Taco azul. Coluna do Paladar, edição de 26 de dezembro de 2019

Foto: Lucas Terribili 

Ainda tenho assunto sobre os Kayapó, mas interrompo aqui as postagens pois já ia me esquecendo da coluna do Paladar do último 26 de dezembro. Então, além de estar lá no site do caderno, publico a íntegra aqui também.

Confie no seu taco

Neste novembro aconteceu a última edição de 2019 do projeto “Taquera por um dia” promovido pela Taqueria La Sabrosa, na Rua Augusta, em São Paulo, e as convidadas da vez fomos nós, Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas, Ana Soares, chef da Rotisseria Mesa 3, e eu, aprendiz de cozinheira atrevida. Os sócios Hugo Delgado e Carlos Tavares conheciam o histórico do trio desde o Paladar Cozinha do Brasil, onde demos várias aulas juntas – sobre amargos, invólucros, galinha de cabo a rabo, farinhas de todos os sacos, doces mas nem tanto e nossas misturas. Sabiam que não nos contentaríamos apenas em oferecer um novo conteúdo para o meio das tortillas de milho. Queríamos mexer em tudo, inclusive na massa.  E assim foi.

Entre tacos e pitacos, chegamos aos conjuntos que falavam um pouco de nós, do nosso trabalho, dos nossos desejos e de nossas trajetórias, afinal tudo cabe dentro de um disco de tortilla. Ana fez o taco de pancita y fideos - tortillas de milho recheadas de dobradinha completa e cabelo de anjo crocante, acompanhados de coalhada, vinagrete de salsão e torresmo.  O taco da Mara era quase um acarajé em verso e prosa, por isto ganhou o apelido de tacarajé - uma tortilla de farinha de feijão fradinho coberta com caruru, manjubinha frita e complementos como pasta de pimenta e molho lambão, o vinagrete baiano.

Já eu, sintetizei no meu os interesses do momento – espécies, estágios e usos não convencionais, forrageio, mandioca e pigmento azul de jenipapo. As tortillas do meu taco foram feitas com farinha de raspa de mandioca que já mereceu uma coluna Nhac e pigmento azul do jenipapo verde, outra coluna. De recheio, os nopalitos ou palma, da coluna sobre jerumbeba, que ornamentavam o jardim de uma casa vizinha, e falafel de feijão preto fermentado, ladeados com creme de abacate e coentro, molho picante de manga verde que colhi nas praças do meu bairro, grolado de mandioca com puba que eu mesma fiz e folhinhas de epazote, epa, mentruz do quintal. E a quem possa interessar, era vegano, sem glúten, sem açúcar e tinha pouca gordura. É mais simples do que parece, embora não muito comum, por isto, atendendo a pedidos, resolvi dedicar esta coluna à explicação do processo todo. Espero que ao final você tenha recebido a motivação necessária para criar também o seu próprio taco.

Vale dizer, para quem não sabe, que no México tortillas são discos chatos e flexíveis de milho com os quais se fazem tacos.  Tortilla seria o similar ao nosso pão e o taco, o sanduíche.  As tortillas de milho são as mais populares, mas no Norte também são feitas de trigo. Como sabemos, o milho carece de coesão e flexibilidade, mas os grãos usados nas tortillas passam antes por processo de nixtamalização que é o cozimento em água alcalina - com cal, a mesma usada por aqui nos doces de frutas cristalizadas, embora o processo seja outro. Com isto, a massa resultante do milho triturado torna-se mais gelatinosa, elástica e flexível, perfeita para os discos que são cozidos rapidamente na chapa dos dois lados. A técnica é trabalhosa e poucos mexicanos fora da zona rural fazem isto em casa, pois há no México moinhos elétricos espalhados pelas cidades para onde se pode se levar o milho já nixtamalizado em casa para triturar. E também há farinhas instantâneas e pacotes com as tortillas prontas para esquentar em casa.

Para um clássico taco mexicano é importante que se tenha pelo menos três elementos: a tortilla, o conteúdo e uma salsa, como se diz de um molho geralmente apimentado e denso. E, como regra de comportamento, claro, sempre se come com as mãos.

Como mesmo no México o atrevimento renovado impulsiona a criação de novos sabores e cores para as tortillas e os tacos o todo tempo, não me acanhei em usar a nossa mandioca.

Achei perfeita a farinha de raspa, a farinha dos Guarani – nada mais que lascas de mandioca desidratadas e trituradas, também encontrada como cassava flour no mercado nacional e internacional de produtos sem glúten. A água quente ajuda a massa a ficar ainda mais modelável. Para o azul, uma homenagem às tortillas mexicanas de milho azul,  substituí parte da água por leite azul de jenipapo – a receita está na coluna sobre pigmentos. Em vez de tortillas azuis, poderiam ser verdes feitas com chaya ou nopal;  rosa, feita com pitaia ou caldo de beterraba; vermelha com pimenta;  amarela, com cúrcuma etc.

Vamos então por partes.

 Os tacos azuis

Numa tigela, coloque 1 xícara de farinha de raspa de mandioca, 2 colheres (sopa) de leite azul de jenipapo (o leite de vaca dá um azul mais vivo, mas usei o de amendoim para ser vegano) ou outro líquido colorido que queira, 1 colher (sopa) de azeite ou óleo, ½ colher (chá) de sal e, por fim, despeje cerca de 70 ml de água fervente ou um pouco mais, para fazer uma massa maleável. Mexa rapidamente com uma colher, deixe amornar um pouco e amasse bem com as mãos, fazendo uma massa homogênea.  Junte mais água quente se a massa estiver dura.   Retire porções com uma colher (sopa) ou cerca de 25 g, abra na prensa entre duas folhas de plástico ou use uma tábua ou o fundo de uma panela para achatar e cozinhe em frigideira bem quente, meio minuto de cada lado. Sem o plástico, claro. Faça isto até acabar a massa e vá as deixando espalhadas sobre um pano para esfriar. Guarde em recipiente fechado, empilhadas, e reaqueça dos dois lados na hora de servir.

Para fazer o leite de amendoim azul, bata no liquidificador ¼ de xícara de amendoim sem pele cru com 1 xícara de água fervente. Coe em pano e use o líquido para fazer o leite azul – bata meio jenipapo verde sem casca no liquidificador com 1 xícara de leite de amendoim. Passe por peneira, esprema bem e leve ao fogo para ferver até começar a azular. Espere esfriar em temperatura ambiente sem tampar. Coloque em vidro, tampe e guarde na geladeira. Use sempre que houver o desejo de comer algo azul e a receita permitir que se substitua parte do líquido.  Mexa no jenipapo com luvas. 

Pasta de abacate

Coloque no copo do liquidificador a polpa de um abacate maduro grande com o suco de dois limões, 5 ramos de coentro ou mais, com folhas e talos, e ½ colher (chá) de sal. Bata bem até resultar numa pasta lisa e cremosa como maionese.

Molho picante de manga verde

Numa frigideira grande coloque 4 colheres (sopa) de óleo de girassol e ½ colher (sopa) de grãos de cominho. Leve ao fogo e aqueça até o cominho começar a dourar - se queimar, vai amargar. 

Junte 1 xícara de cebola e refogue, sem parar de mexer, até que comece a dourar. Junte 1 colher (sopa) de páprica picante defumada (opcional) e 1 xícara de pimentas em flocos (daquela usada para fazer kimchi) ou 1 xícara de pimenta dedo-de-moça batida ou triturada no processador.  Refogue um pouco e junte ¼ de xícara de açúcar. Mexa bem e adicione 2 xícaras de polpa de manga verde (a polpa cozida em água até amolecer, escorrida e passada por peneira de tramas largas – pode ser as de fritura).  Misture bem, adicione 1 colher (chá) de sal ou a gosto e cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo baixo ou até ficar bem cremosa.  Guarde em vidros na geladeira por até 2 semanas e use como acompanhamento ou como uma pasta agridoce e picante para temperar e engrossar molhos de peixes, frango e legumes, tal qual uma pasta tailandesa de curry.  

Falafel negro

Como o taco que me propus fazer era vegano, pensei em ter algo proteico e crocante junto ao nopal, que é mais cremoso. Cheguei aos bolinhos fritos,  como falafel, só que de feijão preto - cru e fermentado. A fermentação faz com que a pele pigmentada do feijão fique mais arroxeada. Só é mais demorado, mas o preparo é fácil. Aqui, a receita:

Lave 500 g de feijão preto e deixe de molho em água fria, em temperatura ambiente, por 24 horas. Escorra bem, lave e triture no liquidificador com um mínimo de água limpa. Tire o excesso de água, espremendo a massa de feijão em pano limpo. Coloque a massa em uma tigela com tampa e deixe em temperatura ambiente até fermentar (de 6 a 10 horas). A massa crescerá quando estiver pronta. Tempere com uma cebola média finamente picada,  2 colheres (chá) de sal ou a gosto, 1 colher (sopa) de  páprica picante defumada, 1 dente de alho ralado ou socado, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino e 1 colher (chá) de cominho triturados na hora. Prove e corrija o tempero ao seu gosto, se necessário. 

Com a ponta de uma colher de sobremesa, tire porções da massa e, usando outra colher, modele os bolinhos e frite em imersão em óleo quente, na hora de montar os tacos. Escorra em cesta gradeada. Se não for usar imediatamente, guarde a massa crua na geladeira em recipiente fechado por até dois dias. Se quiser, coloque salsinha bem picada na massa.

Os nopalitos ao alho e óleo

Para o recheio principal resolvi usar um ingrediente pouco valorizado e conhecido por aqui, mas muito comum nos recheios de tacos no México: os nopales ou, como conhecemos aqui, palma.  Enquanto no México se usa mais a Opuntia fícus-indica, a planta do figo-da-índia, com folhas mais densas e graúdas, nos Estados Unidos, especialmente na Califórnia e Texas, a espécie Nopalea cochenillifera  é muito comum no recheio de tacos – é menor, tenra, azedinha, mucilaginosa. No meu caso, usei esta última que tinha por perto. Colhi com luvas de couro e lidei com pinças para sapecar os espinhos na chama. 

Separe 10 raquetes jovens de palma (Nopalea cochenillifera) e, com ajuda de uma pinça, passe uma a uma pela chama do fogão, dos dois lados e nas laterais para queimar todos os espinhos. Depois passe na água e lave com uma escova pra tirar os espinhos queimados. Corte em tirinhas e coloque em uma frigideira larga. Leve ao fogo médio e vá mexendo para que saia a baba. Vai borbulhar um pouco conforme vai cozinhando. Quando a baba secar, afaste para a borda as tirinhas e coloque no centro da frigideira 3 colheres (sopa) de óleo e 2 dentes de alho picado finamente. Quando o alho começar a dourar, misture tudo e tempere com sal. Junte pimenta em flocos, se o quiser picante.  Está pronto para rechear tacos, compor saladas etc.

A erva e o grolado

Foto do Lucas Terribili

Para terminar, precisava de uma erva verde e optei pelo nosso mentruz ou mastruz ou erva-de-santa-maria, aqui usada mais como remédio, mas que no México se chama epazote e é tempero fácil pra pratos com queijos, feijões etc. E este eu tinha no quintal de casa. Outro toque para o taco foi o grolado, feito com mandioca puba. Você pode comprar em alguns mandioqueiros nas feiras de São Paulo e em várias cidades Brasil afora. Mas se não encontrar, faça você mesmo como eu sempre faço a minha. 

Massa puba: coloque pedaços de mandioca (aipim, macaxeira) dentro de um recipiente de vidro ou barro e cubra com água. Coloque um pano por cima, prenda com elástico e deixe fermentar por cerca de 7 a 10 dias ou até a mandioca ficar bem macia, se desmanchando quando apertada. Escorra, enxague e seque com um pano limpo – esprema para sair o excesso de umidade. Tire os pavios e está pronta sua massa puba.

Grolado

Passe a massa puba enxuta por uma peneira de fritura (de tramas grossas), pressionando com as mãos ou esmigalhe a massa com os dedos.  Sem desmanchar os grumos, passe-os para uma frigideira antiaderente e vá mexendo até que cozinhem e fiquem meio translúcidos. Tempere com sal a gosto e um pouco de azeite, óleo ou manteiga no final. Pode ser usado como cuscuz ou acompanhamento para carnes com molho. Ou simplesmente servido como granola, acompanhando o café – delícia!  Neste caso, entrou no taco como um complemento de sabor intrigante e aparência de queijo e eu usei azeite e não manteiga.

Pronto, temos aqui tudo o que vai dentro do taco que servi na Taqueria La Sabrosa.

Monte o taco

As tortillas devem ser tostadas na hora em que todos os itens do recheio estão no jeito. Os bolinhos e os nopalitos devem estar quentes.

Aqueça as tortilhas em chapa bem quente dos dois lados, passe uma colher de pasta de abacate, coloque dois bolinhos, um do lado do outro, e cubra com uma boa porção de nopales. Por cima distribua um fio de molho picante de manga verde, espalhe uns grãos de grolado e finalize com uma folhinha de mentruz.

Incline a cabeça, segure o taco com uma das mãos, com jeito para não perder recheio nem a compostura,  e nhac!  E agora, confie no seu taco, invente o seu próprio ou corra a uma taqueria.