segunda-feira, 22 de junho de 2015

Pão de centeio com nozes

Calma, logo eu mudo de tema. Por enquanto vou deixando registradas aqui as experiências bem sucedidas para mim mesma. Com o adicional de que qualquer um pode dar uma espiada e quem sabe se aventurar. Vale dizer que já fiz inúmeros pães duros, feios, branquelos, rasgados, caídos, esparramados, crus, embatumados.. e continuo fazendo. Por isto, se gosta do assunto, continue insistindo. E cuidar do levain é como cuidar de um bicho de estimação, demora um pouco para você pegar o jeito até sentir segurança. 

Acompanhado do pão de abóbora, do post anterior
Este pão, fiz igualzinho ao pão de milho do Michel, apenas substituindo o fubá pela farinha de centeio, que pede mais água, e juntando  um pouco de nozes, que combina.  Assei em panela. Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Pão de centeio com nozes

175 g de levain reformado
500 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de farinha de centeio
12 g de sal
50 g de nozes picadas

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Acrescente as nozes e mexa para incorporá-las.  Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  


Se não tem uma panela de ferro, improvise. Estes vasos de barro (da foto), que comprei em loja de artigos para jardim, no Ceagesp, encaixam bem e deram super certo. Continuo forrando a panela com folhas de amendoeira /sete-copas. 

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Fica com cor bonita, arroxeada, por causa das nozes - aqui, com o de abóbora

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

6 comentários:

Anônimo disse...

adorei http://www.filmesepicosonline.com

Karen disse...

Oi, Neide! Tudo bem? Criei meu próprio levain inspirada em você. Queria tirar uma dúvida. A massa do primeiro pão que fiz ficou bem neutra, mas a segunda massa está com um odor que achei meio forte (lembra alcool e cerveja), queria saber se é normal, se posso assá-la ou se devo jogar tudo fora e fazer outro levain. Obrigada!

Neide Rigo disse...

Oi, Karen,
o levain é uma mistura complexa de leveduras, então isto pode acontecer. Jogue a maioria dele fora, deixe só um pouquinho - tipo 50 g e vá aumentando dia a dia juntando a cada dia água e farinha para fazer uma massa densa - faça isto até chegar na quantidade que quer usar (um pouco mais, para deixar guardada uma isca).
Fico feliz de saber que se inspirou em mim!
Um abraço,n

Michélle De Patta disse...

Querida Neide,

Amo suas receitas/idéias, e esse pão de aparência rústica, linda, apetitosa! Gostaria de tentar fazer na panela. Tenho uma de ferro mas tem cabo de madeira...e outra de barro que tampada fica alta devido à tampa cônica dela, tenho que ver se dá no forno. E quanto à cestinha, não tenho idéia do que se trata - meus pães são sempre em fôrma...tenho um refratário redondo de inox, seria isso? E o linho, também não entendi...só porque amo tudo que apetece do jeito mais próximo ao natural, sem incrementos industrializados/comerciais, gostaria muito de tentar mesmo ainda me parecendo um bicho de sete-cabeças. Se puderes me ajudar!!! Muito obrigada!

Neide Rigo disse...

Michélle,
veja esta link e vai entender sobre as cestinhas: http://come-se.blogspot.com.br/2015/06/cestos-de-fermentacao.html

Um abraço,n

Mirian disse...

Olá Neide, tudo bem?
Parabéns pelo blog...amei!!!!
Fiz o pão semana passada, ficou bonito e saboroso...porém...grudou no papel manteiga.
Será q se eu colocar direto na panela de barro enfarinhada ele gruda? Ou posso colocar outros tipos de folhas?
Aguardo retorno!
Abraço