terça-feira, 11 de maio de 2010

Hortelã-pimenta ou balsamita, o tempero esquecido do Fogado

Depois de meses, talvez anos, procurando saber que espécie era aquela que em Paraibuna chamam de hortelã-pimenta sem ser hortelã, finalmente descobri. Fiz o pedido de informações no final do post sobre Fogado e descobri duas coisas: primeiro que tem gente que realmente lê tudo o que escrevo até o final (sem nenhuma cobrança com quem não lê, por favor; eu escrevo porque gosto e para que a informação não se perca de mim mesma). E segundo, que sempre vou poder contar com os leitores, com quem aprendo mais a cada dia.
Desta vez foi o leitor Henrique quem me deu o nome científico da planta:. Tanacetum balsamita L. (sinonímia botânica: Balsamita major, Chrysanthemum balsamita e outros nomes). E com esta informação é impossível não encontrar muitas referências sobre aplicações terapêuticas, composição do óleo essencial, origem, uso na culinária etc.
Só não achei nada a respeito da erva no Brasil, como chegou, quem primeiro a plantou no Vale do Paraíba ou quem inventou de metê-la na panela do fogado. Apenas uma citação sobre sua presença aqui, no melhor trabalho de revisão bibliográfia sobre a erva que encontrei: Chrysanthemum balsamita (L.) Baill.: A forgotten medicinal plant, que ressalta a importância da erva, que já foi muito popular mas que anda esquecida. Em livros brasileiros sobre plantas aromáticas, não encontrei nada. Talvez no Pio Correa, em seu dicionário de plantas úteis no Brasil. Se alguém tiver aí, pode conferir e me dizer?
Uma coisa é certa, no Brasil a erva não é autóctone e certamente foi introduzida em toda a América pelos europeus. A planta, da família das Asteráceas, tem origem euro-asiática e hoje é bem adaptada em vários países mundo afora, inclusive e talvez exclusivamente no Vale do Paraíba (ou há desta erva em outras regiões? Alguém sabe? Pode ser que haja).
Segundo a revisão citada aí em cima, a erva é cultivada no Irã, Turquia, Romênia, Alemanha, Itália, Espanha e Inglaterra e está presente em jardins botânicos da maioria dos países europeus. O artigo registra ainda que no Canadá foi introduzida há poucos anos, mas que “tem sido usada há muito tempo no Brasil” (a única referência ao Brasil de que falei). E diz que se pode afirmar de um modo geral que a planta está distribuída no sul e sudeste da Europa e sudoeste da Ásia, mas naturalizada na maior parte do mundo.
Usos e nomes
Ao longo da história, a hortelã-pimenta já foi usada como tempero para dar sabor a bolos, produtos de confeitaria e infusões. As folhas jovens entram ainda na composição de saladas, sopas e cozidos. E antigamente já foi muito usada na fermentação da cerveja do tipo ale, para conferir aroma e amargor além de clarear a bebida.
Deste uso na cerveja ale, vem o nome alecost, sendo que cost deriva do latim costum, que significa planta aromática. O outro nome, em lingua inglesa, costmary vem de costum e Maria, nossa senhora. Por isto, em espanhol, é hierba de Santa Maria ou, em francês, herbe de Sainte Marie (lembrando que no Brasil a erva de santa-maria é o mastruz ou mentruz de arbusto, o epazote dos mexicanos). Na Antiguidade a erva era usada para ajudar mulheres na hora do parto. Em inglês e em espanhol, também responde por balsamita. E nos Estados Unidos às vezes é conhecida pelo apelido de bible leaf, porque antigamente a folha seca era usada como marcador de página da bíblia.
Tanto as folhas como as pequenas flores amareladas carregam o perfume de bálsamo e menta, que chegam a gelar a garganta. Se tiver oportunidade de ter as folhinhas em mãos, saiba que elas podem substituir as mentas e hortelãs em todos os usos como no tempero para aves, cozidos de carne e frango ou para aromatizar manteigas de temperar legumes. Uma boa ideia é usá-las para forrar a forma para bolos. Assim como várias outras ervas aromáticas, tem um certo amargor, sentido apenas se usada em grande quantidade. Mas basta umas folhinhas para conferir um delicioso aroma de menta.
Erva esquecida
No Vale do Paraíba a erva continua muito atual e associada intimamente ao preparo do fogado, mas já não é usada por todos os cozinheiros porque às vezes não é encontrada no mercado e é substituída pela hortelã. Nos países do Oriente, de onde é originária, e em lugares onde já foi abundante como nos países do Mediterrâneo, ela é considerada uma erva antiga e esquecida, sem uso na gastronomia e farmacologia atuais. Já foi uma erva comum nos jardins ingleses e franceses. Não mais. Isto foi o que li nos artigos que consultei. Se alguém tiver outra informação sobre a atual popularidade da erva, agradeço a contribuição.
Quem é
A planta é perene e, se cultivada em local ensolarado, pode florescer. As folhas saem de um caule curto, são elípticas, com bordas serrilhadas. Gosta de sol, solos secos e bem drenados. Mas, se estiver à sombra, não floresce e ganha mais folhas e mais aromáticas, o que é bom para quem quer aproveitá-las na cozinha. A propagação se dá por divisão das estacas da raiz ou rizoma, que se espalham por baixo da terra.
O teor de óleo essencial nas folhas é muito pequeno. Para se ter uma idéia, em 100 g de folhas secas a quantidade varia de 0,06 a 2,2 % dependendo do estágio da planta, sendo ele composto principalmente de carvona, cânfora, tujona e terpineol, embora já tenha sido identificados 200 componentes até agora. Apesar de pequena a quantidade, a presença do perfume é marcante. Como medicamento, o óleo essencial tem propriedades hepatoprotetoras, antialérgicas e cardiotônicas.
Como conseguir
Já falei com a Verônica, da empresa de sementes
Sambalina, de Nova Petrópolis - RS, que talvez consiga importar umas sementes. Então, é só entrar em contato e já encomendar. Ou vá a Paraibuna e tente encontrar quem venda mudinhas (a minha, comprei no Revelando São Paulo, que acontece no Parque da Água Branca em setembro, mas só tive a sorte de tê-la durante uma estação).
Abaixo, alguns livros onde também encontrei informações (nome científico é tudo!, obrigada Henrique!). Clique e amplie se quiser ler.



19 comentários:

Nina disse...

Mais um post delícia com aromas e sabores da minha infância!

Adorei as informações. Nem sempre se conhece o que se ama.

Beijo!

Neco Torquato Villela disse...

Aqui na minha cidade, no Sul de Minas, essa erva também é conhecida como hortelã-pimenta.

Eu não a conhecia ate começar o namoro com minha esposa. Na casa da mãe dela é costume usa-la para curar ressaca. Quando minha sogra me apresentou a erva tive uns "ralhos" com ela por causa do nome, pois a hortelã-pimenta que eu conhecia é a do gênero das mentas citadas no seu blog.

Aproveito e vai a receita da minha sogra para ressaca usando essa hortelã-pimenta: macere umas 3 folhas da erva e coloque em 1 xícara de água fria e deixa por 1/2 hora. Depois é só beber para curar o mal-estar da bebedeira.

Inté!

Neide Rigo disse...

Nina, em Guaratinguetá também tem?

Neco, que bom saber que também tem em Minas. Deveria ser proibido chamar as coisas por nome que já denominam outras. Mas quem sabe se decorarmos os dois nomes: hortelã-pimenta e balsamita? Obrigada pela dica.

Um abraço, N

Marisa Ono disse...

Neide, eu tive um vaso com essa hortelã. Venderam-me como "hortelã de salada". Mas não foi muito adiante. Vou ver com o produtor se ele ainda tem dessa planta. O sítio dele é entre Ibiúna e Vargem Grande.

Neide Rigo disse...

Marisa, que bom saber que temos dela aqui por perto. Veja lá e me conte. beijos, n

Nina disse...

Lembro-me que minha avó, excelente e tradicional cozinheira aqui de Guaratinguetá, usava. Acredito que seja ou tenha sido uma tradição nas cidades "tropeiras".

Hoje em dia tem no quintal de uma vizinha. Vou dar uma perguntada por aí para ver onde mais ainda tem e te conto...

Beijo!

Henrique Kmd disse...

Passando pra dizer que fiquei extremamente feliz ao ver meu nome num post seu. Ja mostrei pra familia toda. Rs

Parabéns pelo blog!!
bjs

Marcia H disse...

Neide,
eu vi algo parecido aqui, mas fiquei em dúvida, agora com o nome em latim confirmei: Balsamkraut, Frauenminze, Marienblatt. Custa 3 euros a muda. Charles Magno deu ordem de plantá-la em todos os jardins de seu reino, inclusive no jardim botânico da cidade onde eu moro. Tem muito no cemitério também. Dizem que é boa para o fígado, contra picadas de insetos e para ajudar a acelerar a menstruacao.
Vou comprar para colocar no meu jardim ;-)
Você é 10 e esses leitores-investigadores sao d+.
bj

Marcia H disse...

ah, deve ser evitada por mulheres grávidas devido ao risco de contracoes, tem isso num livro que eu tenho sobre parto natural ;-)

Anônimo disse...

Oi, Neide,
Cheguei aqui procurando a receita da broa de fubá de Silveiras, daí fiquei curioso sobre a hortelã-pimenta, que pareceu-me também ser tratada como erva-de-santa-maria. Acontece que a erva que conheço (muito bem com este nome) servia no meu tempo de criança como um vermífugo de gosto e cheiro tão ruins, que só de olhar para o mato dava vontade de vomitar. Tomei algumas vêzes. Abri o Google e pesquisei, é a mesma erva que conheço. Um abraço, Newton

Neide Rigo disse...

Oi, Newton! No Brasil a gente conhece como erva-de-santa-maria mais aquele tipo de mentruz, que eu linko aí no texto. Aquele, sim, é muito usado por aqui como vermífugo (e no México é usado como tempero, com o nome de Epazote). Mas como os nomes populares não são muito confiáveis, é bom sempre se guiar pelo nome científico. A balsamita tem uma aroma de hortelã delicioso.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Neide, a foto que vc usou para ilustrar o post, dá margem a equívoco. Nela, tem uma planta de folhas largas que intrometeu-se em meio à hortelã, que está por baixo e tem folhas miúdas. Talvez vc não tenha reparado. Abs.Brás Vitorino

Neide Rigo disse...

Brás,
é justamente a planta de folhas largas que é a hortelã pimenta. A outra, de folha miúda, é a hortelã comum.
Um abraço, N

Anônimo disse...

procuro esta planta a mais de 10 anos pois na minha horta nao faltava, mas nao sei o que matou elas, se alguem tiver favor fezer contato vovonunes@ig.com.br

Anônimo disse...

neide, a erva que minha mãe usava na minha infancia com este nome , nao é esta.Há anos tento achar um muda , porque eu adorava o sabor. Minha mãe colocava na carne moída fritinha com cebola e em prato de molho de tomate. Lembro que a folha parecia com a folha de boldo.

Mariana MT disse...

Como a pessoa do último comentário, eu também tive um pé de um , teórico hortelã pimenta, que parecia com boldo também, aveludado e com as folhas quase do mesmo tamanho. Um cheiro forte, remetendo a pimenta mesmo. Como a muda era pequena, esperei pelo crescimento para começar a usar, enquanto procurava referências além das fornecidas pela pessoa que me deu. Infelizmente, meus cachorros liquidaram com a plantinha antes dos experimentos. E agora fiquei na dúvida.

traduções-originais disse...

Belo artigo.

Anônimo disse...

EU JÁ VI POR AQUI ESSA FOLHA AQUI EM SANTA ISABEL - SP

DESDE CRIANÇA OUVIA DIZER SE CHAMAR LÍNGUA DE VACA .... PARECE MESMO SEMELHANTE A FOLHA DE MARGARIDA

meila disse...

Olá,
Achei muito interessante o seu blog,e ainda estes dias comentei sobre a hortelã pimenta com familiares.Esta erva abençoada,pois além de ser um ótimo tempero,também é um ótimo calmante emocional e desestressante.Parabéns pelo blog.