quinta-feira, 9 de maio de 2019

Chaya. Coluna do caderno Paladar. Edição de 09 de maio de 2019


Hoje foi dia de coluna Nhac no caderno Paladar do Estadão. Tanto no jornal impresso quanto no site. E, claro, aqui também. 

Chaya

Poderia ser a chaya apenas mais uma panaceia a caminho – superalimentos têm que ter calma e esperar a vez, até passar a moda de seus antecessores milagrosos. Enquanto isso, em outros países, o item já está na frente e parece que chegou pra ficar, amparado por inúmeros estudos que comprovam o que os maias já sabiam desde a época pré-colombiana. Eu gosto desta verdura por vários outros motivos que destaco a seguir.

A chaya (Cnidoscolus aconitifolius) é uma planta arbustiva domesticada, natural da região maia da Guatemala, Belize, Sudeste do México, Península de Yucatán e partes de Honduras.  Pode ser novidade para a maioria dos leitores e leitoras, mas é espécie comum entre hortelões urbanos brasileiros  – em quase toda horta urbana há um pé de chaya, pode reparar - e nas feiras de trocas de mudas e sementes. Assim, nos últimos anos, ela tem se espalhado por hortas comunitárias, quintais produtivos e em sistemas agroflorestais de norte a sul. E, claro, tem frequentado a mesa de quem está atento à alimentação do futuro com baixo impacto ambiental na produção.

Meu contato com ela não tem muitos anos. Ganhei de dois amigos pesquisadores, Valdely Kinupp e Nuno Madeira, duas variedades que se ambientaram perfeitamente no meu quintal. Era o que faltava para minha pequena coleção de plantas alimentícias perenes. Aos poucos fui deixando na terra apenas espécies que conseguissem se virar por conta própria, sem adubação nem água durante as viagens de fim de semana, por exemplo. Por isto, nunca fico sem verduras, pois ora-pro-nobis, vinagreira roxa, moringa e chaya são fontes quase inesgotáveis de vitaminas, minerais, fibras e ainda um pouco de proteínas, sem exigir nada de mim em troca a não ser as podas, pois água de chuva e luz do sol não me custam nada. Não dão pragas ou doenças, não exigem correção de solo e fornecem alimento mesmo no inverno ou verão rigorosos. Então, o que mais podemos esperar destas plantas?  Pois bem, se tudo isto já não bastasse, ainda são todas medicinais e sobre isto há vasto material de pesquisa.

Devido ao grande porte para uma hortaliça, ao sabor agradável que lembra a couve e espinafre e ao excelente valor nutricional e alta produtividade o ano todo, é ideal para se cultivar em hortas públicas e entrar no cardápio da merenda escolar – é o caso da prefeitura de Jundiaí que tem investido no cultivo de plantas alimentícias não convencionais para compor a merenda escolar e a chaya está entre as espécies cultivadas.

Em geral as folhas são formadas por três ou mais lóbulos com pecíolos longos e carnosos. Quando se quebra qualquer parte da planta, ela exsuda uma seiva branca, como a mandioca, aliás, da mesma família, a das Euforbiáceas.  Há pelos menos quatro variedades cultivadas, sendo as mais comuns por aqui a Estrela, que pode crescer a até 6 metros de altura e tem pecíolos longos; e a Picuda que chega a 3 metros de altura e tem folhas bem serrilhadas, com 5 a 7 lóbulos – as da foto. Há ainda duas outras variedades menos comuns que apresentam pelos urticantes, característica que desaparece com o cozimento.

Se compararmos com o espinafre, ambos na forma fresca, temos na chaya duas vezes mais proteínas, mais que o dobro de carboidratos e gorduras saudáveis e mais que seis vezes a quantidade de vitamina A, B1 e C. Além de ser rica em fibras.  E, só para citar outra espécie rica em proteínas, 100 g de ora-pro-nobis desidratada tem cerca de 20 g de proteínas, enquanto a mesma quantidade de chaya seca tem 32,8 g. Apesar do alto valor nutricional e propriedades farmacológicas como hipoglicemiante, por exemplo, mesmo em grande parte da Guatemala a chaya é considerada uma planta alimentícia pouco convencional.

Algumas características podem ser responsáveis pelo abandono de uma das folhas mais ricas que se conhece. Os pelos urticantes de variedades silvestres e a presença de látex causam desconfiança, assim como a necessidade de cocção devido à presença de um glicosídeo que forma ácido cianídrico, similar ao encontrado na mandioca, mas que desaparece facilmente com o cozimento por 20 minutos. Sem contar que não há casos registrados de intoxicação pelo consumo das folhas – a intoxicação aguda poderia causar dificuldade de respiração e complicações decorrentes disso.  

A única opção para se consumir crua a espinaca maya ou espinafre de árvore, como também é conhecida a chaya, é na forma de água fresca - refresco popular no México feito geralmente com frutas da estação, mas também com flores ou ervas.  A água de chaya com abacaxi é popular em Tabasco, Veracruz e Oaxaca, estados do Sul com maior produção de abacaxi. Pode ser ainda com limão, laranja ou uma combinação destas frutas. 

Na província de Yuacatán, a variação com limão e o creme de chaya estão entre as delícias que não podem deixar de ser provadas por quem visita a região.  Basta bater no liquidificador algumas folhas de chaya com água, suco de limão e açúcar. A bebida herbácea, deliciosa, tem um tom de verde intenso e é servida com muito gelo. Dizem que a presença de  acidez e a trituração neutralizam a toxina e é isto que a população maia vem fazendo há milhares de anos. Outra forma de se fazer água fresca de chaya é usando a água em que as folhas foram cozidas – diferente da taioba, a água de cocção da chaya não precisa ser desprezada.  É só deixar gelar, acrescentar suco de limão e açúcar e terá um refresco de sabor agradável. Pode também ser usada para enriquecer caldos e sopas.

O tamal com chaya, pamonha de massa de milho nixtamalizado, é outro preparo clássico feito com a verdura no sul do México, onde também aparece em sopas, no arroz, em ensopados, colorindo massas e empanadas e enriquecendo recheios, por exemplo. Para prepará-las, lave bem folhas jovens, coloque-as inteiras ou picadas em panela de ágata ou inox,  cubra com água limpa e deixe cozinhar por 20 minutos.  Escorra e use as folhas, que continuarão bem verdes, como se fossem de espinafre. Podes ser ainda picadas fininho como couve, refogadas em alho e azeite, cobertas com água e cozidas por 10 minutos ou até secar a água.

Para quem quiser conhecer, talvez um bom caminho seja procurar em feiras de produtores. Aqui em São Paulo pode ser que encontre na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão. Se não, consiga uma muda e plante numa praça ou no seu quintal. É um arbusto discreto com crescimento rápido.
Na receita a seguir, a massa é baseada na de empanada da chef Paola Carosella à qual simplesmente adicionei a chaya cozida e espremida. 


Pasteis de forno de chaya com queijo de coalho 

Massa
500 g de farinha de trigo
½ xícara de banha
1 xícara de água
½ colher (sopa) de sal
½ xícara de chaya cozida, espremida e finamente picada
Recheio
300 g de queijo de coalho
3 claras de ovo ligeiramente batidas só pra misturar
15 folhas de mentruz (erva-de-santa-maria)
Para pincelar
1 gema
½ xícara de leite
1 pitada de açúcar  - opcional

Aqueça a água e misture com a banha. Espere derreter e enquanto ainda está morna despeje sobre a farinha de trigo peneirada com o sal. Junte a chaya, misture bem, só até a massa ficar homogênea (sem sovar), embale em saco plástico e deixe na geladeira por cerca de 4 horas ou até firmar.
Enquanto isto, faça o recheio. Rale grosso o queijo e misture com a clara batida. Divida em 15 porções.
Divida a massa em 15 porções, abra com rolo até ficar com 3 milímetros, mais ou menos, coloque no centro uma porção do recheio e uma folhinha de mentruz. Feche os pasteis, dobrando a parte de baixo sobre a de cima ou apertando com um garfo.
Misture a gema com o leite e passe por cima dos pasteis. Se quiser, polvilhe um pouquinho de açúcar.
Coloque-os em assadeira untada com óleo (passe um guardanapo de papel para deixar uma camada muito fina). Leve ao forno preaquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos ou até ficarem dourados.

Rende: 15 pasteis


20 comentários:

Heloisa de Mesquita Inoue disse...

Oi, você postou as folhas... e, o pé desta planta como é? Um bom fim de semana para você!

Anônimo disse...

Este é um anúncio público para todos que querem vender um rim, temos pacientes que precisam de um transplante de rim, por isso, se você estiver interessado em vender um rim, por favor entre em contato conosco em nosso e-mail em iowalutheranhospital@gmail.com
Você também pode ligar ou escrever para nós no whatsapp em +1 515 882 1607.

OBSERVAÇÃO: Sua segurança está garantida e nosso paciente concordou em pagar uma grande quantia de dinheiro para qualquer pessoa que concordar em doar um rim para salvá-lo. Esperamos ouvir de você, para que você possa salvar uma vida.

Unknown disse...

Maravilhosa !
Compartilhei na pagina do Facebook
Somos do Coletivo de mulheres (Empório da chaya)
Gratidão por compartilhar

Anneli Jäätteenmäki disse...

Ten, kto dnes číta toto svedectvo, by mal osláviť so mnou a mojou rodinou, pretože to všetko začalo ako vtip pre niektorých ľudí a iní hovorili, že to nie je možné. Volám sa Juraj Kamensky a som z Bratislavy, ale s manželkou sa sťahujem do Chicaga. Som šťastne ženatý s dvoma deťmi a krásnou ženou. Niečo hrozné sa stalo mojej rodine, stratil som prácu a moja žena opustila dom, pretože som sa nemohla starať o seba a o potreby rodiny. a jej deti v tomto konkrétnom okamihu. Podarilo sa mi deväť rokov, žiadna žena, ktorá by ma podporovala, aby som sa o deti starala. Snažím sa poslať testovaciu správu mojej žene, ale ona blokovať ma z rozprávania s ňou sa snažím hovoriť so svojím priateľom a jej rodinnými príslušníkmi, ale stále viem, že by mi mohol pomôcť a ja som bol podanie žiadosti neskôr toľko spoločnosti, ale stále to urobili Nevolajte ma, kým neprišiel verný deň, že nikdy nezabudnem v mojom živote. Keď som sa stretol so starým priateľom môjho, ktorému som vysvetlil všetky moje ťažkosti a povedal mi o skvelom mužovi, ktorý mu pomohol získať dobrú prácu v Coca cola spoločnosť a on mi povedal, že jeho kúzlo koliesko, ale ja som človek, ktorý nikdy neverí v kolieskach kúzla, ale ja som sa rozhodol dať mu vyskúšať a jeho meno je Drosagiede on ma poučil a ukázal mi, čo mám robiť v týchto troch dňoch obed spell.I sledovať všetky pokyny a robiť to, čo ma požiadal, aby som sa dobre. uistil sa, že všetko šlo dobre a moja žena ma opäť uvidí po skvelej práci Drosagiede. Moja žena mi zavolala s nevedomým číslom a ospravedlnila sa mi a povedala mi, že mi naozaj chýba a naše deti a moja žena sa vracajú domov.a po dvoch dňoch Spoločnosť, ktorej som poslala svoj uznávací list, teraz som manažérom spoločnosť Paragon tu v USA. Odporúčam vám, ak máte nejaké problémy, pošlite správu na tento e-mail: {doctorosagiede75@gmail.com} alebo čo mu dáte na +2349014523836 a dostanete najlepší výsledok. Vezmite veci za samozrejmosť a bude vám odobraté. Prajem Vám to najlepšie.

Mariana Silva disse...

Nossa não conhecia essa planta, acabei descobrindo por esse artigo seu, obrigada!

Unknown disse...

Muíto bom participei do empório das chaya e gostei amei

windawi disse...

Daftar situs judi online terpercaya dan terbaik di indonesia gabung sekarang....
luxury138
luxury138
qq188
qq188
qq288
qq288
Pokerace99
poker88
Slot online
betfortuna.

pgslot disse...


สุดยอดผู้ให้บริการเว็บเดิมพันออนไลน์อันดับ 1 ต้อง SAGAME สมัครใหม่รับโบนัส 50%
jack88 สมัคร jack88 สมัคร
jack88 jack88
jack88 เกมสล็อต jack88 เกมสล็อต
sagame sagame
สมัครking99 สมัครking99
jack88 ดาวน์โหลด jack88 ดาวน์โหลด
jack88 สล็อต jack88 สล็อต

UK Clipping Path disse...

The nice article also image quality are much gorgeous. But Product photo editor are more essential in day by day.

ghost mannequin photo editing service disse...

I use free photo editing apps on my phone, for example, I like Snapseed very much, it's good for quick enhancing my photos for Instagram. But when it comes for quality photo post-processing, I prefer a program for PC with a set of powerful editing tools. My pick is PhotoWorks, it meets all my needs Background removal services

Unknown disse...

This is a very nice article. I have very glad to read your article. You are a really brilliant person. I have read your full article and I have got much important news that was very helpful to me. Thanks a lot for sharing a nice article. For portrait photography, e-commerce business, Photoshop needs product photo editing making images pop up. We provide all kinds of high-quality photo editing services at a competitive price from Clipping Expert Asia. That helps to make your e-commerce business pop-up.
greenteaneko

Adept Clipping Path disse...

I love this wonderful article. This is helpful especially to beginners and those who are willing to master their craft.

Best Regards,

Clipping Path Company

Movers and packers in Dubai, Movers in Dubai disse...

The Move Me Professional Movers and Packers in Dubai. Contact us today for professional movers in Dubai. Make your move stress-free with The Move Me movers and packers in Dubai, UAE.
movers packers in dubai
movers packers dubai

SLOTXO disse...


หากคุณกําลังจะสําหรับเนื้อหาที่ดีที่สุดเช่นฉันเพียงแค่จ่ายอย่างรวดเร็ว
เยี่ยมชมหน้าเว็บนี้ทุกวันเนื่องจากให้เนื้อหาที่มีคุณภาพขอบคุณ SLOTXO

bes unn disse...

Hey friend, it is very well written article, thank you for the valuable and useful information you provide in this post. Keep up the good work! FYI, please check these depression, stress and anxiety related articles.

Can you pay for Lowes credit card online?, Don't Lose Your Mind Lose Your Weight Book Pdf, Clean India Green India Essay In English , best dog shampoo for shih tzu

Online Casino disse...

betrouwbaar casino online | Ben jij op zoek naar betrouwbare Nederlandse casino's? Vergelijk alle casino's, spellen en bonussen in een nieuwe lijst top 10 beste online casinos van Nederland.

Abdullah Al Noman disse...

"Paladar" is a well-known Brazilian gastronomy section that covers various topics like recipes, restaurants, food trends, and chefs. "Chaya-Coluna-do-Caderno-Paladar-Edicao" might be an interesting read for anyone who wants to explore the culinary world of Brazil.

Read our photograph reflective objects blog

William Thomas disse...

Adoro o sabor refrescante da chaya, a sua textura suculenta combina com receitas salgadas e é uma ótima substituta para quem é intolerante ou não consome ovo ou laticínios. Além disso, é rica em minerais, vitaminas e antioxidantes, sendo uma ótima fonte de cálcio e ferro, que são essenciais para a nossa dieta saudável. A chaya também tem diversos benefícios para nossa pele, unhas e cabelo, já que ajuda a manter nossas células e tecidos saudáveis.

Eu diria que a chaya é um alimento incrível para todos – saudável, nutritivo e ainda por cima com um sabor único. Se você ainda não a conhece, sugiro que experimente logo, pois poderá se surpreender com tudo o que essa maravilha tem a oferecer!

Confira Serviços de retoque de foto de beleza

JO disse...

Thousands of people in Gaza have broken into aid depots to take supplies in what the UN called a "worrying sign of civil order starting to break down". รับสร้างบ้านเชียงใหม่

Kala Kutir disse...

Thank you so much for sharing such an nice information. Visit Kalakutir for Industrial Floor Marking, Industrial Painting, and Bus Branding and more services information in detail.
Bus Branding