sexta-feira, 7 de março de 2014

Elderflowers, elderberries, sabugueiro, flores e frutos. Coluna do Paladar, edição de 06/03/2014


Minha coluna publicada ontem no Paladar está também no site do caderno: http://blogs.estadao.com.br/paladar/o-doce-poder-do-sabugueiro/

Mas colo aqui meu texto com mais fotos:

Assim como muita gente, eu conhecia o sabugueiro apenas por suas competências fitoterápicas e como aromatizador de bebidas alcoólicas, conferindo certo amargor e perfume de mel.  Mas recentemente um novo mundo se abriu com a descoberta de uma árvore perto de minha casa e com o primeiro gole de um cardeal feito por mim com suas flores.  

Cordial é um xarope ou simplesmente um concentrado de flores ou frutos para diluir como refresco. Foi o que fiz, meu próprio cordial. Tudo começou com a tentativa de imitar o conteúdo da garrafinha que ganhei da artista Daniela Brasil, de volta a este seu país natal representando a universidade de Graz, na Áustria, onde trabalha,  para participar da última bienal de arquitetura em São Paulo. Numa troca de gentilezas e sementes,  acabei ganhando um artesanal holler minz, como marcava o rótulo da garrafa escrito à mão. Holler minz é o xarope da flor com menta. Os austríacos são fascinados por esta bebida. Cheguei em casa, diluí umas duas colheres num copo de água gelada e fiquei tão maravilhada com o refresco que resolvi pesquisar mais a respeito frequentar o sabugueiro do bairro toda semana. Fiz muitos concentrados de flores até que chegassem as pequenas bagas, como um grande cacho de uvas pretas minúsculas. Como pude passar tantas vezes por estas preciosidades sem dar atenção?

Um cacho pode chegar a quase um quilo

Se ainda não ouviu falar, logo elas estarão por aqui. As elderberries e elderflowers foram desde a antiguidade produtos estimados da espécie Sambucus nigra na Europa central e meridional, assim como a S. peruviana nos Andes e a S. australis, nativa do sul do Brasil  – todas são muito parecidas, recebem os mesmos nomes populares e apresentam as mesmas propriedades e usos. As diferenças são morfológicas e discretas. Porém,  as frutinhas tem virado nova febre na Europa como alimento funcional – espere acabar a onda da gojiberry, da blueberry, da cranberry,  e logo aparecerão oportunistas oferecendo elderberries como a panaceia da vez. Pós, pílulas, pastilhas. Não acredite em tudo.

É claro, é ótimo saber que além de gostoso um alimento é tão benéfico. Se você for a um buscador mais sério como Pubmed ou Scielo e procurar pelo nome científico, vai encontrar muitas referências sobre seus componentes e benefícios preventivos e curativos. E  já adianto que para gripe e doenças do aparelho respiratório não há remédio igual. Mas, exageros à parte, o bom é saber que temos sabugueiro por aí, tanto da espécie europeia quanto da nativa, e podemos ter para a colheita outros projetos que não a expectativa única como alimento messiânico. O xarope amarelado e límpido das flores e o rubro denso da bebida feita com os frutos são uma alternativa prazerosa aos sucos concentrados e groselhas artificiais.


 
As flores miúdas são brancas cerosas agrupadas num arranjo de buquê de noiva. Elas têm um perfume forte de mel combinado com algo de abacaxi que se mantém no xarope.  E os frutos ao natural, para falar a verdade, são um pouco insípidos, não muito diferentes de uma maria-pretinha, inclusive no aspecto. Mas o sabor, ligeiramente resinoso e amendoado,  se ressalta com a combinação de calor e açúcar.  A polpa,  suculenta e tinta a ponto de manchar de vermelho os dedos, coberta com película fina, parece preta de tão escura, mas a cor é vinho forte como amoras, cheias de antocianinas, um potente antioxidante, é bom lembrar.

Estamos em plena safra dos frutos, mas você não deve encontrá-los à venda. Fique atento às árvores das ruas e parques e não se arrisque se não tiver certeza. Há uma espécie parecida Sambucus ebulus, que tem flores e frutos tóxicos. Para diferenciar, saiba que esta espécie tem forma arbustiva enquanto o sabugueiro é uma árvore com cerca de 4 metros ou mais, dependendo da origem.  E as brancas flores do sabugueiro têm filetes e anteras amarelos enquanto na espécie tóxica as flores são brancas mas com estes detalhes em vermelho.

Mesmo no caso do sabugueiro, tanto o nativo quanto o europeu, nem frutos nem flores devem ser ingeridos crus – a não ser em pequenas quantidades.  E as sementes, mesmo cozidas, devem ser evitadas. É que, como as amêndoas amargas ou mandiocas bravas, a planta toda contém um glicosídeo cianogênico que pode ser tóxico a depender da quantidade. Felizmente o calor inativa este poder.

Para colher as flores, comece a olhar as árvores no final da primavera, mas ainda agora, no meio do verão,  algumas árvores podem ter cachos de flores e frutos. Com a colheita em mãos você poderá preparar os concentrados para usar em drinques e refrescos ou fazer infusões, sopas com os frutos e maçãs (sopa de sauco, como fazem argentinos), tortas com flores e frutos, geleias, doces em pasta ou compota, caldas, sorvetes ou as flores empanadas e fritas servidas com açúcar (fritelle di fiori di sambuco dos italianos).

Se quiser mergulhar neste mundo sabugueirístico, invista em saber o nome da planta na língua de outros países que sabem mais que nós sobre o uso da planta para fins recreativos na cozinha. Saúco, sabugo, canillero, süc, bonarbre, sauko, sarets, txotixika, sureau, grand sureau, sambuquier, sue, black elder, european elder, pipe tree, bour tree, vlier, holunder, flieder, schwarzer holunder, sambuco, zambuco, sambrugo, saugo, nebbli, savucu, sabugueiro-do-rio-grande, são apenas alguns.

Algumas dicas


Se não conseguir muitos frutos de uma só vez, vá acumulando os cachos no freezer e quando tiver uma boa quantidade, faça um xarope para conservar.
As frutinhas congeladas se soltam facilmente do cacho.

Com as flores vá fazendo pequenas quantidades de concentrado com os cachos que consegue colher. É só usar um vidro pequeno e encher de flores sem os talos. 


Um jeito fácil de separar as minúsculas flores ou os frutos do cacho é usar um pente de aço, daqueles de segurar cebola para cortar fatias.

Outro jeito de conservar os frutos é secá-los. Desidratados,  podem ser usados em chás combinado com outros aromas como casca de tangerina, gengibre,  hibiscos e canela.

Mas aqui o jeito de fazer os concentrados:



Já fiz com vidros de vários tamanhos, dependendo da quantidade de flores
que consigo

Aqui, o sol era tão forte que coloquei água fria e logo ela chegou a 47 graus
Xarope de flores de sabugueiro: separe as flores do cacho e coloque-as num vidro de tamanho proporcional à quantidade que tem, de modo a quase preenchê-lo. Introduza, encostados ao vidro, duas fatias de limão e 2 centímetros de fava de baunilha para cada cacho de flor. Despeje água filtrada a 40ºC, tampe o vidro e deixe no sol durante dois dias. Sob sol forte a temperatura se mantém em 40 graus ou mais durante o dia.  Coe, meça o líquido e junte a mesma quantidade de açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver por cinco minutos ou até ficar com consistência de xarope fraco. Junte uma colher (chá) de suco de limão (quantidade por cacho), engarrafe e guarde na geladeira. Na hora de usar, basta diluir a gosto com água gaseificada ou não, gelo e fatias de limão.  Use também como calda, base para sorbet ou composição de drinques – com gim, gelo e limão, por exemplo.

Xarope de bagas de sabugueiro: junte 1 kg de frutos, enxague e coloque numa tigela de vidro. Coloque água que cubra, espere 15 minutos e leve ao fogo.  Ferva por cinco minutos, juntando mais água se for necessário para que os frutinhos fiquem sempre cobertos. Passe por peneira pressionando bem (pode usar espremedor de batatas),  junte 200 g de açúcar e leve ao fogo. Quando o açúcar derreter, basta engarrafar e guardar. Também pode ser diluído com água para fazer refresco ou usado como calda ou com bebida alcoólica.


E olhe que coisa boa: ele pega por estaquia facilmente





12 comentários:

lili disse...

Você matou uma curiosidade antiga.Li,uma vez, num livro da Rosamund Pilcher, que uma das personagens ia fazer um cordial de sabugueiro.Fiquei imaginando o que seria isso (tempos pré-google). Obrigada

Rosita Vargas disse...

Que lindo el fruto (berries) se parece mucho al maqui el berry chileno ,precioso tu blog,abrazos y saludos.

Laura disse...

nossa, neide, eu outro dia tb li um livro q falava de 'elderberry cordial' e nem sonhava q dava pra fazer aqui. onde acho um sabugueiro?

Anônimo disse...

Gente eu conheço sabugueiro era para fazer chá, quando tinha sarampo,tomava o chá cobria com cobertor vermelho, e o sarampo brotava pelo corpo todo.Ñ é pra rir pois é verdade. agora ele tá chique,tem até sorvete,e Neide descobriu um monte coisa que da para se fazer.bjs. (Diulza)

Anônimo disse...

Neide, estando pesquisando sobre o camapu, encontrei o seu blog e sinceramente, amei!!!!!!!,como voce passa coisas boas, que eu gostaria de viver essas experiencias, sempre amei mata, flores, arvores, passaros e rios e montanhas, hortas, ate tenho um pe de uva num vaso mas ele sofre muito e eu tambem pois sonho em ter um sitio para leva-lo. Abraços e continue sempre. Telmaribeiro2013@bol.com.br

Anônimo disse...

Aqui na Alemanha ele se chama Hollunder (a fruta), mas fazemos muito xarope da flor (Hollunderblüte sirup) e pode também ser comprado pronto em qualquer supermercado. Eu gostaria de ter a sua presenca aqui no verao, outono, pois a colheita de frutos, flores e sementes iria render muito. A maioria das vezes eu nao recolho os frutos das árvores do bosque, aqui pertinho de casa, por nao saber o que sao e nem como usá-las. Abracos Elo

Claudia disse...

Neide que belo presente este post! Guardo da infância o aroma do chá da flor de sabugueiro que tomei na convalescença do sarampo, o momento do chá apesar do desconforto da doença ficou na memória pelo aroma e sabor, claro que associado ao carinho dos cuidados que recebi da avó e da mãe, mas por muito tempo aqui no litoral norte de sp onde resido e clinico perguntava em vão sobre a existência da planta, agora que tenho as dicas vou ficar atenta. Beijos e obrigada, adoro sua coluna no Paladar e seu blog...

Perla Galup disse...

Hola, aqui na Irlanda es conhecido como Elderbarry, e feito como xarope concentrado, este xarope es usado para aumentar a imunidade e para terminar alergias sao usados tamben contra sinusite bronquite asma resfriados, em fim e muito popular aqui na Irlanda tamben e muito popular em Suecia, quando eu vivia por la, ai as pessoas toman esto constantemente tem em qualquer supermercado. Bem bom este bloc de boa gente como vc passando informaçao, muito bem parabens, um abrazo.

Unknown disse...

Adorei. Obrigada! Dani

Edna Maia disse...

Muito bom encontrar suas informaçoes, estava pesquizando sobre como conservar as flores para um grupo q faz xarope, aqui no meu bairro tem sabugueiro em algumas hortas nos terrenos da Eletropaulo...grata.

Edna Maia disse...

Muito bom encontrar suas informaçoes, estava pesquizando sobre como conservar as flores para um grupo q faz xarope, aqui no meu bairro tem sabugueiro em algumas hortas nos terrenos da Eletropaulo...grata.

Venus Boy disse...

Olá Neide, como vai?
Me chamo Douglas e sou estudante de Ciências Biológicas.
Visito seu blog há alguns anos, mas devido à correria, acabei ficando sem tempo.
Hoje procurei sobre o sabugueiro, já que tenho algumas mudas e fico feliz em encontrar algo aqui. Vou testar todas as suas dicas.
Parabéns pelo seu trabalho, você é uma inspiração para mim!

Grande abraço!