quinta-feira, 18 de junho de 2015

Pão com farinha integral e fermentação natural

Como disse, a padaria por aqui anda a toda. Este é um jeito diferente de fazer pão, pelo menos pra mim que vinha fazendo pão há mais de 30 anos, sempre com massa mais firme, modelável, e assado em forno não tão quente.
Como pode ver nos posts anteriores, a massa deste é mais mole, bem hidratada.  Todos estes pães que venho mostrando aqui são variações deste que o Michel, o amigo padeiro francês que ficou hospedado em casa, fez e descrevo aqui com imagens. às vezes duplico a receita, como foi o caso desta massa, que me rendeu dois pães.

Pão com farinha integral 350 g de levain reformado
850 ml de água
800 g de farinha de trigo branca orgânica
350 g de farinha de trigo integral
12 g de sal


Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

NotasSe ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aquiSe você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.
Em breve explico melhor sobre a panela e os improvisos em relação à cestinha. 



4 comentários:

Anônimo disse...

Olá, parabéns pelo blog! Acompanho sempre que posso, desde que o descobri!
Fiz pela primeira vez meu levain e pareceu dar certo, até fazer o pão... Segui as proporções direitinho, mas a massa do pão não cresceu :( (acho que foi pelo tempo frio em São Paulo)... Tentei assar mesmo assim e ficou duro, como uma pedra, ai Jesus!! Tem alguma dica para os dias frios? Devo deixar mais horas fermentando?

Abraços,

Leticia

Neide Rigo disse...

Letícia!
reforme mais algumas vezes seu levain - se for preciso, para não ficar com uma quantidade grande, jogue fora um pouco e reforme com água e farinha, sempre dobrando o volume. Assim, você o fortalece.
E quanto à massa, certamente precisaria deixar mais tempo. Nos dias frios, cubra com plástico e coloque numa caixa de isopor com um copo de água quente, por exemplo. Ou coloque no forno com uma assadeira com água quente. Bem, há várias formas de driblar o clima no caso dos pães.
Espero que consiga.
Um abraço,n

Anônimo disse...

Obrigada, Neide!
Vou seguir tentando até conseguir fazer meu próprio pão...

Abraço,
Leticia

Fernando - Martins disse...

Boa Tarde Neide tudo bem?

Parabéns pelo seu lindo trabalho, gostaria de tirar uma dúvida sobre o crescimento, li sua receita acima e ñ consegui ter idéia do tempo de crescimento, varia de quanto mais ou menos do começo até o fim?

0brigado