Caça aos cogumelos na Catalunha. Coluna do Paladar de 22 de novembro de 2012

O texto sobre cogumelos está no Estadão de hoje e também no blog do Paladar: 
 

CAÇA AOS COGUMELOS NA CATALUNHA

Sou micófila assumida e me abre o apetite o simples perfume de mofo em madeira apodrecida ou do bolor de casa de praia fechada.  Caminhar  pela montanha com uma cestinha de palha numa das mãos e um cajado na outra fazia parte dos meus desejos desde que uma colega de faculdade alemã contava de suas façanhas coletando cogumelos no outono de sua terra natal. E olhe que alemães não parecem ser dos mais apreciadores de cogumelos.  Nem mesmo os espanhois são unânimes quanto a isto. É coisa pra bicho. Há até um ditado preconceituoso que diz  "las setas sólo las comen los catalanes y las cabras". Pois, de fato, entre os catalães, os cogumelos representam uma paixão nacional. E também para os bascos.

Minha viagem à Catalunha não foi programada e era para ser apenas uma espichada para rever amigos em Barcelona e conhecer um pouco da cidade depois de participar do Terra Madre, em Turim, na Itália. Mas calhou de ser tempo de cogumelos.  Eles estavam por todo canto, no supermercado da esquina, nos livros expostos na livraria, no Mercado da Boqueria e na mesa de meus amigos. Um dos jantares era composto de cogumelos variados ao forno com azeite e tomilho, que comi com gosto, com atenção aos rovellós, o rei de todos.  

Em Terrassa, cidade próxima à Barcelona, para onde se pode ir de trem, outros amigos me esperavam com uma surpresa. No dia seguinte haveria uma saída a um parque natural organizada pela prefeitura para coletar cogumelos, afinal estávamos em pleno festival que inclui aulas na praça, identificação dos cogumelos por micologistas, venda de vários tipos, brincadeira para crianças, menus específicos nos restaurantes locais e excursões para coleta.  As inscrições estavam encerradas, mas poderíamos arriscar, falar diretamente com o guia no dia seguinte e quem sabe ele nos aceitaria,  nos informou uma funcionária da prefeitura no sábado à noite. 

Claro, seria mais seguro irmos para Montserrat, que era a outra opção de passeio oferecida pelo casal de amigos. Mas não, insisti. O mosteiro e a montanha estarão sempre lá e quero muito visitá-los ainda que não seja desta vez, mas os cogumelos, não.  Precisa haver uma conjunção de fatores para que ocorram e o momento era todo favorável. Outono, uma boa chuva dias antes, tempo nublado mas não muito frio e o fato de eu estar ali. Não podia dar errado.

Acordamos cedinho no domingo de céu cinza e fomos sonolentos mas animados caminhando até o ônibus que esperava o grupo na praça. Mariângela preferiu ficar dormindo e nos esperar para o almoço, com um delicioso arroz de açafrão e camarão. Rui estava animadíssimo e preparou sacola na falta de cesta e um guarda-chuvas no lugar do cajado.  Explicamos para o motorista nossa situação de insistentes e ele repetiu o conselho da funcionária: quem sabe o guia não os aceita?   

Pois o guia Josep não só nos aceitou, como foi simpático e solícito o tempo todo, me chamando para mostrar espécies, posando o cogumelo para foto entre outras delicadezas.  Antes de seguirmos pelas trilhas pedregosas do Parque Natural de Sant Llorenç del Munt i l’Obac, paramos para uma pequena refeição energética para podermos enfrentar com disposição a subida à montanha. Não que fosse uma tarefa muito árdua, afinal o aclive é suave, podendo ser vencido com facilidade por gente de qualquer idade, mas faz parte do ritual. O restaurante La Pastora atende a catadores de cogumelos e ciclistas trilheiros especialmente, mas está aberto a quem quiser tomar um autêntico café da manhã montanhês. Duas grandes fatias de pão quentinhas, com tomate sucoso esfregado e azeite para encharcar, ladeadas por butifarras, que podiam ser da brancas, só com carne de porco, ou negras, com sangue. Na dúvida, Rui e eu pedimos as duas para dividir. E, por suposto, uma garrafa de vinho tinto da casa – simples, gelado, ácido, mas um vinho. Depois, uma xícara de café ou chá, afinal aquilo era um café da manhã.

Nossos companheiros de aventura eram dois homens e duas mulheres, todos muito motivados. Um dos homens,  muito entendido de cogumelos, trajava  roupa camuflada que ganhou da mulher – “já que gosta disto, que faça direito”, teria dito. Aliás, pude perceber, a mulher é a grande incentivadora dos caçadores de bolets, como mulher de pescador que espera o marido para limpar o peixe. Rui já tinha me contado que, numa coleta anterior, seus dois companheiros receberam várias ligações das mulheres perguntando sobre o andamento da empreita. Nesta expedição  não foi diferente. A mulher do moço mais novo ligou algumas vezes querendo saber como estava a cesta, se já tinha coletado alguns, que tipos, se daria para o almoço. Mariângela não ligou para o Rui nem para mim porque nós dois esquecemos celulares em casa. Mas não as sacolas e estávamos empenhados a enchê-la. O ideal é que se levem cestas, pois,  além de arejar os cogumelos coletados, facilita a dispersão dos esporos garantindo fartura para a próxima temporada. O cajado serve para afastar as folhas mas nunca para cavoucar e o canivete ajuda a cortar os cogumelos nos pés, sem precisar arrancá-los.

Logo na subida descobri que tenho bons olhos para perceber os cogumelos mimetizados entre folhas outonais, porém uma fosca bola de cristal para acertar os comestíveis.  Já o primeiro, grandão e carnudo, que encontrei era um tal de mataparents. A outro, ainda maior, chegaram a chamá-lo aos risos de mata-família-real,  já com intimidade com a brasileira.  Em compensação, encontrei uns três exemplares raros de pota de perdiu, que fica lilaz depois de cozido.  Encontramos muitos de um tipo amarelo que ninguém queria, não porque fosse tóxico, mas dava trabalho para preparar – tinha que tirar a película e uma esponja abaixo do chapéu, que são amargas. O restante solta muita água, mas é gostoso. É daqueles classificados como sem interesse gastronômico.  Ficamos com todos.  Já os rovellós, bicolores, rosa e verde, carnudos e saborosos, reconhecidos pela seiva cor de sangue que solta ao ser cortados (daí o nome Lactarius vinosus),  eram os mais disputados e também os meus preferidos desde que o provei em Barcelona.  Coletamos ainda outros tipos como os fredolics e uma espécie apimentada do gênero Russula – fiz um vinagrete picante usando apenas um pedaço do chapéu e comemos com presunto. É incrível, arde mesmo como pimenta, e não é tóxico. São não se pode usar muito, que estraga a comida. No risoto fica ótimo, me ensinou uma das moças.    

Na montanha,  passamos por ruínas milenares com restos de azulejos e poços de gelo incrustados na paisagem que inclui muitos ciprestes, medronheiros com frutos doces como morangos, além de alecrins, tomilhos e pegadas de javalis, que inspiram um jantar completo.  Mas nos contentamos com os cogumelos,  que crescem taludos e manchados como se tivessem a idade daquelas pedras. E só um raminho de tomilho perfumado para temperar. O ônibus nos deixou em frente à estação de trens e foi ali mesmo, de volta ao asfalto da realidade mundana, que somamos para depois dividir em partes iguais o resultado da coleta.

À noite limpamos e fatiamos os cogumelos e os preparamos com azeite, sal e tomilho, separadamente, para apreciar cada sensação. De companhia, apenas pão, vinho e presunto  ibérico. Todos deliciosos, os rovellós mais ainda, pois são densos, aromáticos, com consistência de carne macia. Agora, o prazer de coletá-los foi maior que o de comê-los.

Além de ser um passeio divertido e instrutivo, se o aventureiro não consegue encher a cesta,  tem a chance de passar na loja “La màgia dels bolets”, no Mercado da Independência, em Terrassa, e comprar um sortimento de cogumelos silvestres frescos, como fazem os pescadores de mentira. Lá você encontra também cogumelos secos e em conserva, silvestres e cultivados.  

Para terminar, descobri que a diferença entre espécies comestíveis e tóxicas às vezes está em um pequeno detalhe como a cor da seiva ou um determinado anel no chapéu. E,  para ter segurança,  não dá para se guiar apenas pelo desenho,  que pode mudar nas diversas fases - dependendo da idade, uma mesma espécie pode ter chapéu plano, côncavo, convexo, branco, rosa, roxo, uniforme, manchado.  Eu mesma já fotografei diversos cogumelos Brasil afora -  e nós temos muitos -, fiz curso onde disseram que não temos cogumelos mortais,  tenho guias de identificação, mas só coleto orelhas de pau frescas que conheço bem, ou quem sabe os de eucalipto, Ramaria flava, que cresce no Sul, pois se até catalães que aprendem sobre cogumelos no maternal morrem anualmente por acidentes ou tem seus fígados consumidos por toxinas, sorte nossa que já há pesquisadores estudando o assunto com afinco,  pois eu que não me arrisco. Enquanto  isto, ou fiquemos na cola de um guia experiente ou vamos de cestinha colher serralhas e catar içás, que, aliás, estamos em plena temporada.

Endereços úteis

Prefeitura de Terrassa, que organiza o festival: www.terrassa.cat

Loja “A màgia dels bolets”: www.mercatindependencia.com/parada.php?id=13

O café da manhã da montanha

O grupo

Cestinha da Rosa

Coleta coletiva

Cogumelo esponja, que ninguém quer, mas é gostoso - basta tirar
a espuma e a película

Rovelló

Pota de perdiu

Divisão no asfalto

Menu degustação sobre o pão - Rui e eu preparamos com o
tomilho que trouxemos da montanha 

Rovelló na casa da amiga Veronika, em Barcelona

Rovellós e rossinyons ao forno com azeite e tomilho, da Veronika

La màgia dels bolets”, no Mercado da Independência, em Terrassa

La màgia dels bolets”, no Mercado da Independência, em Terrassa

Veja mais fotos clicando aqui:

Pão com trigo integral e pinoli

Feriado prolongado foi bom para colocar algumas coisas do sítio em ordem, lavar vidros, encerar chão, exercitar músculos, aquietar os ouvidos e repousar os olhos no verde das colinas e das águas mansas da represa. Longe da cidade, temos que pensar em tudo ou nos virar com o que a terra nos dá para comer. Como por enquanto não há muito ainda o que colher além de almeirões, uns tomatinhos da roça, flores de abóbora e umas folhas de brócolis (as poucas flores, já comi), o melhor a fazer é levar gêneros de São Paulo. Os pães, os fiz com antecedência e duraram todo os feriado - fatias aquecidas pela manhã no calor do fogão de lenha. 

Parte dos presentes da Mary Valeriano

Meus pães costumam ter sempre o mesmo formado, mas voltei da Itália inspirada nos modelos redondos que vi nas padarias e nos livros que comprei sobre panificação. E moldá-los em cestinhas virou mania desde então. Como não tenho cestas apropriadas, improviso com as que encontrei aqui, além de escorredores. Os pães crescem arejados ganhando o formato do molde.  Estou usando pouco a pouco os produtos que ganhei da Mary Valeriano, durante o Terra Madre. As farinhas de castanha e de amêndoas, ainda não usei, mas a de trigo triturado em moinho de pedra, do Molino Quaglia, venho adicionando devagar nas fornadas do dia-a-dia. Nos últimos dias fiz duas receitas com levain - as mesmas minhas de sempre, adaptadas apenas - usando os pinoli e esta farinha de farelos grossos e amido fino, que chega a ter sabor de pão italiano e cheiro de moinho, gostosa até para beliscar crua.  Fiz também uma fornada com fermento comprado. Aí está a receita preferida com medidas fáceis de decorar: 

Usei cestinhas assim 

Antes de assar, tire da cestinha, claro. Emborque-a de uma só vez sobre a
assadeira untada e enfarinhada 

Pão com trigo integral e pinoli 

400 g de levain reformado um dia antes (bem grosso e aerado - se não tiver, clique o link) 
400 g de farinha de trigo integral 
400 g de farinha de trigo branca 
400 ml de água fria 
40 g de mel 
20 g de sal 
40 g de manteiga 
40 g de sementes de girassol 
40 g de sementes de abóbora (sem pele)
40 g de uvas passas brancas (pode ser da preta)
40 g de pinoli 

Numa bacia, misture bem o levain, as farinhas, a água, o mel e o sal. Sove bastante até ficar uma massa lisa (vá enfarinhando a mão, se precisar). Se quiser, bata na máquina de pão, no modo amassar (ciclo de 1h30m). Acrescente a manteiga e os ingredientes restantes. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em 3 ou 4 porções, faça bolas, enfarinhe bem e coloque em cestas de palha enfarinhada ou escorredor/ peneiras cobertas com pano - em tamanho suficiente para que o pão ainda cresça outro tanto. Quando a massa estiver crescida, desenforme das cestinhas, emborcando-as de uma só vez sobre a assadeira - com cuidado para não perder volume. Faça cortes com lâmina fina, se quiser. Leve ao forno super quente e deixe assar por 10 minutos. Diminua a temperatura para média e deixe assar até o pão ficar bem dourado (cerca de 50 minutos). 

Opção com fermento granulado: foi o primeiro que fiz, no dia em que cheguei, com fermento comprado, pois o levain precisava de tempo para se recuperar e eu precisava de pão rápido. Ficou bom, mas com levain, claro, fica melhor. Usei também menos farinha do moinho de pedra. 

O jeito de fazer é o mesmo, apenas diluindo antes o fermento na água. Usei os seguintes ingredientes: 3 xícaras (720 ml) de água, 1 colher (sopa) ou 1 envelope de fermento biológico granulado, 1 xícara de farinha de trigo integral e 900 g de farinha branca. Os outros ingredientes se repetem. 

Para comer olhando a paisagem. Piracaia tá ficando assim. 

Choveu içá em Piracaia

Estava eu lá em Piracaia neste final de semana trabalhando no jardim, sob um sol escaldante no domingo, quando começou a chover içá. 

No sábado, ao anoitecer, teve uma invasão de besouros, que se suicidavam queimados no lustre. E agora, sob o sol quente eles eram enterrados pelas formigas, para irem devorando aos poucos. Era isto que observava quando começou a cair içá do céu. No começo,  fiquei assustada com aquelas formigonas e confesso que matei algumas com o enxadão. Aqueles insetos realmente não faziam parte das minhas memórias. Mas me lembrei de ter conversado com a amiga Nana Tucci dias antes. Ela tinha ido à Lagoinha, no Vale do Paraíba,  fazer uma matéria para o Caderno Comida, do Jornal Folha de São Paulo e me mandou a íntegra do texto, que publicou no seu blog Calunga Cor de Rosa. Portanto, antes de continuar lendo, melhor ir lá para saber tudo sobre a caçada e o bicho: Formigou 

Nunca vi uma caçada, mas já comi paçoca feita com elas em Silveiras, também no Vale. E foi sobre isto, sobre o costume e a natureza do bicho que falei no post Delícias de Silveiras.  Compensa dar uma olhada nestes dois links antes de prosseguir.  

Tentei olhar em volta para descobrir de onde vinham, mas o sol estava se pondo e eu ainda tinha muito trabalho na terra antes de voltar para São Paulo.  Depois me arrependi. Devia ter procurado o formigueiro para acompanhá-lo. Não é toda hora que cai içá do céu. Quando resolvi catar algumas, várias delas já estavam com bundinhas pra cima, cavoucando buraco na terra ainda molhada da chuva do dia anterior.  Achei bom porque estavam entrando em terreno duro de terraplanagem. Assim, os novos formigueiros servirão para arejar as profundezas com suas galerias. Só espero que não virem saúvas cortadeiras vorazes que vão acabar com os meus verdes. 

Quando as catei do chão, já estavam sem as asas. Usei uma caneca de pegar grãos como se fosse pá e fui colocando num pote com tampa. Cerca de uma dúzia apenas. Congelei quando cheguei aqui e só hoje limpei. Eliana ajudou, mas é fácil. Estando congeladas, basta quebrá-la pela cintura, aproveitando apenas o abdome e descartando tórax e cabeça. Ela tem mais prática que eu, pois seus vizinhos que vieram de Minas e Pernambuco pegam içás aqui mesmo em São Paulo, quando começam a cair no asfalto. E preparam farofa em banha de porco com farinha de mandioca, para comer com cerveja.  Segundo ela, bastante içá e pouca farinha, diferente do que fiz. Como tinha pouco, fritei na manteiga e juntei farinha suficiente para o meu almoço. Comi com carne e verdura. E estava boa. No começo parece estranho, mas quando se vence o preconceito e começa a prestar atenção ao sabor, ele é bom, muito bom. E a textura,  crocante como pipoca. 

Não quero, não gostei ! Só quero as bolinhas crocantes! 

Dendê também adorou e queria mais. Claro, só as bolinhas crocantes,  o filé mignon da formiga. Já o que sobrou da separação, cabeça, corpo, perninhas, misturei como complemento proteico na comida da vira-lata, que come de um tudo (menos nozes, casca de jabuticaba e outras poucas coisas). Achei que bastava ser proteína para que Dendê devorasse, mas que nada. Não quis saber. Embora tudo bem misturado, ela conseguiu separar todas as cabecinhas. Algumas,  pegou com a boca e cuspiu para fora da vasilha. Outras, deixou no fundo. Não é boba nem nada esta filha de uma cadela. 

E aí, em algum outro lugar está tendo revoada de içá? Vamos pensar outros pratos com ela? 

Pera Abate para se comer em casa e na estação

Se tem um cheiro que reconheço de longe, além daqueles das frutas ou dos meus perfumes preferidos, é o de BHC ou hexaclorobenzeno de cloro, porque faz parte das minhas memórias afetivas, por mais esquisito que isto possa lhe parecer. Era o cheiro do paiol onde brincava, durante as férias,  com os primos no sítio dos nossos avós no Paraná e onde era depositado o agrotóxico usado na cultura do algodão. Durante o restante do ano, tudo o que me fazia lembrar o sítio era bom e pronto, dos barracos de favela com as tábuas branqueadas pela chuva ao cheiro do estábulo e estrume, do perfume das folhas úmidas que margeavam o córrego ao fedor do BHC do paiol. Felizmente o produto cancerígeno foi proibido em 1985 quando meus avós já não estavam mais no sítio e eu já tinha noção do seu perigo.  Aí a associação positiva mudou de lado automaticamente. Certamente muitos agricultores ainda continuaram usando o agrotóxico na ilegalidade ou produtos importados similares.  Mas o que isto tem a ver com a pera?  É que na  última vez que comi uma pera importada foi o cheiro e gosto de BHC que senti. E ele não estava na casca da fruta e sim lá no miolo, junto às sementes, entranhado na polpa e concentrado no cerne.  

Fiquei com medo e evito peras e maçãs viajadas desde então. Isto tudo me veio à lembrança quando vi aquela cesta de frutas no refeitório do Terra Madre, montado para atender aos participantes convidados.  A comida era deliciosa (só não gostei de um hambúrguer num dos dias), sempre muito fresca. Eram centenas de pessoas que comiam ali todos os dias sem congestionamentos. Iam abrindo outras praças de servir conforme o horário e o número de pessoas que iam chegando. De sobremesa, sempre havia tortas doces, que não provei embora parecessem apetitosas, e também uma grande cesta de frutas. Peguei uma pera no primeiro dia, sem muita fé. Provei, parei a conversa e prestei atenção no sabor da fruta. Era tão gostosa que não consegui me concentrar em mais nada enquanto não terminei e peguei outra. E depois outra. Foram três neste primeiro dia e repeti a dose todos os dias (sorte, muita gente preferia os doces). E ainda passamos, Ana Soares, Mara Salles e eu, no Eataly e compramos uma caixa delas para deixar no quarto do hotel. Não sabia que peras não viajadas e comidas na estação delas podiam ser tão boas. É como comer açaí fresco na Ilha do Marajó, recém colhido, que em nada se parece com o açaí terroso que comemos em São Paulo. 

A pera Abate, como é conhecida na Itália, começa a aparecer no mercado no final do verão e está em plena safra no outono. O nome deriva do Abade francês, Abbé Fetel, que desenvolveu a cultivar em 1866. Depois de maduras elas amolecem rapidamente. As que comi eram super firmes por fora e, de tanto comer peras duras e sem gosto, até fiquei desconfiada à primeira mordida, mas a polpa úmida, perfumada, macia e super doce logo desfez o preconceito. A doçura vem do fato de ela ser muito mais rica em frutose que as outras, além de fibras, vitaminas, ácido cítrico e málico, como as demais variedades.  

Os italianos gostam desta pera,  e de tantas outras variedades de pera gostosas que há por lá,  com queijo pecorino (de preferência o toscano ou sardo, menos doce que o romano). Tanto, que há um ditado: Non far sapere al contadino quanto é buona la pera col pecorino. Isto quer dizer que se o camponês fica sabendo o quanto é bom comer pera com pecorino, não sobra fruta para os gulosos que conhecem o sucesso da combinação. 

Imagens do refeitório do Terra Madre,  (o grande evento do Slow Food), que aconteceu em Turim, no fim de outubro. Água fresca na mesa, frutas à vontade, muita salada verde e de grãos e massas boas. E queijos, azeites, tortas. Pratos e talheres, todos biodegradáveis. 

Terra Madre e o laboratório da mandioca

Foi a maior surpresa saber que a Mary Valeriano registrou algumas coisas do Terra Madre, incluindo minha participação no Laboratório do Gosto - "Mil modos de dizer mandioca" e um pedaço da aula da Roberta Sudbrack, que perdi. Minha participação foi rápida e com tradução simultânea, que faz a gente perder um pouco o ritmo,  mas consegui mostrar como extrair o amido da mandioca e o que se pode fazer com ele - servi tapioca molhada no leite de coco embrulhada em folha de bananeira.  Mary é brasileira, mas depois de tantos anos vivendo na Itália, onde tem um restaurante, fala português com forte sotaque italiano. O gostoso mesmo é ouvi-la parlare italiano, fácil de entender, como verá no vídeo. Aproveite para assistir aos vários outros vídeos da moça, tão interessantes, ela sempre tão simpática  (Por enquanto, sigo enrolando pra começar a contar da viagem ...)

Terra Madre por Teresa

Estande do Peru

Ainda não entrei em sintonia com o ritmo daqui. Estou lerda, ainda não consegui digerir todo o alimento que me nutriu naqueles dias de viagem e o Terra Madre ainda está em mim, assim como a terra úmida da floresta da Catalunha. Ainda não consegui separar por itens, não sei por onde começar a contar. E ainda teve o Mesa Tendências ontem,  cheia de informações, palestras interessantes, coisas para pensar. E tem as milhares de fotos para selecionar, legendar. E tantos catálogos e livros que ainda quero ler. E a sacola cheia de ingredientes para cozinhar. E o quintal que virou floresta tropical em duas semanas. Vídeos para ver, emails para responder. E ideias, muitas ideias pipocando. Se eu tivesse facebook e twitter, então, acho que já teria enlouquecido. O bom teria sido ir registrando tudo dia a dia, mas não deu. Então, vou no meu tempo. 

Como não quero deixar passar, enquanto não arrumo fotos e fatos, você pode tomar pé do que foi o Terra Madre através dos relatos da Teresa, mineira e colega nutricionista como eu, que tive o prazer de conhecer por lá. Está morando na Itália, mas já voltando ao Brasil. Como minha sobrinha, trabalhou de voluntária e falou de coisas que eu também falaria, como o esforço louvável do Slow Food para conseguir reunir tantos produtores do mundo todo; do atendimento às normas sanitárias do país, que fez com que o Slow Food comprasse os produtos dos produtores e os submetessem à análises; da lotação do espaço do Salone del Gusto como um salão do automóvel comestível - graças à venda de ingressos para o Salone foi possível custear a ida de participantes do Terra Madre do mundo todo; do iogurte do Kenia, do tomatinho do Vesúvio, do umbu do sertão, do  pessoal do Brasil.  Teresa falou de tudo, melhor do que eu falaria. Então, vejam lá no blog dela, Da Horta, que descobri por acaso - discreta, esta moça, nem me contou - , os posts vão até o 03 de novembro de 2012, então é só ir rolando para baixo para ver os anteriores. Pronto, não preciso falar mais nada. Fiquem com a Teresa Andrés. 


www.dahortanaitalia.blogspot.com.br
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Feira de orgânicos no Ibirapuera

Finalmente saiu do papel e teremos mais uma opção de feira de orgânicos na cidade. Com apoio do Slow Food São Paulo, entre outros.

Trabalho pra Flora procura-se

Flora degustando queijos brasileiros no Terra Madre. Crachá de voluntária

Pode parecer estranho usar este espaço para isto, mas se ter um blog próprio não servir ao menos para ajudar os queridos, de que adianta a independência editorial?  Come-se é também utilidade pública. Vai que consigo unir dois interesses. Flora, minha sobrinha, de quem já falei aqui, vive em Paris, estuda geografia na Sorbonne (agora está no mestrado estudando agricultura familiar) e vai passar alguns meses aqui. E sabe como é, bolsa de estudante é curta -  agora, com a crise europeia, reduziram ainda mais, e ela quer trabalhar aqui em janeiro. Pode ser até durante as festas de final do ano, nas festas, não liga, o que quer é trabalhar e ganhar algum dinheiro que lhe pague a viagem. E não é porque sou tia, mas sei que a menina trabalha (já foi minha assistente, sabe fazer cuscuz argelino, e digo que é melhor que muitos estudantes de gastronomia na lida da cozinha). Desde adolescente fazia trabalho de secretária, fala francês e italiano, em Paris às vezes  faz bico de babá e trabalhou de tradutora voluntária no Terra Madre. É carismática, atenciosa e simpática, quem a conhece adora, e disse que pode trabalhar de vendedora, babá ou recepcionista, topa cobrir férias em um escritório ou fazer qualquer outro trabalho honesto que esteja ao seu alcance.  Mas, claro, vai achar o maior mico este anúncio aqui no Come-se. E ainda assim vai sorrir para tia. Bem, eu adoraria tê-la como assistente por um mês para colocar em ordem minha biblioteca, para arrumar o arquivo do blog, para me ajudar na cozinha etc, mas infelizmente não ganho para isto e tenho que me contentar em me multiplicar. Mas talvez o leitor ou leitora conheça alguém que queira contratá-la por um mês em janeiro. Pode indicar sem medo de errar. Ou pode vir reclamar depois aqui nos comentários, que prometo não apagar. Se quiser o currículo ou qualquer informação, escreva para mim,  neide.rigo@gmail.com,  e eu encaminho a ela.

Tomates europeus. Coluna do Paladar de 08 de novembro de 2012

FOTOS: Neide Rigo/Estadão

Está no jornal de hoje e também no blog: http://blogs.estadao.com.br/paladar/nao-tem-o-do-vulcao-serve-o-da-roca/

Não tem o do vulcão? Serve o da roça

• 7 de novembro de 2012|
 
• 22h53|

Por Neide Rigo

Durante o Salone del Gusto e Terra Madre, os grandes eventos do Slow Food em Turim (Itália), no final de outubro, me deparei com produtos da Arca do Gosto de diferentes países. Um dos que me chamaram a atenção foram os tomatinhos do Vesúvio, com pele grossa, de um vermelho forte e polpa doce e densa, que os fazem resistir até a Páscoa seguinte à colheita no final do verão. Eles são tradicionalmente presos pelo pedúnculo com barbante e unidos em grandes cachos que, pendurados, podem passar todo o inverno se aperfeiçoando nesse arranjo, desfeito na medida da necessidade.

Foi por causa de um primo do tomate, da mesma família das solanáceas, que nasceu o projeto Arca do Gosto, em 1996. Um grupo do Slow Food notou a troca de um pimentão local por um importado e sem gosto no menu de um restaurante em que estavam acostumados a ir. Ficaram sabendo que o produtor passou a cultivar bulbos de flor holandesa, muito mais rentáveis que aqueles pimentões que faziam a alegria dos gastrônomos, mas não garantiam o sustento de quem os produzia. Inconformados, numa só tacada conseguiram listar cerca de 500 produtos que comiam no passado e já não encontravam.

A excelência do ingrediente depende do produtor. Daí nasceu o projeto Arca do Gosto, que identifica, cataloga e divulga alimentos ameaçados de desaparecer, entendendo-se por ameaça a imposição de variedades comerciais padronizadas, a substituição da biodiversidade, monoculturas extensivas, etc. Alguns itens são ainda tutorados e protegidos por outro projeto chamado Fortaleza, que oferece apoio técnico e financeiro para a manutenção desses produtos.

Pois os tomatinhos cultivados no Parque Nacional do Vesúvio estão no Fortaleza, assim como o baru e o licuri, entre outros produtos brasileiros na Arca.

Foi impossível não pensar nos nossos tomates-cerejas que nascem Brasil afora, especialmente na zona rural, enroscados num pé de café ou de milho seco, encostados num entulho de praça ou em qualquer lugar, desde que o deixem ali sem cuidados. As folhas têm penugem e às vezes são feias e amareladas, mas liberam um perfume delicioso ao simples contato.

Não adianta querer cultivá-los na horta perto de casa, a não ser que eles queiram, pois parecem preferir o desprezo ao zelo. Os frutos, que dão em pencas, têm pele fina e muita semente, são suculentos, ácidos, doces e fazem, sem vinagre ou limão, um molho cru combinado com cebola e cheiro-verde para a carne de porco ou entram cortados ao meio na salada de almeirão.

Porque dá na roça, começou a surgir na década de1980 no mercado urbano com o nome de tomatinho-da-roça e virou febre. Tudo levava tomate-da-roça. Ou tomate-cereja, já começando a se afrescalhar. Logo já não era mais aquele azedinho e doce de pele fina que fazia papel de tomate e vinagre ao mesmo tempo e chegava a cortar baba de quiabo quando refogado com alho antes do legume. Foi ficando mais firme, menos frágil, com polpa mais densa, mais vermelho, com menos sementes e mais sem graça. Claro, já não se reconhecia ali o mesmo tomatinho, que se mostrou inviável para o cruel mercado de produtos que durem muito nas prateleiras e saibam viajar, coisa que essa variedade selvagem faz mal. Para as gôndolas, melhor os híbridos com nomes importados e sementes patenteadas. Enquanto isso, o tomatinho-da-roça segue seu estilo capiau como antes da moda. E nós continuamos sem escolhas.

Ainda em Torino, saindo do espaço do Slow Food, levei um susto ao ver a variedade de tomates diferentes e produzidos localmente entre os hortifrútis do complexo gastronômico Eataly. Acho que eram uns 15, grandes, pequenos, vermelhos, amarelos ou negros, esféricos, piriformes, cordiformes, lisos, em gomos. Todos muito frescos, com destaque para a informação de que eram produtos italianos, alguns “quilômetro zero”.

Já em Barcelona, a comoção foi maior e dois olhos foram poucos para tantos tomates. Sem exagero, devia haver numa só banca mais de 30 variedades. Num supermercado comum, onde comprei os tomates sucosos em pencas para passar no pão, contei pelo menos 14 variedades. Está certo que não é difícil produzir híbridos de tomate, mas muitos deles eram os tradicionais, velhos conhecidos do cozinheiro catalão, aos quais recorre para fazer seupa amb tomàquets (veja abaixo).

E pensar que aqui no Brasil estamos muito mais perto da região andina, o centro de origem dos tomates, que temos bom clima e terra para o cultivo de muitas variedades, e que os europeus só conheceram o fruto americano na época dos descobrimentos, dá certa inveja.

Aposto que muitos de nós nos contentaríamos em comer tomates só na época da safra desde que pudéssemos escolher nossos preferidos, entre eles os tomatinhos-da-roça dispostos cuidadosamente em cestas, trazidos de um produtor de perto. Em vez disso, nas feiras ou supermercados, nossos únicos dilemas diante de tomates sem gosto ficam entre os maduros ou nem tanto e os para molho ou salada. E é desolador pensar que quase sempre dá no mesmo.

Pa amb tomàquets

Corte fatias de pão de miolo firme e casca grossa, de preferência feito com levedura natural. Corte ao meio, mas não de comprido, um bom tomate, maduro e macio, e esfregue uma metade em cada fatia de pão – a parte cortada sobre o pão, claro. Um fio de azeite, um sereno de sal… e venga!

Salone del gusto e Terra Madre. Depoimento para o Paladar de 31 de outubro de 2012

O ginásio lotando para a abertura

Está também no blog do Paladar: http://blogs.estadao.com.br/paladar/dos-taxistas-ao-tregaline-so-se-falava-naquilo/ , assim como a cobertura do evento feita pela Cintia Bertolino.  

As últimas horas do Terra Madre são barulhentas, como se espera de um grande mercado. É gente de toda cor de pele e de todo tipo de roupa ajeitando pertences vindos de mais de cem países diferentes.

Malas e muitas sacolas ocupam os corredores. Troca de cartão e de abraços e a promessa de que continuaremos lutando por um mundo melhor, mais justo, em que todos tenham comida boa e diversificada. E só há um jeito de cumprirmos essas promessas: valorizando quem produz o alimento em pequena escala e protegendo os ambientes onde ele é produzido.

Isso tudo foi o que vimos durante cinco dias aos pés dos Alpes italianos – que nos brindou com neve. Foi a primeira vez que estive presente, participando de duas atividades no Salone Del Gusto, uma com as chefs Mara Salles e Ana Soares, sobre frutas brasileiras – falamos de jatobá, pequi, umbu entre outras – e outra sobre mandioca, onde mostrei como extrair o amido e fazer tapioca.

Só do Brasil, para o Terra Madre, éramos quase cem pessoas, entre pesquisadores, chefs, produtores e membros atuantes do movimento Slow Food. De visitantes, milhares por dia. Era tanta gente, que não conseguimos nem mesmo encontrar com a Roberta Sudbrack, que deu uma aula concorridíssima.

Dos motoristas de taxi às vendedoras do Eataly ou aos garçons do restaurante Tre Galine, em qualquer lugar da cidade não se falava de outra coisa que não o Salone e o Terra Madre.

E nossos produtos despertavam curiosidade. Estavam lá a farinha de copioba da Bahia e a polvilhada de Santa Catarina, nosso mel de abelhas nativas, o licuri, a araruta, o pequi, a farinha de jatobá, o baru, o berbigão e, claro, nossos queijos de leite cru. E com tudo isso a gente começa a achar que um mundo diferente ainda é possível. Somos poucos, mas juntos somos grandes.

Uvaia - texto da coluna para o Paladar de 24 de outubro de 2012

Sei, sei, tenho muita coisa pra contar da viagem, mas como saíram dois textos meus no Paladar durante minha ausência, reproduzo-os aqui para quem perdeu a edição. E também para arquivo próprio, claro. Para não reproduzir os vários itens em que o texto foi dividido no jornal, colo aqui o corrido, como o entreguei, que dá quase no mesmo que o editado. De qualquer forma, você pode vê-lo mais ajeitado e com lindas fotos do Felipe Rau lá no blog do Paladar:  http://blogs.estadao.com.br/paladar/nao-tente-domestica-la/ . Volto logo a falar da viagem. 

UVAIA

Havia antes um consenso da nutrição de que deveríamos comer umas cinco variedades de frutas todos os dias, fossem elas maçãs argentinas ou cerejas do Chile, peras europeias com miolo sabor veneno, ameixas conservadas no frio da safra passada ou bananas maturadas à força do etileno.  Pouco importava o custo ambiental ou econômico destas escolhas. Isto vem aos poucos caindo por terra, assim como as uvaias caem de maduras.

Não que o menu variado tenha deixado de ter importância, mas as frutas de estação, produzidas localmente, com todo o seu frescor e nutrientes intactos, tem que ser prioridade.  Se é tempo de uvaia ao nosso redor, que comamos mais uvaias no suco da manhã, no molho para o frango ou peixe do almoço ou no sorvete da sobremesa do jantar.  A variedade de alimentos frescos ao longo do ano já é imposta naturalmente pela própria sazonalidade. 

Tudo, só pra dizer que é tempo de uvaia. Está acabando a safra de amora, começou pitanga e segue uvaia outubro adentro, encontrando grumixamas em novembro.  Frutas não domesticadas são assim, verdadeiras radicais livres, dão no tempo delas e não seguem modelo de comportamento e estética.  Uvaias podem ser redondas (Eugenia uvalha) ou ter formato de peras (E.pyriformis),  são doces ou muito azedas e são chamadas de nomes diversos como uvaia, uvalha, orvalha, ubaia e até ubóia.  

Você pode não ter reparado nas uvaieiras, que são mais altas e discretas que as pitangueiras, mas elas estão espalhadas por todo o país, nos quintais, nas praças e calçadas, mesmo das capitais, especialmente as do Sul e Sudeste, de onde são originárias. Já foram muito mais comuns nos pomares domésticos, mas agora estão voltando à moda. Você encontra em viveiros mudas já produzindo e pode mantê-las até em vasos desde que bem drenados.

Para reconhecer uvaieira, preste atenção nas árvores com folhas que lembram as de pitanga só que mais finas, de cor rósea avermelhada quando jovens passando a verde acinzentado à medida que envelhecem.  O tronco reto também é parecido com o da pitangueira: castanho esverdeado, liso, com escamas que se soltam no começo da primavera.  Aliás, pitangas, goiabas, grumixamas, araçás, jabuticabas  e uvaias são todas da mesma família das Mirtáceas. Em comum, são muito perfumadas, frutas e folhas. Uvaias têm película aveludada da mesma cor laranja que a polpa espessa e suculenta que rodeia as sementes.

Esta é mais uma dessas nossas frutas que não viaja bem, que não se pede de encomenda, que só encontramos fresca na safra e junto à árvore. São frutas volúveis e frágeis e por isto poucos investem no cultivo comercial. Fora do alcance dos galhos das uvaieiras isoladas, as únicas formas de prová-las são na forma de polpas congeladas, ou sucos, sorvetes e geleias.

Uma opção é ir mapeando de cabeça as árvores do lugar onde vive e conhecer a natureza da fruta que produz. Minha uvaieira preferida fica numa praça perto de casa, com frutos de polpa farta, pouca semente e bastante acidez, bons para sucos e caipirinhas.  Aí, basta acompanhar anualmente a floração para não perder os dias de colher.

Claro, a gente pode prolongar um pouco a safra. Se é tempo de uvaia, coma um pouco, faça geleia, congele um tanto - pelo menos para suco ou sorvete a polpa congelada vai funcionar bem.  Há uvaieiras que produzem duas vezes por ano, como as jabuticabeiras, e isto é a alegria de quem tem a sorte de ter uma árvore desta em casa, afinal é uma das frutas mais gostosas que existe, sem nenhum exagero, pois combina acidez e perfume com harmonia. E isto não quer dizer que seja fruta-pronta-sobremesa para se comer no pé. Nem toda fruta de sabor agradável é boa para se comer ao natural. É o caso do limão, perfumado, delicioso e ninguém come puro.  Uvaia é mais amigável, tem certa doçura, mas ainda assim não é fácil encontrar uma super doce que se possa comer pura sem fazer caretas. No entanto, ganha do limão e da laranja por ter mais que o dobro de vitamina C. E no suco, na geleia ou no sorvete a correção da doçura destaca o sabor e o aroma.  Lembra,  numa comparação muito grosseira,  uma mistura de damasco, pitanga e maracujá.   

Quer saber mais? Uvaia é muito mais proteica que limões e laranjas.  Não importa muito, mas posso dizer: esta porção de proteínas vem representada na forma de larvinhas cevadas com o mais puro néctar da fruta. A não ser um certo asco, não há efeito colateral algum no consumo de larvas da mosca da fruta. Claro, torna-se imprópria para vegetarianos. 

Agora, se você realmente tem desprezo por bichos-de-coco,  gongos, tapurus , morotós e outras larvas, há jeitos de desproteinizar a polpa no cultivo ou preparo. Para quem planta, basta colocar iscas para a mosca ou evitar deixar uvaias  maduras no chão para que o bicho não complete o ciclo e reinfeste as frutas.

Já no preparo, um jeito prático que encontrei foi congelar a fruta e, consequentemente, os bichos. Assim, a gente pode cortar lascas da fruta,  que mesmo congelada não chega a endurecer, e desprezar o miolo da fruta junto com as larvas que costumam se concentrar ao redor das sementes. Você pode fazer isto para separar a polpa para a geleia ou para o sorvete. Antes de congelar espalhadas em bandejas, as frutas devem ser lavadas e secas. Depois de congeladas, podem ser guardadas por até um ano em embalagem que feche hermeticamente. Elas ficarão soltas e podem ser retiradas individualmente na medida da necessidade. Para um suco, retire 3 ou 4, corte as lascas e bata no liquidificador com água, açúcar e gelo.

Geleia de uvaia

600 g de polpa de uvaia, sem sementes
1 xícara de água
500 g de açúcar

Bata a polpa com a água no liquidificador. Passe por peneira e junte o açúcar. Leve ao fogo numa panela grande e deixe cozinhar até atingir o ponto de geleia (um dos critérios para saber: ao levantar a colher, a última gota demora para pingar). Coloque em vidros aferventados e secos e conserve na geladeira.

Rende cerca de 800 g

Sorvete de uvaia com pedaços da fruta

Meia xícara de polpa de uvaia picada (120 g)

1 xícara de creme de leite fresco (240 ml)

1/3 de xícara de leite integral (80 ml)

½ xícara de açúcar (90 g)

3 gemas de ovo

Para os pedaços da fruta

Meia xícara de polpa de uvaia congelada cortada em lascas

4 colheres (sopa) de açúcar

4 colheres (sopa) de água

Misture a polpa de uvaia com metade do creme de leite e bata no liquidificador. Reserve.

Numa panela pequena, aqueça o leite e o creme de leite restante, até começar a ferver. Enquanto isso, bata com batedor de arame ou na batedeira as gemas com o açúcar até ficarem esbranquiçadas. Pare de bater e despeje a mistura de leite sobre as gemas, misturando bem com uma colher. Volte tudo à panela do leite e leve ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, só até a mistura espessar como um mingau ralo, que cubra as costas de uma colher. Deixe esfriar e gelar, de preferência de um dia para o outro na geladeira.

Prepare antes também os pedaços de fruta: misture numa panela pequena o açúcar com a água. Deixe ferver até formar um xarope e junte os cubos de uvaia. Cozinhe por 2 minutos, escorra e deixe esfriar e gelar os pedaços.

Bata o creme de uvaia na sorveteira até ficar firme. Junte os cubinhos de uvaias, misture bem e deixe o sorvete no congelador por cerca de 2 horas antes de servir. 

Nota: Se não tiver sorveteira, passe a mistura gelada para uma tigela de aço inoxidável e leve ao freezer, mexendo com colher a cada meia hora, até congelar tudo por igual. Quando estiver quase pronto é que os cubinhos da fruta devem ser acrescentados.

Rende: 6 porções

Para comprar mudas e receber por correio:

Ciprest - Mudas de Plantas - Edilson Giacon 
Telefone: (19) 3451-5824  / 9144-7580 
www.ciprest.com.br/produtos.htm 

Para comprar polpas e geleias

Sítio do Bello:  www.sitiodobello.com.br/index0.htm