quinta-feira, 6 de agosto de 2015

Coluna do Paladar. Edição 06 de agosto de 2015. Bertalha-coração

A coluna Nhac está no caderno Paladar, do jornal Estadão de hoje, no blog do Caderno e também aqui. 

Se quiser ver mais receitas vá ao campo de busca aí do lado e procure como bertalha-coração ou caruru-do-reino. Há várias receitas espalhadas por aí ao longo destes anos. 




BERTALHA CORAÇÃO

Há certas coisas deselegantes de se dizer sobre espécies vegetais e animais que apreciamos,  mas que precisam ser ditas antes de colocar para tocar o lado A, mesmo contrariando todo o nosso amor pelo ser vivo em questão: a bertalha-coração é considerada por aí uma verdadeira praga.

Mas, calma lá, tudo pode ser mais fácil se passarmos a devorá-la, como fazem as larvas de certos besouros – aliás, eles são a esperança de cientistas como arma biológica para duelar com a trepadeira. Vários estudos mundo afora buscam uma saída para conter o crescimento desembestado da planta quando ela escapa da vista.

A planta Anredera cordifolia é nativa da América do Sul, naturalizada em vários países como planta ornamental e alimentícia mas considerada uma praga exótica quando pula o muro dos jardins e canteiros. Na Austrália, África do Sul, Havaí, Nova Zelândia  e outras ilhas do Pacífico ela representa um problema ambiental sério pois domina florestas, áreas costeiras e ribeirinhas encobrindo todas as árvores como uma capa verde invencível.

Agora, além de ser uma trepadeira linda, com floração exuberante em cachos brancos, delicados e perfumados, suas folhas verdes são espessas e têm um bonito formato de coração, nem sempre no desenho clássico. Lembram o espinafre, porém, sem aquela picância desagradável e algo tóxica dada pelo ácido oxálico quando esta verdura está crua. Cruas ou cozidas, as folhas da bertalha-coração são sempre suaves, sem amargor nem pungência e a textura é muito macia, quase cremosa. E tudo o que você faria com o espinafre, pode fazer com as folhas da bertalha-coração.

O exemplar que mantenho hoje no quintal e na horta comunitária veio de uma amiga chinesa há muitos anos. Disse que era comestível, que a mãe cultivava, mas não sabia o nome em português. Fui mantendo a espécie por perto até descobrir um de seus nomes, caruru-do-reino,  e seus usos em Minas Gerais como verdura.  Mesmo mantida à rédea curta, às vezes a gente acorda e a encontra uma braçada mais alta se apoiando no telhado do vizinho e por isto foi logo apelidada por aqui de “terror-do-reino”.

Mas vamos ao lado lado bom desta selvageria toda. Que outra hortaliça produz folhas nutritivas e gostosas tão abundantemente, durante o ano todo e sem exigir cuidados?  O ora-pro-nobis, talvez, que tem folhas assemelhadas. Mas ainda não chega aos seus pés. E que outra verdura dispõe de tantos sortilégios para perpetuar a espécie? A bertalha-coração tem túberas aéreas e subterrâneas, chamadas também de bulbilhos, que resistem a intempéries e quando expostas a qualquer sinal de umidade já começam a lançar raízes para formar novas plantas que, mesmo sem gavinhas, vão estendendo seus galhos flexíveis que se arrastam e escalam o que estiver no caminho.  Ela prefere umidade e local sombreado mas resiste à seca e geadas com garra. É, portanto, e desculpe-me o pessimismo de um lado, uma planta alimentícia para o futuro – otimista, aqui -  se pensarmos na escassez de água e as consequências trágicas para a olericultura tradicional centrada em verduras frágeis e sazonais como espinafres, brócolis, alfaces e rúculas, por exemplo.

Quer mais vantagens da planta? As flores são melíferas, atraem muitas abelhas nativas,  e as túberas, tanto as aéreas quanto as subterrâneas, maiores, também são comestíveis e gostosas. As aéreas são mais fartas, com claro sabor de batatas e tamanho de nhoque  - comparação induzida, claro.   Elas crescem em aglomerados que saem diretamente dos galhos e cada túbera pode gerar uma ou mais planta se não a comermos.  Para usar, basta soltar umas das outras. Quando cruas,  têm mucilagem como o quiabo, mas podem ser cozidas inteiras e servidas com casca. São como umas pequenas batatas de superfície rugosa, que atraem e seguram molhos mais densos ou vinagretes  - para fazer como aquelas batatinhas de aperitivo.

Se o problema dela é a produção farta, um bom controle biológico seria o consumo das folhas e bulbilhos como alimento, como se faz na China, um dos poucos países com cultivo comercial da planta. E não é só para alimento que cultivam,  mas também para medicamento que, desidratado, é vendido em cápsulas sob o nome de “binahong”.  Atribui-se à planta poderes milagrosos de normalizar a circulação e pressão arterial, restaurar o sistema imunológico, curar ferimentos entre outras funções.  Um pouco disto tudo parece ser verdade. Há vários trabalhos publicados sobre seus benefícios para a saúde.

Em locais públicos, canteiros e terrenos abandonados, não é difícil encontrá-la como planta espontânea. Já fotografei moitas dela em várias capitais do Brasil e pequenas mudas até em jardins como o do Museu da Casa Brasileira junto de tansagens e serralhas.  

Provavelmente não será fácil encontrar a verdura em feiras livres, mas tenho certeza que reconhecerá as folhas trepadeiras em forma de coração quando as vir por aí. E se frequenta uma feira de produtores, aposto que saberão do que está falando quando disser que compraria as folhas e bulbos se eles trouxessem para vender. Muitos destes produtores devem ter a dita praga nos canteiros e amaldiçoá-la todos os dias.   

As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou cozidas, em sopas, massas, suflês, fritadas e cremes. E os bulbos, use-os como batatas, inteiros, cozidos por 10 minutos.

Bulbilhos de bertalha-coração com suas folhas na manteiga

2 xícaras de bulbilhos de bertalha-coração
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho picado em cubinhos
1 xícara de folhas de bertalha-coração
Sal e pimenta-calabresa a gosto

Para a cobertura e farofa de pão
4 fatias bacon
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de pão duro ralado grosso (usei pão de abóbora)
Sal a gosto
Raspas de meio limão siciliano

Lave bem os bulbilhos e cozinhe por 10 minutos em meio litro de água temperada com 1 colher (chá) de sal.  Enquanto isto, prepare a cobertura: coloque as fatias de bacon numa frigideira, leve ao fogo e deixe fritar em sua própria gordura até ficar crocante. Tire da frigideira e reserve.  Aqueça a manteiga na mesma frigideira,  junte o pão e mexa bem para formar uma farofa e o pão começar a dourar. Desligue o fogo, tempere com o sal a gosto e as raspas do limão. Reserve.
Escorra os bulbilhos e reserve. Coloque em uma frigideira a manteiga e o azeite com o alho. Deixe começar a dourar. Junte os bulbilhos e as folhas e refogue até que as folhas murchem. Desligue o fogo e tempere com sal e a pimenta-calabresa a gosto. Sirva como nhoque, com o pão ralado e o bacon quebrado por cima.

Rende: 4 porções


4 comentários:

Rosemeire dos Santos disse...

me lembro da minha avó fazendo serralha e caruru, do pe de xuxu no canteiro, moro na baixada santista, tem muito mato aqui queria saber identificar as pancs para poder consumi-las. existe algum livro, site que eu possa buscar informação sobre as pancs da minha região.gosto muito dos seus posts e acompanho sempre, obrigada.

Karla Caetano disse...

Oi, tem sim um livro legal! "Misture a gosto-Glossario de ingredientes do Brasil", de Ana Luiza Trajano, com prefacio de Neide Rigo (olha só!!!). É da Editora Melhoramentos.

Neide Rigo disse...

Rosemeire e Karla!
Acho que em agosto ele ainda não havia sido lançado. Mas é verdade. Tem muita coisa lá. E tem também o livro Panc no Brasil, do Valdely Kinupp e Harri Lorenzi.

Obrigada, Karla!

Um abraço,n

KITANDA NORDESTINA disse...

Adorei as explicações ganhei uma mudinha de um amigo,não sabia que vira praga cuidarei para não se propagar sabia que pode ser comida as folhas,não sabia que podia comer as batatinhas sei que são muito nutritivas abrigada por dividir essas explicações .