Comidas, histórias e memórias. Oficina gratuita no Sesc Belenzinho

Ainda há vagas para a oficina que vou dar no Sesc Belenzinho, no próximo dia 27.  Mais do que falar da receita, vou mostrar como transformar em registros fidedignos receitas de família preparadas intuitivamente e transmitidas oralmente. Leve sua câmera fotográfica, cadernos de nota, sua mãe, sua tia. Vai ser uma tarde de sábado gostosa. Prometo. 

Sesc Belenzinho
Rua Padre Adelino, 1000
Tel. 11.2076-9700
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Secador de garrafa com haste de guarda-chuva

Finalmente encontrei o que fazer com a obsessão de botar reparo nos guarda-chuvas descartáveis que encontro abandonados pela cidade. E fotografá-los. Deixei disso, que cansou.  Tenho agora estudado vários jeitos de secar várias garrafas lavadas de uma só vez. 

É que agora não compro mais leite engarrafado, mas ainda assim preciso das garrafas, que ganho da vizinha Dora. Ela me dá tudo limpinho, mas eu passo água quente para completar. Depois deixo escorrendo até secar bem, para então tampar e levar para o caseiro que na semana seguinte me devolve cheias de leite cru. Mas as danadas são desajeitadas para secar. E quando faço a higienização, gosto de fazer logo com umas 10.  Já tinha tentado de tudo, até que vi num guarda-chuva jogado uma boa alternativa. Desmontei o dito, tirei as varetas e espetei nos buracos de uma cuscuzeira de barro bem pesada. Foi só emborcar ali as garrafas. 

Bem, enquanto secam as garrafas, vou ali no Vale do Ribeira e volto na segunda-feira. Torça para que não chova, porque o guarda-chuva foi desmontado. 

Chutney do Fernando

Este chutney feito pelo Fernando é tão bom, que ganhamos um vidro e comemos tudo, não restando nada para foto. É aquele que comi com o rolinho de taioba. 

Fernando Goldenstein é nosso amigo e faz aikido com Marcos (o marido, que além de médico é devotado aikidoista faixa-preta). O bom do aikido é que todos do grupo gostam de cozinhar e/ou comer bem, inventar, se reunir. De vez em quando se reúnem aqui, na casa do Sensei ou do Fernando.  O Fernando é divertido, gosta de pimentas, e vive se aventurando em experimentos, como ele chama tudo o que ainda não tem nome mas que está lá dentro do armário, sob o sol, rolhado, atarraxado ou coberto com panos a fermentar, borbulhar e às vezes estourar como bomba. Como minhas experiências, as dele às vezes dão errado e outras dão muito certo. Foi o caso do chutney, que ficou muito bom. 

Jamais teria pensado em colocar a casca do maracujá, mas faz todo sentido, pois ela é comestível, neutra, macia, carnuda  e,  como o sabor da polpa é muito forte, a casca, como esponja,  absorve um pouco, diluindo o maracujá ao mesmo tempo que dá volume ao preparo. Então, você faz um montão de chutney super saboroso sem gastar muito e sem ter a  presença forte  forte do maracujá. Além do maracujá, tem as carambolas, que estavam se perdendo no sítio dele. Os maracujás são de sua casa aqui em São Paulo mesmo e ele não para de colher. O último encontro da turma foi sob o maracujazeiro com frutos pendurados sobre a mesa, como verdes lanternas. Pena que eu estava viajando. Só Marcos foi. 

Maracujá na casa do Fernando. Foto: Plínio Borges

Ele faz tudo de olho, sem receitas, não tem uma coisa, põe outra, mas como pedi para ele tentar reproduzir, fez tudo de novo, anotando. Veja aí o que ele diz: "Eu fiz de carambola e maracujá: Tirei a casca externa (amarela e dura) do maracujá e fervi, o cheiro é muito bom... e diferente. Misturei cebola em rodelas com vinagre, rapadura, gengibre ralado, polpa e a casca branca do maracujá e sal, deixei ferver para perder um pouco a força do vinagre. Coloquei a carambola, damasco e figos secos (os dois últimos para substituir a uva passa que não havia, então ficou esta versão mais chique, mas que no final cozinharam tanto que desapareceram) depois de uns 5 minutos. Que mais? Ah, as pimentas dedo de moça verdes também. Um pouco,  eu cortei em pedaços pequenos, depois fiquei com medo de queimar a mão, e estava com preguiça também, então joguei elas inteiras, que no final é ótimo, pois fica bonito e quem gosta mais picante pega à parte (por fim, elas são fracas, tinha acabado de colher na horta e não experimentei, poderia ter colocado mais). Acho que foi só isso.Rendeu um monte, por conta da parte branca do maracujá. Eu tinha também graviola, mas ai ia ficar o chutney do criolo mais que doido, então me contive".

Chutney de maracujá e carambola. Receita do Fernando Goldeinstein (fotos a seguir, do próprio Fernando)

3 maracujás grandes
10 carambolas médias
1 xícara de damasco picado
1 xícara de figo seco picado (podem ser substituídos por outras frutas secas)
1 cebola grande
2 xícaras de rapadura ralada (ou açúcar mascavo)
1 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de água para ferver a casca dura do maracujá
½ a 1 xícara de gengibre ralado (dependendo o quanto você gosta)
Pimentas dedo de moça (ou mais, dependendo do quanto você aguenta)
Sal (a gosto)

Descasque e ferva em água a casca dura do maracujá. Junte a cebola cortada em rodelas com vinagre, pimentas inteiras, rapadura, gengibre ralado, polpa e casca branca do maracujá, sal. Deixar ferver de 5 a 10 minutos até para perder um pouco a força do vinagre. Filtre e junte a água da casca do maracujá com a carambola, damasco e figos secos e cozinhar até ficar com consistência de chutney.

Batata frita com água

Já falei aqui desta técnica quando mostrei o melhor jeito de fritar batata-doce. Mas agora volto ao assunto porque colhi minhas primeiras batatas no sítio, filhotes daquelas orgânicas que ganhei do casal Laura e Alexandre. Não sabia nada sobre plantar batatas, nem a hora certa de colher, mas bastou enterrar as cascas com brotos e logo a folhagem despontou. 

Neste último final de semana, quando estava tirando matinho daquilo que chamo de horta, notei que a folhagem da batata havia desaparecido, restando no lugar uns galhos secos. Cavoquei com as mãos e logo vi as batatinhas, que separei com cuidado, morrendo de alegria, pois nunca estive frente a frente com esta espécie. Meus pais não plantavam batatas, nem meus avós, nem tios. Senti-me vencedora. E aos vencedores ... 

Nunca faço batatas fritas pois nunca tenho às mãos batatas cultivadas sem veneno - todo mundo sabe que batatas são uma das culturas que mais recebem agrotóxicos e que nem todo produtor tem escrúpulos.  E juntar as duas coisas, batatas duvidosas e fritura, pra mim, é um pouco demais.  

Colhidas no sítio 

Pode ir colocando em água (as cascas, vou usar para replantar)

Enquanto tem água, a mistura borbulha bastante, mas não espirra

Quando a água seca, a batata já está cozida e começa a fritar

Fica sequinha

Bem, a técnica que usei é infalível para batatas fritas, pois deixa o miolo macio e a superfície crocante e sequinha. Aprendi com a dona Neide, do link que já dei aí em cima. É o seguinte, você coloca tudo numa frigideira funda, ou panela, as batatas cortadas (que podem ser lavadas antes sem precisar enxugar), duas partes de óleo e meia de água (numa quantidade que cubra as batatas e as deixe soltinhas na vasilha). De vez em quando, chacoalhe a frigideira para que elas não grudem no fundo.  Enquanto há água na mistura, o óleo não é aquecido além de cem graus. Quando a água toda evaporou, a batata já está cozida e a temperatura do óleo começa a aumentar e as batatas começam a  fritar. Quando ele atinge 180 ºC, as batatas estarão macias por dentro, coradas e crocantes por fora.  

Nunca fiz mais de 3 xícaras de batatas de uma vez. Para esta quantidade, uso 2 xícaras de óleo e 1/2 xícara de água. E demora cerca de 15 minutos para que fiquem prontas. Pode ser feita numa panela maior, em quantidades maiores, porém vai demorar um pouco mais. 

A vantagem é que você não precisa ficar cuidando das batatas nos primeiros minutos. E,  quando ficam prontas, sai tudo de uma só vez, podendo ser levadas à mesa à mesma temperatura.  

Com arroz, lentilha, carne assada, cambuquira

E, numa só bocada, nhac! 

Vizinhos caseiros. Ou leite, ovos, bananas

Silvana e Carlos Gomes

Estou que nem mulher em começo de gestação que só quer contar a novidade depois de ter a cria vingado. Mas, como falei aqui do caseiro que pediu as contas e da nossa precisão de encontrar outro, nada mais justo com o leitor que dar agora alguma satisfação. Depois daquilo, um casal de caseiro passou pelo sítio por um mês. O moço não fez nada durante o tempo em que esteve lá, a moça não gosta de cobranças pra cima do marido e pediram pra sair (sendo que em quinze dias já estavam  com outro trabalho no jeito, ficamos depois sabendo). O fato é que num final de semana um casal saiu e já contratamos outro - quando já havíamos acertado com o anterior, o Carlos veio se candidatar. Lembramos dele quando o outro foi embora e deixamos tudo certo para a troca durante a semana. 

Quando chegamos lá no final de semana seguinte, uma cacho de banana e umas mudas de frutíferas já nos esperavam na varanda, além do trabalho bem adiantado. Carlos Gomes e Silvana, que são casados há pouco tempo e não têm filhos,  moravam no sítio da mãe dele a 3 quilômetros da nossa chácara - um vizinho, pois. Plantam, colhem, têm vacas, tiram leite e criam galinha, mas queriam trabalhar fora também. Aceitaram o desafio que é nos ajudar e ainda tocar o próprio sítio. 

Por enquanto, está dando certo e o mais legal é que eles podem nos vender leite, ovos e galinhas caipiras. São simpáticos, alegres, trabalhadores e caprichosos.  A galinha que Silvana me traz tem até as tripas abertas e limpas até ficarem sem cheiro algum. Os ovos  às vezes são azuis, tem gema bem colorida. E o leite é gordo, saboroso. Tenho feito manteiga com a nata - consigo desnatá-lo perfeitamente depois de fervido e gelado.  Além disso, trazem milho, goiaba, banana, de presente.  Eles entendem de roça, de terra, de lua, gostam  de plantas, não usam veneno, nos trouxeram sacos de esterco de vaca sem que pedíssemos, e eu não poderia esperar mais. Agora é torcer para que gostem de trabalhar com a gente e que eu não precise mais comprar no supermercado leite, ovos, galinhas, manteiga. 

Dois frangos e pratos diferentes

Separados e congelados conforme as finalidades

Peixe quilômetro zero

Não que eu faça questão de comer peixe na sexta-feira da paixão ou que tenha restrição a outros tipos de carnes neste dia, mas por tradição e respeito acabo fazendo uma refeição vegetariana ou comendo peixe mesmo. Bacalhau, só quando passo o dia na casa dos meus pais, onde o peixe seco não pode faltar.  

Para esta última sexta, que passamos no sítio,  encomendei peixe da represa de Piracaia de um pescador artesanal.  O que mais se pesca naquelas águas é mesmo a tilápia que foi trazida de fora e tomou conta do espaço. Mas pelo menos o peixe estava super fresco e viajou bem pouco até chegar ao nosso prato. A encomenda chegou pelas mãos da Milena, jovem bióloga paulista que trocou a cidade pelo campo, onde, ali em Piracaia, junto com o marido, cultiva orgânicos em sistema agroflorestal,  cria animais, tira leite, faz queijos. Bem, ela ainda tem a sorte de ter um vizinho pescador e foi ele quem pescou o peixe que comemos.  As portas e janelas que substituímos durante a reforma de nossa casa, além de uma pia grande,  vão para a casa que seus caseiros estão construindo. E foi por isto que Milena e a caseira Solange foram até nossa chácara, de modo que o peixe apenas pegou carona. Estamos começando a conhecer bons vizinhos por lá. Que assim seja.  

Da nossa chácara vieram a folha de bananeira e parte dos temperos:
pimenta dedo-de-moça, cebolinha, manjerona, além de sal, alho e limão
socados juntos. 

Empanei em farinha de mandioca fina, mas não precisa

Embrulhei e assei na chapa do fogão de lenha

Servi com pesto feito com folhas de mostarda da horta, sal, mel, limão e
azeite (a foto poderia estar melhor, eu sei...)

Piquenique de Páscoa. Abril 2013

Ontem havia muita gente em casa comendo ovo de Páscoa, pernil e outros assados. Nós, do piqueniquepertodecasa  preferimos fazer farofada na praça de sempre. Nosso ovo de galinha estava no recheio dos sanduichinhos de pão de forma da Chus, assim como na sua tradicional tortilha. E também na mona de Páscoa, aquele pão com ovo em casca, que eu fiz com ovos caipiras. Mas sobre nossa toalha xadrez havia ainda frango assado com farofa que Marcos e eu levamos, escondidinho feito pela Priscila, torta de sardinha da Fabi e Edu e bolo de arroz feito por mim, bolo de laranja, pela Chus. E também pães e biscoitinhos recheados de papoula feitos pela Veronika. Para beber, vinhos,  sucos, cafés, e leite com chocolate e mel (apelidado rapidamente de suco de coelho de páscoa).  As crianças fizeram fogueira, assaram goiaba verde e encontraram aranha com cara de mini caranguejo verde. Os meninos grandes cataram goiaba e brincaram de petanca, as moças descascaram goiabas. E o tempo era bom, ar frio de outono e raios de sol quentinhos atravessando os galhos balançantes das árvores. Ficamos ali até o anoitecer de um domingo de Páscoa memorável.