terça-feira, 2 de junho de 2015

Pão de abóbora na panela

Estive brevemente na casa de meus pais, em São José dos Pinhais, no Paraná. Já era noite, ficaria só até o dia seguinte, mas não resisti a fazer um pão quando vi as abóboras que eles haviam colhido no quintal.

Como estava frio, poderia deixar a massa crescendo durante a noite. Claro que não levei meu levain, mas bons pães também podem ser feitos com fermento biológico granulado e foi o que fiz.

Segui mais ou menos a técnica do amigo padeiro francês Michel, que hospedei aqui em casa e me ensinou um bocado sobre pães.  Uma massa bem hidratada, uma fermentação lenta e aí está. A técnica de cozinhar dentro de uma panela não é dica do Michel, que é um boulanger profissional  (tem uma padaria orgânica nos Pirineus que faz 3 toneladas de pão por semana!), mas todo mundo anda fazendo por aí, pois é um jeito amador de não precisar de um super forno com umidade para conseguir um pão bem cozido e com casca dourada e crocante. Pelo menos um dos pães assei assim. O outro assei em forma rasa e dá pra notar a diferença pelas fotos.

E uma coisa que tenho feito é, em vez de untar, enfarinhar a panela ou ainda forrar com papel manteiga, usar uma folha de couve ou sete-copas para forrar o fundo. A massa não gruda e a folha pode ser removida facilmente. Tenho preferido a folha de sete copas que é mais resistente e não deixa cheiro. A couve deixa no ar (mas não no pão, felizmente) um leve aroma de couve-queimada, nem sempre muito agradável.

Até meu pai que é chato para pão e diz na cara quando não gosta, conseguiu elogiar. E é simples, fácil, barato. Então, se quiser fazer um igual, mãos à obra.


Roubei duas fatias das abóboras que seriam usadas para fazer doce. Cozinhei em água até ficarem bem macias, amassei com garfo e medi duas xícaras. O resto, comi com leite e açúcar. Nhac!

Coloquei numa bacia 1 quilo de farinha, juntei 1 envelope de fermento biológico granulado e 1 colher (sopa) bem rasada de sal. Misturei bem e acrescentei 600 ml de água, aos poucos, misturando bem. Com as mãos enfarinhadas, sovei por uns dez minutos. Juntei a abóbora e incorporei à massa. Ficou uma massa meio mole. Coloquei a massa numa bacia (esta mesma da abóbora) apenas untada. Cobri com pano e deixei crescendo durante a noite. Se estiver num ambiente mais aquecido, reduza pela metade a quantidade de fermento e deixe durante a noite. Ou faça durante o dia e espere até que a massa cresça até dobrar de volume. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, divida-a em duas partes e modele duas bolas, fazendo dobras com a massa de todos os lados, dando o formato cilíndrico. Nesta fase, não trabalhe muito a massa. Apenas dobre rapidamente e pronto. Enfarinhe a bola toda e coloque para crescer dentro de duas tigelas de plástico, com formato bom para manter a bola  e espaço suficiente para voltar a crescer. Deixe as dobras para cima e a parte bonita para baixo, pois quando virar na assadeira será o inverso.  Quando as massas estiverem novamente crescidas - aperte com um dedo e verá que a marca demora uns dois segundos para desaparecer e a massa voltar à posição original. Estará no ponto para ir ao forno.

Antes, preaqueça por uns 20 minutos em temperatura alta - cerca de 220 C. No caso da panela, escolha uma pesada, de preferência de ferro ou cerâmica, e que possa ir ao forno (sem cabos de madeira ou plástico). Usei uma panela de ferro e, como tampa, uma bacia de alumínio que se acoplou perfeitamente. Pode ser a própria tampa da panela se houver espaço suficiente para o pão crescer sem encostar nela.

Retire do forno a panela e/ou assadeira, forre com folhas, emborque as massas sobre as couves, pulverize mais farinha na superfície - ou não, faça cortes com lâmina afiada (pode ser bisturi, estilete ou lâmina de barbear), pulverize o próprio pão se estiver usando assadeira ou as beiradas da panela se for este o caso -pulverize e tampe imediatamente para conservar o vapor. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 50 minutos. Quando destampar a panela, verá a maravilha. O da forma também não é de se desprezar mas ficará mais branquelo - talvez possa usar umas 2 colheres (açúcar) na massa para ajudar na cor se não for usar a panela.







Miolo mais elástico, ótimo pra sanduíches

9 comentários:

adelia sylvia penna ramos disse...

Boa dica, estou com uma abóbora crescendo no quintal! Acabo de tirar pães do forno, receita básica à qual adicionei linhaça moída. Nunca unto as assadeiras, uso só farinha - de trigo, de mandioca, vai da valsa. Hoje foi de mandioca. bj
adelia

Luiz Avanço disse...

Belo pão Neide, deu vontade de provar!

Bombom disse...

Magnífica receita! Agora que estou aqui na aldeia, vou ter tempo para experimentar esta receita que já apontei e que muito te agradeço. Depois te direi se consegui. Adorei a técnica da panela com tampa! Beijinhos da Bombom

Ines disse...

Uma pergunta: Onde encontro, ou, o que é "sete-copas" eu gostaria de usar essa folha mas não tenho ideia de onde encontrar. É aquela árvore tb chamada de chapéu de sol?
Obrigada!

Fernanda disse...

Olá Neide! Suas variações de pães são incríveis!
Eu uso o levain segundo o livro do Luiz Américo e tenho feito muitas experiências com as fornadas.
Hoje assei na panela de barro e saiu o pão mais bonito que já fiz! Adorei o resultado, mas ele grudou muito no papel manteiga. Não sei como encontrar as folhas naturais, por isso queria saber como fazer para não grudar no papel.
Abraço e muito obrigada

Neide Rigo disse...

Oi, Fernanda!
Obrigada! Sim, o pão na panela fica lindo. Eu não sei como você deve fazer com papel manteiga - talvez untá-lo com manteiga, pois nunca uso. Só uso folhas de amendoeira. Mas, não sei se leu no texto, neste pão usei folhas de couve (não as consegue?).
Um abraço,n

Theo disse...

Neide, tou meio perdido nessa parte:
"modele duas bolas, fazendo dobras com a massa de todos os lados, dando o formato cilíndrico."
Sem querer abusar, desenha pra mim? Como assim dobras de todos os lados de uma bola?

Neide Rigo disse...

Theo,
na verdade, errei. Não é cilindro, é uma bola. Resumindo, é: faça uma bola (vá dobrando as bordas para o meio, para dar o formato de uma bola.

Um abraço,n

Theo disse...

Com quatro meses de atraso, brigadíssimo. Depois de algumas incursões não muito bem sucedidas no mundo dos pães, vou fazer nova tentativa.