Vatapá de peixe da Silvia Lopes

Aqui, hospedou-se tem que cozinhar.  Flora fez o cuscuz na semana passada e ontem foi só expectadora porque foi a vez de Silvinha fazer seu vatapá. O prato que é uma espécie de pirão incrementado ou uma açorda tupiniquim africanizada leva ingredientes simples, encontrados facilmente nos mercados municipais. Estudiosos dizem que é mais português que africano, outros dizem que é luso-indo-afro. 

Se o prato é um samba do crioulo doido, não importa. É o melhor de todos, tanto o feito aqui ontem como o que a Eliane faz engrossado com quiabo. E pode ter chegado sim com os africanos que usam o quiabo como espessante - caso do primordial gumbo da cozinha creoule, originalmente espessado com quiabo e hoje muitas vezes com farinha de trigo complementando. O pão para engrossar, como é praticado hoje na Bahia, visto no vatapá da Silvinha, certamente é intromissão portuguesa (em Belém, por exemplo, entra a farinha de trigo), mas o quiabo no vatapá da Eliane tem raízes africanas.  Outros espessantes foram sendo improvisados com os ingredientes disponíveis. No sertão da Bahia, de onde vem Eliane, o vatapá pode ser espessado com farinha de mandioca, de trigo, de milho, de fubá ("primeiro o fubá, depois o dendê", diz a música de Caymmi). Pra fazer para muita gente, de panelona, pra festa dos meninos ou pra sexta-feira santa, pão sai caro, diz ela.  E também esta coisa de usar os pedaços do peixe ou de bacalhau encarece, embora deixe o vatapá mais substancioso. Na receita da Eliane não tem o peixe e ainda assim é delicioso.  Mas um caldo de galinha, de peixe ou de bacalhau é providencial.

O bom é isto, vatapá é uma receita que permite muitas variações, desde que estejam presentes os amendoins, o camarão seco, o leite de coco, o dendê e algum espessante. Agora, no livro "a arte culinária na Bahia", de Manuel Querino, cuja primeira edição é de 1928, o vatapá aparece numa receita com galinha e não peixe, que é espessado com farinha de arroz e não leva nem amendoim nem castanhas de caju. Nas notas da terceira edição, feitas por Raul Lody, a delícia é descrita como um prato apreciado pelo imperador D. Pedro II feito de peixe, de galinha, porco ou bacalhau.  

Bem, a receita de Silvinha é baseada em tudo o que já viu, viveu e comeu no seio de sua família tradicional baiana,  que tem até um livro de receitas de família (Dos Campos à Mesa), incluindo o vatapá de tia Lia, que a inspirou. Ela sabe cozinhar como ninguém e não fica apegada às receitas, então fui correndo atrás, pesando e medindo tudo ou não teríamos esta fórmula que aqui apresento. 

Começamos comprando os ingredientes no Mercado da Lapa. Está certo que o melhor seria comprar o coco e ralar para tirar o leite grosso e o leite fino, mas resolvemos simplificar dado o adiantado da hora - começamos a fazer às 7 para comer às 10 da noite - e compramos leite de coco pronto. Compramos também as castanhas de caju picadas, como xerém, pois seriam mesmo trituradas. E o amendoim,  já torrado e descascado. Em compensação,  o azeite de dendê é aquele que trouxe do Senegal, puríssimo, com uma cor incrível. Com um vinho português, Douro, para acompanhar (as cozinheiras durante o preparo). À receita, pois.

 

Vatapá de peixe  - versão de Silvia Lopes

1 filão de pão italiano de 400 (só o miolo, que vai render 250 g) 

1 xícara de leite misturada com 1 xícara de água 

2 peixes pargos (1,2 kg) inteiros e limpos, cortados em postas 

1 limão 

2 dentes de alho socados com 25 g de sal (uma colher de sopa média) e 2 pimentas malaguetas 

400 g de camarão seco inteiro

135 g de amendoim torrado sem pele 

100 g de castanhas de caju torradas 

4 colheres (sopa) de azeite de oliva 

300 g de cebola picada 

250 g de tomate picado 

80 g de pimentão (verde e vermelho) picado 

2 xícaras de água 

4 colheres (sopa) de folhas de coentro picado 

1 colher (sopa) de gengibre ralado 

1 xícara de leite de coco 

100 g de azeite de dendê puro

1. Coloque o miolo de pão numa tigela e acrescente a água e o leite. Reserve. 

2. Lave o peixe com água e o suco do limão e escorra bem. Tempere-o com o alho socado com sal e pimenta e deixe pegar gosto por cerca de 1 hora. 

3. Lave bem os camarões e limpe-os, descartando a carapaça e as patas. Reserve as cabeças. Deixe os camarões de molho em água. 

4. Leve as cabeças ao forno para secar - deixe até que estejam bem secos, sem deixar queimar.  Tire os olhos, triture em liquidificador, peneire e reserve a farinha obtida. 

5. Aqueça no forno a castanha e o amendoim, triture bem no liquidificador e reserve.  

6. Numa frigideira grande ou panela rasa, aqueça o azeite e junte a cebola. Deixe murchar. Acrescente o tomate e o pimentão e refogue por um minuto. Junte a água e deixe cozinhar por 5 minutos ou até os temperos ficarem macios. Coloque o peixe e espalhe o coentro por cima. Tampe e cozinhe por 10 minutos. Vire o peixe com ajuda de uma colher grande e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Quando o peixe estiver se soltando em lascas, está bom. 

7. Retire o peixe do caldo e parta-o em lascas grandes, descartando a pele e espinhas. Reserve a cabeça que pode ser servida à parte. Reserve as lascas. 

8. Bata o caldo do peixe (tomando o cuidado de conferir se não ficou nenhuma espinha) no liquidificador. 

9. Numa panela grande, coloque o caldo batido e as lascas de peixe. Leve ao fogo e comece a mexer.  

10. Bata o pão umedecido no liquidificador até transformar em pasta. Talvez tenha que fazer isto em etapas para não forçar o aparelho. Despeje esta massa na panela onde está o caldo e o peixe e continue a mexer. 

11. Escorra bem os camarões e reserve metade deles  (os maiores). Bata o restante no liquidificador juntando água só o suficiente para conseguir fazer funcionar o aparelho. Junte este camarão à panela e continue mexendo. 

12. Junte os ingredientes transformados em pó: a cabeça do camarão, as castanhas e o amendoim (aliás, este tempero pode ser feito com antecedência se quiser adiantar o prato) e  continue mexendo. 

13. Coloque na panela os camarões inteiros reservados, sem parar de mexer. Se a mistura estiver muito densa, acrescente água quente, aos poucos. 

14. Continue cozinhando e mexendo até a massa ficar bem espessa. Junte, então, o leite de coco e o gengibre e misture bem.

15. Acrescente o azeite de dendê e continue mexendo. Quando a superfície começar a enrugar e a massa começar a se soltar do fundo da panela, está pronto. Confira o sal e os temperos e corrija, se necessário. No total, o vatapá cozinhou por cerca de meia hora. Sirva com arroz. 

Rende cerca de 10 porções 

Cerâmicas da Silvia Lopes

Silvia Lopes foi minha professora de cerâmica primitiva, mas a aluna não foi muito adiante. A ideia era que Silvinha, que vive novamente em Salvador e está hospedada aqui em casa, trouxesse umas peças para que eu colocasse na vendinha, uma página de produtos de amigos que pretendo inaugurar no Come-se. Mas que nada, ela trouxe tudo e disse que é presente. Não teve acordo e por isto apresento as peças para ir aguçando as vontades. Logo ela tira uma outra fornada lá em Salvador e me manda fotos para eu oferecer em primeira mão para os leitores. São pratos, canecas, copinhos de cachaça e até um pilão lindo e funcional, pesado e com a parte interna áspera. Tudo em alta temperatura, com exceção da panela/ fruteira cozida em baixa para poder ir ao fogo. E ela combina técnicas de engobe com esmalte feito com minerais e faz tudo com um capricho de dar inveja (eu jamais teria a paciência dela).  Algumas peças, como as mandalas decorativas, seu carro chefe, e outros utilitários são vendidas na loja Toque de Minas, em Gonçalves-MG. Veja também alguns itens lá no site dela:  http://www.silvialopes.com.br - um pouco desatualizado, mas tem lá email para contato. E agora vou ver se faço um vatapá porque a baiana já encontrei. 

Exército de Drummond ataca novamente. Ou piquenique de julho de 2012

As toalhas sempre se repetem. A da Fabiana, da Adriana e minha, iguaizinhas, sempre tão presentes no piquenique perto de casa. O dia era de um azul bonito, com sol que não arde e vento que sopra de baixo, daquele que faz as folhas secas dançarem no chão, sementes aladas de espatódea grudarem no nosso creme e flores-macho de palmeira rabo-de-peixe repousarem entre nós. 

Tem professores e crianças do grupo ainda de férias, por isto julho é um mês mais vazio. Mas também tem gente de férias que justamente por isto apareceu, caso da jovem Júlia que estuda nos Estados Unidos e veio com meus amigos Mônica e Carlos, o pai, não sem antes passarem no Ceagesp para comprar frutas fresquinhas. Os vizinhos de muro Ana e Zé Antônio também apareceram - Ana se empenhou nos rolinhos de folha de arroz, que estavam deliciosos e refrescantes, e ainda cozinhou pinhão.  Priscila chegou pedalando com pão e frango assado com farofa bem quente na garupa. É bom que se diga que ninguém neste piquenique liga se for chamado de farofeiro. E Chus colocou a forma no forno enquanto fazia tradução e por isto se desculpou da casquinha queimada que deixou o bolo de iogurte ainda mais gostoso. Trouxe também sanduiches de ovo e de atum além de suco de laranja recém extraído, bem gelado.  Adriana disse que a sugestão para o bolo foi de Aninha que queria um de três andares, sem saber explicar o porque. Coberto com goiabada, estava irresistível. E Fabiana disse que não teve muito tempo pra preparar nada, daí ter inventado de fazer torradas com o pão que eu mesma havia lhe dado no último domingo – aliás, muito melhores que o presente do passado. Mas levou também um bolo de milho fresco incrível de bom. E nós levamos chá de especiarias, bolinhos de arroz, feijão e camarão seco no vapor e salada de pão. E havia mais uma porção de outras comidas gostosas, sempre em quantidade para todos levarem pra casa no final. 

A distração do piquenique desta vez foi as atividades do Exército de Drummond. É incrível como as crianças gostam. As poucas que haviam - Rodrigo, André e Aninha, estavam super empolgados. André, que é o maiorzinho, comeu alguma coisa, tentou identificar no livro as uvas que comia e veio logo pedir: Podemos começar a missão do Exército de Drummond? Disse que vai divulgar o blog entre os colegas da escola para que outras crianças ajudem a espalhar a ideia. Está se saindo um ótimo aprendiz na identificação das espécies comestíveis, pelo formato das folhas, mas também pelo cheiro. De vez em quando ele vinha me avisar: vou patrulhar aquela área. E durante uma folga veio dizer que conversou com os pais de umas crianças que estavam na praça e tentou convencê-los a participar do exército.

As mudas que tiramos eram realmente aquelas sem chance de crescer onde haviam despontado. Algumas que deixamos para trás no último piquenique foram cortadas no toco junto com a grama pelas lâminas da roçadeira pública. Então retiramos o máximo que conseguimos desta vez. Crianças e adultos colocaram mãos na terra, munidos de nossas armas – pazinhas de jardim. O ideal seria retirar com torrão, mas normalmente as mudas estão tão entranhadas junto com outras plantas, que não temos outra opção se não arrancar com puxão ou como é possível. Felizmente, pela minha experiência, a maioria sobrevive depois de replantada, desde que não a deixemos desidratar. Levamos água, terra, latas, potes plásticos, rolinhos de papel e outros utensílios que pudessem virar vasos e plantamos ali mesmo todas as mudas, grandes e pequenas, sem deixar que perdessem umidade. E todo mundo que quis pode levar mudas para si ou para dar de presente. Para Piracaia ainda sobraram muitas. 

Saldo da catança:   

22 nespereiras

31 pitangueiras
4 patas de vaca
4 jerivás
1 amoreira
10 pés de café
1 goiabeira

Espécies em situação de risco ou o Exército de Drummond

A flor e a náusea (do livro A Rosa do Povo, Carlos Drummond de Andrade)

[...]
Uma flor nasceu na rua!
Passem de longe, bondes, ônibus, rio de aço do tráfego.
Uma flor ainda desbotada
ilude a polícia, rompe o asfalto.
Façam completo silêncio,
paralisem os negócios,
garanto que uma flor nasceu.

Sua cor não se percebe.
Suas pétalas não se abrem.
Seu nome não está nos livros.
É feia. Mas é realmente uma flor.

Sento-me no chão da capital do país às cinco horas da tarde
e lentamente passo a mão nessa forma insegura.
Do lado das montanhas, nuvens maciças avolumam-se.
Pequenos pontos brancos movem-se no mar, galinhas em pânico.
É feia. Mas é uma flor. Furou o asfalto, o tédio, o nojo e o ódio


No último piquenique perto de casa, já escrevi o que se segue, mas não custa aplicar o auto-plágio para quem odeia clicar links. 



As crianças estavam empolgadas e talvez tenham vindo perguntar sobre alguma planta. Não sei qual foi o gancho, mas me lembrei de uma ideia que tive dia desses, de salvar pés de frutas em  situação de risco. Isto me ocorreu quando, olhando pela janela do ônibus parado no trânsito sobre o asfalto quente,  vi uma goiabeirinha feia crescendo na fresta da calçada. Desnutrida, folhas manchadas, mas lutando para sobreviver. Esta não tem condição nenhuma de chegar à idade adulta, pensei. E passei a avistar outras fruteiras como mangas, nêsperas e muitas pitangas nascidas por teimosia por ação de pássaros ou gentes que as levam para longe. Há aquelas que crescem sob a sombra das árvores mães, dos frutos caídos de maduro. 

Contei sobre as divagações, Fabiana gostou e já deu nome ao movimento: "Exército de Drummond", por causa do poema, transcrito lá embaixo. Todos nós, Marcos, Airton, Fabiana, Edu, eu,  fomos acrescentando ideias divertidas, como índice de vulnerabilidade, aplicativos para medição do grau no I-phone, kit salva-mudas, logotipo, site, planos de distribuição das mudas etc. Como não consigo ter pensamentos muito grandiosos ou ramificados, resolvi testar a ideia pequena ali mesmo na praça, com as crianças, sempre tão engajadas. Saímos com olhos atentos para identificar árvores, especialmente frutíferas, de pequeno tamanho sem chances de sobrevida (na próxima passagem do jardineiro da prefeitura, adeus pitangueirinhas!). Começamos a ficar bastante animados quando conseguimos identificar centenas de espécies que poderiam ir para o vasinho e depois ser doadas para quem pudesse dar a elas um solo digno. Outras, como mamão já grande, pé de maracujá e até tomate e feijão, ficariam por ali.  Não arrancamos todas as que se encaixavam no nosso critério pois estávamos sem ferramentas e recipientes apropriados, mas a algumas, incluindo cafezeiros, não resisti. Pelo menos doze mudas já estão em vasos.  

Então, nosso piquenique foi assim, com as crianças cheirando folhinhas, comparando com as árvores mães, aprendendo a reconhecer, olhando a praça com outros olhos, colhendo sementes.  E nós, adultos, viajando também em tirar goiabeiras das frestas de calçadas e espalhar frutíferas por todos os quintais. João e Chico teriam gostado, mas quando eles voltarem de Barcelona, nosso exército ficará completo. 

Se quiser ver as fotos, clique lá: http://piqueniquepertodecasa.blogspot.com.br/2012/06/piquenique-de-maio-de-2012.html

Cabeludinha achada numa calçada

Cabeludinha na terra, já com flor 

Do último piquenique para cá, Marcos e eu arregaçamos as mangas e fomos munidos de armas -  sacola plástica e pazinhas de jardinagem - às ruas nos domingos pela manhã dar continuidade ao nosso propósito. Antes disso, e mais ainda quando compramos o sítio em Piracaia, já tínhamos isto de pegar das ruas vasos abandonados, como foi o caso do pé de cabeludinha deixado só no torrão esturricado murchando sob o sol quente de uma calçada aqui no meu bairro. Colocamos a fruteira num vaso à sombra e demos-lhe mais terra e muita água. Quando a planta já estava recuperada, com brotos novos, levamos para o sítio e plantamos na terra com vista pra represa. E lá está já todo vigoroso lançando as primeiras flores. 

Dendê também pertence ao exército 

Café 

Mamão 

Café, mamão, pitangas, murtinhas,  mas também árvores de flor como pata-de-vaca e ipês sem nenhuma chance de sobrevivência nos lugares escolhidos para nascer,  já fazem parte do nosso resumo de floresta.  Todos estão em vasos esperando a hora certa de irem para a terra aberta. Aliás, tudo agora vira vaso e até os vizinhos ajuntam embalagens de leite e outros potes.  Para completar, os amigos que vão dispensar vasos nos consultam antes. E, claro, sempre aceitamos plantas de todo tipo. Leitores do Come-se, como a Gabi e a Eliane, também já nos deram várias frutíferas. E há poucos dias fomos buscar duas aceroleiras já produzindo, além de fisalis, pinheiro, orquídeas e samambaias, presentes da leitora Daniela.  E assim vamos povoando aquela terra de braquiárias que tem por vizinho o deserto verde de eucaliptos. Logo logo teremos uma floresta. Mas a ideia é aproveitar estas mudinhas para reflorestar áreas degradadas e sem verdes ou simplesmente replantar numa calçada. 


E você, que tal salvar mudinhas em risco por aí e fazer parte deste exército de Drummond?  Pode ser uma divertida atividade com as crianças. Aceitamos franquias e, para isto, basta começar.  Sempre haverá perto de você uma fresta de muro com uma goiabeira teimosa e  uma terra ociosa onde você possa dar a estas plantas mais condições de sobrevivência e, quem sabe, um dia comer os frutos. 

Rolinhos de papel higiênico viram mudeiras improvisadas

Mudas de murtinha 

Presentes da Daniela 

Cacto e vaso de lavanda abandonados na rua de baixo

Ervas finas, arroz e feijão. Ou quinta sem trigo 53

O terreno em Piracaia continua ruim, pedregoso, terra não corrigida nem adubada nem afofada. Enquanto vigora o vai e vem de pedreiro por lá, não estamos tendo tempo de pensar nisto, no bate-e-volta dos sábados.  Mas, como diz minha mãe, não existe terra ruim. Claro que ela quer dizer que toda terra pode ser melhorada com bom composto,  mas mesmo sem ser, desde que haja água, alguma coisa sempre há de vingar. E é pensando assim que,  sempre que vou pra lá, vou enterrando algum galho no chão duro para enraizar ou lançando ao acaso algumas sementes. E toda vez trago uma marmitinha com temperos para a semana. Pouca coisa, mas suficiente para o tanto que cozinhamos em casa - sálvia, coentro, salsinha, erva-doce, alecrim, pimenta dedo-de-moça. folhas de limão kafir, manjericão, tomilho e até flores de lavanda para enfeitar a cozinha. 


Verdadeiras ervas finas, dadivosas. Finíssimas, de bons modos, que se prestam a boas combinações. E toda vez que penso em ervas finas me lembro de anos atrás, mais de dez anos talvez, quando fomos a Goiás Velho e lá já estava chegando a onda de bistrôs e restaurantezinhos metidos a besta. Num dos dias em que saímos, Marcos, eu, Ananda e o namorado,  para almoçar,  tínhamos duas opções. Ou comíamos aquela comida de bufê -  um monte de travessa de barro vitrificado (devidamente temperado com chumbo) disposto sobre um fogão de lenha que só serve para ressecar a comida remexida e dar cara de comida goiana/ mineira/ caseira, ou enfrentávamos o tal metido a besta. O fogão de lenha já conhecíamos do dia anterior. Quando entramos no restaurante veio nos receber o dono. Já chegou perguntando: o que vem a ser nosso menu? Primeiro temos uma salada rica. O que vem a ser uma salada rica? Ele perguntava e respondia na sequência, sem intervalos para interpelações. Se deixasse espaço, eu tentaria acertar a resposta. E continuava: Vem a ser uma salada com radicchio,  endivias e brotos temperada com ervas finas. O que vem a ser ervas finas? É uma mistura de ervas frescas colhidas na horta das mais requintadas, como tomilho, orégano, manjericão roxo e salsa crespa. Nesta hora deu muita vontade de rir, mas resistimos e pedimos o prato do dia e, por favor, não precisa explicar mais nada, não.  O serviço era péssimo e a comida, pior ainda. Só no preço havia capricho. Agora não podemos ouvir este termo, fines herbs ou ervas finas, que temos vontade de rir.  A sorte é que na hora do jantar resolvemos apostar todas as fichas naquela porta escura, sobre a qual se lia em letra de mão "pensão, servimos comida". Subimos, só havia nós, fizeram tudo hora:  frango caipira, angu, couve, abóbora, quiabo, linguiça frita etc. Ficamos esperando por uns 40 minutos acomodados em uma mesa coberta com toalha de plástico, mas foi, sem exageros, a melhor refeição de toda a viagem por Minas e Goiás.   


Mas tudo isto é só pra dizer que estas ervas finíssimas e resilientes, já que têm se adaptado a condições bem inóspitas, entraram no prato da quinta sem trigo fazendo a maior diferença naquela velha massa de idli com farinha de arroz e de feijão.  Só não soube dar  um bom nome. Aí vai:

Assado de arroz e feijão com ervas 


Coloque numa tigela 1 xícara de farinha de arroz, 1 xícara de farinha de feijão fradinho, 1 xícara e meia de água, 1 colher (chá) rasa de sal, 1 de açúcar e 1 de fermento químico em pó e misture bem. Despeje numa forma redonda baixa,  pequena, de pizza, untada e polvilhada com farinha de arroz. Ajeite a massa com uma colher e espalhe por cima ervas frescas como tomilho, manjericão, salvia, salsa, alecrim, erva-doce. Espalhei por cima também umas pétalas de rosa carmencita que tenho no quintal, só para o prato ficar mais colorido, já que não fez a menor diferença no sabor. Deixei assar em forno médio por meia hora. Quando a massa começa a se soltar da assadeira e a rachar na superfície, tire do forno. Reguei com um pouco de azeite, polvilhei flor de sal, cortei, passei um pouco de nata e nhac. 


Flora, minha sobrinha,  disse que é um ótimo aperitivo para acompanhar cerveja. Mas pensei também que pode ser útil para se levar de lanche, no piquenique, ser servido com chá. 

Com queijo da Canastra e tomate 
Ganhei um queijo da Canastra da Fazenda do Zé Mário, da leitora Claudia que muito gentilmente se lembrou de mim quando esteve no Mercado de Belo Horizonte, e resolvi testar sobre a mesma massa. Um pedaço de 100 g do queijo já meia cura foi ralado por cima. Juntei tomate, orégano, manjericão e pimenta ardida vermelha em flocos. Assei até o queijo derreter e a massa ficar firme e nhac!  Não tinha como ficar ruim.