Pão de centeio com nozes

Calma, logo eu mudo de tema. Por enquanto vou deixando registradas aqui as experiências bem sucedidas para mim mesma. Com o adicional de que qualquer um pode dar uma espiada e quem sabe se aventurar. Vale dizer que já fiz inúmeros pães duros, feios, branquelos, rasgados, caídos, esparramados, crus, embatumados.. e continuo fazendo. Por isto, se gosta do assunto, continue insistindo. E cuidar do levain é como cuidar de um bicho de estimação, demora um pouco para você pegar o jeito até sentir segurança. 

Acompanhado do pão de abóbora, do post anterior

Este pão, fiz igualzinho ao pão de milho do Michel, apenas substituindo o fubá pela farinha de centeio, que pede mais água, e juntando  um pouco de nozes, que combina.  Assei em panela. Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Pão de centeio com nozes

175 g de levain reformado
500 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de farinha de centeio
12 g de sal
50 g de nozes picadas

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Acrescente as nozes e mexa para incorporá-las.  Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Fica com cor bonita, arroxeada, por causa das nozes - aqui, com o de abóbora

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui. 
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

Pão de abóbora de dois tipos: cabochá e de pescoço

De abóbora cabochá, com casca 

Dando continuidade aos pães de massa mole, fiz estes dois para testar as abóboras de pescoço, mais vermelha e aguada e a cabochá, mais seca e menos colorida - mas neste caso, usei também a casca.

Nos dois casos, as abóboras foram cozidas no vapor e transformadas em purê, com o mixer. Fui dosando a quantidade de água em relação à farinha. No caso da abóbora de pescoço, nem usei água.

Veja aí as quantidades. O modo de fazer é igual - mistura tudo (se tem água, dilua o levain nela). Escolha um ou outro e depois me diga se não fica bom.

De cabochá: as folhas de amendoeira funcionam como papel vegetal 

De abóbora cabochá - Rende um pãozão de 2 quilos

350 g de levain reformado
300 ml de água (vá colocando aos poucos, para formar uma massa grudenta)
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de abóbora cabochá (incluindo a casca) 
20 g de mel
24 g de sal

De pescoço. Assei numa forma de ferro comprida. 

De abóbora de pescoço madura - Rende 1 pão com cerca de 1 quilo


175 g de levain reformado 
450 g de purê de abóbora de pescoço madura 
10 ml de mel 
12 g de sal 
500 g de farinha 
50 g de sementes de abóbora (coloque depois que a massa já está pronta) 

Obs: no meu caso, não foi preciso adicionar água nenhuma - se sua abóbora está muito seca, junte um pouco até dar o ponto de massa bem macia e pegajosa  (não firme, de modelar). 

Numa tigela, coloque o levain, a água (se for o caso), a abóbora, a farinha, o sal e o mel. Misture com as mãos. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

O de cabochá - consegui encaixar em cima da panela uma tigela de barro que
serve de tampa para a panela. Improvise a sua! 

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui. 
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

Pão com farinha integral e fermentação natural

Como disse, a padaria por aqui anda a toda. Este é um jeito diferente de fazer pão, pelo menos pra mim que vinha fazendo pão há mais de 30 anos, sempre com massa mais firme, modelável, e assado em forno não tão quente.
Como pode ver nos posts anteriores, a massa deste é mais mole, bem hidratada.  Todos estes pães que venho mostrando aqui são variações deste que o Michel, o amigo padeiro francês que ficou hospedado em casa, fez e descrevo aqui com imagens. às vezes duplico a receita, como foi o caso desta massa, que me rendeu dois pães.

Pão com farinha integral 350 g de levain reformado
850 ml de água
800 g de farinha de trigo branca orgânica
350 g de farinha de trigo integral
12 g de sal


Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

NotasSe ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui. Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.
Em breve explico melhor sobre a panela e os improvisos em relação à cestinha. 

Horta, festa junina na porta dos fundos e milho transgênico

Foto da Ana Campana

Neste fim de semana trabalhamos um pouco na horta (só para atualizar, ficamos sabendo pelo jornal do bairro que um pedido de adoção do espaço, não sabemos por quem, está em trâmite.. A esperar). Depois do mutirão entre vizinhos, sempre no segundo domingo do mês, levamos cadeiras para os fundos de nossas casas. Afinal, somos três casas sequenciadas de hortelões e mais vizinhos das casas da frente, de modo que formamos uma turminha boa, além dos amigos de outros lugares. E levamos mesas,  fogão, suporte para fogueira,  comidas e músicas de raiz. Até bandeirinhas de pano a vizinha Ana fez.  Ficamos comendo, bebendo e conversando até a noite. Esta rua, para onde abrem nossas portas dos fundos fica deserta à partir da tarde quando o clube que tem ali (ACM Lapa) encerra suas atividades. O estacionamento e a rua que volteia o clube ficam totalmente desertos e é neste espaço público que a gente gosta de prolongar a conversa. Outros vizinhos foram chegando. 

Não foi exatamente uma festa, mas aproveitamos o mês para a temática junina e combinamos meio de última hora. Cada um trouxe o que conseguiu fazer e a reunião das comidas formou uma mesa farta. Fizemos também quentão e chá de hibisco temperado com cravo e canela para alternar com o álcool. E teve pipoca, paçoca de amendoim, amendoim torrado, pinhão, bolo de fubá, arroz doce, canjica - tudo o que uma boa festa junina deve ter, especialmente o milho! 

E aí esbarramos na questão do milho transgênico que domina o mercado convencional.  Mas, acho que além de boicotar produtos com T no triângulo, assinar o abaixo-assinado no site Petição Pública, contra o PL 4.148, que isenta as indústrias de rotularem alimentos transgênicos, podemos também incentivar produtores que continuam insistindo em plantar milho orgânico, de sementes crioulas. Na nossa fogueira a canjica amarela era da Cooperbiorga - (Tel. (49) 3674-0166 ou (49) 9115-0009) e o fubá do bolo era da Guaranapaullinia, comprados na feira de orgânicos da AAO, no parque da Água Branca, aqui em São Paulo. Há outros produtores de milho livres de transgênicos que devem ser motivados a continuar plantando para que nossa festa junina não perca a tradição (pipoca, fubá, quirera, canjica). Consumir estes produtos pode ser uma saída. E nhac! 

A receita do arroz doce é esta que já publiquei aqui. 

Canjica de milho crioulo amarelo 

Deixe demolhando por 8 horas 500 g de milho para canjica orgânico. Cozinhe na panela de pressão com água limpa que cubra com sobra, por cerca de 30 minutos - não deixe faltar água. Deixe secar o resto de água, junte 1 litro de leite quente, meia xícara de açúcar, 1 colher (chá) de sal, 4 dentes de cravo, 2 paus de canela, 3 colheres (sopa) de manteiga de amendoim e 1 xícara de leite de coco grosso. Deixe cozinhar até engrossar o molho. Sirva quente, polvilhado com canela ou não. Rende umas 15 porções 

Pão com frutas secas

Aproveitei as frutas secas que o amigo Michel trouxe da França e fiz a receita dele, com pouca variação, usando as ditas. O modo de fazer é igual ao do post anterior. 

Pão com frutas secas 

175 g de levain reformado *
425 ml de água a 25ºC
575 g de farinha de trigo branca orgânica 
12 g de sal 
100 g de frutas secas (avelãs, amêndoas, nozes, grosseiramente picadas e passas) 

Misturei o levain com a água, acrescentei a farinha, misturei. Juntei o sal e misturei de novo. Bati a massa na batedeira - com a pá para pão (ou faça isto com as mãos), até a massa ficar homogênea. Ela fica meio mole. Junte as frutas. Numa superfície enfarinhada, dobre a massa - espiche um pouco com as palmas da mão e dobre. Se a massa estiver muito pegajosa, unte com azeite as mãos ou molhe com água, que também funciona. Passe para uma tigela untada, cubra bem e deixe repousar na geladeira durante umas 8 horas. 

Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor. Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. 

Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

* Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui. 

Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 

Pão de batata doce roxa e sopa de cebola com pão de batata doce roxa

Aos leitores peço desculpas, especialmente àqueles que têm evitado comer glúten. Mas nesta semana o blog estará recheado de pães com trigo. Estou naquela fase de repetir, repetir, variar. Sempre usando a técnica da massa bem hidratada, difícil de sovar com as mãos, como aprendi com o amigo padeiro francês que ficou hospedado aqui em casa. Michel Cirés tem uma padaria orgânica há 25 anos nos Pirineus e deu algumas dicas fundamentais.

Toda a técnica está mostrada no post do pão de fubá. Para assar, é importante ter temperatura bem alta e evitar a perda rápida da umidade, coisa que a gente consegue assando o pão dentro de uma panela com tampa.  Deixo a panela e a tampa dentro do forno bem quente (250 ºC) por cerca de 10 a 15 minutos ou até que ela fique bem quente e só então coloco a massa crescida dentro dela.

Bem, a técnica da massa mole aprendi com o Michel, a da panela já é de domínio público, forrar a panela com folha de sete-copas foi por minha conta e risco, e as fórmulas para as variações que vão aparecer por aqui são resultados de tentativas e erros usando ingredientes que estão à mão, cujas quantidades vão se adaptando à formula do pão de fubá (link lá em cima).

Comecemos com o Pão de batata doce roxa

175 g de fermento natural - levain (reformado um dia antes)
400 ml de água em temperatura ambiente
200 g de batata doce roxa cozida, em purê
500 g de farinha de trigo
10 g de sal

Na batedeira, usando pá para massa de pão, misture o fermento com a água. Junte o purê de batata doce e bata para homogeneizar.  Acrescente a farinha de trigo aos poucos e bata para misturar. Junte o sal e bata por cerca de 10 minutos. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, espiche um pouco e dobre a massa, uma vez de cada lado. Se a massa estiver muito mole, molhe as mãos com água ou unte com óleo e use uma espátula para virar. Agora, proceda da mesma forma que a descrita no pão de fubá do Michel (link lá em cima). Lembre-se que a massa mole precisa crescer dentro de uma cestinha ou mesmo uma tigela untada com óleo para manter o formato.

Para assar, basta aquecer uma panela de ferro ou barro e sua tampa no forno, até que fique tão quente quanto um ferro de passar, forrar com papel vegetal ou folhas de sete-copas, emborcar a massa, fechar, deixar no forno a 220 ºC  por cerca de 50 minutos ou até dourar. Se não quiser assar na panela, borrife água nas paredes do forno antes de colocar o pão e por mais três vezes, a cada 5 minutos.  Espere esfriar antes de cortar. Sirva  ou use para fazer a sopa abaixo.

Sopa de cebola com dente de leão

Refoguei 2 cebolas fatiada em 1 colher (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Quando estavam bem macias, juntei 2 colheres (sopa) de conhaque e esperei absorver. Coloquei 1/2 xícara de folhas de dente-de-leão, mexi bem até murchar, temperei com sal e acrescentei 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (colheres, sempre rasas). Mexi e juntei 2 xícaras de caldo de frango. Deixei cozinhar até engrossar. Temperei com pimenta-do-reino.  Coloquei em um prato de sopa refratário, distribuí por cima uns pedaços de pão de batata-doce, sobre os quais espalhei um pouco de queijo ralado grosso (Canastra + queijo de leite de ovelha) e levei ao forno bem quente para derreter o queijo.  E Nhac!

Folha de sete-copas no lugar de papel manteiga

Tempos atrás publiquei aqui no Come-se um post inteiro dedicado só às folhas da árvore sete-copas. Elas já apareceram também em outros posts, como este, para embrulhar peixe, ou aquele, para servir a tapioca. 

Cito um trecho do que já publiquei, pois há links aqui para o caso de querer se aprofundar no assunto: 

"Neste trabalho sobre a Terminalia catappa na agrofloresta, que além de fotos muito didáticas traz informações detalhadas sobre a planta e seus usos, como por exemplo que os frutos frescos são usados numa bebida fermentada nas Filipinas, encontrei a seguinte informação "The leaves are infrequently used to wrap and carry food".

A mesma dica, de servir como envólucro ou apoio biodegradável encontrei no livro de Cozinha Regional Japonesa, de Shizuko Yasumoto (olhe só, descobri agora que o livro está todo aqui, com foto e tudo, em Pdf - veja a página 97). Ela sugere trocar a folha de ho (um tipo de magnólia) pela folha de chapéu-de-couro, outro nome para o sete-copas. E a foto parece mostrar uma folha da própria sete-copas e não de ho (mas podem ser muito parecidas, não sei)." Em: Come-se: Sete-copas, as folhas. 28/09/2010. 

É flexível e ajusta-se facilmente à panela ou forma 

Ultimamente, porém, tenho usado as folhas exaustivamente para assar pão. Elas são ótimas, pois as folhas frescas garantem um pouco de umidade para o ambiente quando se assa os pães dentro de panelas - para deixar a crosta crocante e dourada (mostrei a técnica aqui). Mas, ainda que não seja assado na panela, as folhas garantem que a coisa a ser assada não grude na assadeira. Como este pão de mandioca sem glúten. A árvore está presente em todo o Brasil. As folhas estão sempre bonitas, já que durante o inverno as folhas caem para dar lugar a outras novinhas e brilhantes. Elas são flexíveis, resistentes, desgrudam da massa facilmente e, para completar são biodegradáveis. Em vez de untar as assadeiras ou usar papel manteiga, é só forrar com folhas. Depois, basta esmigalhar e espalhar sobre no jardim ou em vasos. 

Solta-se com facilidade

A receita do pão apresentado na foto, depois posto aqui. Mas, se quiser ir se adiantando, é uma variação desta que aprendi com o amigo padeiro francês, Michel Cires, assado na panela de ferro (link sobre a técnica lá em cima). 

Lavo bem as folhas, seco e arredondo com a tesoura para dar o tamanho do fundo da panela. Depois de esquentar a panela, forro com as folhas e emborco a cestinha contendo a massa do pão. Tampo e levo ao forno. Mas explico melhor depois. 

Depois de limpas e secas, as folhas podem ser conservadas em saco plástico dentro da geladeira por vários dias. 

Frango com uva japonesa

Pronto. Acho que agora tudo volta ao normal. Gosto de postar todos os dias úteis, mas você já deve ter reparado as ausências frequentes nos últimos meses. Ou não reparou? Tudo bem de qualquer forma. O importante é que eu gosto de ir registrando o que faço só para não perder. O instagram está mais ativo porque é mais fácil postar de qualquer lugar. Veja aí do lado. 

Mas vamos ao que interessa. Pesquisando jeitos de usar a uva japonesa, retratada em minha última coluna no caderno Paladar (que postei aqui), não encontrei quase nada feito com o ingrediente (é Panc em todo o mundo), mas muita inspiração. Vi num site americano, por exemplo, um frango com maçã, limão e uvas passas e decidi fazer livres substituições e interpretações e ficou divino. Mantive os pedaços de limão, o frango, o vinho, o alho e eles dão um sabor incrível. As uvas japonesas, adocicadas, fizeram bem o papel da maçã e das passas. 

Já repeti três vezes, com ou sem uva japonesa (já usei as próprias uvas passas e, no lugar de peitos, coxas uma vez, filés de sobrecoxas em outra). De qualquer forma, foi um sucesso. Para não perder, deixo aqui registrado para mim e para o caso de você se interessar - usei partes de frango da Korin. Aproveite, que estamos em plena safra. 

Frango com uva japonesa e limão

4 peitos de frango partidos ao meio com pele (ou um quilo de outras partes, como coxa ou sobrecoxa)

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

1 limão cortado em oito (já fiz com rosa e taiti - melhor com rosa)

¼ de xícara de azeite

9 dentes de alho picados bem fininho

1 xícara de uvas japonesas sem as sementes 

1/3 de xícara de vinho branco seco

1 colher (sopa) de raspas de limão 

2 colheres (sopa) de suco de limão

2 colheres (sopa) de orégano fresco

1 colher (sopa) de folhas de tomilho Galhos de tomilho ou manjerona à vontade

Preaqueça o forno a 220˚C. Prepare primeiro os peitos de frango: enxague-os em água corrente, seque em papel toalha, remova o osso e mantenha a pele. Retire as gorduras em excesso e coloque numa assadeira com a pele para cima.  Tempere com sal e pimenta e distribua por cima o limão cortado.

Numa frigideira, aqueça o azeite, adicione o alho e refogue, mexendo sem parar, por um minuto. Desligue o fogo e acrescente  a uva japonesa, o vinho branco, a raspa de limão, o suco de limão, as folhas de orégano e folhas de tomilho. Despeje esta mistura sobre os peitos de frango. Acrescente os galho de tomilho e leve ao forno. Deixe assar descoberto por 30 a 45 minutos. Se tiver disponível, ligue a o grill para dourar bem as peles. Retire do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por dez minutos antes de servir.  

Nota: se quiser, polvilhe um pouco de páprica defumada antes de assar - eu quis, nas coxas, lá em cima. 

Rende: de 4 a 6 porções

Uva japonesa. Coluna do Paladar, edição de 4 de junho de 2014

Hoje tem coluna Nhac no Paladar, jornal Estadão, sobre uva japonesa. Se quiser ver outras receitas com este ingrediente aqui no Come-se, procure aí do lado direito no buscador. Para ler o que saiu no Paladar, acesse o blog do caderno e aproveite para ver as outras matérias.
http://blogs.estadao.com.br/paladar/dedinho-pau-doce-tripa-de-galinha-os-varios-nomes-da-uva-japonesa/
http://blogs.estadao.com.br/paladar/pao-de-uva-japonesa/

E veja aqui também:

UVA

JAPONESA

A falta de um nome intrínseco, que não seja emprestado de espécies de mais fama, é meio caminho andado para o descaso.  Dedinho, pau-doce, tripa-de-galinha, macaquinho e japanese raisin tree são alguns dos nomes que só identificam esta delícia se acompanhados de desenho.  Não se compara a banana, maçã ou manga, que dispensam explicações e já povoam o imaginário popular.  E de nome científico, este sim específico, todo mundo parece ter medo.  Só isto justifica o desdém com que os cachos desta fruta são esmagados sob nossos pés quando chega o final do outono. 

Está certo que estes pedúnculos intumescidos da árvore  dulcis não estão entre os frutos mais fáceis de entender, colher e comer.  Sua anatomia tampouco é óbvia à luz do nosso conhecimento botânico básico sobre a morfologia dos frutos.  Para piorar, é planta maldita porque é exótica e, quando solta por aí, pode colocar em risco nossa flora nativa e causar desequilíbrio na fauna que se alimenta dos frutos e espalha as sementes.

Fora isto, é puro deleite, afinal as árvores já estão por aí, usadas fartamente na arborização urbana.  São encontradas nos parques, nas calçadas, nas praças e nos quintais das grandes cidades e seus frutos fazem a alegria dos pássaros e da gente.   

Originária de regiões montanhosas da China, o cultivo logo se espalhou para o Japão, Coreia e Índia. No Brasil a planta é bem adaptada especialmente entre Sul e Sudeste.  No entanto, segue por aqui indomável – houvesse seleção de variedades maiores, com maior proporção entre polpa e sementes, talvez seu consumo fosse mais valorizado. Infelizmente são raros os cultivos comerciais (Seu Makoto, no Ceagesp, vende: Tel. 11 3643-8776) e o beneficiamento, nem se fala.  

Os frutos verdadeiros são cápsulas esféricas e secas que abrigam as sementes, pequenas, lisas, avermelhadas e tão duras quanto um dente quebrado – portanto, não há chance de ignorá-las. A parte comestível é o pedúnculo espessado com película marrom avermelhado e interior crocante, suculento, doce, de cor alaranjada. O formato é quase lúdico, uma caricatura de ideograma japonês com segmentos não homogêneos na espessura trazendo à lembrança morenas falanges, bichinhos espevitados ou pedaços de pau.  O sabor tem algo de maçã e uvas de colheita tardia. São estas características que explicam a maioria dos nomes.

Além do uso alimentício, a fruta é apreciada mundo afora como medicamento para curar ressacas e atenuar o desejo por bebidas alcoólicas. Se consumida antes de beber, pode até diminuir a sensação de embriaguez.  Há vários estudos explicando o mecanismo de ação e o extrato da fruta é vendido em outros países como fitoterápico com estas finalidades.  Porém, nosso assunto aqui é o fruto como alimento.

Na cidade é fácil identificar um pé de Hovenia dulcis. As árvores produtivas são geralmente muito altas, embora já frutifiquem com quatro ou cinco anos. Mas quando chega final do outono, começam a perder as folhas dando destaque para os cachos de frutos que começam a amadurecer. Não é tarefa fácil a colheita nas alturas, mas também não é recomendável pois são muito tânicos e adstringentes se não estão muito maduros. Já quando caem no chão, aí sim estão perfeitos. Quem tem por perto uma árvore dessa pode deixar embaixo dela um pano e recolher os cachos todos os dias, à medida que vão caindo. É que se caem sobre terreno úmido começam a fermentar e o sabor fica comprometido.  Mas, se deixadas em local seco, logo começam a desidratar e aí sim duram como uvas passas e podem ser  usadas como tal.  

O teor de açúcar, na forma de glucose, frutose e sacarose é tão grande que, se espremer um segmento entre os dedos,  vai sentir na pele a densidade do melado, mais que o caldo da cana. O suco extraído em centrífuga pode se transformar em calda se levado ao fogo, pode ser fermentado para fazer refresco ou a própria fruta seca pode ser triturada e usada no lugar do açúcar em massas de bolo, por exemplo.

Para usar,  descarte as bolinhas secas (os verdadeiros frutos) com sementes, não comestíveis, usando uma pequena tesoura  e lave bem os pedúnculos comestíveis  – deixe de molho de solução clorada ou desinfetante de verduras e enxague em  água corrente.  Se conseguir resistir e não comer todos ao natural,  use-os como se fossem uvas passas ou pedaços de maçãs: com pedaços de frango assado, nas saladas de folhas ou salpicão – com frango desfiado, maionese, batata, cenoura, salsão -, em caris, tortas, bolos e pães, por exemplo.  

Pão de uva

japonesa

750 g de farinha de trigo

2 colheres (chá) de sal

½ colher (sopa) de fermento biológico seco

450 ml de água morna

4 colheres (sopa) de folhas de alecrim frescas

2 xícaras de uvas-japonesas picadas

4 colheres (sopa) de azeite

Para a cobertura: 1 colher (sopa) de açúcar dissolvida no fogo em 1 colher (sopa) de água

Peneire numa tigela a farinha, o sal e o fermento.  Acrescente a água e misture para formar uma massa pegajosa. Passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove bem durante quinze minutos, até a massa ficar bem elástica. Faça uma bola e coloque numa tigela untada. Cubra com plástico e deixe crescer por uma hora e meia aproximadamente, até a massa dobrar de volume – pode ser necessário mais tempo, dependendo da temperatura ambiente.  Para saber se a massa está no ponto, aperte-a com o dedo - a marca deixada pela pressão deve demorar uns dois segundos para desaparecer.

Enquanto a massa cresce, aqueça a uva-japonesa e o alecrim no azeite por cerca de 3 minutos. Deixe esfriar.

Descubra a tigela, junte a mistura de azeite e trabalhe a massa com delicadeza, só para homogeneizar. Passe-a para a superfície enfarinhada e modele dois  pães como baguetes ou bolas. Coloque-os em assadeira untada e enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe crescer em  local protegido de 30 a 40 minutos – faça novamente o teste do dedo. Asse em forno pré-aquecido a 220˚C  por cerca de 30 minutos ou até dourar. Tire os pães do forno e pincele-os imediatamente com o açúcar dissolvido em água, para ficarem brilhantes. Deixe-os esfriarem sobre uma grade.

Rende 2 pães

Favas brancas com orelhas de porco

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Mesmo quando fico só um dia na casa dos meus pais, saio de lá com a recordação de dois ou três pratos apetitosos que vão ficando na saudade quando chego em São Paulo.  Claro, a gente pode fazer igualzinho por aqui,  mas não tem a fumaça do fogão à lenha, a pimenta colhida no quintal e tantos outros fatores que entram ali como temperos.

Quando cheguei lá, vários pedaços de carne bovina e suína estavam penduradas em ganchos sobre o fogão, recebendo durante todo o dia o calor manso e a fumaça perfumada da lenha que queimava. Orelhas e rabos de porco e a carne bovina estavam ali pra virar carne de fumeiro que iria para a feijoada do outro dia.  À noite as carnes são recolhidas. Por isto, a orelha que minha mãe usou na favada não era aquela que defumava, mas poderia. Usou, sim, orelhas frescas mas que salgou um dia antes e deixou na geladeira e não senti falta das defumadas. Fica uma delícia, acredite. Orelhas são crocantes por dentro e gelatinosas por fora.  E servido assim, com arroz recém-feito,  umas rodelas de laranja do quintal, pimentas e alho em picles e refogado de orelha-de-padre da cerca, é pra comer sorrindo e agradecendo muito.

Deixo aqui a receita, pois.

Favas brancas com orelhas de porco

500 g de favas brancas (feijão-de-lima) deixadas de molho um dia antes
4 orelhas de porco bem limpas, secas e temperadas com 1 colher (sopa) de sal um dia antes e deixadas na geladeira
1 colher (sopa) de óleo
3 dentes de alho socados
1 gomo de linguiça calabresa ou portuguesa
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
4 colheres (sopa) de salsinha picada

Escorra a fava, cubra com água limpa e leve para cozinhar em panela de pressão por 20 minutos. Abra, veja se está cozida e reserve (não deixe faltar líquido - se precisar, complete com água fervente para que as favas fiquem imersas). Lave bem as orelhas e corte em pedaços. Também em panela de pressão, refogue o óleo com o alho. Junte as orelhas, o gomo inteiro de linguiça e a cúrcuma. Mexa bem e junte água que cubra. Tampe a panela e cozinha a orelha por cerca de 20 minutos ou até ficar macia. Junte a fava reservada, corte a linguiça em rodelas e devolva à panela, e cozinhe por mais 10 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Por fim, junte a salsinha picada e sirva.

Rende: 8 porções

Pão de abóbora na panela

Estive brevemente na casa de meus pais, em São José dos Pinhais, no Paraná. Já era noite, ficaria só até o dia seguinte, mas não resisti a fazer um pão quando vi as abóboras que eles haviam colhido no quintal.

Como estava frio, poderia deixar a massa crescendo durante a noite. Claro que não levei meu levain, mas bons pães também podem ser feitos com fermento biológico granulado e foi o que fiz.

Segui mais ou menos a técnica do amigo padeiro francês Michel, que hospedei aqui em casa e me ensinou um bocado sobre pães.  Uma massa bem hidratada, uma fermentação lenta e aí está. A técnica de cozinhar dentro de uma panela não é dica do Michel, que é um boulanger profissional  (tem uma padaria orgânica nos Pirineus que faz 3 toneladas de pão por semana!), mas todo mundo anda fazendo por aí, pois é um jeito amador de não precisar de um super forno com umidade para conseguir um pão bem cozido e com casca dourada e crocante. Pelo menos um dos pães assei assim. O outro assei em forma rasa e dá pra notar a diferença pelas fotos.

E uma coisa que tenho feito é, em vez de untar, enfarinhar a panela ou ainda forrar com papel manteiga, usar uma folha de couve ou sete-copas para forrar o fundo. A massa não gruda e a folha pode ser removida facilmente. Tenho preferido a folha de sete copas que é mais resistente e não deixa cheiro. A couve deixa no ar (mas não no pão, felizmente) um leve aroma de couve-queimada, nem sempre muito agradável.

Até meu pai que é chato para pão e diz na cara quando não gosta, conseguiu elogiar. E é simples, fácil, barato. Então, se quiser fazer um igual, mãos à obra.

Roubei duas fatias das abóboras que seriam usadas para fazer doce. Cozinhei em água até ficarem bem macias, amassei com garfo e medi duas xícaras. O resto, comi com leite e açúcar. Nhac!

Coloquei numa bacia 1 quilo de farinha, juntei 1 envelope de fermento biológico granulado e 1 colher (sopa) bem rasada de sal. Misturei bem e acrescentei 600 ml de água, aos poucos, misturando bem. Com as mãos enfarinhadas, sovei por uns dez minutos. Juntei a abóbora e incorporei à massa. Ficou uma massa meio mole. Coloquei a massa numa bacia (esta mesma da abóbora) apenas untada. Cobri com pano e deixei crescendo durante a noite. Se estiver num ambiente mais aquecido, reduza pela metade a quantidade de fermento e deixe durante a noite. Ou faça durante o dia e espere até que a massa cresça até dobrar de volume. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, divida-a em duas partes e modele duas bolas, fazendo dobras com a massa de todos os lados, dando o formato cilíndrico. Nesta fase, não trabalhe muito a massa. Apenas dobre rapidamente e pronto. Enfarinhe a bola toda e coloque para crescer dentro de duas tigelas de plástico, com formato bom para manter a bola  e espaço suficiente para voltar a crescer. Deixe as dobras para cima e a parte bonita para baixo, pois quando virar na assadeira será o inverso.  Quando as massas estiverem novamente crescidas - aperte com um dedo e verá que a marca demora uns dois segundos para desaparecer e a massa voltar à posição original. Estará no ponto para ir ao forno.

Antes, preaqueça por uns 20 minutos em temperatura alta - cerca de 220 C. No caso da panela, escolha uma pesada, de preferência de ferro ou cerâmica, e que possa ir ao forno (sem cabos de madeira ou plástico). Usei uma panela de ferro e, como tampa, uma bacia de alumínio que se acoplou perfeitamente. Pode ser a própria tampa da panela se houver espaço suficiente para o pão crescer sem encostar nela.

Retire do forno a panela e/ou assadeira, forre com folhas, emborque as massas sobre as couves, pulverize mais farinha na superfície - ou não, faça cortes com lâmina afiada (pode ser bisturi, estilete ou lâmina de barbear), pulverize o próprio pão se estiver usando assadeira ou as beiradas da panela se for este o caso -pulverize e tampe imediatamente para conservar o vapor. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 50 minutos. Quando destampar a panela, verá a maravilha. O da forma também não é de se desprezar mas ficará mais branquelo - talvez possa usar umas 2 colheres (açúcar) na massa para ajudar na cor se não for usar a panela.

Miolo mais elástico, ótimo pra sanduíches