Jabuticaba. Congela-se

Sabe aquelas jabuticabas da Juliana? Pois resolvi congelar o pouco que sobrou pra ver se daria certo. Depois de provar as bolinhas de sorvete mais deliciosas do mundo, me arrependi por todas as jabuticabas que já vi apodrecer no pé, azedar na geladeira, estragar na fruteira. Como ficam boas! Talvez já tenha experimentado e eu tenha sido a última a descobrir, mas se eu estiver errada e você nunca ouviu dizer que jabuticaba congela bem, experimente e me diga se não tenho razão. Está certo que ela não vai mais explodir entre seus dentes como um nectar esferificado, mas vira um picolé da melhor espécie, que jamais poderá ser reproduzido pela engenharia do homem. E os dois inconvenientes da fruta deixam de sê-los. A casca fica mais macia, talvez por ter se explandido, rompido algumas fibras, não sei. O fato é que se torna muito mais mastigável e menos tânica. E as sementes que são sistematicamente engolidas por impossibilidades práticas de separá-las da polpa (talvez por isto não se vêem por aí jabuticabeiras como se vêem pitangeiras), podem ser isoladas pelos cortes com faca sem dificuldade alguma, já que a polpa congelada fica firme mas não dura. O açúcar impede o empedramento como gelo e ela fica macia e mastigável como picolé de goiaba. Só que precisa ser cortada enquanto ainda está congelada, claro. 

A técnica,  que não exige mais que lavar e enxugar os frutos e espalhá-los numa bandeja que vai ao freezer, é uma ótima opção para fazer durar mais a safra da jabuticaba. Apesar de termos até três produções num ano, ela é rápida, logo acaba. Ou nos entupimos de jabuticabas ou as deixamos perder. Agora que sei do congelamento, nunca mais serão perdidas. E nunca mais vou deixar de fazer uma caipirinha por não ter limão ou outras frutas frescas à mão. Depois que congelam, as frutas podem ser guardadas em potes plásticos com tampa. Quando quiser, é só tirar a quantidade que vai usar - aos poucos, para poder cortá-las enquanto ainda estão congeladas. 

Caipirinha de jabuticaba

1/2 xícara de jabuticaba congelada cortada em pedaços
1 colher (sopa) de açúcar 
De 90 a 100 g de gelo quebrado ou em cubos
1/3 de xícara (80 ml) de cachaça

Coloque metade da jabuticaba num copo junto com o açúcar. Soque bem até soltar a cor. Coloque o gelo alternado com a jabuticaba restante e despeje a cachaça. Mexa e sirva (decorei a borda do copo com açúcar de jabuticaba - as jabuticabas passas trituradas com um pouco de açúcar - molhei a borda com suco de limão e emborquei o copo sobre o açúcar). 

Fuba não é fubá. Coluna do Paladar, de hoje

Milhos tostando na panela de barro. Estas duas fotos: Neide Rigo

Publicado no jornal O Estado de São Paulo de hoje e no blog do caderno Paladar

Tem tico-tico nessa fuba

Por Neide Rigo
Diferente da mandioca, que só pode ser conservada na forma de farinha, o milho pode ser guardado inteiro para transformações diversas na entressafra, versatilidade que se mostrou conveniente ao modo de vida do sertanejo. Alguns produtos foram sendo substituídos por versões modernas, outros resistem, ao menos na lembrança. É o caso da fuba, farinha gostosa e muito fácil de fazer quando se tem um moinho, um pilão ou processador, mas raramente encontrada à venda.
Fui apresentada à fuba pela Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro Gastronomia Sertaneja. A fuba foi a estrela de uma aula dividida por Ana Rita e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, no Paladar Cozinha do Brasil de 2011. Mas minha familiaridade com a farinha só começou mesmo quando ela me trouxe do Recife uma amostra e, faz pouco tempo, sua sobrinha me mandou de lá um quilo de fuba.
Senti primeiro o gosto de pipoca, mas também um sabor de tempos ancestrais. Tive o privilégio de nascer numa periferia de São Paulo com muitos vizinhos migrantes. Uma das minhas primeiras experiências de cozinha foi como ajudante de uma menina mais nova e mais ousada que eu. Brincando de casinha, ela pegou o liquidificador da minha mãe e disse que inventaria uma farinha surpresa com os milhos não estourados que sobraram na bacia de pipoca. Fiquei maravilhada com a pipoca em pó, que comemos com açúcar e era polvilhada na cara da outra a cada gargalhada com a boca cheia. Nunca mais vivi aquela sensação até o dia em que provei da fuba e percebi que talvez não tenha sido invencionice da menina, a não ser pelo uso do aparelho elétrico. Afinal, ela era filha de sertanejos nordestinos.

Amarelinho | É possível comprar fuba de produtores artesanais nas regiões onde o produto ainda sobrevive, mas se não conseguir, faça em casa, e terá um sabor de tostado ainda mais acentuado quando bem fresco. Comece com milho maduro e seco.

Piruá | Em uma panela de barro bem quente, torre um tanto de milho que ocupe o fundo, formando uma camada fina. Quando estiver dourado – e uns meio estourados – tire do fogo.

Pronto | Triture o milho ainda quente em processador, liquidificador, moinho elétrico ou moedor de cereais manual. Passe por peneira. Espere esfriar e guarde em vidros.

O cru e o torrado. Ana reforça que fuba não é fubá. Mas certamente que uma coisa tem a ver com a outra. Fuba, palavra que vem do quimbundo, quer dizer farinha. O fubá de milho é milho maduro, seco, cru e moído. Já a fuba é o milho maduro, seco, torrado e moído.
O milho tratado assim não é exclusividade do sertanejo brasileiro. Lourdes Hernández, cozinheira mexicana que vive no Brasil, me contou que no México há uma farinha conhecida como pinole, Qualquer milho pode ser usado para fazer pinole, menos o chamado palomero – o milho de pipoca. Ela conta que se torra o milho e logo se tritura e se adiciona açúcar e canela, para se comer às colheradas.
A fuba é leve e tem sabor tostado de piruá dos bons, daqueles mastigáveis e crocantes. Por isso, embora faça deliciosos bolos, o bom mesmo é comer pura com açúcar. Ela é adocicada naturalmente e, no melhor modelo de reação exotérmica, libera calor em contato com a saliva, parecendo sempre morna, mesmo quando misturada ao leite frio.
Come-se com carnes, leite gelado, café quente, favas e feijões. Mas dá para se divertir com ela na cozinha. Fiz bolo, paçoca, comi com carne e café com leite. E ainda dá para inventar muito.

Mururu cessado na urupema

Por Neide Rigo
“Bota lá, menino, o caco no fogo e faz mais mururu pra farinha”. Era assim que o pai de Eliana Santiago, que é da caatinga da Bahia, dizia quando a farinha de pipoca não era suficiente para todos.
O milho vai para o caco bem quente para ser torrado e triturado até virar um pó fino, que ainda é cessado na urupema – ou passado por peneira – para ficar ainda mais leve. Eliana me conta que na Bahia a fuba é conhecida como farinha de pipoca e feita com milho comum, plantado no São José e colhido no São João.
Lá, eles chamam de caco a panela de barro rasa usada para torrar. O nome é porque antigamente usavam panelas quebradas, que não serviam mais para conter alimentos úmidos. Mururu é o nome que dão ao milho torrado, inchado, marronzinho. E o certo é torrar o milho e pisar no pilão ou passar por moinho ainda quente, crocante. Depois fica chocho, absorve umidade talvez, fica difícil de triturar.
 De Uauá, também na Bahia, a amiga Jussara Dantas, diz que conhece a farinha como fubá mesmo. E que o milho pode ser torrado no aribé de barro (caco), junto com areia fina para aumentar a eficiência do calor. Depois, é separado da areia e vai para o pilão. “Ela é feita do milho torrado (alguns grãos viram pipoca e outros não) e pisado no pilão. Vira uma farinha muito gostosa, e come pura mesmo. Quando criança, comia com açúcar ou feijão.”
Se os nomes para a fuba são variados, as boas lembranças de um produto que está desaparecendo uniformiza o sertanejo. Seu Misael de Carvalho, pedreiro pernambucano, quando provou um pouco da fuba que eu preparei em casa ficou emocionado. Disse que conhece por fubá e contou que comia puro com açúcar. Perguntei se queria levar um pouco e ele aceitou: “Só umas três colheres pra eu mostrar aos meus meninos, que só conhecem de ouvir falar”. >> Veja todos os textos publicados na edição de 6/12/12 do ‘Paladar’

NA XÍCARA

Café, leite, café com leite | O primeiro jeito de comer fuba é pura e seca, só com açúcar. Também é bem comum tomar com leite gelado. Em contato com a saliva, ela libera calor, em uma reação exotérmica, parecendo sempre morna. Ou ainda basta adicionar uma colherada de fuba ao café adoçado, puro ou com um pingo de leite.

NO PRATO

Com carne e feijão | O segundo jeito mais comum de comer fuba é com feijão, como se faz com outros tipos de farofa. Faça uma carne de panela e polvilhe a farinha por cima. Eu fiz acém de panela, preparado em um pedaço único, empanei a carne com a fuba, fatiei e servi acompanhada de feijão verde temperado e cuscuz.

PAÇOCADA

Pancada seca | Misture partes iguais de fuba, amendoim torrado e açúcar e triture até que todos os ingredientes se transformem em uma farofa úmida e bem fina. Junte uma pitada de sal. Molde em forminhas. Basta apertar bem na forma e depois emborcar com uma batida seca sobre a tábua, com cuidado para não desmontar.

EM BOLINHOS

Cremoso por dentro | Bata no liquidificador 1 xícara de fuba, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 2 ovos, 2 xícaras de leite, 1 xícara de açúcar, 100g de requeijão de manteiga (baiano), 1 pedaço de casca de limão e 1 colher (sobremesa) de fermento em pó. Coloque em forminhas e leve ao forno médio. Asse até dourar. Ficam cremosos por dentro.


FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Terra Madre Day. Convite

O Terra Madre Day acontece todo 10 de dezembro e é uma data criada pelo Slow Food para ser celebrada no mundo todo. Vários eventos acontecem simultaneamente, geralmente nos lugares onde haja algum núcleo ou convívio do movimento. A ideia é que se comemore com alguma atividade que esteja ligada à filosofia do Slow Food, que celebre a Terra, o produtor que trabalha em sua lavra e o alimento que ela nos dá; que celebre o alimento local, sasonal, bom, limpo e justo. Estes eventos podem ser organizados pelos convívios, mas também por qualquer grupo de pessoas que queira participar desta corrente. Melhor que comemorar Thanksgiven day fora da américa do norte, não é não?
 

Bem, a equipe do blog não vai ficar de fora desta vez e resolveu criar seu próprio evento: Dia de Campo Urbano. Come-se e comequietes vão fazer uma coleta urbana, cozinhar e comer. Mangas, bredos, beldroegas e grumixamas são alimentos que crescem no cinza de nossa cidade e que muitas vezes florescem, frutificam, perdem as folhas e se renovam sem que ninguém os note. Nossa expedição sairá com olhos bem abertos. Depois nos debruçaremos no preparo e nhac!   Infelizmente as vagas, gratuitas,  são limitadas. Mas já adianto a quem não conseguir se inscrever que vou guardar o contato para uma próxima expedição.
 

Se você também esta animado para fazer alguma atividade para celebrar este dia da Terra, convide uns amigos, faça um jantar, uma degustação de produtos locais, uma visita a um produtor, um piquenique, uma expedição à roça, ao pomar, à cozinha. Não precisa complicação nenhuma. Pode ser um evento simples, como você poderá ver nos exemplos dos anos anteriores lá na página do Terra Madre Day: www.slowfood.com/terramadreday.

Na página você poderá registrar seu evento e depois mandar fotos. Quanto mais eventos, melhor. Quem se anima?  O nosso estará lá.

Para saber mais, acesse: 
www.slowfood.com/terramadreday
www.facebook.com/slowfoodinternational
www.slowfoodbrasil.com/28-destaques/destaques/615-uma-data-para-celebrar-os-alimentos-locais
www.facebook.com/slowfoodbrasil

Uvas quilômetro nenhum

Teve um tempo em que festas de fim de ano significavam caixas de madeira preenchidas com cachos intactos de uvas rosadas, cerosas, doces, cheirosas, que faziam a alegria das crianças. Depois a gente perde a inocência e aquele sabor, às vezes confundido com as boas memórias afetivas, já não parece tão bom. Desde que sei do tanto de defensivos que se usam nas uvas, não consigo comê-las com a mesma alegria.  Mas neste ano, tudo será diferente e poderei viver um pouco como no passado. Meus dois pezinhos de uva, da rosada e da verde, me deram uma boa carga, bem melhor que as anteriores. 

Queria ter eu provado das primeiras maduras da safra, mas algum ser vivo chegou antes - certamente um ratinho, pois dizem que pássaros não bicam uvas. Quando voltei de viagem, só restavam os pedúnculos. Decidi então ensacar os dois maiores cachos que amadureceriam na sequência só para ver se a artimanha funcionaria. Funcionou. Tanto que o cacho vizinho, o próximo na linha sucessória de amadurecimento, já havia sofrido algumas baixas e os empacotados estavam lá, inteirinhos. Colhi os cachos maduros, usei as embalagens para proteger outros e empacotei toda a safra com saquinhos reaproveitáveis que fiz com voal de cortina. Agora quero ver quem ganha a disputa. 

Pois estas uvas rosadas estão tão doces, perfumadas e sadias,  que a lembrança delas vai ocupar todo o espaço onde se abrigavam aquelas da infância. Marcos e eu comemos sem tirar sementes e sem culpas, espremendo as cascas entre os dentes, extraíndo a tinta, a essência e o perfume com a maior alegria do mundo. Uvas do quintal de trás, quilômetro sub-zero! E de um quintal tão mequetrefe, como diz Nina Horta do seu, muito maior que o meu.  A verde ainda não atingiu o seu auge, mas deve chegar lá.

Dizem que pássaro não come uva. Então foi um rato.

Bolinhas por bolinhas, que coma pimentas - do lado das uvas!

Convite: O livro de sorbets e sorvetes com frutas brasileiras da Rita de Medeiros

Hoje tem lançamento do livro da Rita de Medeiros no Tordesilhas. Desculpe o convite de última hora, mas não pude postar antes. Acho que ainda dá tempo. Se não puder ir, pode comprar o livro direito com a Editora Terceiro Nome.Rita tem uma sorveteria de sorvetes artesanais com frutas do Cerrado em Brasília e é autora do livro Gastronomia do Cerrado (Fundação
Banco do Brasil, 2011).

Neste livro há uma participação minha com várias fotos que você já viu alguma vez aqui no Come-se. É de minha autoria também a apresentação, que reproduzo aqui: 

 

"Não é em todo lugar e a qualquer hora que a gente se depara com profissionais como a Rita, com brilho nos olhos ao falar do seu trabalho. Estive recentemente em sua sorveteria artesanal em Brasília e fiquei encantada com o balcão de sorvetes cremosos, perfumados, coloridos, feitos com sabores locais. A paixão que ela tem pela técnica gastronômica envolvida com sua arte não está dissociada daquela que ela nutre pelos ingredientes do cerrado e pelo ambiente cultural que os envolve. É um sentimento contagiante que está estampado em seu olhar sempre emoldurado por um sorriso.

Por isto, me senti muito lisonjeada quando Mary Lou quis usar algumas fotos minhas para ilustrar este livro. E mais ainda por poder escrever neste espaço para dizer o quanto é bom ler uma obra que reflete todo o trabalho de uma pesquisadora apaixonada por nossa cultura, uma habilidosa artesã do gosto e, sobretudo, uma pessoa generosa que desafia preconceitos para nos convencer, e convence, do luxo que representam estas frutas nativas que chegam a ser chamadas de exóticas. E isto tudo numa prosa gostosa, como se estivéssemos brincando ao redor de uma rara sorveteira manual funcionando a gelo e sal na alternância da manivela.

O bom é que este livro é muito mais que a sugestão do título. Ele traz não só informações técnicas sobre sorvetes e sorbês de receitas simples e que podemos fazer em casa, mas vem recheado também de preciosidades: histórias emocionantes de gente que vive da coleta de frutos, informações científicas e curiosidades de espécies das quais pouco ouvimos falar, como mama-cadela, marmelada, guapeva e curriola, só para citar algumas.

Depois de ler o livro todo você se põe a pensar na riqueza que é a biodiversidade alimentar no cerrado. O conjunto das espécies apresentadas por Rita não segue o padrão da fruta-sobremesa que encontramos nos supermercados. São frutos de quintal ou que aparecem nas feiras aos montes só na época deles. São frutos raros, ignorados, quase esquecidos, às vezes só presentes na lembrança. São aqueles colhidos no pé, catados do chão, rústicos ou delicados, são frutos verdes e maduros, doces ou azedos, melosos ou travosos, para comer crus ou cozidos. Tem os frutos para farinha, para o mingau, para o sabão, para o óleo e remédio. Podem ser amiláceos, proteicos, gordurosos, coloridos, feios e bonitos. Alguns fazem vezes de pão, outros servem de carne, um tanto vira doce.  Podem ser macios, crocantes, escorregadios ou cremosos como sorvetes. Um pouco é de comer, outro de roer, muitos de chupar. Enfim, frutos de todo jeito, um grupo de espécies que alimenta, nos supre, alegra e nos torna soberanos.  E saber saber ainda  que todos podem virar deliciosos sorvetes nas mãos da talentosa Rita e de quem mais se aventurar a segui-la, ah, isto é demais!

Diante de tanto potencial, não dá para deixar de sentir tristeza quando pensamos no cenário atual de destruição deste bioma, em que florestas de frutas nativas do cerrado têm dado espaço a vastas áreas de monocultura.  Sorte nossa que há ainda gente como a Rita. Se depender dela e dos leitores que certamente vai cativar, formaremos todos um forte cordão de resistência a gritar “menos soja aqui, mais sorvete de pequi”. " 

Senhora mãe do vinagre

Mãe do vinagre de vinho formada a partir da mãe do vinagre de jabuticaba

 

 

 

Muita gente nem sabia que vinagre tinha mãe, quanto mais uma com aparência de fígado, beterraba cozida ou doce de leite colorido, como responderam os leitores no último "o que é, o que é?" Já a própria mãe, esta sim pode nascer de outra iniciadora ou ser órfã, fruto de geração espontânea na superfície de um suco já fermentado com leveduras que transformam açúcar em álcool. O ideal é que o fermentado, que pode ser um vinho tinto, tenha de 8% v/v e 10% v/v de álcool - alto teor de álcool inibe o desenvolvimento da mãe. Muito baixo, faz um vinagre fraco que estraga rápido e não serve para conservas, por exemplo.

Já falei muito de mãe do vingre aqui no Come-se. Então, em vez de dar o link que ninguém clica, reformulo um pedaço da explicação que dei no post sobre vinagre de maçã. 

A formação da mãe do vinagre acontece na segunda etapa da fermentação para se fazer vinagre. É a chamada fermentação acética, quando bactérias ajudam a transformar o álcool em ácido acético e isto ocorre em meio aeróbio. Então, basta que se cubra o vidro de boca larga, onde está o fermentado, com pano fino ou nylon. Os utensílios tem que estar bem limpos e aferventados, para que o líquido não se contamine com outros microrganismos que não sejam as bactérias do gênero acetobacter, encontradas naturalmente nos fermentados naturais de frutas - sem aditivos - e que formam esta camada viscosa e gelatinosa. Estas bactérias pertencem à família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais são a Acetobacter aceti, a Acetobacter pasteurianus, a Acetobacter xylinum, a Acetobacter schützenbachii e a Gluconobacter oxydans. Dependendo da temperatura, do teor alcóolico e outras substâncias presentes no líquido, pode haver predominância de uma ou de outra, com diferenças também no aspecto da mãe. Quando a camada fica muito viscosa e grossa como esta do vinho, pode ser que a G.oxydans esteja predominando.

Elas foram formadas no vinho tinto que estava em casa havia um tempão, sem mãe nem pai. Era ruim, continuou ruim sem virar vinagre. É que a pasteurização e também a presença de sulfitos como conservantes impedem o desenvolvimento destas bactérias. Mas a Mara Salles deixou um suco de jabuticaba fermentando e uma densa mãe foi formada. Peguei um pedaço desta mãe e adicionei ao vinho. Depois de poucos dias, nem o suposto sulfito restante ali a impediu de se proliferar em uma mãe grossa e viscosa que logo afundou com o peso. Logo outra se formou, e mais outra e outra mais. Já dei alguns pedaços e ainda tenho três formadas, já que esqueci de tirar o vinagre formado. O ideal é que assim que o líquido estiver ácido, não se demore muito a substituí-lo ou ao menos retirar e repor no mínimo 10% do volume. No meu caso, acabei me aventurando por outros vinagres e esqueci o de vinho, mas ele está delicioso e concentrado.   

Para saber se o vinagre está pronto, basta conferir o sabor - pelo menos este parâmetro a maioria das pessoas tem. Vinagre tem sabor característico e acidez pronunciada. Mas, pode conferir o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez.  Pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua.  Para se fazer um vinagre próprio conservas, no entanto, é preciso mais responsabilidade. O ideal é que o Ph seja menor que 4 para agir como conservante, inibindo o aparecimento de bactérias contaminantes. 

 

Então, resumindo, a mãe já formada de qualquer vinagre deve ser adicionada a vinhos que não estejam muito gostosos para beber mas que farão um bom vinagre. Ou a fermentados de frutas (veja lá o link para o vinagre de maçã), só para dar um ponta-pé inicial, pois os de fruta ou mel já formam a mãe naturalmente. 

 

Mãe surgida naturalmente no fermentado de maçã

Mãe formada no fermentado de mel

Mãe do vinagre de cana formada naturalmente

Família do vinagre de vinho tinto,  a partir da mãe do vinagre da  jabuticaba

 

 

 

 

Peagâmetro

Fita medidora de pH

Obrigada a quem participou da brincadeira e parabéns a quem acertou a resposta. Quem errou, não se preocupe, pois,  como já diz Tom Zé, "eu tô te explicando para te confundir, eu tô te confundindo pra te esclarecer." E se quiser desconfundir, saber mais, veja este texto da Embrapa, que está tudo explicadinho, desde a história à legislação. 

O que é, o que é?

Mande seu palpite. Resposta, esclarecimento e considerações, na segunda feira. Até lá e bom fim de semana!

Vinagre de caldo de cana

Use vidros reaproveitados para envasar 

No capítulo sobre caldo de cana, rapadura, mel de engenho, alfenins etc do livro "Gastronomia Sertaneja, Ana Rita Suassuna diz: "Para fazer vinagre, é colocado  para fermentar em vasilha de barro, ágata, ou vidro. Espuma bastante, escurece. Diariamente retira-se a espuma e coa-se o caldo. Estará pronto quando deixar de espumar e adquirir cor clara. Com ele, tempera-se aves e carnes, especialmente a de porco." 

Num encontro com ela, logo depois de ter aprendido a fazer vinagres, fiquei muito estimulada a experimentar. Cheguei em casa e corri para feira, na banca dos japoneses, onde tomo caldo de cana toda semana. Diante das opções de caldo com frutas, maracujá, abacaxi e caju, escolhi todos além do caldo natural.  

Para dois deles,  o de maracujá e o natural, escolhidos aleatoriamente, fiz o selo d´água, como faço com outros vinagres, mas para os demais, mantive a técnica ensinada por ela na conversa. Cobre-se o vidro com um paninho de algodão e, enquanto fermenta, vai-se coando dia a dia no próprio paninho, que é lavado e colocado de volta sobre o bocal do vidro. Ele seca ali mesmo. Com isto, tira-se pouco  a impureza que se separa do líquido e o vinagre vai ficando clarinho. No caso dos caldos com selo d´água, também coava, mas num filtro de nylon. 

Depois que os caldos pararam de fermentar - nota-se pelo silêncio interno, deixei-os ali esquecidos (o de maracujá e natural agora também só cobertos com pano porque é a fase que precisam necessariamente de oxigênio) por 20 dias e neste período já estavam bons. Mas fui viajar e não mexi neles, de modo que ficaram mais um tanto ali, quietos na copa, junto com outras bebidas. 

Só nesta semana, depois de mais de dois meses, foi que coei todos e passei para as garrafas definitivas. O resultado foi que o de maracujá ficou com uma coloração escura e sabor intragável, ruim mesmo, não combinou. O de caju ficou com a melhor cor, de champanhe, mas o sabor adstringente é muito ruim, desequilibrado.De qualquer forma, ficaram bem ácidos e ambos vão ser usados para limpeza de vidros e outras sujeiras, como ensina Juliana. 

O de cana puro fica uma delícia, lembrando ainda a cana (sinal que o culpado pelo desastre do maracujá não foi o selo d´água - é um processo mais seguro para a primeira fase da fermentação, para que o líquido não sofra outras contaminações além das acetobactérias desejadas). E o de abacaxi ficou ainda melhor, com sabor bem equilibrado, com resquício de doçura e perfume frutal.  Agora, de mãe mais bonita formada, com densa camada gelatinosa, venceu o do abacaxi também.  No maracujá, nem formou. Dá a impressão que o maracujá inibiu o desenvolvimento da colônia e por isto não formou bom vinagre. A do caldo de cana puro forma uma colônia cremosa, menos gelatinosa - deve ser um tipo de acetobactéria mais proeminente. A proporção de abacaxi usado pelo feirante é de uma rodela para um litro, mais ou menos, pelo que pude notar. Mas faça suas experiências.  

Ao final, sinta no paladar - deve estar bem ácido. Ou use um peagâmetro - deve estar abaixo de 4 o pH.  Use o vinagre em saladas ou para temperar carnes. E até misturado com água gelada e açúcar. Ou coloque um raminho de menta e dê de presente de natal! 

Passo-a-passo

Compre em local onde haja higiene, com canas bem limpinhas

Use vidros bem limpos, fervidos. Não precisa fazer selo d´agua

Os paninhos bem limpos servem para cobrir e coar diariamente até acabar
a fermentação

Para presente, a mãe do vinagre pode ir separada, para servir de isca
para novos vinagres, mesmo que feitos com vinho