Kombucha. Edição de 03 de março de 2016

Minha coluna de hoje está no Estadão impresso, no blog do caderno e também aqui: 

Kombucha

Emendando com o assunto da última coluna, que era sobre chás e infusões, aproveito que ainda é tempo de tomar bebidas geladas para apresentar o chá fermentado a quem não conhece. 

O kombucha tem origem chinesa e é conhecido há séculos por suas propriedades terapêuticas. Trata-se de uma bebida gasosa, ácida e adocicada feita a partir da fermentação do chá por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras e pode conter até 40 microorganismos probióticos diferentes. Dependendo do meio, da temperatura, do tipo de chá usado,  a proporção destas espécies pode variar, porém, o Saccharomyces cerevisiae será uma levedura sempre presente assim como as bactérias do gênero Acetobacter, especialmente a Gluconacetobacter xylinus, responsável por fazer uma camada gelatinosa na superfície do líquido.  Por seu aspecto, esta camada foi associada à alga kombu e por isto kombucha é um nome conhecido mundialmente apesar de não ter nada que ver com uma alga ou cogumelo, com o qual também costuma ser associado. 

  

Para o preparo pode ser usado qualquer tipo de chá (Camelia sinensis), seja ele chá branco, preto, chá verde, Oolong etc. Mas outras infusões também funcionam, como é o caso do mate. Há quem faça ainda com café ou misturado com infusão de hibisco.

A bebida está em efervescência nos Estados Unidos, acompanhando a onda de alimentos e bebidas funcionais.  Já as razões que me levaram a ele foram de ordem organoléptica em primeiro lugar, sem desprezar o fato de ser uma bebida probiótica – que ajuda a compor e repor nossa flora intestinal, nossa maior aliada na saúde e prevenção de doenças.

Todo o espaço deste caderno não seria suficiente para falar sobre os alegados benefícios do kombucha contra hipercolesterolemia, diabetes, artrite, insônia, depressão etc, portanto sobre este tópico serei breve.  Há estudos que referendam muitos dos depoimentos sobre experiências pessoais. De fato, o chá fermentado tem poderes antibacterianos – confrontos in vitro já foram armados entre espécies de bactérias patogênicas de origem alimentar e o kombucha sempre se saiu vencedor.  Em experimentos com ratos, comprovou-se uma melhora na imunidade, além de ser hepatoprotetor e diminuir  o colesterol quando eles foram submetidos a uma dieta gordurosa.  Há também relatos pontuais de malefícios, mas não foi comprovada a associação e pode ser devido à falta de higiene no manuseio ou por contaminação química do material do recipiente usado.

Agora, o mais fascinante é que você pode produzir seu chá fermentado, com pouco ou muito gás, em casa, sem precisar de caros ingredientes e complicados equipamentos.  É como fazer cerveja ou pão artesanalmente,  só que sem mistérios, mínimo custo, muita margem para a criatividade e alegria ao ver o resultado em pouco tempo.  

Minha primeira impressão sobre a bebida não foi de amor à primeira vista. Tem uns 10 anos que alguém me ofereceu uma colônia em troca de alguns grãos de kefir –  geralmente quem tem kombucha, kefir, levain ou minhocas para o minhocário não se importa de ceder uma muda para o vizinho, amigo, parente.  Fiquei mal impressionada com aquela bolacha gelatinosa e recusei.  Só recentemente a  amiga Marisa Ono me presenteou uma mãe de kombucha junto com um pouco da bebida.  Desta vez, não só simpatizei com aquela colônia  como também fui fisgada pelo aroma frutado da bebida.  Na boca, adocicada, gasosa, ácida e aromática, com um pouco de tanino do chá,  um quase nada de álcool, uma mistura de sidra, champanhe e guaraná.  Pronto, estava feito o estrago e logo fiquei obcecada por testar variações.

O perigo de começar a fazer kombucha em casa não é você virar um devoto das virtudes medicinais, mas, antes disso, de virar um aficionado pelas possibilidades de experiências que ele oferece. 

Diferente da mãe do vinagre que pode se formar sozinha a partir de um suco fermentado não pasteurizado e é formada basicamente por bactérias acéticas,  a mãe do  kombucha, apelidada de scoby (sigla para symbiotic colony of bacteria and yeast),  é um verdadeiro coração de mãe, pois acolhe em sua trama de celulose - zoogleia é o nome certo -  não só bactérias mas também leveduras e você só consegue fazer a bebida se tiver a colônia ou ao menos um pouco de kombucha pronto.

Felizmente é fácil conseguir em grupos de doação no facebook, em fórum de blogs ou mesmo comprando. Na Amazon ou no Mercado Livre, procure comprar a mãe que venha com um pouco da bebida pronta para facilitar o preparo. Não é fundamental, mas ajuda no começo.  O processo de produção é muito simples. Você faz um chá como aquele que beberia, só que doce, espera esfriar, despeja num vidro com a mãe de kombucha e um pouco da bebida já fermentada.  Depois, basta cobrir com pano e esquecer dele por uma semana.  Na superfície vai se formar uma nova mãe com cara de lula crua e há até quem a prepare como ceviche quando há sobras  – já eu, não sei se teria coragem de fatiar algo que responde por mãe.  Bem, a bebida é retirada do vidro, envasada e colocada na geladeira. 

Ou, se quiser uma segunda fermentação, é só deixar fora da geladeira em garrafa fechada por até 10 dias, dependendo da temperatura ambiente – quanto mais quente, mais rápida a fermentação.   Se preferir a bebida com sabor, é só acrescentar frutas com cor, ervas aromáticas ou a combinação das duas coisas e mais especiarias. Neste caso, deixe em infusão por 24 horas em vidro de boca larga fechado (com umbu maduro, virou “kumbucha”,  delicioso). Depois, coe em filtro de nylon, engarrafe e guarde na geladeira.  Antes de partir para garrafas de vidro, faça isto em garrafas pets, pois a depender da força da fermentação, as garrafas podem explodir.   Por isto, nunca, jamais, esqueça um kombucha fechado em temperatura ambiente fora do seu alcance. Fique sempre de olho nele. Antes de abrir, desrosqueie a tampa com cuidado para sair o excesso de gás. E, claro, não ouse abrir uma garrafa apontando para alguém que você ame. 

Assim que você decidiu o destino do líquido drenado, é hora de pensar na mãe. Deixe uma por vidro, a que estava por cima. Logo outra se formará na superfície.  As sobras de mães podem ficar guardadas num vidro-hotel sem se preocupar em trocar o chá toda semana. Costumo ter várias mães neste líquido que vai ficando ácido como um vinagre e assim posso ir presenteando os amigos.   Aliás, se esquecer o kombucha  no vidro junto com a mãe, em cerca de um mês terá um complexo vinagre de chá.

Como a bebida pronta pode ser mais doce ou mais ácida, você vai descobrir o tempo certo para retirá-la de acordo com o seu gosto. No meu caso, fixei a troca em uma semana para criar uma rotina.  Pura e gelada é refrescante e agradável, mas experimente usá-la como refrigerante no preparo de drinques. Logo ganhará um vício e diminuirá o álcool. Quando tomo ponche feito com ele sempre fico pensando que tenho ali um pouco de antídoto junto ao veneno, já que tem a fama de proteger o fígado (para um litro de kombucha, meia xícara de licor de laranja, gelo, casca de laranja, cubos de maçã, de laranja e abacaxi).  Se quiser repetir seu drinque preferido sem se embebedar, é só fazer a metade e completar a dose com kombucha. Já testei com vários tipos e todos ficaram deliciosos.

Há diferentes fórmulas e diferentes orientações quanto ao melhor tipo de chá, de açúcar ou recipiente usado. De um modo geral, está é uma fórmula fácil de guardar.  Para cada litro de água, 50 g de açúcar, 5 g de folhas de chá e 5 minutos para a infusão.  Use sempre vidro em vez de cerâmica, plástico ou metal para deixar a bebida.  E para ferver o chá, de preferência aço inoxidável.  Toda higiene é pouca. Afervente todos utensílios que puder ou ao menos passe por água fervente. Lavar tudo com água e sabão também funciona, mas ferver tudo é uma garantia a mais. Não deixe nunca seu kombucha exposto pois moscas de frutas são atraídas pelo cheiro e se botarem ovos ali, danou-se tudo.  A mãe tem que ter um bom aspecto. Se mofar, já era, jogue fora, esterilize tudo e comece de novo. E, claro, use a melhor água que tiver, o melhor açúcar, o melhor chá.  Para quantidade maior, lembre-se sempre de usar uma parte do kombucha pronto na proporção de mais ou menos  10%.  Para até 4 litros eu uso apenas uma mãe, mas tudo isto você vai descobrindo com a experiência.

Kombucha

1 litro de água de preferência mineral

5 g de folhas de chá ou mate

50 g de açúcar cristal

1 mãe de kombucha

100 ml de kombucha pronto

Leve a água ao fogo. Quando ferver, adicione o chá, tampe e espere 5 minutos. Coe, junte o açúcar enquanto ainda está quente, misture bem para dissolver e coe em filtro de café (usado só para isto), tampe e espere esfriar.  Num vidro de boca larga coloque o chá frio, a mãe e o kombucha pronto.  Cubra com guardanapo de papel ou pano de algodão. Prenda com elástico e deixe em temperatura ambiente. Depois de uma semana confira se a mãe formada está com bom aspecto, clara, gelatinosa (a nuvem que se forma abaixo dela são as leveduras e isto é normal).  O sabor deve estar ácido mas ainda adocicado. Conserve a colônia mais recente para a próxima partida e guarde outras em um pouco de chá (para doação ou experiências com outros tipos de chá).

Guarde a bebida coada na geladeira em vidro tampado e consuma em uma semana, que é o tempo para ter outro lote.

KOMBUCHA DE CHÁ MATE SABOR FLOR DE SABUGUEIRO

1 litro de kombucha feito de mate orgânico

1 cacho de flor de sabugueiro higienizada com hipoclorito e enxaguada

Meio limão siciliano cortado em rodelas

1 fava de baunilha do Cerrado

Coloque o kombucha pronto num vidro que feche hermeticamente,  junte a flor de sabugueiro, as rodelas de limão e a fava de baunilha. Feche o vidro e deixe em infusão por 24 horas. Passe por filtro de nylon, engarrafe, leve à geladeira e consuma em até uma semana.  Antes de abrir, solte a tampa aos poucos para verificar se não houve excesso na formação de gás.

Rende: 1 litro