Cuscuz à moda argelina, da Flora

Se tem uma coisa que estes jovens estrangeiros na Sorbonne aprendem é conviver com outras culturas. Flora, minha sobrinha,  está novamente hospedada aqui, agora finalizando sua tese de mestrado em geografia. Seus amigos são argelinos, senegaleses e tunisianos que se juntam às vezes ao redor de um prato coletivo de cuscuz para abrandar a saudade universal da terra natal. Alguns franceses se juntam na festança e Flora, sendo sobrinha de quem é, também não fica de fora. O ritual começa com compra dos ingredientes e termina com travessas fartas dispostas sobre tapetes em residências estudantis com mobílias improvisadas. Claro, com muita alegria,  farra, fumaça e bebida, como posso ver nas fotos do facebook. 


Yasmin, amiga argelina de Flora que me alugou o próprio apartamento em Paris, é expert em cuscuz, fica brava quando lhe perguntam se na casa dela cuscuz se come com as mãos, e, generosa, não guardou só pra si a experiência. Flora Mohamed Rigo, que está aqui para provar, comporta-se como uma verdadeira marroquina, com quem geralmente é confundida em Paris, embora seja neta de libanês que não conheceu. Faladeira, me fez lembrar ontem do filme "O Segredo do Grão"  (La Graine et le Mulet, 2007), obra indispensável para quem gosta do assunto comida, cuscuz, choque de culturas, mundo árabe em Paris etc.   Ela começa pelo nariz,  escolhendo as especiarias que entram no moedor pra fazer a mistura, na falta de um Ras el hanout -  a combinação de aromas comum no norte da África e própria para o caldo do cuscuz. Abre minha lata de temperos, revira o armário e vai juntando um pouco disso, duas pitacas daquilo, cheira e diz que está desequilibrado, falta isto, sobra aquilo, volta para o moedor, junta mais uma pitada daquele outro, até formar um pó de perfume maravilhoso. Só então começou o preparo do cuscuz. E eu atrás, pesando tudo, o que entrou e o que sobrou. 


Ela queria ter usado turnip, aquele rábano branco com topo rosa e polpa firme e pouco picante, mas não encontrei. Poderia ter usado nabo, chegou a começar a descascá-lo, mas talvez não ficasse bom e desistiu.  Agora me lembro do tanto de nabo cozido que comi no Senegal em pratos assim e acho que daria certo, sim. Cismou que tinha que ter um legume branco e então resolveu usar inhame, mais pela cor que pelo sabor. Depois, ficou tão decepcionada que nem serviu sobre a sêmola, achou muita heresia. De qualquer forma, hoje estava ótimo. 


Também lamentou não ter tirado a pele de metade do frango, mas foi culpa minha que não vi necessidade. No fim, ela estava certa e tive que tirar com colher toda a gordura excedente do frango gordo demais, extraindo também um pouco do sabor que se fixa na parte gordurosa. Ainda assim, o caldo ficou perfumado e muito saboroso. A carne tem que ficar macia, soltando dos ossos, para se comer de colher. 

  


Até o prato ficar pronto ela ficou ao redor do fogão cuidando do sal, do tempero, do ponto. E preparou a sêmola como manda o rótulo, mas foi juntando água fervente aos poucos até chegar na consistência que julgou adequada, com a maior segurança do mundo. Não precisa, o rótulo não orienta assim, mas prefere fazer como os amigos e vai esfregando a sêmola com as mãos bem devagar, sem pressionar, para que as bolinhas fiquem bem soltas e assim também possam ser reaquecidas no vapor e foi o que fizemos.  Na hora de servir,  a prima Ananda chegou para ajudar a montar o prato e a comer. Antes, fomos ao aeroporto buscar minha amiga Silvinha e jantamos felizes. Mais ainda porque sobraria para o almoço de hoje. 

Cuscuz à moda argelina, da Flora 


Para o ras el hanout. Triture tudo junto 1 colher de café de cada das seguintes especiarias: grãos de coentro, grãos de cominho, pimenta seca em flocos e ainda as sementes de três vagens de cardamomo. Junte 2 colheres de café de noz moscada moída, 1 colher de café de canela em pó e 5 colheres de café de cúrcuma/ açafrão-da-terra em pó. Misture tudo e volte ao moedor. Se não tiver moedor, triture tudo no pilão ou improvise outro jeito. Reserve.


Ingredientes para o caldo de frango para o cuscuz 
2 colheres (sopa) de azeite 
1 cebola pequena picada (60 g) 
1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango - metade com pele, metade com
36 g de sal (1 colher e meia de sopa rasa e talvez mais um pouco)
800 g de cenoura cortada em quartos e ao meio
500 g de rábano ou nabo cortado em quartos 
2 litros de água
2 tomates picados em quartos
1 lata de tomate pelado - tomates picados e o caldo 
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 
Uma porção de has el hanout (receita acima)
100 g de uvas passas 
500 g de abobrinha italiana cortada em quartos e ao meio
2 xícaras de grão-de-bico cozido 
1 colher (café) de gengibre em pó


Numa panela grande, refogue no azeite a cebola até começar a dourar. Junte o frango e refogue até começar a dourar. Junte o sal, a cenoura, o rábano e mexa. Junte a água, o tomate fresco, a pimenta, a mistura de especiarias e metade das passas.  Deixe cozinhar até o frango e a cenoura começarem a amaciar. Junte a abobrinha e deixe cozinhar até ficar macia. Neste tempo, cenoura, frango, nabo e abobrinha deverão estar macios. Acrescente o grão de bico e deixe o caldo voltar a ferver. Acrescente o gengibre em pó, prove o tempero e corrija, se necessário. 


Para servir: cozinhe meio quilo de sêmola pré-cozida (como são todos os cuscuzes marroquinos vendidos no Brasil), conforme instrução do rótulo - para cada xícara de sêmola, junte 2 xícaras de caldo ou água e deixe em repouso até os grãos absorverem toda a água. Aí, basta soltar os grãos com um garfo.  Coloque a sêmola numa travessa ou prato grande raso e sobre ele os legumes, o frango, o grão de bico e parte do molho. A outra parte do molho é servida à parte para que o cuscuz vá sendo molhado na medida do gosto de cada um. Uma colher para cada pessoa, um molho apimentado tipo harissa e nhac! 

As primas Flora e Ananda

Começando sua criação de abelhas jataís. Armadilha

Esperando as novas hóspedes em Piracaia

De vez em quando as abelhas enxameiam, abandonam a velha colônia para começar uma nova,  e para isto procuram buraquinhos onde possam entrar e construir um ninho. Pode ser tronco de árvores e até escapamento de carro (o dióxido de carbono as atrai), mas também pode ser uma garrafa pet adaptada para ser um lugar escuro, quentinho e com cheiro familiar de cera.


Foi Jerônimo Villas Boas quem fez esta armadilha e me ensinou depois de termos extraído o mel das minhas três caixinhas.  É muito simples.  

Pegue duas garrafas pets e corte o fundo de uma e a parte de cima, quando começa a afunilar, da outra. Lave bem e seque. Na garrafa da qual você tirou apenas o fundo, faça na borda cortada dois talhos em vê com a tesoura, para que esta garrafa cortada se encaixe na outra.  Veja as fotos que você entender melhor. Na outra, que manteve o fundo, esquente um prego ou algo parecido e faça furos. 

Pegue um canudo ou conduíte que encaixe na boca da garrafa e entorte para que faça um ângulo de 90 graus, afinal não queremos que ali entre água da chuva. Jerônimo passou pelo canudo um pano molhado antes, para que com o calor as paredes do cano não colabassem. Depois de moldado o canudo, foi só puxar o pano. Basta então fixar o canudo usando a própria cera de jataí como vedante. Na saída do canudo foi instalado a parte de cima de uma das garrafas, em funil,  formando um colar para evitar a entrada de outros bichos que não abelhinhas voadoras.   

 
Veja aqui a garrafa montada. É só encaixar uma parte na outra - por isto os talhos em vê. Agora dissolva um pouco de cera e/ou batume da própria jataí em álcool e despeje um pouco no interior da garrafa mantida em sentido horizontal (pra não vazar pelos furinhos). Vá girando a garrafa para que o líquido fique bem impregnado nas paredes internas. Escorra o excesso. Quando o álcool secar, as paredes estarão forradas com uma fina camada de cera, que conservará o perfume por muito tempo e atrairá as abelhas. 

Os furinhos que foram feitos na garrafa servem para escoar possível umidade que poderá se formar e o jornal ajuda a absorvê-la, mantendo o interior sempre seco, quentinho e protegido, lembrando que jataís só usam um orifício para entrada e saída. Depois enrole tudo com plástico preto para deixar o novo lar, além de quentinho, também sem luz, que é assim que abelhas jataís gostam, como se fosse o tronco oco de árvore seca.  Agora é fixar num local estratégico ou até na sua varanda e torcer para que abelhinhas enxameadas se sintam atraídas pelo espaço. Assim que começarem a frequentar e construírem ali o novo endereço, é preciso esperar uns quatro meses até transferir a colônia para uma caixa apropriada. Por isto as garrafas são encaixadas - para facilitar depois a abertura e transferência do ninho. A minha engenhoca já está no sítio em Piracaia, mas depois de quinze dias ainda nem sinal delas. Aguardemos! 

Mel de jataí. A primeira extração

Isto sim é alimento em capsula!

No ano passado, falei das minhas caixas de jataís que ganhei dos amigos Rui e Mariângela, e a aventura que foi trazê-las de Porto Alegre de ônibus. Estas abelhas da tribo Meliponini, importantes na polinização das plantas,  produzem ainda mel delicioso e nutritivo, além de cera com finalidades várias como na vedação e grudes diversos, e pólen, um complemento alimentar proteico e até terapêutico. O post sobre as abelhinhas gaúchas é este:  http://come-se.blogspot.com.br/2011/04/minhas-caixinhas-de-abelhas-jatai.html. Outras postagens sobre o mesmo tema podem ser vistos aqui e acolá. 

E,  se você viu o primeiro link, poderá perceber que o processo de extração não variou muito e eu já deveria ter aprendido com as lições do Rui, mas,  com o amigo tão longe, me sentiria mais segura se este reforço viesse de um profissional. Ainda lá no Paladar - Cozinha do Brasil, quando o Jerônimo Villas Boas havia acabado de dar sua palestra Mel de abelhas nativas, fiz a ele a proposta: "Não quer ir à minha casa me ajudar na minha primeira extração?" Para minha surpresa, ele topou na hora. Jerônimo é autor do Manual tecnológico Mel de abelhas sem ferrão, com distribuição gratuita - já falei disto e dei o link aqui - ,coordenador do projeto "Meliponicultura no Parque Indígena do Xingu” e  membro da Comissão Brasileira da Arca do Gosto, do Slow Food. Portanto, muita honra para mim confiar esta tarefa a tão boas mãos. Combinamos o dia e chamei a amiga Janaína Fidalgo, que agora também é feliz proprietária de uma caixinha.   Para quem é iniciante como eu e ela, vamos lá ao passo-a-passo.  Fotos minhas e da Janaína. 

Tiramos a caixa do lugar dela e colocamos sobre a mesa. Jerônimo tirou a parte de cima e me mostrou o batume, que é uma parede dura que isola o ninho, formada por cera e própolis endurecidos. Com uma faca ele foi tirando esta camada. 

Quando se chega aos potinhos de mel e de pólen que ficam ao redor do ninho, é só ir tirando o mel com uma ampola. Foi o que tentamos fazer, mas como é um processo muito demorado, resolvemos usar o método mais culinário - tiramos com a faca porções de potes e passamos pelo espremedor de batatas. Antes, separamos os potinhos de pólen, que se destacam dos outros por serem mais compactos, pesados e amarelados.  

Hora de peneirar e pesar o mel das três caixinhas: 705 gramas!  Não preciso dizer que o mel é delicioso. Quando é super fresco nem é tão ácido nem tão fluido quanto um mel de melipona já amadurecido. De qualquer forma, é menos concentrado que o mel de Apis e por isto fermenta com facilidade e logo fica com sabor mais azedinho e consistência mais fluida. Ainda assim, é muito bom.  O meu, guardei na geladeira, onde demora mais a fermentar.  Mas e este líquido aí na jarra ao lado? Veja a seguir:

Água de mel com guaraná: depois de separar o mel, sobram pedaços de cera misturados com pitadas de pólen e uma ou outra abelhinha não treinada ao desapego. Jerônimo contou que é costume caboclo juntar água a isto tudo e beber o caldo deste banho. É pra já. Juntamos água gelada, passamos por peneira e colocamos na jarra. É costume ainda, completou Jerônimo,  juntar um pouco de pó de guaraná para dar mais energia. É pra já também. Abri a gaveta e tirei o bastão de guaraná defumado dos índios Saterê Mawé. Bebemos com gosto um delicioso refresco que parece enebriar um pouco mas sobretudo refresca e dá forças para continuar os trabalhos.  

O Pólen é o alimento proteico das abelhas, necessário para as larvas em formação. Ficam armazenadas nos potes parecidos com os de mel. A cor pode variar de amarelo claro a laranja dependendo  das flores visitadas e tem sabor e aroma que ficam entre o mel e o floral. Pode ser guardado depois de seco para guarnecer pratos doces ou saladas. 

Tiramos o pólen com colherinha dos pequenos potes de cera, colocamos em saco de papel craft e deixamos à sombra para secar, já que tem consistência de uma farofa úmida. Só depois de seco é que é possível passar por peneira e guardar em vidro fechado, de preferência na geladeira. 

Uma Apis sendo atacada na asa por uma jataí

Álcool com cera para armadilhas e bolinhas de batume e de cera 

Cera e batume: a cera é mais macia, modelável com o calor das mãos, mas o batume é duro, formado por uma mistura de cera, própolis e outras substâncias que dão resistência para as abelhas fazerem verdadeiras paredes e vedações para os buracos da caixa. 

A cera forma camadas entremeadas de ar como um cobertor leve e fofo que mantém o conforto térmico constante do ninho, compõem a parede fina dos potes de mel e de pólen e dá formato a uma rede infinita de túneis dentro da colmeia, por onde as abelhinhas circulam, entrando e saindo pela única abertura, anunciada por um canudo cor de cera de vela, translúcido e pipocado de furos.   Os caminhos estreitos possibilitam a defesa contra intrusos que não têm outra opção se não passar por eles sem serem notados e destruídos. E, em se tratando de defesas, as meliponas podem não ter ferrão, mas são valentes. 

No outro dia, lavei bem toda a cera e batume que havia sobrado e deixei sob o sol para secar toda a água entranhada. Deixei separados batumes e ceras. Logo percebi que não poderia deixar de cobrir as bacias pois tanto jataís quanto Apis queriam extrair dali as últimas gotas de doçura, afogando-se em pequenas poças de água e mel. Cobri com tule e ainda assim as Apis não arredavam as patinhas meladas. Foi aí que olhei uma de perto e vi que o motivo não era o peso das patas lambuzadas, mas a agonia de não poder voar, com uma jataizinha grudada em sua asa. Segundo Jerônimo, as jataís vão triturando a asa da inimiga até arrancá-la fora.  Um caso deste vimos no dia da extração. No dia seguinte, porém, vi pelo menos uma dez Apis nesta situação degradante. Às vezes havia duas jataís, uma em cada asa e a Apis só balançando a bundinha ameaçadora com o ferrão ardendo de vontade de ferroar as pequenas. 

Mas, voltando às ceras e batumes, depois de bem secas e macias pelo calor do sol, amassei com as mãos, fiz bastões, cortei em pedaços e, no caso das ceras, fiz bolinhas.  O batume deixei em pedaços pois é duro para bolear. Guardei em vidros, do mesmo jeito que fiz daquela outra vez. Uma parte do batume e da cera,  diluí num vidro com álcool (aliás, se sujar as mãos ou recipientes, é só limpar com álcool, o solvente apropriado). O álcool com cera será usado em armadilhas para atrair jataís à procura de novas casas. Mas isto é assunto para outro dia. 

Armadilha para jataís: o álcool com cera diluída é usado para banhar o interior da garrafa pet usada na armadilha feita com a ajuda de cera para colar o caninho. Esta foi feita pelo Jerônimo, mas já fiz as minhas também. Depois dou o passo-a-passo. 

Orange candle

Estou com mania de guardar as cascas das frutas e outro dia me lembrei desta vela de laranja cujo pavio é o próprio centro da fruta, que vi neste site. O passo-a-passo você pode ver neste outro site americano, com fotos.  Mas é fácil. É só cortar a laranja ao meio e tirar os gomos mantendo a fibra central. Com a laranja ainda fresca mesmo, basta encher a cumbuca com azeite de oliva ou outro óleo vegetal, não deixando de besuntar a ponta do pavio, que deve ficar acima da superfície do azeite, e acender. A vela dura horas com uma chama fraquinha e sem cheiro.

Leitores do Come-se, promoção no Mesa III

Antes era assim: um balcão na frente, a sala da Ana Soares no meio e a pequena fábrica de massas Mesa III com forno de lenha, atrás. Agora, o pequeno espaço da rotisseria se emancipou, ganhou um imóvel vizinho espaçoso, agradável, bonito. As massas preciosas ficam lado a lado com as joias de cozinha da Emi Hirata,  irmã da Mari. Colheres para café, pegadores de salada e outras novidades. Há também aventais, guardanapos e sacolas de linho. Tem o panforte da Tanya e muito mais. 


Estas fotos são do dia da inauguração, em abril, mas o franguinho com alecrim assado na lenha, os antepastos, as alcachofras em confit, os tomates secos, as quiches, as empadas, os pães artesanais e suspiros com chocolates e frutas estão todos lá, sempre fresquinhos.  As massas são deliciosas e as estantes são um encanto à parte, com as iguarias simples ou recheadas,  brancas ou coloridas à base de legumes, saídas diretamente da fábrica ao lado, assim como a maioria da comida que está ali.  


Agora, sabe o melhor?  a Aninha fez uma promoção especial para os leitores do Come-se.  Na compra de qualquer produto da loja, você ganha uma caixa de 300 g de tagliolini branco. A oferta é válida até 10 de agosto e a senha, caso lhe perguntem,  é "come-se na mesa III", mas basta dizer que é leitor do blog e viu esta notícia aqui.


Mesa III
www.mesa3.com.br
R. Alves Guimarães, 1474, tel. (11) 3868.5501, São Paulo - SP
De segunda à sexta das 9h às 19h, Sábado das 9h às 16h, domingo e feriados das 9h às 14h.
Encomendas: atendimento@mesa3.com.br