quarta-feira, 15 de junho de 2011

Folhas de abacate no pão


Não são de qualquer abacate. As folhas do abacate mexicano Persea drymifolia diferem daquelas do Persea americana, o que encontramos por aqui em muitas variedades, pela presença de óleo essencial com perfume de anis. Fazem parte, junto com os  inúmeros chiles, papaloquelites e epazotes, do incrível mundo dos temperos mexicanos desconhecidos pela maioria de nós.

Já tive duas levas destas folhas por aqui.  Uma vez a Cris Couto me trouxe do México e, recentemente, ganhei da Lourdes Hernandez.  Quando não se conhece a fundo a cultura é difícil usar seus temperos com propriedade. É quase como se apropriar de uma língua diferente. O que faço quando não domino um tempero é deixar perto do computador durante dias, às vezes meses, para ir assimilando o perfume dia-a-dia. Até chegar a hora de botar na panela, quase sempre intuitivamente - mesmo tenho estudado seus usos.  Ontem foi o caso de usar a erva esmigalhada em um pão, que comecei a fazer sem saber como terminaria, afinal era simplesmente o pão da semana que costumo inventar com o que tem sobrando na geladeira ou armário. Reformei o fermento natural (levain) no dia anterior e comecei a massa usando um pouco do fubá grosso de moinho de pedra que comprei do Seu Josias, em Silveiras - daquele moinho que conhecemos à noite, sob luz de lamparina. Como fubá parece chamar erva-doce, seja em prato doce ou salgado, achei que as folhas de abacate combinariam. E deu certo. A folha seca esmigalhada espalhou por toda a massa do pão salgado um perfume discreto e intrigante de anis sem aparecer demasiado. Gostei.


Pão de fubá de milho com folhas de abacate mexicano 

300 g de levain reformado um dia antes (dobrei sua quantidade juntando mais água e farinha até ficar uma massa densa e deixei fora da geladeira até borbulhar)
2 xícaras de água morna (480 ml)
3 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 colher (sopa) rasa de sal
2 xícaras de fubá
Farinha de trigo branca até dar o ponto de amassar sem grudar nas mãos
1/2 xícara de azeite (120 ml)
1 ovo
2 folhas de abacate mexicano esmigalhadas passadas em peneira  (ou substitua por 2 colheres (chá) de erva-doce)

Numa bacia coloque o levain e a água morna e misture bem. Junte o açúcar, o sal e o fubá. Misture bem com uma colher de pau. Junte a farinha de trigo aos poucos. Quando começar a ficar difícil de mexer, junte  óleo, o ovo e as folhas e mexa bem. Vá juntando farinha e sovando com as mãos até a massa ficar consistente, elástica e modelável. Trabalhe a massa espichando e voltando como  um rocambole por cerca de 10 minutos. Cubra com plástico e deixe num lugar abafado até dobrar de tamanho. Divida a massa em 4 partes, modele os pães, coloque-os em assadeira untada e polvilhada, cubra com pano e plástico e deixe crescer novamente. Pré-aqueça o forno a 250 ºC, polvilhe os pães com fubá e faça cortes. Leve ao forno bem quente e deixe assar por 10 minutos. Diminua a temperatura para 180ºC e deixe assar por mais 50 minutos.

Rende: 4 pães

Nota: Se não quiser usar levain, aumente a quantidade de água para 3 xícaras e use 10 g de fermento biológico seco, diluindo-o antes num pouco da água. O resto é igual.

8 comentários:

Lidia disse...

Folha de abacate na massa do pão? Essa é nova pra mim.
Mas se ficou saboroso, então está valendo. rsrs
Seus pães são sovados na máquina ou vc os faz na mão"?
Os meus não têm crescido muito, e não ficam tão bonitos...
Mas talvez seja o fermento, não sei.

Neide, essa postagem me fez lembrar de outra coisa: chuchu pode ser consumido cru?
Qdo li folhas de abacate logo lembrei das receitinhas caseiras contra hipertensão, que incluem chá de folhas de abacate, chá de casca de chuchu e refresco de chuchu cru, por isso a pergunta.

Bjs.

saborcomletras disse...

Que coisa mais diferente... Deu muita vontade de experimentar. Abraços, Adriana.

Neide Rigo disse...

Lídia,
eu uso minha máquina de pão sempre, por minha conta e risco, já que a capacidade dela é menor que a quantidade de massa que costumo amassar. Mas uso apenas o modo massa e deixo crescer. Vou colocando os ingredientes como indiquei, ajudando com uma colher de pau. Mas dá certo de qualquer jeito. Neste tempo frio, o bom é que a máquina mantem a massa mais quentinha.

Quanto ao chuchu, pode ser consumido cru sem problemas. Já as folhas de abacate podem ser tóxicas se consumidas em grandes quantidades, embora estudos tenham sido feitos com a folha de abacate comum - Persea americana, e não com este aromático mexicano. De qualquer forma, a quantidade usada é pequena - veja que usei só duas folhas para 4 pães.

Adriana, então peça pra alguém que for ao México trazer. É um ingrediente curioso.

Um abraço, N

Brechó Recicle Online disse...

Oi Neide

Muito prazer! Estou encantada com o seu blog!Parabéns pelo seu trabalho.

Tenho muito que aprender por aqui,obrigada por compartilhar.

Beijo e até breve!!!

Paulinha

Lidia disse...

Sou brasileira, louca por pão caseiro e não desisto fácil. rsrs
Com esse tempinho frio, pão recém saído do forno com uma bela caneca de chá de frutas, hhmmmmm...
Adoro seu blog, Neide, e obrigada pela resposta.

Célia disse...

Neide, no sítio do meu pai no interior de São Paulo, tem um pé de abacate que dá pequenos frutos(10-12cm), que quando maduras ficam com uma casca preta, podendo ser consumidas sem descascar. Me disseram que era uma variedade mexicana, mas não é o avocado. Já procurei imagens na internet, mas não consegui ter certeza. Será que poe ser dessa variedade aí? O cheiro da folha realmente lembra o anis.

Neide Rigo disse...

Célia! Sério que tem este abacate? A Lourdes me disse mesmo que o abacate desta variedade não precisa descascar. Sortuda, você! E, se tem cheiro de anis, certamente é o mesmo.

Um abraço,
N

Neide Rigo disse...

Célia, pode entrar em contato comigo no email: neide.rigo@gmail.com?

Um abraço,N