Maionese de leite com óleo de girassol. Com mostarda e nas batatas

No Paladar Cozinha do Brasil, Alex Atala ensinou a fazer a velha receita de maionese de leite, mas eu não vi a aula e não encontrei a receita depois, por isto usei esta do site do David Leite, autor do livro "The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast". Ele conta que conheceu o molho num restaurante português, mas que a receita a proprietária tinha trazido do Brasil. 

O molho  não é exatamente uma maionese, que para ser deveria levar necessariamente ovos. Mas é uma boa emulsão, técnica que torna possível a união de água e óleo. Acontece que as gemas são ricas em lecitinas, que são emulsificantes naturais e permitem que o líquido da própria gema e do elemento ácido que tempera, como limão ou vinagre, possam continuar unidos mesmo depois de cessado o batimento. No caso do substituir as gemas por leite, e só usar alho que também tem emulsificantes e o limão, cujo ácido coagula levemente o leite. É só um pouco, porque não queremos uma coalhada. Há muitas receitas por aí. Esta foi a que achei mais equilibrada e confiável nas proporções e só fiz algumas pequenas modificações. Embora a receita original peça um óleo neutro que não comprometa o sabor e a cor,  branquinha, preferi usar um óleo com personalidade, como o de girassol (o orgânico, extraído a frio), que tem sabor amendoado com algo de alcachofras. O azeite de oliva também é boa opção e deixará um ótimo sabor. 

Maionese de leite 

1/3 xícara de leite gelado (usei leite integral, bem gordo)
3/4 de colher (chá) de suco de limão
1 dente de alho pequeno,  descascado
1/8 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora (opcional)
 3/4 de xícara de óleo de girassol extraído a frio (ou outro óleo neutro, ou uma mistura de óleo de girassol mais azeite de oliva)
Sal a gosto 

Combine o leite, o suco de limão, o alho,  a pimenta (se for usar) e uma pitada de sal em um copo de liquidificador.  Bata por 30 segundos ou até o alho ficar bem triturado (se quiser soque-o antes num pilão - foi assim que fiz).  Com o aparelho ligado, despeje lentamente o óleo, gota a gota, no início, continuamente.  Gradativamente, vá aumentando a quantidade de óleo adicionada, num fio contínuo, até que a mistura fique cremosa, com consistência de maionese. Prove o sal e acrescente mais, se necessário. Rende uma xícara e pode ser guardada na geladeira por até uma semana se usar leite pasteurizado (eu usei leite integral apenas fervido e deixei 3 dias na geladeira). Gelado,  o molho ficará mais denso que quando tirado do liquidificador. 

Variações: você pode juntar ao molho pó de curry, mostarda preparada, cúrcuma, gengibre, coentro, salsinha, tomate seco picado, azeitonas, anchovas, alho negro etc. 

As folhas de mostarda, que foram colhidas no sítio 

Minha variação: folhas de mostarda, que piquei e triturei no processador (mas poderiam ser apenas super bem picadas numa tábua). Depois de picadas, juntei três colheradas do molho e misturei bem. Serve para rechear sanduíches e temperar saladas.  

Batatas orgânicas e sementes de abóbora descascadas do Merc. da Lapa

A salada de batatas com molho de mostarda: cozinhei as batatas (descascadas) em água salgada até que ficassem al dente. Escorri e deixei esfriar (assim, terminaram de cozinhar). Misturei a maionese de folhas de mostarda e complementei com sementes de abóboras (era pra ser de girassol para combinar com o óleo, mas não tinha), ligeiramente torradas em um fio de azeite. E nhac! 

Arroz com cúrcuma e tudo o mais da horta

Chegou a hora de colher a cúrcuma (ou açafrão-da-terra). Já falei tanto de cúrcuma aqui (é só ir aí no campo de busca), que me restrinjo a dizer que nesta época as folhas amarelam e tombam. É hora de collher. 

Ou se colhem ou se deixam os rizomas na terra para que na primavera ressurjam em grande moita. O ideal é colher, separar e na época certa replantar para ter moitas separadas, multiplicando a próxima colheita. E depois de colhido, o rizoma pode ficar em local fresco para ser usado conforme a necessidade. Ou se pode fatiar, secar ao sol e pilar para se usar o pó. Eu prefiro deixar em local fresco até que comece a brotar, quando será a hora de plantar - e  isto acontece lá pro final de setembro.

E fresco, uso ralado junto com o alho que vou refogar - uns dois rizomas para um prato com rendimento de 4 porções. Ou bato no liquidificador com a água que vou usar no prato a ser preparado. No caso do arroz, uso 1 unidade para cada xícara do grão.  Além de colorir como açafrão, confere bom sabor e um tanto de curcumina, o antioxidante que nos faz mais saudáveis. 

Este da foto, com tudo o que tinha plantado por perto, fiz assim: refoguei alho e cebola em pouquinha gordura de porco. Juntei 1 xícara de arroz, mexi, juntei 1 colher (chá) de sal, mexi. À parte bati 1 rizoma sem pele e 1 galho de manjericão com 1 xícara de água morna no liquidificador até triturar bem. Coei, misturei com 1 xícara de água fervente e despejei sobre o arroz. Acrescentei vagem de orelha-de-padre (lab lab), pedaços de pimenta dedo-de-moça sem sementes, cambuquira de abóbora e de chuchu (os brotos jovens), grãos de andu e flores de capuchinha. Quando ferveu, abaixei o fogo e cozinhei por cerca de 15 minutos. E nhac. 

Se quiser comprar para comer ou plantar, procure em feiras de produtores, no Mambo, no Ceagesp, sacolões. É a hora de encontrá-los por aí. 

Estes, ganhei da amiga Veronika, que também já colheu os do quintal dela 

Produção do sítio. ou Eu também gosto de alface!

Outro dia mesmo, num elogio rasgado à rusticidade do amargo almeirão roxo, desdenhei a pobre da alface, tão frágil, tão sensível, tão nhenhenhem. Mas também,  em mais de um ano de sítio em Piracaia, nenhuma alface tinha sido colhida. O caseiro dizia que a terra era ruim, ou era dura, ou não chovia, ou chovia demais, ou tinha muita braquiária, as formigas não deixavam. Sempre uma desculpa. E acabei achando que só mesmo o resiliente almeirão pra se dar bem por ali. 

Mas os novos caseiros, Silvana e Carlos,  já chegaram arrebentando, desmistificando. Foram afofando a terra, colocando composto, foram trazendo do próprio sítio sacos de estrume curtido, fazendo canteiros, mudinhas com sementes. Sem deixar faltar água e carinho. E neste fim de semana a surpresa gratificante: dois canteiros de dar água na boca de Horácio embaixo de pleno sol. Eu, que nem ligo muito pra esta verdura, devorei com admiração um prato de folhas, docinhas, crocantes, pra comer puras.  

Hibisco, com sementes do Senegal 

Além da alface, as mostardas que eu mesma tinha plantado estão saudáveis, graúdas, picantes. E o hibisco, com sementes do Senegal, já na hora de colher. Colhi também pimentas, abobrinhas e abobrona, jilós já maduros, vagem lab-lab, feijão andu, cúrcuma, batata-doce roxa, acerola etc. E, junto com mexericas e abacates trazidos por Carlos e Silvana, a mesa foi se enchendo de comeres. 

E nhac! (a salada, protagonista, lá atrás .. falha minha)

Esquina Mocotó

Agora teremos mais motivos pra ir até a Vila Medeiros. O chef Rodrigo de Oliveira (com a ajuda de sócios investidores) está abrindo o Esquina Mocotó, que não servirá mocofava nem baião de dois, como no bom e velho Mocotó, mas criações suas já um pouco mais distantes das amarras do pai, Seu Zé. Seu eu fosse chef também gostaria de ter a liberdade de criar sem que ninguém me colocasse o dedo no nariz exigindo coerência. E a comida do Mocotó tem coerência. Rodrigo soube como ninguém introduzir mudanças sutis à comida do pai,  trazendo mais leveza, graça e criatividade, sem perder o respeito pela tradição.  Agora, é esperar pra ver o que nos reserva o Esquina Mocotó que deve abrir neste sábado. 

O Mocotó vai continuar sendo para mim aquele lugar onde sempre como bem e barato e ainda encontro amigos. É longe pra caramba e quando vou durante a semana me empenho em pegar trem, metrô e taxi. Mas vale a pena. Espero que o Esquina seja assim tão cativante. 

Mural do mexicano Felipe Ehrenberg no Mocotó 

Almocei lá na semana passada com a Fernanda do Hortelões Urbanos, que conheci no Paladar, Cozinha do Brasil.  Comemos baião-de-dois, dadinhos de tapioca, salada sertaneja, creme brulê com amburana e cartola. Tudo muito gostoso. Aproveitamos para conhecer o Esquina Mocotó, ainda de cadeiras pra cima, com os últimos retoques. As instalações, a cozinha, a brigada, as panelas, os equipamentos, tudo de primeira. Acho que poucas cozinhas nos Jardins têm aquela estrutura. O pessoal, já uniformizado, estava na cozinha preparando um jantar de apresentação para os investidores. E as cenourinhas já estavam ficando com aquele jeito de guarnição de jardim. Veremos... 

Eu, Fernanda, Rodrigo, Alberto e Mark (e o mural do Felipe)

Enquanto apreciávamos o lindo e alegre painel do mexicano Felipe Ehrenberg (marido da querida Lourdez Hernandez) no descontraído Mocotó, lotado por sinal, em plena sexta-feira, chegaram Alberto Landgraf, chef do Epice, e Mark Emil Hermansen, que trabalha no Noma, na Dinamarca. E, junto com o Rodrigo, estava formada uma turminha dos que participaram recentemente do Paladar, Cozinha do Brasil - que ajuda a fazer amigos.  

Aqui, algumas fotos: 

Esquina Mocotó  

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1108 - geminado ao Mocotó

Inauguração neste sábado, 18 

Sopa de mato. Ou sopa de mostarda com farinha de milho

Poderia ser ainda lobozó-sopa, pois os ingredientes são quase os mesmos que usei para o lobozó de ontem. Tão parecido o princípio que a Daniela (a leitora que me deu pezinhos de acerola pro sítio) me lembrou da sopa de mato de sua avó,  que inspirou meu almoço de hoje, já que tinha sobrado mostarda refogada de ontem. Segue a mesma linha de sopas que já dei aqui, como a de menstruz rasteiro com fubá, o mingau de alho da Dona Neide, do Vale do Ribeira, ou a sopa de milho com cambuquira.

Sempre que falo de farinha de milho esqueço que muita gente, especialmente quem mora fora do Brasil ou da região Sudeste, não conhece o produto feito com milho fermentado, triturado e tostado em grandes bijus,  que são quebrados e embalados. Para estes, aqui está um filminho que fiz numa pequena fábrica em Fartura.

Bem, aqui vai a mensagem com receita da Daniela Piemonte: Coloque água para ferver e tempere a gosto. Eu coloco sal, azeite e alho picado. Quando ferver adicione verdura picada bem fininha (almeirão, escarola), em seguida vá colocando farinha de milho mexendo sempre, não muito se não vira um angu duro.Ferva mais um pouquinho e está pronto. Delícia! Eu como assim: além da sopa, faço uma saladinha com a verdura picadinha, tempero com limão, sal e azeite, umas gotas de pimenta. Coloco a sopa por cima, e... nhac!;). Também fica bom com cebola picadinha e folhas de coentro.

Aqui, minha versão: 

E nhac! 

Sopa de mato 

Numa panela de barro, coloquei 1 colher (sopa) de azeite, 1 dente de alho picado, 1 colher (sopa) de cebola picada e meia pimenta verde e meia vermelha (dedo-de-moça sem semente). Quando a cebola estava macia, juntei 3 xícaras de água quente e 1 xícara de mostarda refogada com seu caldo - foi refogada só em alho e cozida com um pouco de água, sobra do dia anterior. Lembrando que pode ser qualquer mato.  Quando a mistura ferveu, juntei meia xícara de farinha de milho, aos poucos, mexendo sempre, até engrossar. Temperei com sal e coloquei com cuidado dois ovos (quebrados à parte). Deixei cozinhar por 2 minutos. Desliguei o fogo, juntei  um pedaço de queijo de leite cru (meio curado), salsinha, pimenta-do-reino e nhac!  Dá pra duas porções. 

Valeu, Daniela! 

Lobozó. Ou qual é o seu mexidão?

Meus almoços na solidão têm sido assim, um mexidão com o que encontro por perto de bom e substancioso. Ultimamente tenho sempre ovos caipiras, queijo de leite cru, abobrinhas ou jilós frescos, banha de porco, todos de Piracaia. E na hora da fome, tendo fogo e panela, temperos e farinha de milho, que miojo,  que nada. A farinha já é pré-cozida e tem ai um excelente aliado para virados e sopas de última hora. Se a farinha for orgânica, não-t, tanto melhor, é claro. 

Os legumes tenros cozinham em cinco minutos. O ovo fica pronto em um ou dois minutinhos. E depois é só aquecer a farinha. 

O lobozó é aquela mistura que aprendi a fazer (ou aprendi o nome) lá com a Waldete, do Zé Mário, da Serra da Canastra. De lá pra cá, já repeti a receita tantas vezes que já me dou o direito de fazer meu próprio lobozó alterando ingredientes aqui e acolá. Se tem vagem, boto vagem. Se tem dois ovos, dois ovos. Se tem abóbora madura em vez de abobrinha verde, assim será. Aí está, um prato fast food substancioso, completo, nutritivo. E ainda assim seguindo a filosofia do bom, limpo e justo do Slow Food,  que em absoluto significa apenas comer devagar. 

Na minha família cada um tem seu próprio mexidão, cheio de particularidades, truques e trambiques.  O cunhado Tonho Penhasco nomeia o dele de argamassa, vá vendo. O outro, de mexidão. Por aí, são vários exemplos destes limpa-geladeira, para aplacar a fome sem dispêndio de tempo e firulas. E o seu, qual é o seu mexidão? 

O meu tem sido o lobozó, que satisfaz não só a necessidade de aplacar a fome em tempo recorde mas o prazer de comer coisas tão gostosas todas juntas.  Para este, usei a abobrinha e a vagem que trouxe do sítio da Sonia e o queijo da Milena. E os ovos, da caseira. 

Lobozó com abobrinha e vagem

Refogue 1 dente alho socado e 1/4 de cebola picada em um pouco de gordura de porco (ou manteiga ou azeite). Acrescente 1 xícara de legumes picados - abobrinha e vagem (mas podem ser outros). Meio tomate picado também e pimenta, se quiser. Junte um pouquinho de água e sal e cozinhe até ficar tudo macio, tenro, sem água. Junte dois ovos e misture. Acrescente uns pedaços de queijo fresco ou maturado.  Em seguida, junte 1 xícara de farinha de milho em flocos. Misture ainda no fogo, até o ovo ficar cozido e a farinha, quente. Junte cheiro-verde picado e sirva. Coloque em prato fundo e nhac! 

Piracaia Orgânica pode dar selo a pousada. Figueira Grande

Ontem, aquele mesmo grupo do Piracaia Orgânica, já citado aqui, esteve na Pousada Figueira Grande (aliás, o primeiro lugar onde almocei em Piracaia). A prefeita, Terezinha das Graças da Silveira Peçanha, e o secretário da agricultura também estiveram no encontro e se comprometeram a nos apoiar. Agora é trabalhar para concretizar vários sonhos, listados na forma de projetos. O Edu Filomeno, da Unaghi já fez de presente o logo e começou o site. Logo o movimento contará com um ponto de venda na cidade de Piracaia e assim caminhamos. Neste sábado haverá um plantio simbólico de trigo na propriedade do Pupin (do Família Orgânica). Se quiser aparecer, será um prazer. 




Visitamos a propriedade da Helenice, com mata atlântica super preservada, e espaço para horta no barranco, e depois almoçamos, com participação de todos no fogão, preparando alimentos colhidos na hora: mandioca branca, chuchu, moranga, acompanhados com suco de amoras do sítio do Celso, produtor que também faz parte do movimento.

A ideia é que as pousadas que aderirem ao movimento, que passarem a usar orgânicos em seus cardápios, recebam também o selo do Piracaia Orgânica. Helenice, em sua pousada Figueira Grande, usa grande parte do que cozinha de sua própria horta e pomar,  cultivada de maneira limpa, ou vinda de produtores locais. Que a iniciativa dela sirva de exemplos para tantas outras na região.  Seguem algumas fotos. 

A horta feita em barranco, com canteiros apoiados em pedras

Laranja do pomar da pousada

Reunião com a prefeita - a do meio (Milena sempre anotando tudo)

Mandioca e refogado de moranga com chuchu

Mesa farta na pousada

Vista de um dos chalés da pousada

Mandioca branca - de diâmetro inacreditável

Pupin e Helenice na horta

Lanche: banana local e bolo feito pela Sonia, com mel da Milena

Pupin observa os canteiros 

Lanche: pães caseiros (um deles, eu fiz) e conserva de coração de bananeira

Qualidade do ar: liquens verdes e vermelhos

Um  olho para o mundo

Todos na cozinha. A prefeita é a segunda da direita