Panetone com massa de mandioca e passas de jabuticaba

O jeito de fazer, acho que nem preciso repetir. Foi feito com fermentação natural - do mesmo jeito que fiz outros panetones do blog. Este foi o último. Portanto, veja lá antes de começar este.

A diferença é que neste não usei uvas passas e sim "passas de jabuticabas" - a rigor da palavra, não são passas, mas compota de cascas de jabuticaba. Usei também compota de limão zamboa picada. Mas, claro, você pode adaptar estas adições usando outras frutas. O bom é que consegui uma boa massa usando um tanto de purê de mandioca junto da farinha. Nada de aromatizantes que deixam retrogosto por várias horas nem de conservantes e umectantes. A mandioca deixa a massa bem macia e úmida.   Aqui vai a fórmula:

Panetone com massa de mandioca e passas de jabuticaba

Ingredientes para a esponja

100 g de fermento natural/ levain/ isca (se não tiver, comece uma semana antes a prepará-lo em casa, partindo do ponto zero - veja aqui)

200 g de farinha de trigo branca orgânica (uso da marca Mirella)

150 ml de água filtrada

Para a massa do panetone

350 g da esponja acima 

100 ml de leite integral morno

150 g de açúcar

10 g de mel 

1/4 de colher (chá) de sal

350 g de farinha de trigo branca orgânica (ou um pouco mais, se precisar, para uma massa meio grudenta)

350 g de mandioca cozida e espremida 

100 g de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for verão)

1 colher (sopa) de casca ralada de cítricos -  limão siciliano,  laranja baia e limão taiti

1 ovo inteiro

2 gemas

300 g de uma mistura de casca de jabuticaba* e casca de limão zamboa, ambas em compota, bem escorridas 

Manteiga para besuntar antes de assar

Modo de fazer

Faça a esponja: Comece no começo da noite, para continuar o pão no outro dia. Numa tigela coloque a isca de fermento/ levain e junte a água e a farinha. Misture bem até conseguir uma massa homogênea. Dependendo da fluidez do seu levain, talvez precise juntar um pouco mais de farinha. Tem que ficar uma massa grudenta.  Cubra com plástico e deixe em repouso por cerca de 12 horas ou até a massa virar uma esponja cheia de bolhas, aerada.

Faça a massa de panetone: numa bacia, coloque os 350 g de esponja da receita acima e junte o leite morno. Misture bem. Acrescente o açúcar, o mel, o sal, metade da farinha e o purê de mandioca.  Misture bem com colher de pau. Junte, aos poucos a manteiga, os ovos e as gemas. Vá colocando devagar a farinha restante e misturando com a colher. Quando possível, deixe de lado a colher e vá trabalhando a massa com as mãos. Bata bem - talvez suas mãos fiquem um pouco melecadas, mas é normal. Se tiver uma máquina de pão potente e grande ou se tem uma batedeira com gancho para massas de pão,  deixe este trabalho para uma delas.

Quando a massa estiver homogênea - deve ficar macia e grudenta e não firme como massa de pão, junte as raspinhas de cítricos e misture bem, cubra a bacia com plástico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, coloque no lugar mais quente da casa - se for o caso, faça uma cabaninha ou coloque dentro de uma caixa e cubra com plástico preto) pelo tempo que for necessário - cerca de 6 horas foi o que a minha demorou. A massa deve ficar bem fofa. Espalhe as frutas sobre um pano limpo e seco para tirar o excesso de umidade. Coloque-as sobre a massa e incorpore-as com as mãos. Vá dobrando e achatando a massa até as frutas estarem bem distribuídas.

Divida a massa em 3 partes e coloque em forminhas de papel, próprias para panetone, com capacidade para 500 gramas (compre em casa de artigos para festas).  Coloque uma bolinha de manteiga em cima  de cada um, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os crescer, em lugar protegido, mais umas 5 horas ou até que a massa ocupe quase todo o volume das formas (não precisa, mas prefiro untar as formas, assim é mais fácil desgrudar depois).  Ligue o forno a 200 ºC e deixe pré-aquecer por 30 minutos (se chegar à temperatura antes, melhor - mas, se tem um forno doméstico e simples como o meu, melhor ligar no máximo e esperar até que esteja bem quente - estes fogões são muito imprecisos, mas cada um conhece o seu).  Leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno - se não, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo inglês ou marmitas redondas - nestes casos, untadas e enfarinhadas). Deixe assar por 1 hora ou até que a superfície esteja bem corada.

Enfie dois espetinhos de bambu na base dos panetones ainda quentes e emborque-os apoiando os pauzinhos sobre os assentos de duas cadeiras, ou encaixados na abertura de uma gaveta, por exemplo - na foto se entende melhor. Deixe assim até esfriar totalmente  Desta forma, os panetones resfriam sem perder muita umidade e sem que esta se acumule no fundo da embalagem, molhando-a. Duram mais tempo macios. Embale-os em sacos plásticos (também à venda em lojas de festas). Se não for consumir ou presentear em uma semana, melhor congelar.

Rende: 3 panetones com cerca de 500 g

Passas de jabuticaba: Lave bem 2 quilos de jabuticabas e coloque numa panela de pressão com 2 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e escorra (o que resta é um xarope que você guarda na geladeira e usa como groselha).  Espere esfriar bem e separe as cascas do caroço. Use as cascas no lugar de uvas passas. Elas são doces e azedinhas, com forte sabor de jabuticaba e vão bem em pães, bolos etc.