sexta-feira, 2 de fevereiro de 2018

Folhas de curry. Coluna do Paladar, edição de 01 de fevereiro de 2018

Folhas e frutos de curry 


Ontem foi dia de voltar da Ilha do Marajó - veja fotos aqui no blog, clicando as fotos do instagram aí na coluna do lado direito. E dia da coluna do Paladar que saiu no jornal impresso, no site do caderno - agora só para assinantes - e que reproduzo aqui também integralmente com alguns adendos, como o molho de curry e a pimenta com os frutos. 

FOLHAS DE CURRY 

Falar hoje de temperos asiáticos como limão makrut ou kaffir, galanga e folhas de curry, talvez já não suscite mais grandes curiosidades como acontecia vinte anos atrás. Vivemos naquele momento em que cozinheiros amadores e profissionais têm facilidades enormes para conseguir quase tudo o que querem. E desejos satisfeitos não são mais motivos para os rompantes de alegrias vividos em um passado recente.  

Ainda assim, sempre haverá um ou outro ser atemporal que correrá atrás do ingrediente como se ele fosse realmente raro e entrará em êxtase quando o encontrar. Foi exatamente assim que aconteceu comigo muitos anos atrás quando li uma crônica da Nina Horta no jornal Folha de São Paulo falando do meetha neem ou folhas de curry, o ingrediente que faltava para fazer um prato de caril perfeito. Nina dizia que tinha plantado a árvore em sua  calçada no Alto de Pinheiros e relatava a saga para conseguir a muda da casa de uma indiana no Alto da Lapa. Nesta época ainda não a conhecida pessoalmente e tudo o que eu poderia fazer era andar pelas ruas de Pinheiros à procura de tal árvore. Sendo a calçada um espaço público, era certo que se encontrasse traria para casa algumas folhas sem me apresentar por timidez.  Claro, nunca achei nada parecido nas calçadas por onde andei. Até que nos aproximamos e finalmente ganhei uma muda retirada do entorno da planta-mãe,  que quando adulta lança muitos rebentos saídos da raiz emaranhada,  por sinal muito vigorosa, boa  para segurar desmoronamentos e evitar erosões. 

Quando se tem uma muda, sempre terá outras para multiplicar e presentear, venham  por rebentos ou sementes.  Minha muda, na época, foi para o sítio dos meus pais e virou uma árvore enorme.  Lembrando das raízes poderosas,  é sempre prudente plantá-la a uma certa distância de casa. Depois disso, nunca mais fiquei sem e hoje temos uma muda vistosa na horta comunitária da rua.  Sei que ninguém vai sair de onde está pra vir aqui buscar umas folhinhas, pois basta comprar a muda nos Viveiros Ciprest ou Sabor de Fazenda e suas receitas indianas estarão salvas. Mas, desde que não depletem a árvore e deixe também para os voluntários que cuidam dela, o espaço é público e qualquer pessoa pode colher.
De vez em quando vejo alguma confusão feita com outra planta de folhas penadas como a árvore de curry, chamada de neem ou nim (Azadirachta indica), que contém em todas as partes uma substância tóxica, de ação carrapaticida, bactericida e praguicida e por isto é muito usada em todo o Brasil atualmente como defensivo natural na agricultura orgânica. É também bastante usada na medicina e na cosmética ayurvédicas.

Mas a erva aromática usada na Índia (mais no Sul) e países vizinhos vem da espécie Murraya koenigii, árvore vistosa, com folhas penadas, brilhantes e perfumadas . Os frutos que passam do vermelho ao preto com o amadurecimento também são comestíveis, docinhos, suculentos, perfumados, lembrando um pouco os grãos de café, inclusive na proporção de polpa e sementes, estas verdes e tóxicas – para usá-las em preparos doces ou salgados, deve-se tirar as sementes que podem ser plantadas. Na língua híndi a planta é chamada de meetha neem ou kari-pattha - respectivamente, neem doce e folha de caril (em inglês é curry leaf). Embora apenas a Murraya seja aromática, as duas são medicinais. Neem, em sânscrito, significa “cura para todos os males”. Há estudos mostrando efeitos benéficos da M. koenigii no tratamento do diabetes.

Fora a confusão botânica entre as ervas, as de natureza linguística não se acabam no termo neem.  Isto porque as palavras kari, em hindi,  curry em inglês ou caril, em português, valem para um prato feito com uma combinação de especiarias além das folhas citadas; para o pó feito com todas as especiarias usadas no prato incluindo as folhas; e para as folhas de curry isoladamente, pois são folhas para se usar no prato curry.

Aliás, o pó de caril ou de curry parece ter sido invenção dos colonizadores ingleses que, quando deixaram livre a Índia, levaram com eles a saudade daquela mistura ou massala que os indianos faziam na hora, tostando e triturando especiarias, para temperar os ensopados de vegetais ou leguminosas. O produto comercializado em pó foi uma forma de tentar reproduzir e resumir aqueles sabores – europeizando a mistura, deixando-a menos picante.

Hoje o produto industrializado pode ser encontrado em todo o mundo, inclusive na Índia. E assim como as misturas caseiras, o produto comercial também pode trazer muitas fórmulas, com diferentes especiarias e proporções -  com mais, menos ou sem cominho, pimentas variadas, gengibre, canela, grãos de coentro, cúrcuma, feno grego, erva-doce etc. Em comum todos chegam à coloração amarelada, graças à presença constante da cúrcuma. O feno grego confere aroma de caldo de galinha e as pimentas dão picância. Já as folhas de curry tem perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Na primeira vez que senti o sabor e perfume logo pensei em folhas de tangerina e de pitanga. Desde então é o que recomendo quando alguém me pede substituições.   Aliás, confira sempre a lista de ingredientes do pó comercial – nem sempre as folhas estão presentes, por incrível que possa parecer.
Uma técnica corriqueira de uso das folhas é fazê-las crepitar sobre óleo quente com cominho, grãos de mostarda e feno grego. Assim, elas soltam o perfume para a gordura, ficam crocantes e é um bom jeito de começar um ensopado ou acrescentar pimentas, oleaginosas e pimenta e temperar arroz branco ou fazer curry seco refogando nesta mistura legumes pré-cozidos.

Outro jeito de usar é empregar em qualquer prato com caldo como fazemos com louro, com a vantagem de que podemos comer as folhinhas cozidas – aliás, mesmo em saladas elas ficam gostosas.

Por aqui, as folhas são mais usadas em pratos indianos, como os ensopados de lentilhas ou dals, mas elas são comuns também em outros países asiáticos, incluindo Sri Lanka, Burma, Cingapura, Camboja e Tailândia.




Caril Seco de legumes

2 colheres (sopa) de ghee ou azeite
500 g de legumes picados em pedaços grandes (abobrinha brasileira, pimenta americana, cebola roxa, pimentões coloridos, por exemplo)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de cominho
2 colheres (chá) de grãos de mostarda
1 colher (chá) de feno grego
20 folhas de curry
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de cúrcuma em pó

Coloque 1 colher (sopa ) de ghee ou azeite numa frigideira antiaderente que tenha tampa (pode ser omeleteira) e leve ao fogo para aquecer.  Coloque os legumes com o sal, tampe e cozinhe em fogo baixo, chacoalhando constantemente até que os legumes fiquem dourados e macios – sem precisar de água.
À parte, numa frigideira grande, aqueça a gordura restante e coloque o cominho, a mostarda e o coentro. Quando começarem a pipocar, junte as folhas de curry e deixe que fiquem crocantes.  Acrescente a pimenta, mexa e junte a cúrcuma. Coloque os vegetais pré-cozidos, chacoalhando a frigideira para uniformizar.  Sirva como acompanhamento junto a saladas de folhas ou com arroz branco.


Rende: 4 a 6 porções

Aqui os frutos, sementes e folhas 
Com as folhas que sobraram das fotos, resolvi fazer um molho para refogados rápidos. Usei os temperos comuns que uso normalmente num curry indiano e bati tudo com óleo. 

Curry em pasta para pratos de inspiração indiana (já que há pastas de curries tailandesas, mas geralmente as misturas indianas são secas) 

Coloquei no copo do liquidificador umas 3 pimentas dedo-de-moça, um punhado grande de folhas - o tanto que está na tábua no começo do post - além de uma colher (sopa) de cominho levemente tostado, 1 de  cúrcuma em pó e outra de feno grego levemente tostado e 1 rodela de gengibre. Bati tudo, adicionando óleo só para fazer funcionar o aparelho. 
Depois de bem triturado, juntei algumas folhas de curry inteiras e 1 colher (sopa) de grãos de mostarda escura.  Guardei na geladeira para acrescentar a qualquer legume pré-cozido ou no início de um refogado. 


Pimenta americana e berinjela com frutos de curry 

Numa omeleteira com tampa, coloquei algumas pimentas e uma berinjela pequena cortada em quartos. Reguei com azeite, tampei e fui cozinhando, virando sempre a omeleteira, até que os legumes ficassem dourados e macios. Juntei uma colher (sopa) rasa da pasta de curry e misturei bem. Temperei com sal. À parte, dourei em um pouco de azeite algumas folhas de curry e juntei frutos de curry. Mexi e deixei cozinhar só até que os frutos ficassem murchos. Juntei aos vegetais e pronto. 


Um comentário:

Uakari disse...

Em Kerala, onde estive há alguns anos, essas folhas estão presentes em todos os pratos, sempre cozidos no óleo de coco e finalizados com leite de coco. Nessa região da Índia, as folhas geralmente são adicionadas no final, como fazemos com o manjericão ou a cebolinha por aqui.
Assim que voltei de lá, comprei minha muda, que encontrei lá em Itaquera. Infelizmente, tive que deixá-la no meu último endereço.
David Kim.