Minha coluna publicada ontem no Paladar está também no site do caderno: http://blogs.estadao.com.br/paladar/o-doce-poder-do-sabugueiro/
Mas colo aqui meu texto com mais fotos:
Assim como
muita gente, eu conhecia o sabugueiro apenas por suas competências
fitoterápicas e como aromatizador de bebidas alcoólicas, conferindo certo
amargor e perfume de mel. Mas
recentemente um novo mundo se abriu com a descoberta de uma árvore perto de minha
casa e com o primeiro gole de um cardeal feito por mim com suas flores.
Cordial é um xarope
ou simplesmente um concentrado de flores ou frutos para diluir como refresco.
Foi o que fiz, meu próprio cordial. Tudo começou com a tentativa de imitar o conteúdo
da garrafinha que ganhei da artista Daniela Brasil, de volta a este seu país
natal representando a universidade de Graz, na Áustria, onde trabalha, para participar da última bienal de
arquitetura em São Paulo. Numa troca de gentilezas e sementes, acabei ganhando um artesanal holler minz, como marcava o rótulo da
garrafa escrito à mão. Holler minz é o xarope da flor com menta. Os austríacos
são fascinados por esta bebida. Cheguei em casa, diluí umas duas colheres num
copo de água gelada e fiquei tão maravilhada com o refresco que resolvi
pesquisar mais a respeito frequentar o sabugueiro do bairro toda semana. Fiz
muitos concentrados de flores até que chegassem as pequenas bagas, como um
grande cacho de uvas pretas minúsculas. Como pude passar tantas vezes por estas
preciosidades sem dar atenção?  |
| Um cacho pode chegar a quase um quilo |
Se ainda não
ouviu falar, logo elas estarão por aqui. As elderberries e elderflowers foram
desde a antiguidade produtos estimados da espécie Sambucus nigra na Europa central e meridional, assim como a S. peruviana nos Andes e a S. australis, nativa do sul do Brasil – todas são muito
parecidas, recebem os mesmos nomes populares e apresentam as mesmas
propriedades e usos. As diferenças são morfológicas e discretas. Porém, as frutinhas tem virado nova febre na Europa
como alimento funcional – espere acabar a onda da gojiberry, da blueberry, da
cranberry, e logo aparecerão
oportunistas oferecendo elderberries como a panaceia da vez. Pós, pílulas,
pastilhas. Não acredite em tudo.
É claro, é
ótimo saber que além de gostoso um alimento é tão benéfico. Se você for a um
buscador mais sério como Pubmed ou Scielo e procurar pelo nome científico, vai
encontrar muitas referências sobre seus componentes e benefícios preventivos e
curativos. E já adianto que para gripe e
doenças do aparelho respiratório não há remédio igual. Mas, exageros à parte, o
bom é saber que temos sabugueiro por aí, tanto da espécie europeia quanto da
nativa, e podemos ter para a colheita outros projetos que não a expectativa
única como alimento messiânico. O xarope amarelado e límpido das flores e o
rubro denso da bebida feita com os frutos são uma alternativa prazerosa aos
sucos concentrados e groselhas artificiais.
As flores
miúdas são brancas cerosas agrupadas num arranjo de buquê de noiva. Elas têm um
perfume forte de mel combinado com algo de abacaxi que se mantém no xarope. E os frutos ao natural, para falar a verdade,
são um pouco insípidos, não muito diferentes de uma maria-pretinha, inclusive
no aspecto. Mas o sabor, ligeiramente resinoso e amendoado, se ressalta com a combinação de calor e
açúcar. A polpa, suculenta e tinta a ponto de manchar de
vermelho os dedos, coberta com película fina, parece preta de tão escura, mas a
cor é vinho forte como amoras, cheias de antocianinas, um potente antioxidante,
é bom lembrar.
Estamos em
plena safra dos frutos, mas você não deve encontrá-los à venda. Fique atento às
árvores das ruas e parques e não se arrisque se não tiver certeza. Há uma
espécie parecida Sambucus ebulus, que
tem flores e frutos tóxicos. Para diferenciar, saiba que esta espécie tem forma
arbustiva enquanto o sabugueiro é uma árvore com cerca de 4 metros ou mais,
dependendo da origem. E as brancas flores
do sabugueiro têm filetes e anteras amarelos enquanto na espécie tóxica as
flores são brancas mas com estes detalhes em vermelho.
Mesmo no caso
do sabugueiro, tanto o nativo quanto o europeu, nem frutos nem flores devem ser
ingeridos crus – a não ser em pequenas quantidades. E as sementes, mesmo cozidas, devem ser
evitadas. É que, como as amêndoas amargas ou mandiocas bravas, a planta toda contém
um glicosídeo cianogênico que pode ser tóxico a depender da quantidade. Felizmente
o calor inativa este poder.
Para colher as
flores, comece a olhar as árvores no final da primavera, mas ainda agora, no
meio do verão, algumas árvores podem ter
cachos de flores e frutos. Com a colheita em mãos você poderá preparar os
concentrados para usar em drinques e refrescos ou fazer infusões, sopas com os
frutos e maçãs (sopa de sauco, como fazem argentinos), tortas com flores e
frutos, geleias, doces em pasta ou compota, caldas, sorvetes ou as flores
empanadas e fritas servidas com açúcar (fritelle di fiori di sambuco dos
italianos).
Se quiser
mergulhar neste mundo sabugueirístico, invista em saber o nome da planta na
língua de outros países que sabem mais que nós sobre o uso da planta para fins
recreativos na cozinha. Saúco, sabugo, canillero, süc, bonarbre, sauko, sarets,
txotixika, sureau, grand sureau, sambuquier, sue, black elder, european elder,
pipe tree, bour tree, vlier, holunder, flieder, schwarzer holunder, sambuco,
zambuco, sambrugo, saugo, nebbli, savucu, sabugueiro-do-rio-grande, são apenas
alguns.
Algumas dicas
Se não
conseguir muitos frutos de uma só vez, vá acumulando os cachos no freezer e
quando tiver uma boa quantidade, faça um xarope para conservar.
As frutinhas
congeladas se soltam facilmente do cacho.
Com as flores
vá fazendo pequenas quantidades de concentrado com os cachos que consegue
colher. É só usar um vidro pequeno e encher de flores sem os talos.
Um jeito fácil
de separar as minúsculas flores ou os frutos do cacho é usar um pente de aço,
daqueles de segurar cebola para cortar fatias.
Outro jeito de
conservar os frutos é secá-los. Desidratados, podem ser usados em chás combinado com outros
aromas como casca de tangerina, gengibre,
hibiscos e canela.
Mas aqui o
jeito de fazer os concentrados:
 |
| Já fiz com vidros de vários tamanhos, dependendo da quantidade de flores que consigo |
 |
| Aqui, o sol era tão forte que coloquei água fria e logo ela chegou a 47 graus |
Xarope de flores de sabugueiro: separe as flores do cacho e coloque-as num
vidro de tamanho proporcional à quantidade que tem, de modo a quase
preenchê-lo. Introduza, encostados ao vidro, duas fatias de limão e 2
centímetros de fava de baunilha para cada cacho de flor. Despeje água filtrada
a 40ºC, tampe o vidro e deixe no sol durante dois dias. Sob sol forte a temperatura se mantém em 40 graus ou mais durante o dia. Coe, meça o líquido e
junte a mesma quantidade de açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver por cinco
minutos ou até ficar com consistência de xarope fraco. Junte uma colher (chá)
de suco de limão (quantidade por cacho), engarrafe e guarde na geladeira. Na
hora de usar, basta diluir a gosto com água gaseificada ou não, gelo e fatias
de limão. Use também como calda, base
para sorbet ou composição de drinques – com gim, gelo e limão, por exemplo.
Xarope de bagas de sabugueiro: junte 1 kg de frutos, enxague e coloque numa
tigela de vidro. Coloque água que cubra, espere 15 minutos e leve ao fogo. Ferva por cinco minutos, juntando mais água
se for necessário para que os frutinhos fiquem sempre cobertos. Passe por
peneira pressionando bem (pode usar espremedor de batatas), junte 200 g de
açúcar e leve ao fogo. Quando o açúcar derreter, basta engarrafar e guardar.
Também pode ser diluído com água para fazer refresco ou usado como calda ou com
bebida alcoólica.
 |
| E olhe que coisa boa: ele pega por estaquia facilmente |
