Rita, Help!

Este programa semanal é muito  legal. A Rita é sempre sábia e simpática e o Gustavo Godoy é engraçadíssimo e espontâneo. 

Pão com mesocarpo de babaçu

Sempre que vou a feira de produtores e encontro a farinha de mesocarpo de babaçu, gosto de comprar pelo menos um pacote. Primeiro porque se trata de um produto único, nutritivo, livre de misturas e aditivos e depois porque é resultado da luta pelo Babaçu Livre. O livre acesso à principal fonte de renda das mulheres quebradeiras de babaçu muitas vezes é ameaçado por latifundiários que impedem a entrada delas, derrubam ou envenenam as palmeiras de babaçu (Orbignya phalerata Mart) e as tratam como criminosas. Hoje isto acontece menos, graças à lei e as inúmeras cooperativas que foram formadas e que conseguem dar mais dignidade aos seus cooperados a partir da organização e diversificação dos produtos. Em vez de venderem para atravessadores apenas as amêndoas que as mulheres livram da casca num trabalho duro, sentadas ao chão, dando marretadas aos coquinhos apoiados em lâmina de machado, desenvolveram os próprios produtos como sabões, sabonetes, óleos, artesanatos e a farinha do mesocarpo.  

Minha farinha, da marca Bio Nutri,  é da Coopaesp - Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Esperantinópolis, mas há outras. A massa extraída do coco, depois de tirada a amêndoa, já era usada pelos antigos como medicamento - é rica em fibras, taninos, vitaminas e minerais. Não é rica em proteínas, mas funciona bem como amido, de modo que pode ser usada para substituir parte do trigo (lembrando que dependemos de importação de trigo, mas não de mesocarpo de babaçu). Já usei outras vezes em pães, em quantidade maior, mas como fiz a olho, sem método ou disciplina, resolvi tentar novamente, desta vez, começando com 100 g. De resto, usei apenas farinha branca e o resultado foi muito bom. Além de dar cor de pão integral, deixou o miolo macio e flexível, gostoso de mastigar. E o sabor?, você pode estar se perguntando. Não tem sabor ruim nem gostoso. É neutro, talvez um pouco travoso, mas isto não se percebe de jeito nenhum no pão. De qualquer forma, farinha de trigo também é neutra, sem nenhum sabor marcante e não é gostosa para se comer crua.  A de mesocarpo pode ser usada em bolos, pães, pudins, mingaus etc. É uma boa fonte de carboidratos com vitaminas e minerais, é um alimento que contribui para mantermos os babaçuais em pé e ajuda milhares de família a terem renda para uma vida mais digna. 

Aqui vai o contato: Coopaesp - Tel. (99) 3645.1916. Se quiser comprar, entre no site da Central do Cerrado. 

Pão com mesocarpo de babaçu 

400 g de levain ou fermento natural (veja nota abaixo) reformado algumas horas antes

200 ml de água fria

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de sal

100 g de farinha de mesocarpo de babaçu 

700 g aproximadamente de farinha de trigo branca

40 g de manteiga sem sal em ponto de pomada

1/2 xícara de sementes (girassol, linhaça, gergelim)  - opcional

1/4 de xícara de uvas passas - opcional

Farinha de trigo para polvilhar

Coloque numa bacia o levain, a água, o mel, o sal e a farinha de mesocarpo. Misture bem com colher de paul. Junte  a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre.  Quando a massa ficar firme para manusear, passe para uma superfície enfarinhada e sove bem com as mãos enfarinhadas, até resultar numa massa lisa. Junte a manteiga em pedacinhos, aos poucos, e as sementes, sovando para incorporar bem.  A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mãos, deve ser colocada novamente na bacia, coberta com plástico ou um pano. Você pode amassar também na máquina de pão. Espere a massa crescer até dobrar de volume.  Caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto. (O pão feito com fermento natural demora mais para crescer. Então, você pode reformar seu fermento de manhã, amassar o pão à noite, antes de dormir, modelar de manhã e assar depois de algumas horas). Divida a massa em quatro e molde os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles.  Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes com lâmina bem fina e leve ao forno pré-aquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para médio e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 4 pães

Notas:

1. Para o levain (fermento natural): se você já tem um fermento natural, apenas reforme-o algumas horas antes (eu reformo sempre com antecedência de 6 a 12 horas) com mais farinha e água em quantidade suficiente para que fique com consistência de massa de bolo firme e que tenha quantidade suficiente para você usar 400 g (cerca de 2 xícaras) e ainda sobrar um pouco (meia xícara já basta) para a próxima vez que for fazer pão. 

Caso não tenha o levain, faça assim

2. Se você não tem levain: faça uma mistura com 1 envelope de fermento biológico para pão (10 g), 170 g de farinha de trigo branca ou integral (cerca de 1 e meia xícara) e 240 ml de água (1 xícara), lembrando que uso sempre xícara padronizada para cozinha, de 240 ml.  Misture bem - vai ficar com consistência de massa de bolo mais firme. Deixe em repouso durante meia hora e use no lugar do levain. 

3. Se você quer começar a fazer seu próprio fermento: faça seu levain usando a mesma mistura indicado no item 2, sem o fermento biológico. Cubra com filme plástico e espere fermentar - em dois ou três dias, no calor, já estará fermentado. Reforme com mais farinha e água, como indicado no item 1. 

Se quiser saber mais sobre o babaçu e as quebradeiras, veja este documentário: 

Troca de sementes

O Paulo Freire é leitor do blog, mora em Mogi Mirim e é pintor. Gostaria mesmo era de fazer biologia, mas ainda não deu. Por enquanto, aproveita bem o espaço de 40 metros quadrados que tem para plantar no quintal de casa. E chegou a mim por causa do cará moela e mamão caipira. Já veio duas vezes aqui, de trem, com uma sacola de mudas. Juçaras, cas (uma mirtácea rara) e araçás vermelhos. Desta vez trouxe ainda um saco de jurubebas de colheita própria e também mudinhas das mesmas. E levou tudo o que tinha aqui disponível no momento: sementes de abóbora bicolor, milho crioulo do meu avô, um pouco do milho vermelho do sítio Gralha Azul (que ganhei do Alex e da Laura), um pouco das sementes de alface que ganhei da Juliana, mangarito roxo que ganhei do Seu João Lino, além de chia, muda de orelha-de-padre, galanga, e, claro, murtinha, afinal ele veio hoje aqui por causa dela. O bom de trocar mudas e sementes é que isto nos torna cada vez mais independentes. Esta troca acontece aos montes e a todo momento e nunca ninguém vai conseguir impedir. Somos como formigas. 

Seminário do Slow Food São Paulo no dia mundial da alimentação

Clique e amplie 

Evento gratuito e aberto ao público. Apareça!

Curso de introdução ao cultivo de hortas e roças ecológicas

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Se você é como eu que adora mexer com a terra, gosta de plantar e colher parte do que come, mas não entende quase nada do babado, está na hora de aprender. É o curso que eu gostaria de fazer e certamente faria se não fosse viajar no final do mês. Vai ser lá no sítio Gralha Azul, do Alex e da Laura, aquele casal que veio aqui outro dia com sementes e sabedorias. Só pelo passeio valeria. Veja aí no cartaz como se inscrever - corra antes que acabem as vagas. E depois me conte, que eu já estou cá morrendo de inveja. Contato: (12) 97 15 94 03

Salone del Gusto e Terra Madre 2012

Pois é, está chegando o grande dia. No fim do mês estarei em Turim para o Salone del Gusto e Terra Madre. Para a aula de frutas ainda há vagas, mas para a de mandioca, não mais. Teremos ainda a presença de Roberta Sudbrack, lotação também esgotada. De qualquer forma, se você estiver pela Itália, dê um pulinho na feira, que é uma grande Torre de Babel.  Saiba mais no site: http://salonedelgustoterramadre.slowfood.it/ . Outros vídeos podem ser vistos aqui. 

Se quiser se associar ao movimento, é fácil. Clique aqui ou no link aí na barra lateral do blog.  Mas o evento estará aberto a todos. 

Nossas participações: 

TG03 - TEATRI DEL GUSTO

QUE MARAVILHA, QUANTA FRUTA HOJE

Giovedì 25 Ottobre h. 19:00 sala Teatro del Gusto

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Umbu, licuri, cajá, araçá, graviola, buriti, açaí, babaçu, baru, cupuaçu… Il Brasile può contare su una vasta gamma di frutti nativi derivante dalla sua grande estensione, la varietà di climi ed ecosistemi. Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares – rispettivamente nutrizionista e cuoche curiose ed esperte di prodotti brasiliani – vi guideranno in questo viaggio attraverso la straordinaria biodiversità brasiliana; vi mostreranno con un tocco di creatività e sensibilità che ogni parte dei frutti può essere utilizzata nell'elaborazione di piatti tradizionali e innovativi che saranno quindi degustati in abbinamento a succhi e caipirinhas

SOCI: € 20,00
NON SOCI: € 25,00.

LG065 - LABORATORI DEL GUSTO
LA RETE DI TERRA MADRE: I MILLE MODI DI DIRE MANIOCA

Sabato 27 Ottobre h. 17:00 sala D

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POSTI DISPONIBILI PER QUESTO EVENTO ESAURITI.
Per informazioni su eventuali posti disponibili, rivolgersi durante i giorni della manifestazione presso la Reception Eventi - Pad. 5

La manioca è originaria del Sudamerica, ma si trova anche in Africa subsahariana. La sua radice è la terza maggiore fonte di carboidrati per l'alimentazione della popolazione tropicale. Guidati da Joselito Motta e Neide Rigo, esperti che ve ne descriveranno storia ed evoluzione, imparerete a conoscerne la versatilità (dalla tapioca al tucupì) e ad apprezzarla nei suoi impieghi in cucina grazie a Eduardo Martinez del Mini-Mal di Bogotà (Colombia), e alcuni produttori di farina e dei suoi trasformati di diverse regioni del Brasile.

SOCI: € 16,00
NON SOCI: € 20,00

TG10 - TEATRI DEL GUSTO

ROBERTA E LA CUCINA CONTEMPORANEA BRASILIANA

Domenica 28 Ottobre h. 13:00 sala Teatro del Gusto

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POSTI DISPONIBILI PER QUESTO EVENTO ESAURITI.
Per informazioni su eventuali posti disponibili, rivolgersi durante i giorni della manifestazione presso la Reception Eventi - Pad. 5

Roberta Sudbrack rappresenta la cucina moderna brasileira. A Rio de Janeiro, il suo ristorante – aperto dopo essere stata executive chef delle cucine del presidente Cardoso – è diventato meta irrinunciabile dei gourmet. Lo stile dei piatti è sintesi di classico e moderno, con grande tecnica e cotture rigorose e molta ricerca sul patrimonio gastronomico del Brasile. Vi delizierà con due preparazioni, frutto della collaborazione con le comunità del cibo brasiliane. In abbinamento, i vini del Consorzio per la tutela del Lugana di Peschiera del Garda (Vr).

SOCI: € 20,00
NON SOCI: € 25,00

Cíntia escreveu hoje no Caderno Paladar do Estadão (só corrigindo, Beto Pimentel não vai mais. Estarei junto com as eternas companheiras Mara Salles e Ana Soares):  

Brasil leva artilharia pesada ao Slow Food de Turim

CÍNTIA BERTOLINO, ESPECIAL PARA O ESTADO, TURIM, ITÁLIA - O Estado de S.Paulo

Pela primeira vez, o movimento Slow Food reúne seus dois principais eventos, Salone del Gusto e Terra Madre. Serão cinco dias de programação - de 25 a 29 de outubro, no Lingotto Fiere em Turim - com cerca de 200 atividades, entre workshops, jantares, degustações e conferências.

Além dos pavilhões dedicados à culinária italiana, haverá um mercado com produtos de mais de cem países e atrações como a que reconstrói a rota da seda, do Cáucaso à Ásia Central, e a piazza da pizza, onde 20 pizzaiolos preparam diferentes versões. Entre os destaques, degustação de aceto balsâmico comandada por Massimo Bottura, degustação de Barolos de grandes produtores e oficinas de Fulvio Pierangelini e Davide Scabin.

Criado em 1996, o evento bienal teve um público de 180 mil pessoas em 2010. Desta vez, o Brasil levará uma delegação com quase 70 pessoas. Ao todo oito Fortalezas, projeto do Slow Food para proteger e divulgar produtos e métodos de preparo, estarão presentes.

Os visitantes poderão conhecer o umbu, a castanha de baru, o arroz vermelho do Vale do Piancó, o pinhão da serra catarinense, o palmito juçara, néctar (mel) de abelhas nativas, o guaraná sateré-maué e o licuri. O coquinho da caatinga baiana, que já foi capa do Paladar, é o mais novo produto brasileiro da Fortaleza Slow Food.

Os chefs Roberta Sudbrack e Beto Pimentel, do Paraíso Tropical, em Salvador, comandam oficinas. Ela prepara dois pratos e Beto fala de frutas como cajá, araçá, graviola, cupuaçu, buriti. Neide Rigo, colunista do Paladar, e o especialista colombiano Eduardo Martínez vão da farinha à tapioca, passando pelo tucupi na oficina Mil Maneiras de Dizer Mandioca. Diante de mais de uma centena de workshops e degustações é difícil escolher o que ver (e provar). Confira a programação completa no endereço: www.salonedelgusto.it.

Veja também entrevista da Cíntia Bertolino com Paolo di Croce, do Slow Food, publicada hoje no blog do Paladar: 

Por Cintia Bertolino

Organizar um evento como o Salone del Gusto requer paciência, uma certa teimosia e muito jogo de cintura. Levar até Turim, gente de mais de 100 países e produtos artesanais, vindos de locais e produtores sem regulamentação, caso do mel de abelhas nativas, da farinha de mandioca feita na casa tradicional casa de farinha, para citar apenas dois casos brasileiros, exige uma logística imensa. Paolo di Croce, Secretário Geral do Slow Food Internacional, falou ao Paladar sobre a logística e os bastidores do Salone del Gusto.

Como você descreveria o Salone del Gusto?
A ideia do Salone del Gusto é aproximar o consumidor do produtor empenhado em criar um alimento bom, limpo e justo. Quando trazemos agricultores, pescadores, vinhateiros, queijeiros e outros artesãos de mais de 100 países queremos mostrar que alimentos bons existem no mundo todo.

Qual a diferença para uma feira gastronômica?
O Salone é mais que um evento gastronômico. É um acontecimento cultural. Ao promover o encontro entre o produtor e o consumidor é possível conhecer mais a respeito do alimento, mas não só. Aprende-se sobre o modo de vida das pessoas. É também um evento político, pois incentivamos os freqüentadores a pensar sobre o alimento e a questionar sua qualidade, a forma como é cultivado.

Este ano o Salone terá produtores vindos de mais de 100 países. Como esses produtos entram na União Europeia?
Trazer alimentos de tantas partes do mundo para Turim é de uma complexidade imensa. Há uma série de leis e regras que temos de seguir. Muitos produtos não são registrados em seus próprios países o que dificulta ainda mais.

Como proceder nestes casos?
Contamos com a colaboração do Ministério da Saúde da Itália. Antes do evento, trazemos amostras dos produtos e todos eles são analisados para que não haja problema na importação.

Além dos produtos, como garantir que ninguém seja barrado ao chegar à Europa?
Essa é outra questão delicada, mas felizmente contamos com o apoio do Ministério das Relações Exteriores. Temos cerca de mil vistos aprovados para produtores que vêm da África, da Ásia e da América Latina.

Turim e várias cidades do Piemonte se mobilizam para hospedar os convidados do Salone. Como funciona esse modelo?
Este tipo de hospedagem começou em 2004 e tem sido um sucesso. Turim e quase uma centena de pequenas cidades vizinhas se organizam com um cadastro. Cada família participante (este ano são 500) se dispõe a hospedar um convidado.

Como organizar a convivência de pessoas de línguas e culturas tão diversas?
Apesar das dificuldades de comunicação – imagine uma família em uma cidade minúscula recebendo um agricultor de Burkina Faso, por exemplo -, é incrível notar como as pessoas interessadas em compartilhar experiências e culturas conseguem se entender.

Kvas ou kvass de framboesas, amoras e nêsperas

Não sei se o que fiz pode ser chamado  exatamente de kvas, a bebida fermentada encontrada no mundo eslavo. A tradicional é feita a partir de pão de centeio ou outro. Geralmente leva soro de leite,  massa fresca de pão ou o próprio fermento biológico como iniciador do processo fermentativo. Aliás, kvas ou kvass significa fermento nas línguas eslavas.  O que dá a cor são os aditivos que podem ser frutas, legumes ou ervas. O de beterraba é um clássico, alardeado também como panaceia, que eu não acredito. Bebidas fermentadas costumam ser saudáveis e refrescantes e o kvas quase sempre tem baixo teor alcóolico e pode ser tomado à vontade. Se feito com frutas, haverá um pouco dos pigmentos antioxidantes, vitaminas e metabólitos da fermentação. Mais, há que se pesquisar, comprovar. De qualquer forma, são muito mais saudáveis que refrigerantes, isto ninguém pode negar. 

Resolvi fazer quando a amiga Carol Leone me mandou o link
http://www.greenkitchenstories.com/fermented-fruit-kvass/ perguntando se já tinha feito.  Não, nunca. Mas foi uma ótima ideia para usar as framboesas de Santo Antonio do Pinhal que havia acabado de ganhar da Carol e do Alex, para as amoras que havia colhido em Piracaia e para as nêsperas que ganhei da dona Lídia, vizinha também de Piracaia. Entraram na fórmula ainda o gengibre do meu quintal, o mel do telhado da Juliana e do Flores, e, pra continuar com ingredientes de origem, água do meu filtro de barro vinda da Sabesp. Então, claro, foi tudo adaptado. 

E como eu não tenho a mínima ideia de como possa ser o sabor de um verdadeiro kvas consumido na Rússia, na Hungria, na Polônia ou em outros países da Europa Oriental,  fiz uma bebida fermentada com segunda fermentação na garrafa - isto, simplesmente porque achei que o sabor não estava muito bom e resolvi adicionar um pouco mais de mel, sem me lembrar que com isto a fermentação continuaria.  Coloquei a bebida numa garrafa, destas de cerveja que fecham hermeticamente. Deixei na geladeira e só abri depois de uns três dias. Estourou quase como champanhe. Fechei em seguida, maravilhada com as borbulhas e abri novamente várias vezes até tirar estas fotos  - antes que não sobrasse nada. Fui bebericando aos poucos, adorando o sabor meio avinagrado, adocicado, frutoso.  Pois então não sei se o que fiz vai lhe servir como receita. Pode, sim, motivar a inspiração para buscar receitas variadas. Há um mundo paralelo de kvas e outras bebidas fermentadas a ser explorado. É só procurar no google imagens, que já vai cair no mundo de quem faz.  Agora fiquei com vontade de estudar mais o assunto, entender o processo, os porquês, o melhor grau de açúcar, de álcool, o tempo certo de fermentação etc. Talvez fazer um curso - alguma indicação?

Amoras

Framboesas

Nêsperas (com batata doce)

Como fiz: coloquei num vidro de conserva, destes com anel de borracha e presilhas, meia xícara de amoras e framboesas lavadas, 2 nesperas grandes sem sementes, picadas, 1 colher (sopa) de gengibre sem pele, ralado, 2 colheres (sopa) de mel e 1 litro de água filtrada. Tampei bem e deixei sobre a pia. De vez em quando, chacoalhava. Depois de três dias a mistura estava colorida e borbulhante. Passei por filtro de café (só usado para frutas) sem apertar as frutas e provei. Achei meio ácido e seco demais e acrescentei mais uma colher (sopa) de mel. Envasei em garrafa com presilha e deixei na geladeira por mais três dias. Abri e puf. Espuma fina na primeira vez, quase como cerveja. Nas outras vezes que abri, ainda um pouco de espuma efêmera e pérlage  persistente. E glupt, como diria o Luiz Horta. 

Pegue a milhagem e boa viagem. Sobre o milho e o Revelando São Paulo 2012. Coluna Paladar 6

Fotos: Neide Rigo/ Arquivo Pessoal 

Copiado do Blog do Paladar - por favor, vá lá, que o último caderno, de quinta-feira, tratou de comida local e muito mais.  

27 de setembro de 2012|

 

7h30

Por Neide Rigo

Desde as primeiras edições do Revelando São Paulo, um evento anual que acontecia tradicionalmente no Parque da Água Branca e agora está na Vila Guilherme, eu contava os dias para chegar setembro. É a única oportunidade do ano em que passeio pelas cidades do meu Estado sem precisar tirar férias. Trata-se de uma festa popular realizada pelo governo do Estado e pela Abaçaí Cultura e Arte, com o propósito de valorizar a cultura tradicional das cidades paulistas.
Já vou avisando que, num primeiro olhar, e dependendo da hora e do dia, talvez você ache tudo meio bagunçado, um pouco sempre igual, muito lotado, com comida remexida e ressecada nas panelas de barro. Mas, como em toda viagem, é preciso tempo e “despreconceito” para desvendar as cidades, as comidas, os ingredientes e as gentes do lugar – sempre tão sabidas, solícitas e simpáticas.
Só mesmo parando em cada estande para conversar que se descobre aquilo que não aparece no balcão nem nos livros. Se estiver com disposição para isso, vai mergulhar num universo cultural incomparável a qualquer tratado de comida paulista
Falo do evento com atraso – acabou no domingo. Mas, por favor, não me xingue no caso de não ter ido. Afinal, estou avisando agora, com bastante antecedência para a próxima edição: anote aí na agenda para o ano que vem. Enquanto isso, há ainda outros Revelando realizados em diferentes meses do ano: o do Vale do Paraíba, em São José dos Campos; Vale do Ribeira, em Iguape e Entre Serras e Águas, em Atibaia.
SP revela o milharal. O uso do milho depende do ponto. Às vezes, vem uma homarada para colher as espigas na roça enquanto as mulheres ficam lidando na cozinha, fofocando, rindo e areando a bacia para pamonha, separando a peneira, o ralador e as tirinhas de palha seca.
No balaio, chega milho de todo jeito, que homem não é bom na escolha, mas mulher também não pode fazer tudo sempre.
E isso não é de todo ruim, afinal vem o milho inguirim, com grãos clarinhos e doces, cabelo ainda brilhoso e grudado na espiga. Esse vai para a panela, de ferro ou de barro, com um pouco de gordura de porco e alho frito, para fazer um refogado com bastante cheiro-verde que serve de mistura para o arroz e feijão. Se granado de menos vira refogado, maduro demais se transforma em bolinho ou curau.
Para o bolinho, basta ralar o milho, e a massa úmida só precisará de sal, sem farinha, ovos, leite ou fermento. Se tiver, um pouco de salsinha ou cebolinha, e nada mais. Frita-se às colheradas e come-se com café.
As espigas para pamonha são aquelas que soltam o cabelo seco num só puxão. Têm grãos graúdos, firmes e leitosos, fáceis de ralar, com amido exato para dar corpo às pamonhas. O trabalho em mutirão segue até a tarde. É hora de passar o café e desatar os amarrilhos da palha bem quente. Quando aprendeu tudo isso? Sei lá, diz d. Cida, de Palmital, que sabe de milho desde menina, está ali só por hobby e cultiva orquídeas.
Já o Andrezinho do Padre, de São José dos Campos, que sempre tira férias do emprego público nesta época do ano só para vir mostrar o que mais gosta de fazer, conta que o segredo de um bom curau é não ter muito leite, pois ele tira todo o sabor do milho, e a proporção certa é de duas partes de água para uma de leite, seja o milho ralado ou batido no liquidificador. De todo jeito, passa em peneira para o creme ficar bem lisinho. A massa da pamonha batida também passa por peneira. Se fosse a espiga ralada não passaria, porque nos buracos do ralador só passa a película fininha e macia, mas quem dá conta de ralar dez toneladas de milho? É o que ele usa enquanto está ali. E para fazer suco, é só bater no liquidificador um pouco do curau pronto com água gelada e açúcar ou leite condensado até ficar com consistência de suco cremoso.
De Sorocaba pra lá você acha. De Sorocaba pra cá, já é difícil. Lá em Itapeva todo mundo faz. O que é, o que é? É o encapotado de frango que d. Soeli aprendeu a fazer com 12 anos, amassando bem a farinha de milho escaldada com o caldo do frango cuja carne vai no recheio. O segredo é juntar à massa três colheres de polvilho azedo. Colher de sopa, Soeli? “Não, não. De servir arroz, bem grandona. A massa fica sequinha, sem um nada de gordura, que o polvilho não deixa chupar”, ela ensina.
Ione Cância, de Jacareí, também aprendeu de menina a trabalhar a massa de farinha de milho, só que do branco, até ficar macia para modelar bolinhos recheados de linguiça, patrimônio de sua cidade. A massa já é cozida, então frita só um pouco até leve dourado, senão o bolinho fica duro. É a sua dica.
“Meu vizinho tem um moinho de pedra e este fubá é do sítio dele. Você pode levar o fubá ou comprar a broa na folha de bananeira feita com ele”, oferece Cida do Trailler, de São Francisco Xavier. Lá, recebe o nome de joão-deitado, mas responde também por courisco, mané pelado, pau a pique ou cobu, a depender do lugar. “Tem ovo caipira. Quer ovo? A galinha só cisca, só come milho, tem uns pernões, carne escura. Nada de ração, só milho mesmo. Tem gema vermelhinha o ovo, quer?” Quero.

FESTA DO INTERIOR

 

Pamonha. Feita com grãos graúdos de milho, firmes e leitosos, fáceis de ralar e com amido exato para dar corpo ao doce

 

Doce de jaracatiá. A novidade, de Santo Antônio da Alegria, é feita com o tronco ralado da árvore

 

João-deitado. Broa de fubá na folha de bananeira, de São Francisco Xavier

RECEITAS

 

Encapotado de frango

Preparo
Recheio: Pique em cubos 1,5 kg de peito de frango e corte em quadradinhos 1/2 kg de cebola. Soque 3 dentes de alho e umas 3 colheres (chá) de sal para que dê uma colher de sopa cheia do tempero. Ponha cerca de meia xícara de óleo numa frigideira e frite a cebola até murchar. Junte a pasta de alho e refogue até começar a dourar. Adicione o frango e refogue, mexendo sempre, até ficar sequinho e começar a dourar. Junte água quente aos poucos, até que o frango fique bem macio, quase desmanchando. Por fim, despeje dois litros e meio de água quente, um pouco de orégano seco (ou fresco) e pelo menos 1 xícara de cheiro-verde (salsa e cebolinha). Deixe ferver e separe o frango. Reserve ambos, o caldo bem quente (se não restaram 2,5 litros, complete com água) e a carne, que deve ser bem desfiada. A carne pode ser usada simples, só desfiada, ou refogada novamente com outros temperos como azeitona picada, milho e ervilha.
Para a massa: Ponha numa bacia 1 kg de farinha de milho misturada com 3 colheres grandes (de arroz) cheias de polvilho azedo – dá mais ou menos 1/3 do pacote ou 160g. Tempere com 1 colher (sopa) de sal (ou menos, se o seu caldo ficou muito salgado) e 1 xícara de cheiro-verde picado. Misture tudo e jogue o caldo bem quente por cima, aos poucos, para escaldar toda a mistura. Mexa bem com uma colher de pau, cubra com plástico e, depois de uma hora, amasse com as mãos. Cubra e espere mais uma hora. Amasse bem com as mãos até ficar com consistência de massa de modelar. Separe a massa em bolas (do tamanho aproximado de um limão taiti), faça um furo no meio e coloque 1 colher (sopa) de recheio. Feche bem, modele como um quibe sem bico e frite em imersão em óleo quente até dourar levemente. Rende cerca de 40 bolinhos.
*Receita contada oralmente por Soeli Preto, de Itapeva (SP)

 

Bolinho de milho de Jacareí

Preparo
Em uma bacia, ponha 1 kg de farinha de milho-branco, 1 colher (sopa) cheia de polvilho doce, 1 colher (sopa) rasa de sal e 1 xícara de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado finamente. Despeje por cima, em círculo, para molhar toda a mistura, 2 litros de água fervente e misture bem uma colher de pau. Deixe a massa esfriar e amasse bem com as mãos, desfazendo os grumos da farinha. Separe bolinhas do tamanho de limão-galego, faça um furo no meio com o dedo e recheie com linguiça tipo toscana bem picada (1 kg). Se quiser, use como recheio linguiça fresca desfeita e refogada.
Feche bem o bolinho e modele em formato cilíndrico. Frite em imersão, aos poucos, em óleo quente. Não deixe dourar muito, pois pode endurecer.
*Receita contada oralmente por Ione Câncio de Oliveira, de Jacareí (SP)

Comeu-se em Brasília

Nos intervalos das "Oficinas de normas sanitárias para alimentos de produção artesanal, familiar e comunitária" não houve boca livre nos estandes de falsos iogurtes, bebidas vitaminadas ou barrinhas pseudo-saudáveis. Óbvio, você poderia dizer. Nem tanto, se lembrarmos que os congressos de nutrição deste país contam com patrocínios de indústrias de alimentos de grande porte como Unilever, Nestlé, Danone etc. Na hora do cafezinho, já pode imaginar o que há para comer. Como já disse no post anterior, a organização do encontro em Brasília, por conta do ISPN,  foi impecável e o lanche servido era coerente com o discurso. Sucos de cagaita, buriti, bacuri, pesto de baru, bolo de mandioca, biscoitos de jatobá, pães de queijo, queijo do Salitre com mel de abelhas nativas e tantas outras delícias preparadas pela equipe da Central do Cerrado -  grupo de 35 organizações comunitárias que trabalham com a biodiversidade do Cerrado de maneira sustentável. Através do site da instituição você pode comprar individualmente, ou através de grupos de consumo, alimentos e artesanatos. Ou contratar a Central para eventos, com um lanche como este feito com produtos do Cerrado. 

Alguns destes produtos vieram na mala, claro!

Brasília. Oficina "normas Sanitárias para alimentos de produção artesanal, familiar e comunitária"

João e seu queijo Serra do Salitre sem igual. Já o conhecia do Terra Madre. 

Só conheço de Brasília a situação trabalho, a situação automóveis nas ruas e sol de esturricar mamona no asfalto. Sei que tem muito mais. Tem, mas não conheço. Em compensação tem sido o lugar onde encontro pessoas queridas e amigos do Slow Food. Desta vez não foi diferente. A oficina "Normas sanitárias para alimentos de produção artesanal, familiar e comunitária" foi realizada pelo ISPN - Instituto Sociedade, População e Natureza, tendo como parceiros o Slow Food Cerrado, Instituto Marista de Solidariedade e Unicafes, com apoio da União Europeia, PPP-Ecos etc. e teve organização impecável. Estavam presentes gestores de órgãos públicos envolvidos na regulamentação sanitária , pesquisadores, especialistas e representantes de organizações de produção e comercialização de produtos da agricultura familiar e sociobiodiversidade, além dos movimentos sociais, como é o caso do Slow Food. 

O assunto não é novo e vem sendo debatido há anos pelos interessados, mas agora o ISPN conseguiu reunir todos os envolvidos em busca de uma proposta concreta para melhorar, criar ou adequar  os marcos regulatórios que incidem sobre as produções artesanais, familiares, de pequeno porte, afinal ninguém quer continuar na informalidade, mas do jeito que é hoje, não há alternativas.  Anvisa, Dipoa, Dipov, Ministério da Saúde, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Agrário, Universidades etc estavam todos lá junto com interessados numa solução para os entraves da lei, como o João e Paulo, produtores de queijo Serra do Salite, de leite cru (que pode ser vendido em Minas, mas não fora do Estado). 

Como todo seminário, teve discursos ardorosos, discordâncias, mas também consensos, até por parte da Anvisa. E é claro que todos os interessados esperavam sair de lá com alguma coisa amarrada, mas infelizmente não foi isto que aconteceu. Pelo menos por enquanto. De qualquer forma, vai ser criado entre os participantes um grupo de trabalho que não vai deixar a questão morrer. E vamos nos apegar ao que disse a representante do Ministério da Agricultura e Agropecuária e Abastecimento, para quem as empresas grandes conseguem o que querem porque fazem pressão e que se não conseguimos é porque não reclamamos (isto porque já havia dito que não existe lobby da indústria...). Todos se comprometeram a dar andamento nas demandas, mas, como disse o mineiro João, o produtor de queijo, é bom que se sentem em mesas sem gaveta, se não é engavetamento na certa. Enquanto isto, ele anda com o queijo e a faca nas mãos.

 

Normas sanitária para alimentos de produção artesanal familiar

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Serão três dias de debates. Portanto, caros leitores, o Come-se só volta na segunda, pois estou indo a convite do ISPN. No terceiro dia, 28 de setembro, o debate será aberto ao público. Quem estiver em Brasília, está convidado. Veja mais sobre o evento, aqui no site do ISPN: 
http://www.ispn.org.br/debate-aberto-sobre-normas-sanitarias-para-alimentos-de-producao-artesanal-familiar-e-comunitaria/

Do trigo ao pão. Pão integral com sementes

Aquele trigo que fui ver ser colhido em Holambra foi moído no moedor elétrico de pedra que ganhei dos amigos Rui e Mariângela e virou pão. De dois jeitos, um com levain e outro com fermento biológico seco, comprado em supermercado.  A farinha foi moída grosseiramente porque não consegui ajustar o moinho para ficar mais fina, mas ficou do jeito que gosto, bem rústico.

Pão integral com sementes e levain

Desta vez, amassei tudo junto, na máquina de pão, ajudando eventualmente com uma colher de pau e deixando a tampa aberta - já que a quantidade de massa é maior que a capacidade da máquina. Usei o modo amassar que dura 1 hora e meia. Claro, que com levain, demora bem mais. Guie-se pela aparência da  massa, que deve ficar bem aerada. E isto pode levar umas 6, 7 horas. Ou menos, se estiver muito quente a temperatura ambiente.  Mas você também pode fazer tudo numa bacia, se não tiver máquina de pão.
Misturei tudo: 400 g de farinha de trigo integral moída grossa, 400 g de farinha branca, 400 g de levain reformado um dia antes, bem borbulhante, 400 ml de água,  2 colheres (sopa) de mel, 1 colher (sopa) de sal, 4 colheres (sopa) de sementes de girassol, 4 colheres (sopa) de sementes de abóbora, 4 colheres (sopa) de linhaça dourada, 4 colheres (sopa) de linhaça marrom e 4 colheres (sopa) de nozes grosseiramente picadas, 4 colheres (sopa) de castanha de caju picada (se não quiser, não use estas sementes e o pão ficará bom do mesmo jeito), 4 colheres (sopa) de manteiga. Deixei amassar bem, esperei crescer, modelei 4 pães, molhei a superfície,  rolei sobre grãos e sementes (incluí gergelim), deixei crescer novamente na forma untada e enfarinhada e assei em forno quente por uma hora.

Pão integral com sementes e passas (sem levain)

Coloque numa bacia (ou use a máquina), 1 envelope de 10 g de fermento biológico seco e despeje sobre ele 600 ml de água. Misture bem, junte 2 colheres (sopa) de mel e 1 de sal. Coloque 200 g de farinha de trigo integral moída grosseiramente e 800 g de farinha branca, aos poucos (deixe um pouco para o final). Misture bem primeiro com a colher e depois vá sovando com as mãos até formar uma massa homogênea.  Acrescente 1 punhado de sementes de abóbora, 1 punhado de sementes de girassol e outro de uvas passas. Junte ainda 8 colheres (sopa) de manteiga e misture bem, incorporando tudo à massa, usando o resto de farinha que sobrou para enfarinhar as mãos. Cubra, deixe crescer, modele 4 pães, molhe a superfície e role-os sobre sementes como linhaça, sementes de girassol e abóbora, gergelim etc, deixe crescer novamente já na assadeira untada e enfarinhada,  e asse em forno quente por mais ou menos  uma hora ou até ficar dourado e assado, com barulho oco ao ser batido com os dedos.

Nota: estes pães integrais ficam melhores depois de frio.  Se não tiver levain, comece o seu próprio. Se já tem, reforme com água e farinha  um dia antes. Ou veja aqui neste post:  http://come-se.blogspot.com.br/2012/09/pao-de-taro-inhame-e-beterraba-com.html