja lá em cima os links), já pode deixar as frutas secas de molho em vinho moscatel ou outra bebida. Pode ficar vários dias assim. Se não quiser usar bebida alcóolica, pode usar água. Neste caso, não deixe mais de 24 horas, pois pode fermentar.




9 comentários:

Robinson Alves disse...

Oi, Neide, o fermento estava bacana na primeira reforma, a bolinha subiu menos de duas horas após a reforma, mas achei que não era hora de dar o passo adiante (entendi que tinha que ficar um dia). No dia seguinte, encontrei o fermento esborrachado no fundo da jarra, reformei-o, mas acho que já era, porque ele foi derretendo, em vez de subir. Resolvi recomeçar, vamos ver se dessa vez mantenho a coisa viva...suspiros.

marina disse...

Oi Neide, sigo o blog há bastante tempo pelos feeds mas acho que nunca comentei antes. Tenho minha horta caseira e já testei várias dicas e receitas daqui. Comecei a fazer o levain anteontem e está tudo indo de acordo com o roteiro, mas já vou fazer o panetone amanhã (deixar a primeira fermentação da massa dele hoje a noite). Eu tenho mais levain do que manda a receita e vi que dizes para guardar na geladeira e "reformar um dia antes de usar novamente". Poderia explicar como se faz isso? É só tirar da geladeira e colocar mais farinha?
Desculpa se a pergunta for de principiante, mas é a minha primeira vez fazendo fermento hehe
Obrigada
Espero que os meus panetones fiquem tão lindos quanto os teus! :D

Abraço
Marina

Neide Rigo disse...

Robinson,
isto significa que a bolinha subiu,o gás escapou e ela desceu. Era só passar para a fase da massa densa com o que conseguiu recolher do fundo (jogando fora a água excedente). Na verdade, se você fizer um mingau grosso e deixar no tempo ele vai fermentar. Mas se acha melhor começar de novo, tudo bem também. É rápido com este calor.

Marina, se já tem o levain crescido, já passe para a próxima fase, usando 300 g deste levain. Se quiser começar o panetone daqui a alguns dias, aí sim guarde na geladeira. Como a receita do panetone faz uma esponja (o que significa já uma reforma), pode tirar da geladeira e usar. Para fazer qualquer tipo de pão que não tenha uma esponja inicial, é bom tirar da geladeira um dia antes e reformar com água e farinha (para 100 g de isca guardada, mais ou menos 1,5 xícara de farinha e água pra fazer uma massa densa).

Espero ter respondido.

Um abraço,n

marina disse...

Boa tarde Neide, eu de novo hehe

Entendi só mais ou menos a explicação. Minha primeira dúvida é se eu guardo na geladeira o levain em forma esponjosa no vidro tampado ou se preciso deixar a bola durinha de farinha. E a segunda duvida é se quando eu tiro da geladeira depois de guardado na vespera de usar de novo, se preciso fazer a bolinha na água de novo até subir ou se é só adicionar a ultima parte (água e farinha e esperar borbulhar).

Desculpa incomodar de novo, mas não encontrei muita resposta procurando no google...

Obrigada
Abraço
Marina

Elaine Felipe disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Elaine Felipe disse...

Oi Neide,
Oi anedie,
A bolinha subiu em menos de 48 horas, por via das dúvidas deixei ela durinha de novo e coloquei na jarra com água novamente; até mesmo pq ela estava quase se desfazendo; a coisa é que ela subiu novamente em menos de 8 horas ; acabei fazendo a pasta mais densa e está lá descansando.
Como não aguento a ansiedade já vi pelo lado de fora da vasilha que está fazendo algumas bolhas.
Estou feliz mas com um pouco de receio; será que não foi muito rápidos?
Bjs e parabéns pela maravilha de blog.

dança do ventre disse...

Hoje conheci esse blog DELICIOSO, cheio de dicas e informações legais!! Meus parabens!! Já estou seguindo

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Neide Rigo disse...

Marina, na geladeira você guarda a massa esponjosa (é bom guardar só depois que levedou e murchou para garantir que não vá continuar fermentando na geladeira). No caso do panetone, pode guardar tudo o que tem, mas normalmente guardo apenas uns 100 g (o fermento é como uma muda de planta, não importa quanto tenha, ele vai crescer quando encontrar condições - farinha, água, temperatura). Pode tampar o vidro.
A bolinha é só para começar. Nunca mais vai precisar fazê-la.

Elaine, não importa o tempo que demorou para fermentar e subir a bolinha. Sinal que encontrou condições propícias.

Já postei a continuação do panetone aqui no blog no dia de ontem.

Um abraço, n