sábado, 21 de novembro de 2015

Malassada, a tortilla do sertão


A base da receita é da Ana Rita Dantas Suassuna, registrada no seu livro "Gastronomia Sertaneja" como mal-assada. Já vi por aí malassada, que prefiro, para diferenciar de outro prato com este nome, que uma carne com molho.

Na receita de minha mãe, que a chama simplesmente de omelete, a malassada leva farinha de trigo. Mas provavelmente a original era com farinha de milho, coisa da roça. Também leva ovos com claras batidas em neve. Depois junta a gema, sal e pimenta-do-reino (e este perfume de ovos com pimenta-do-reino povoará pra sempre minhas melhores lembranças da cozinha). Ao final, sem mexer muito, junta cheiro-verde - salsa e cebolinha -, cebola picada e às vezes tomate, não muito para não aguar.

Na versão sertaneja, aos ovos em espuma junta-se farinha de milho - que é a farinha feita a partir do milho demolhado, triturado, peneirado e torrado. Mas já vi outras versões que levam a farinha de mandioca. Ou seja, você usa a farinha que quiser, em pequena quantidade, só para os ovos não baixarem. E, claro, pra fazer render a omelete.  A de Ana Rita também pede couro de porco. Os ovos são colocados sobre os pedaços de torresmo na mesma frigideira onde foram fritos. Bem, só tenho a dizer que é uma receita simples, dá pra ser prato único servido apenas com uma salada. Pode-se ainda acrescentar à massa outros temperos ou o que tiver às mãos como frango desfiado ou carne moída, segundo me disseram. Flexibilidade e simplicidade em pratos deliciosos são marcas fortes na comida sertaneja.

O registro do livro traz apenas o modo de fazer sem determinar quantidades, já que há muitas variações deste clássico da cozinha sertaneja. Por isto, aqui está a minha versão, com as minhas quantidades, baseada na receita da Ana. O torresmo, usei sem o couro, e ainda acrescentei ramos de almeirão com brotos de flores - aferventei antes, e fatias de cebola roxa.


Malassada 

100 g de barriga de porco sem o couro
3 ovos, com claras separadas
Sal e pimenta a gosto
3 colheres (sopa) rasas de farinha de milho (ou de mandioca)
3 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas

Pique a barriga de porco em cubinhos e leve ao fogo na mesma frigideira onde fará a malassada. Vá mexendo até dourar e soltar a gordura. Escorra o excesso de gordura se for o caso e use para cozinhar arroz ou feijão, por exemplo. Reserve.
Bata as claras em neve. Em seguida, junte as gemas, o sal e a pimenta e misture. Acrescente aos poucos a farinha e o coentro. Mexa com delicadeza.
Aqueça a frigideira com os torresmos e despeje por cima a massa. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 4 minutos ou até começar a se soltar das beiradas. Com ajuda de um prato, vire a fritada e deixe dourar do outro lado.

Rende: 4 porções

Nota: se quiser fazer como o meu, afervente ramos de almeirão (sei que vai ser difícil encontrar se não tem um pé),  ou qualquer outra verdura que tenha por perto - nirá, brócoli, cebolinhas etc, e coloque no fundo da frigideira junto com o torresmo. Acrescente cebola roxa, se quiser.

E tchau, tchau, que estou indo pra Cuité, na Paraíba! Volto em  uma semana.

7 comentários:

Gaio disse...

A versão tradicional que conheço e que minha vó fazia no início dos anos 80 é com farinha de mandioca. O recheio variava: carne moída, sardinha; etc. Sempre com verdura picada e coentro/cebolinha. A massa ficava fofa e armada como um bolo. E minha vó sempre chamou de Malassada.

Dricka disse...

Adoro. Essa omelete é bem nordestina, em casa colocamos farinha de mandioca, uma chuvinha. Minha mãe sempre falou malassada, mas acho que é uma variação de mal-assada mesmo, assim como apusso é de a pulso(adoro essas variações linguísticas nordestinas). Aqui em casa não colocamos nenhuma outra proteina alem dos ovos, e consideramos uma mistura(das melhores. Ah e ovos com pimenta do reino é outra coisa que sempre comia em casa achando que era coisa de meu pai e depois descobri que a maioria dos nordestinos ama. Meu pai costumava cozinhar ovos, amassa-los com o garfo, temperar com sal e pimenta do reino pra caramba e misturar farinha de mandioca (pouca). É um lanche maravilhoso.

Marília Kelen disse...

Oi Neide, tudo bem? Desculpa o post deslocado, mas não consigo comentar pelo Instagram. Onde tu leu que o Plumbago auriculata é comestível? Procurei um pouco e não encontrei nada... abraços!

Silvia - BH disse...

E que bonita a panela de ferro da foto. Gostaria de ter uam assim. D. Neidoca, saberia informar onde aduiri-la?

Anônimo disse...

Amei. ..lembrei da minha mamãe. .fazia uma malassada maravilhosa. ..Saudades. Meu nome é Aila. ..sou de João Pessoa PB.

José Roberto disse...

Boa tarde, Neide! Faço sempre a Malassada! Claro que, nem sempre usei esse nome, só depois que minha sogra que é pernambucana me disse ao ver meu prato preparado: "Vixi! Fizesse malassada, foi?" Abobrinha batida refogada e cebolinha de cheiro também vão bem nesse prato. Agora só faço Malassada. Abraços.

Maria Marluce Pereira disse...

Pois muito bem. Foi muito bom eu ter parado para lê tudo isso. Lembrei da saudosa maezinha,que fazia uma malassada maravilhosa e inesquecível.