Uvas quilômetro nenhum

Teve um tempo em que festas de fim de ano significavam caixas de madeira preenchidas com cachos intactos de uvas rosadas, cerosas, doces, cheirosas, que faziam a alegria das crianças. Depois a gente perde a inocência e aquele sabor, às vezes confundido com as boas memórias afetivas, já não parece tão bom. Desde que sei do tanto de defensivos que se usam nas uvas, não consigo comê-las com a mesma alegria.  Mas neste ano, tudo será diferente e poderei viver um pouco como no passado. Meus dois pezinhos de uva, da rosada e da verde, me deram uma boa carga, bem melhor que as anteriores. 

Queria ter eu provado das primeiras maduras da safra, mas algum ser vivo chegou antes - certamente um ratinho, pois dizem que pássaros não bicam uvas. Quando voltei de viagem, só restavam os pedúnculos. Decidi então ensacar os dois maiores cachos que amadureceriam na sequência só para ver se a artimanha funcionaria. Funcionou. Tanto que o cacho vizinho, o próximo na linha sucessória de amadurecimento, já havia sofrido algumas baixas e os empacotados estavam lá, inteirinhos. Colhi os cachos maduros, usei as embalagens para proteger outros e empacotei toda a safra com saquinhos reaproveitáveis que fiz com voal de cortina. Agora quero ver quem ganha a disputa. 

Pois estas uvas rosadas estão tão doces, perfumadas e sadias,  que a lembrança delas vai ocupar todo o espaço onde se abrigavam aquelas da infância. Marcos e eu comemos sem tirar sementes e sem culpas, espremendo as cascas entre os dentes, extraíndo a tinta, a essência e o perfume com a maior alegria do mundo. Uvas do quintal de trás, quilômetro sub-zero! E de um quintal tão mequetrefe, como diz Nina Horta do seu, muito maior que o meu.  A verde ainda não atingiu o seu auge, mas deve chegar lá.

Dizem que pássaro não come uva. Então foi um rato.

Bolinhas por bolinhas, que coma pimentas - do lado das uvas!

Convite: O livro de sorbets e sorvetes com frutas brasileiras da Rita de Medeiros

Hoje tem lançamento do livro da Rita de Medeiros no Tordesilhas. Desculpe o convite de última hora, mas não pude postar antes. Acho que ainda dá tempo. Se não puder ir, pode comprar o livro direito com a Editora Terceiro Nome.Rita tem uma sorveteria de sorvetes artesanais com frutas do Cerrado em Brasília e é autora do livro Gastronomia do Cerrado (Fundação
Banco do Brasil, 2011).

Neste livro há uma participação minha com várias fotos que você já viu alguma vez aqui no Come-se. É de minha autoria também a apresentação, que reproduzo aqui: 

 

"Não é em todo lugar e a qualquer hora que a gente se depara com profissionais como a Rita, com brilho nos olhos ao falar do seu trabalho. Estive recentemente em sua sorveteria artesanal em Brasília e fiquei encantada com o balcão de sorvetes cremosos, perfumados, coloridos, feitos com sabores locais. A paixão que ela tem pela técnica gastronômica envolvida com sua arte não está dissociada daquela que ela nutre pelos ingredientes do cerrado e pelo ambiente cultural que os envolve. É um sentimento contagiante que está estampado em seu olhar sempre emoldurado por um sorriso.

Por isto, me senti muito lisonjeada quando Mary Lou quis usar algumas fotos minhas para ilustrar este livro. E mais ainda por poder escrever neste espaço para dizer o quanto é bom ler uma obra que reflete todo o trabalho de uma pesquisadora apaixonada por nossa cultura, uma habilidosa artesã do gosto e, sobretudo, uma pessoa generosa que desafia preconceitos para nos convencer, e convence, do luxo que representam estas frutas nativas que chegam a ser chamadas de exóticas. E isto tudo numa prosa gostosa, como se estivéssemos brincando ao redor de uma rara sorveteira manual funcionando a gelo e sal na alternância da manivela.

O bom é que este livro é muito mais que a sugestão do título. Ele traz não só informações técnicas sobre sorvetes e sorbês de receitas simples e que podemos fazer em casa, mas vem recheado também de preciosidades: histórias emocionantes de gente que vive da coleta de frutos, informações científicas e curiosidades de espécies das quais pouco ouvimos falar, como mama-cadela, marmelada, guapeva e curriola, só para citar algumas.

Depois de ler o livro todo você se põe a pensar na riqueza que é a biodiversidade alimentar no cerrado. O conjunto das espécies apresentadas por Rita não segue o padrão da fruta-sobremesa que encontramos nos supermercados. São frutos de quintal ou que aparecem nas feiras aos montes só na época deles. São frutos raros, ignorados, quase esquecidos, às vezes só presentes na lembrança. São aqueles colhidos no pé, catados do chão, rústicos ou delicados, são frutos verdes e maduros, doces ou azedos, melosos ou travosos, para comer crus ou cozidos. Tem os frutos para farinha, para o mingau, para o sabão, para o óleo e remédio. Podem ser amiláceos, proteicos, gordurosos, coloridos, feios e bonitos. Alguns fazem vezes de pão, outros servem de carne, um tanto vira doce.  Podem ser macios, crocantes, escorregadios ou cremosos como sorvetes. Um pouco é de comer, outro de roer, muitos de chupar. Enfim, frutos de todo jeito, um grupo de espécies que alimenta, nos supre, alegra e nos torna soberanos.  E saber saber ainda  que todos podem virar deliciosos sorvetes nas mãos da talentosa Rita e de quem mais se aventurar a segui-la, ah, isto é demais!

Diante de tanto potencial, não dá para deixar de sentir tristeza quando pensamos no cenário atual de destruição deste bioma, em que florestas de frutas nativas do cerrado têm dado espaço a vastas áreas de monocultura.  Sorte nossa que há ainda gente como a Rita. Se depender dela e dos leitores que certamente vai cativar, formaremos todos um forte cordão de resistência a gritar “menos soja aqui, mais sorvete de pequi”. " 

Senhora mãe do vinagre

Mãe do vinagre de vinho formada a partir da mãe do vinagre de jabuticaba

 

 

 

Muita gente nem sabia que vinagre tinha mãe, quanto mais uma com aparência de fígado, beterraba cozida ou doce de leite colorido, como responderam os leitores no último "o que é, o que é?" Já a própria mãe, esta sim pode nascer de outra iniciadora ou ser órfã, fruto de geração espontânea na superfície de um suco já fermentado com leveduras que transformam açúcar em álcool. O ideal é que o fermentado, que pode ser um vinho tinto, tenha de 8% v/v e 10% v/v de álcool - alto teor de álcool inibe o desenvolvimento da mãe. Muito baixo, faz um vinagre fraco que estraga rápido e não serve para conservas, por exemplo.

Já falei muito de mãe do vingre aqui no Come-se. Então, em vez de dar o link que ninguém clica, reformulo um pedaço da explicação que dei no post sobre vinagre de maçã. 

A formação da mãe do vinagre acontece na segunda etapa da fermentação para se fazer vinagre. É a chamada fermentação acética, quando bactérias ajudam a transformar o álcool em ácido acético e isto ocorre em meio aeróbio. Então, basta que se cubra o vidro de boca larga, onde está o fermentado, com pano fino ou nylon. Os utensílios tem que estar bem limpos e aferventados, para que o líquido não se contamine com outros microrganismos que não sejam as bactérias do gênero acetobacter, encontradas naturalmente nos fermentados naturais de frutas - sem aditivos - e que formam esta camada viscosa e gelatinosa. Estas bactérias pertencem à família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais são a Acetobacter aceti, a Acetobacter pasteurianus, a Acetobacter xylinum, a Acetobacter schützenbachii e a Gluconobacter oxydans. Dependendo da temperatura, do teor alcóolico e outras substâncias presentes no líquido, pode haver predominância de uma ou de outra, com diferenças também no aspecto da mãe. Quando a camada fica muito viscosa e grossa como esta do vinho, pode ser que a G.oxydans esteja predominando.

Elas foram formadas no vinho tinto que estava em casa havia um tempão, sem mãe nem pai. Era ruim, continuou ruim sem virar vinagre. É que a pasteurização e também a presença de sulfitos como conservantes impedem o desenvolvimento destas bactérias. Mas a Mara Salles deixou um suco de jabuticaba fermentando e uma densa mãe foi formada. Peguei um pedaço desta mãe e adicionei ao vinho. Depois de poucos dias, nem o suposto sulfito restante ali a impediu de se proliferar em uma mãe grossa e viscosa que logo afundou com o peso. Logo outra se formou, e mais outra e outra mais. Já dei alguns pedaços e ainda tenho três formadas, já que esqueci de tirar o vinagre formado. O ideal é que assim que o líquido estiver ácido, não se demore muito a substituí-lo ou ao menos retirar e repor no mínimo 10% do volume. No meu caso, acabei me aventurando por outros vinagres e esqueci o de vinho, mas ele está delicioso e concentrado.   

Para saber se o vinagre está pronto, basta conferir o sabor - pelo menos este parâmetro a maioria das pessoas tem. Vinagre tem sabor característico e acidez pronunciada. Mas, pode conferir o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez.  Pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua.  Para se fazer um vinagre próprio conservas, no entanto, é preciso mais responsabilidade. O ideal é que o Ph seja menor que 4 para agir como conservante, inibindo o aparecimento de bactérias contaminantes. 

 

Então, resumindo, a mãe já formada de qualquer vinagre deve ser adicionada a vinhos que não estejam muito gostosos para beber mas que farão um bom vinagre. Ou a fermentados de frutas (veja lá o link para o vinagre de maçã), só para dar um ponta-pé inicial, pois os de fruta ou mel já formam a mãe naturalmente. 

 

Mãe surgida naturalmente no fermentado de maçã

Mãe formada no fermentado de mel

Mãe do vinagre de cana formada naturalmente

Família do vinagre de vinho tinto,  a partir da mãe do vinagre da  jabuticaba

 

 

 

 

Peagâmetro

Fita medidora de pH

Obrigada a quem participou da brincadeira e parabéns a quem acertou a resposta. Quem errou, não se preocupe, pois,  como já diz Tom Zé, "eu tô te explicando para te confundir, eu tô te confundindo pra te esclarecer." E se quiser desconfundir, saber mais, veja este texto da Embrapa, que está tudo explicadinho, desde a história à legislação. 

O que é, o que é?

Mande seu palpite. Resposta, esclarecimento e considerações, na segunda feira. Até lá e bom fim de semana!

Vinagre de caldo de cana

Use vidros reaproveitados para envasar 

No capítulo sobre caldo de cana, rapadura, mel de engenho, alfenins etc do livro "Gastronomia Sertaneja, Ana Rita Suassuna diz: "Para fazer vinagre, é colocado  para fermentar em vasilha de barro, ágata, ou vidro. Espuma bastante, escurece. Diariamente retira-se a espuma e coa-se o caldo. Estará pronto quando deixar de espumar e adquirir cor clara. Com ele, tempera-se aves e carnes, especialmente a de porco." 

Num encontro com ela, logo depois de ter aprendido a fazer vinagres, fiquei muito estimulada a experimentar. Cheguei em casa e corri para feira, na banca dos japoneses, onde tomo caldo de cana toda semana. Diante das opções de caldo com frutas, maracujá, abacaxi e caju, escolhi todos além do caldo natural.  

Para dois deles,  o de maracujá e o natural, escolhidos aleatoriamente, fiz o selo d´água, como faço com outros vinagres, mas para os demais, mantive a técnica ensinada por ela na conversa. Cobre-se o vidro com um paninho de algodão e, enquanto fermenta, vai-se coando dia a dia no próprio paninho, que é lavado e colocado de volta sobre o bocal do vidro. Ele seca ali mesmo. Com isto, tira-se pouco  a impureza que se separa do líquido e o vinagre vai ficando clarinho. No caso dos caldos com selo d´água, também coava, mas num filtro de nylon. 

Depois que os caldos pararam de fermentar - nota-se pelo silêncio interno, deixei-os ali esquecidos (o de maracujá e natural agora também só cobertos com pano porque é a fase que precisam necessariamente de oxigênio) por 20 dias e neste período já estavam bons. Mas fui viajar e não mexi neles, de modo que ficaram mais um tanto ali, quietos na copa, junto com outras bebidas. 

Só nesta semana, depois de mais de dois meses, foi que coei todos e passei para as garrafas definitivas. O resultado foi que o de maracujá ficou com uma coloração escura e sabor intragável, ruim mesmo, não combinou. O de caju ficou com a melhor cor, de champanhe, mas o sabor adstringente é muito ruim, desequilibrado.De qualquer forma, ficaram bem ácidos e ambos vão ser usados para limpeza de vidros e outras sujeiras, como ensina Juliana. 

O de cana puro fica uma delícia, lembrando ainda a cana (sinal que o culpado pelo desastre do maracujá não foi o selo d´água - é um processo mais seguro para a primeira fase da fermentação, para que o líquido não sofra outras contaminações além das acetobactérias desejadas). E o de abacaxi ficou ainda melhor, com sabor bem equilibrado, com resquício de doçura e perfume frutal.  Agora, de mãe mais bonita formada, com densa camada gelatinosa, venceu o do abacaxi também.  No maracujá, nem formou. Dá a impressão que o maracujá inibiu o desenvolvimento da colônia e por isto não formou bom vinagre. A do caldo de cana puro forma uma colônia cremosa, menos gelatinosa - deve ser um tipo de acetobactéria mais proeminente. A proporção de abacaxi usado pelo feirante é de uma rodela para um litro, mais ou menos, pelo que pude notar. Mas faça suas experiências.  

Ao final, sinta no paladar - deve estar bem ácido. Ou use um peagâmetro - deve estar abaixo de 4 o pH.  Use o vinagre em saladas ou para temperar carnes. E até misturado com água gelada e açúcar. Ou coloque um raminho de menta e dê de presente de natal! 

Passo-a-passo

Compre em local onde haja higiene, com canas bem limpinhas

Use vidros bem limpos, fervidos. Não precisa fazer selo d´agua

Os paninhos bem limpos servem para cobrir e coar diariamente até acabar
a fermentação

Para presente, a mãe do vinagre pode ir separada, para servir de isca
para novos vinagres, mesmo que feitos com vinho

Homus da Palestina

No Terra Madre - Slow Food, que aconteceu no final de outubro em Turim, na Itália, me detive algum tempo em frente ao estande da Palestina, observando como faziam  o homus. Os visitantes tentavam reproduzir o som e era engraçado perceber a dificuldade de uma palavra que para nós nos parece tão fácil pronunciar. O homem que o preparava se espantou com minha pronúncia -  perfeita, dizia -  e usava de exemplo para ensinar japoneses e americanos, que não conseguiam acertar o som do erre. Ficou surpreso de saber que aqui também comíamos homus.  A pasta de grão de bico e gergelim é popular em todo o Oriente Médio e se tem uma comida que está incorporada ao nosso hábito alimentar é o de nossos primos. Esfirras, quibes, pão pita, coalhada seca, charutinhos e homus nos são quase íntimos, afinal. 

Não sei se o homem que preparava representava o azeite, de excelente qualidade, ou se era do único Convívio do Slow Food, Bait al Karama na Palestina  (que, entre outras lutas, também se empenha pela defesa da terra, valorização da biodiversidade e promoção de produtos locais). O Convívio, em Nablus,  é um centro de mulheres que promove várias atividades além de aulas de cozinha. 

Mas, voltemos ao homus. O homem amassou um prato um tanto de grão de bico sem pele. Não sei se ele usou enlatado ou se cozinhou ali. Cheguei com o bonde andando e já fui me sentando na janelinha, não perdendo um só detalhe. Ele foi adicionando os temperos enquanto amassava, amassava: azeite, alho amassado com limão, sal, água, mais um pouco de tahine misturado com alho e limão,  e, por último, um pouco de sumac, aquela especiaria feita com um frutinho ácido e vermelho que se transforma um pó vermelho.  Cheguei aqui morrendo de vontade de fazer a receita dele e fiz até o tahine - claro, ninguém faz em casa nem mesmo na Palestina, onde há boas fábricas que trituram gergelim à perfeição,  mas eu gosto de fazer o meu, ainda que não seja o melhor.  O meu, claro, fiz no processador, triturando tudo junto. Antes de dar a minha receita, aqui vai o passo-a-passo do palestino. 

Depois de pronto, mãos de todas as cores rasgaram um pedaço de pão e o fizeram de colher para raspar o prato. Um minuto depois o prato estava vazio, totalmente limpo. Dá para imaginar como aquele homus era bom? 

Agora, minha receita: 
Se quiser fazer o tahine em casa, veja como fiz aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/tahine-no-processador.html . Desta vez, porém, resolvi usar o moinho de cereais (sobre o moinho, veja aqui). Foi mais rápido apesar de ter passado o gergerlim duas vezes para triturar, para o tahine ficar mais lisinho. Ficou mais densa a pasta, porém, com gosto de tahine e textura uniforme, perfeito para molhos e homus.  

Para o homus: 

Homus 

2 xícaras de grão de bico cozido, se possível, sem pele 
1/4 de xícara de azeite de oliva 
1/3 de xícara de tahine 
1/4 de suco de limão 
3 dentes de alho socados 
Água (a do cozimento do grão de bico ou pura) suficiente para bater a massa 
Meia colher (chá) de sal 
Para decorar: azeite e sumac (sumagre)

Coloque no copo do processador o grão de bico, o azeite, o tahine, o suco de limão, o alho e ligue o aparelho. Vá juntando água os poucos (eu usei 1/4 de xícara), até formar uma pasta lisa. Passe para um prato, regue com azeite, polvilhe sumac (se não tiver, polvilhe com páprica, que também fica bom e bonito) e sirva com pão pita ou qualquer outro. 

E nhac! Até que não ficou mau, diga lá. De sabor, posso lhe garantir, está bem parecido com o que comi na Itália. 

Sugestões de presentes no Paladar de hoje

Está no Paladar de hoje. E no blog. Além de saber a lista de ganhadores do Premio Paladar 2012, tem lá uma série de dicas de presentes de Natal. Os meus são um pouco presentes de grego, mas são melhores que peixinho de aquário. 

Presentes do tipo ‘faça você mesmo’

• 28 de novembro de 2012|
 
• 23h10|

A lista de Natal de Neide Rigo não tem preço. É porque nada ali pode ser comprado. São presentes do tipo faça você mesmo para dar para amigos que gostam de entender os processos da cozinha.

Brotos de cará
Estes são de cará-moela, mas podem ser de qualquer tipo de cará ou taro. É só comprar no sacolão ou em mercados municipais. Escolha aqueles que já apontam algum esboço de broto (esta época é propícia). Deixe-os em local arejado e iluminado, longe do sol, e até o Natal os brotos estarão grandes. Deixe a indicação para que se enterrem os ditos em terra fofa. O cará precisa de um tutor, um poste, vara, haste, para que se apoie – o taro (inhame), não.

Gengibre e cúrcuma
Bons para ter em casa, estes rizomas podem ser plantados até em vasos. As folhas também são usadas como aromatizantes ou para embalar peixes assados (no caso da cúrcuma ou açafrão da terra). Os rizomas são colhidos quando as folhas ficarem amarelas e podem ser usados ralados para temperar e colorir comidas indianas e tantas outras.

Kefir
Não tem sentido comprar kefir se algum amigo seu tiver. Se você não conhece ninguém que tenha, nas redes sociais há uma legião de doadores. Ou compre no Mercado Livre. Basta uma colher (sopa) para começar. Junte aos grãos um litro de leite frio e cubra com pano. Depois de 24 horas em temperatura ambiente, use a coalhada e coloque a colônia em novo leite.

Levain para fazer pão
Antes de embalar, adicione um pouco de farinha de trigo e de farinha de centeio. Se você não tem levain, alguns dias antes, faça um: misture farinha e água até formar um mingau grosso numa tigela de vidro, cubra com filme plástico e espere fermentar, em torno de uma semana. Guarde na geladeira até a hora de usar, quando deve ser alimentado com mais farinha e água. É bom dar o levain com orientações de uso e, se possível, com um pão feito com ele e a respectiva receita. É o que eu vou fazer.

Vinagre de cana e abacaxi e a mãe do vinagre
Eu me emociono toda vez que vejo crescer na superfície do suco fermentado a camada gelatinosa chamada de mãe do vinagre. Meu vinagre de presente vai junto com a mãe. Ela pode ser adicionada a restos de vinho seco, branco ou tinto. Em cerca de 15 dias você terá um ótimo vinagre. Este, fiz com caldo de cana da feira, moída com abacaxi. Cobri com pano, fui coando todos os dias até fermentar e o líquido ficar claro. Deixei quieto, ainda coberto com pano, até formar a mãe e ficar bem ácido. Para finalizar, passei por peneira de nylon, coloquei em vidro fervido e juntei um galho de menta lavado e seco.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 29/11/12 do ‘Paladar’

Jabuticabas passas

Ontem, faltei por aqui. A internet estava uma lástima e teve encontro com Ana Rita Suassuna no Mocotó para falar de milho no sertão, uma preciosidade que valerá mais detalhes em breve. E de breve em breve, vou deixando assuntos para trás. Pode me cobrar. Foi o que aconteceu com as passas de jabuticaba, que mostrei no último encontro do Paladar Cozinha do Brasil na aula de frutas que dei  junto com Mara Salles e Ana Soares. Disse aqui que falaria delas depois e agora é só gente me cobrando. Desculpe aí, hem!  Aproveito pra mostrar parte da safra daquela florada de jabuticabas da Juliana. Ela me trouxe um pouco de presente. Na verdade, trouxe um monte, mas só consegui salvar estas para foto, antes que as devorasse também. Estavam todas deliciosas, super doces, suculentas, tudo de bom.

Mas, vamos às passas. Sempre achei um desperdício muito grande desprezar as cascas de jabuticaba. Está certo que, frescas, tão um tanto tânicas, travam um pouco o paladar, mas depois de secas ou cozidas (caso da compota ou da geleia), ficam suaves, macias e ainda saborosas e corantes. Elas são ricas em antocianinas, como as uvas tintas - veja que no caso do vinho tinto o mais importante para sua caracterização é o pigmento da casca, já que a polpa tanto da jabuticaba como da uva são ricas em açúcares, importantes para a fermentação,  mas pobres em pigmentos. E não são simples pigmentos. São substâncias antioxidantes importantes para nos proteger de doenças.  Então, sempre que posso, aproveito as cascas de jabuticabas sabidamente cultivadas sem uso de agrotóxicos. A polpa pode ser separada e usada para fazer sucos e vinagres, por exemplo.

Passo a passo das passas

Lave bem as jabuticabas e separe polpa e cascas (e sementes, para plantar)

Esfregue as cascas com açúcar cristal em quantidade suficiente para secar
um  pouco da polpa úmida. Passe por peneira e seque o açúcar no sol -
guarde em vidro fechado para usar em sucos ou no que quiser. 

As cascas ficam sequinhas assim. Basta, então, levá-las ao forno bem
baixo, mexendo de vez em quando, até que desidratem, sem esturricar

Para infusões: você pode juntar as cascas secas com pele seca de tangerina
bem cheirosa, além de cravo e canela. É só guardar em vidro tampado

Você pode usar as passas para fazer o papel de banana 

O papel de banana: foto Felipe Rau

Pode ser usado ainda para o bolo de mangarito, em refrescos simples que podem virar sorvetes ou gelatinas, em pratos salgados etc.