Mandioca e mandioquinha. Pão de.

Nem vou mais me desculpar por tanto pão. Calma, logo passa a onda e vou para o kombuchá, para o kefir, para os cogumelos.

Este é pra dizer que você pode reduzir o trigo do pão acrescentando outros amidos locais. Usei mandioca e mandioquinha, baratas na feira. Mandioquinha está em plena safra. É um jeito de diminuirmos a dependência do trigo, já que o Brasil não produz o suficiente (a marca de trigo orgânico, Mirella, que costumo usar, vem da Argentina...). A receita é bem parecida com aquela do pão de cabochá, já que a mandioca cozida e a mandioquinha apresentam quase a mesma consistência que aquela abóbora. Claro, você pode corrigir a água para mais ou menos (não coloque tudo de uma vez) se for o caso, pois a umidade dos legumes pode variar.  Veja aí do lado, no Instagram, um filminho deste pão.

Pão de mandioca e mandioquinha 

350 g de levain reformado
300 ml de água
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de mandioca e mandioquinha (usei 300 g de mandioquinha e 600 de mandioca, cozidas e passadas por peneira ou homogeneizadas com o mixer) 
20 g de mel
24 g de sal

Numa tigela, coloque o levain e dilua com 200 ml da água. Junte a farinha e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole e pegajosa. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Ou improvise do seu jeito. 

Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. 

Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente (às vezes uso uma caixa de isopor com um copo de água quente dentro).  

Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Veja a diferença de crosta do pão assado na panela 

Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Veja o filminho aí na barra lateral, no Instagram. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se preferir, divida a massa do pão em dois - veja que no meu caso fiz um na panela e outro numa assadeira de pão de forma.  
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui. 
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 . Se você já faz pão com fermento biológico, também. E para todos, com ou sem experiência em levain. 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.