Cozido

Cozido é daqueles pratos que a gente vai sempre fazendo meio de olho e que cada vez sai de um jeito. O gancho para fazer um bem no meio da semana quando viriam jantar aqui uns amigos foi a banana da terra meio verdolenga que cozinhei e acabei esquecendo na geladeira. Eliana disse que aquela banana estava boa para cozido. Não exatamente aquela que já estava pra lá de injuriada, mas poderia ser outra. Ótima lembrança, já que não tinha a menor ideia do que faria no jantar. Fui ao Mercado da Lapa, gastei menos de quarenta reais e trouxe tudo o que precisava para um cozido para mais de 10 - que, na ausência de dez boas de uma só vez, por aqui foi suficiente para as visitas e durou mais três refeições e duas marmitas para o Marcos.

Adoro salada crua, mas no frio o conforto vem com pratos quentinhos, cozidos, macios. E,  para falar a verdade, cozido pra mim é bom no inverno e no verão. E não preciso do pirão nem do arroz. Os legumes bastam. Se bem que na requentada de ontem, servi com cuscuz marroquino.  Usei as dicas da Eliana e de minha amiga Silvia Lopes, duas  baianas que cresceram fazendo e comendo suculentos cozidos. Não é o meu caso. O mais próximo de um cozido que comia na infância era um ensopado feito com carne e mandioca, mais para uma sopa, que continua sendo um dos pratos mais deliciosos que minha mãe faz sem nunca errar o tempero e o ponto de cozimento da carne e da raiz. O difícil do cozido é isto: o ponto certo dos legumes, cada qual com seu tempo.  Quem tem prática já sabe quem vai antes para a panela e depois de quantos minutos entra o próximo para que, no final, todos fiquem no ponto ideal. Acho difícílima esta conta, já que nem todas as cenouras e mandiocas e abóboras cumprem o acordo de ficarem boas no tempo impresso nas tabelas dos manuais de cozinha. Carnes e legumes têm lá suas idiossincrasias e é preciso estar atento. Então, acho mais seguro, embora mais trabalhoso, ir cozinhando os legumes aos poucos e tirando da panela à medida que ficam cozidos e ainda firmes. No final, volta tudo para a panela para que sejam servidos todos bem quentes. Demora, mas vale a pena. É claro que fiz novamente a olho, mas desta vez anotei tudo, inclusive o sal,  que ficou na medida mas que você pode reduzir se quiser. Quem não suporta cominho ou grãos de coentro mal vão percebê-los, mas saiba que é bom mantê-los, pois o sabor da carne saltará algumas notas acima sem precisar usar caldos industrializados.  E agora chega de enrolação e vamos à receita:

Cozido 
1 kg de acém e 1 kg costela
1/2 colher (sopa) de sementes de cominho

1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino

1 colher (chá) de grãos de coentro 

1 colher (sopa) de sal 

4 dentes de alho 

2 pimentas dedo-de-moça, uma verde e outra vermelha, cortadas em rodelas
1 colher (sopa) de colorau ou urucum líquido
3 colheres (sopa) de azeite
3 folhas de louro
2 litros de água quente ou mais, se precisar

1 xícara de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado 

1 gomo de linguiça portuguesa (200 g)

1 gomo de linguiça paio (200 g)

2 bananas da terra maduras, mas firmes (350 g)
4 batatas doces pequenas (300 g)
2 cenouras  (400 g)
2 pedaços de mandioca (300 g)
1/4 de abóbora cabochá (250 g)
4 batatas pequenas (360 g)
1 chuchu (430 g)
2 espigas de milho (570 g)
1/4 de repolho (400 g)
2 mandioquinhas (210 g)
10 vagens (100 g)
10 quiabos (130 g)
5 cebolas pequenas (500 g)

Modo de fazer

Se quer servir no jantar, comece a preparar o cozido lá pelas 4 da tarde. Limpe bem as carnes, tirando gorduras aparentes e os ossos da costela. Corte as carnes em cubos grandes e reserve. Deve render cerca de um quilo e meio. Os ossos da costela você pode guardar para fazer caldo ou sopa.

Numa frigideira coloque o cominho, a pimenta e o coentro e leve ao fogo. Quando o cominho começar a estalar, tire do fogo e triture no moinho de especiarias ou soque num pilão. No pilão soque bem o sal com o alho e a pimenta dedo-de-moça. Quando virar uma pasta, junte as especiarias e mais o colorau e soque bem até virar uma pasta. Se precisar, junte um pouco de azeite para ficar mais fácil de homogeneizar.  Misture a carne neste tempero e espere pegar gosto enquanto prepara os legumes. A batata-doce e as bananas ficam inteiras e com a casca. A abóbora também fica com casca e as vagens e quiabos, inteiros, sem as pontinhas. Os outros legumes podem ser lavados, descascados e cortados em pedaços. Deixe tudo imerso em água.

Coloque o azeite numa panela grande e leve ao fogo para aquecer. Coloque a carne temperada e refogue até ficar sequinha. Junte as folhas de louro e 1 litro de água quente. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até a carne amolecer.

Depois de cerca de 2h40m as carnes deverão estar macias. Mas, depois de uma hora e meia, confira sempre.  Junte, então, metade do cheiro verde e mais água quente até ter caldo suficiente para cozinhar os legumes. Comece juntando mais l litro e depois mais, se precisar.  Se estiver sem muito tempo, use panela de pressão nesta primeira fase de cozinhar as carnes.

Junte as linguiças inteiras e comece a cozinhar os legumes. Comece pelo milho, batatas, mandiocas, chuchus. Fique perto da panela. Assim que perceber que o legume cozinhou, tire com uma escumadeira. Coloque cerca de 3 tipos de cada vez, assim pode retira-los da panela por grupos, à medida que ficam cozidos. As linguiças devem cozinhar por cerca de 1 hora.

Cozinhe separadamente as bananas cortadas em pedaços e as batatas doces inteiras com casca. Depois de uns 20 minutos ou quando estiverem macias, escorra, descasque e corte as batatas em rodelas. Cuidado para não cozinhar demais, pois depois ainda vão para a panela do cozido para uma fervura final.

Vá retirando os legumes e passando para uma tigela. No final, junte as cebolas, as vagens e os quiabos. Junte mais água se quiser um cozido com bastante caldo e especialmente se quiser usar parte dele para um pirão.  Assim que todos os legumes estejam cozidos, volte todos para a panela e cozinhe até voltar a ferver. Espalhe por cima o cheiro-verde restante e sirva com arroz ou pirão (o caldo separado e engrossado no fogo com um pouco de farinha de mandioca).  As linguiças, que foram tiradas da panela depois de uma hora, deve ser cortadas em rodelas.

Fotografei todas as etapas e esqueci do resultado final. Esta foto merreca já foi no segundo dia  no  jantar, prato requentado e remexido. Mas sei que você pode imaginar.

Ah, esqueci de comprar, mas senti falta do maxixe e do jiló. Se você gostar, coloque.