quarta-feira, 16 de julho de 2014

Ghee, manteiga clarificada, manteiga de garrafa

A imagem acima não corresponde exatamente àquela mais comumente divulgada como técnica para se obter o ghee, a manteiga clarificada indiana, agora também na lista dos super alimentos (alguma aposta para o próximo da lista?).


Ghee a partir da manteiga comum sem sal 

De maneira abreviada, o que se costuma fazer para isolar a gordura do leite é aquecer uma manteiga pronta sem sal e tirar os sólidos do leite na forma de espuma.


Faço a manteiga normal no processador ou  liquidificador
Ultimamente, porém, tenho que lidar com a nata que vai se acumulando no freezer, já que tenho comprado leite cru do meu caseiro. Fervo o leite, deixo na geladeira, tiro a nata e vou acumulando até ter uma quantidade boa para fazer manteiga, do jeito tradicional, isolando a gordura a frio. Ou, quando quero manteiga pra cozinhar, jogo tudo na panela, aqueço até o sólido se separar e a umidade se evaporar e pronto. Basta passar por peneira e tenho uma gordura pura, que também posso chamar de ghee, embora seja muito mais saborosa que aquela obtida da manteiga, já que a lactose e outros sólidos vão dourando e conferindo sabor amendoado à gordura. Não faria sentido eu fazer manteiga para depois fazer o ghee.

De 2 litros de leite, consigo cerca de 35-40 g
de ghee
Entre os indianos também, o ghee, que  tem importância na saúde,  na cosmética e em rituais religiosos, é feito tradicionalmente diferente da simples manteiga clarificada. O modo de preparo é mais parecido com a nossa manteiga de garrafa ou manteiga da terra. Ao leite cru fervido é acrescentado uma cultura para fazê-lo talhar. Só então, a gordura é isolada junto com o creme e depois separada dele no fogo.

A manteiga de garrafa é feita com a nata que se vai juntando da coalhada de leite cru. Pode ficar vários dias fora da geladeira até se juntar uma certa quantidade. O resíduo sólido também é separado, restando um óleo líquido à temperatura ambiente (do Nordeste, que fique claro) e que pode ser armazenado em garrafas. Aqui em São Paulo é melhor passar para um vidro de boca larga pra facilitar o uso.  É claro que, a depender das condições e tempo de armazenamento durante o preparo, o resultado pode ser uma manteiga de garrafa rançosa e isto não é difícil de acontecer. Nos restaurantes indianos também já provei ghees rançosos ou senti o cheiro deles no ar.

Ghee a partir de manteiga sem sal. Aquece, espere aparecer
uma espuma fina, desligue o fogo e tire a espuma
Outro dia estava comprando grãos no Mercado da Lapa e uma mulher perguntou à vendedora se tinha manteiga clarificada. Intrometida, fui logo perguntando pra que ela queria. Simpática, ela me respondeu que foi a médica que receitou. Mas ela não te explicou o que é?, perguntei. Não, ela disse que ia ser melhor pra minha digestão, receitou como remédio.  Bem, sem contestar, o que fiz foi ensiná-la a preparar sua manteiga clarificada em casa a partir da manteiga sem sal comprada, já que não iria mesmo encontrar ali no Mercado. Ou que comprasse uma boa manteiga de garrafa, que dá quase no mesmo.

O uso do ghee como gordura de cozinhar tem ótimas referências pois seu ponto de fumaça costuma ser mais elevado que os óleos comuns e a manteiga, em particular (ponto de fumaça é a temperatura que a gordura chega quando solta fumaça - e se a gordura solta fumaça é porque chegou num estágio crítico, com substâncias potencialmente tóxicas). O óleo de soja também tem ponto de fumaça elevado, mas não tem nenhum outro ponto a favor.  Já o ghee tem benefícios como sua composição de bons ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis, e é livre de lactose - já que muita gente é intolerante a este açúcar.  Agora, dizer que ele é milagroso, não. É até perigoso se consumido sem moderação. Como não tem a água que compõe a manteiga, é uma gordura mais concentrada, portanto, com mais calorias e mais colesterol (já ouvi dizer que ghee é bom porque não contém colesterol!). Uma colher de sopa por dia é uma medida cautelosa para se consumir manteigas sem risco. Eu acho.

Uma coisa pelo menos é certa, se o ghee não está rançoso, é delicioso. Deixa a comida com sabor amendoado, que parece levar temperos indianos como cominho e folhas de curry mesmo estando puro. E a borra que sobra tem sabor incrível. Além de ser rica em proteínas e gorduras, tem sabor de requeijão moreno e pode ser usado como ingrediente em pratos diversos como farofas e gratinados (é lógico que, que quem consome ghee pra não consumir a lactose, não pode usar o resíduo).

Mas quem quiser saber mais sobre os poderes milagrosos do ghee, o lugar não é aqui. Há muita informação por aí, verdadeiras e fantasiosas  (é só saber filtrar). O que vou mostrar é como fazer pra aproveitar a nata, caso consiga juntar alguma.

O resíduo, delicioso
Primeiro lugar, se possível, compre leite cru. Ferva, espere esfriar e coloque na geladeira numa vasilha aberta. Quando o leite ficar bem gelado a nata estará boiando e terá consistência firme. Tire com uma escumadeira e vá guardando em recipiente fechado, de preferência no freezer ou congelador. O leite restante ficará bem desnatado. Quando tiver uma boa quantidade de nata, leve ao fogo lento e vá mexendo de vez em quando pra não grudar no fundo. Quando a gordura estiver toda separada e não fizer mais barulho de bolha estalando (quando está com barulho é porque ainda tem muita umidade), desligue o fogo e espere esfriar um pouco. Passe por peneira e está pronto seu ghee. Quando ele esfriar, ficará sólido. O resíduo, você pode usar como requeijão ou ricota.

O ghee pode ser deixado fora da geladeira desde que a temperatura ambiente não seja muito alta. O ideal é que ele continue sólido e cremoso. Se está líquido como óleo é porque está muito quente e ele poderá ficar rançoso. O melhor, então, é guardar na geladeira para que conserve o sabor fresco.

Ghee à esquerda, e manteiga de garrafa
Manteiga de garrafa derretida fica quase igual. Passe a
manteiga para um vidro de boca larga e mantenha na geladeira
O mesmo vale para a manteiga de garrafa.  Se estiver sólida (neste inverno deverá estar) dentro de garrafa, coloque-a dentro de banho-maria quente e fora do fogo, espere derreter e passe para um vidro de boca larga. Ficará mais fácil para retirar de colher.  O nome "manteiga de garrafa" é porque no Nordeste pode ser guardada em garrafas, que ele vai escorrer como óleo, em temperatura ambiente na maior parte do ano.

Aqui, fotos que ilustram o que eu disse:



A nata depois do leite fervido e refrigerado
O leite desnatado
Nata acumulada 
No fogo

A gordura começa a se separar
Esta pronto. A gordura fica límpida por cima da borra
Agora é só passar por peneira enquanto ainda esta líquido
Líquido enquanto quente

Cremosa já fria 

17 comentários:

Anônimo disse...

Oi, Neide, que saudades do leite puro da roça. Na verdade nem gosto muito de leite hoje em dia, mas a lembrança de fazer manteiga em casa ou rosquinhas de nata é muito boa. Bjs, Liliana.

Gilda disse...

Muito obrigada por explicar direitinho a diferença entre manteiga clarificada, ghee e manteiga de garrafa. Já pesquisei muito mas nunca entendi, nunca ninguém soube explicar. Então, vinha fazendo "ghee" conforme aprendi em um blog indiano, a partir de manteiga pronta. Veja só!

Anônimo disse...

Uai, Neide, você mencionou "folhas de curry" e sempre me disseram que o curry era uma mistura de várias ervas, e não uma verdura ou substância pura.
Poderia contar como é isso?
Obrigada, abraço
Ana Claudia

Juliana disse...

Uma verdadeira aula! Um monte de coisas que eu não sabia, adorei!
Obrigada Neide!

Ju

obat herbal diabetes disse...

Nice post,, i'm very enjoyed to visit this site :D

Letícia disse...

Fico tão encantada com textos como esse, Neide! Hoje com toda a informação internacional que temos graças à internet, me pego cada vez mais "órfã" de técnicas brasileiras, caipiras, de base na NOSSA culinária. Então entro aqui e pronto! Me sinto na varanda de uma casa de fazenda com o caderninho na mão.
Obrigada, mil vezes!

Juba disse...

Neide, a lactose de fato pode ser separada? Nunca achei uma fonte confiável a respeito, você poderia explicar um pouquinho? Obrigada

Neide Rigo disse...

Juba, não sei se resta alguma lactose, mas como o resultado é apenas gordura, se sobrar é muito pouco.
Um abraço,n

Juba disse...

Neide, olha eu de novo com dúvidas...

Fiz hoje uma pequena quantidade a partir de manteiga salgada (só tinha dessa e quis experimentar), coei no filtro de papel, na hora ficou dourado, mas agora parece granulado embaixo e líquido em cima. É assim que solidifica? O aspecto não é cremoso uniforme.

Desculpe a insistência... Tenho uma filha intolerante a lactose que adora uma manteiguinha.

Abraços e obrigada

Fernanda Almeida disse...

Obrigadissimo!!!
Seu texto foi muito importante pra mim... Tenho intolerância a lactose e o ghee é caro e difícil de encontrar...

Anônimo disse...

Muito Bom! Gracias Hilda Liberman

Sarvio Valente disse...

Muito bom, mas ja andei lendo que colesterol animal nao é absorvido pelo corpo ou faz ate bem. O problema sao os colesterois formados pelo corpo na forma LDL, esses sao obtidos pelo consumo de carboidratos, principalmente os refinados. Por isso ovos sao liberados.vc podera ser info digitando no google low carb comida paleolítica. Abraço

Rogério Saldanha disse...

Neide, grato pelo artigo, muito bem explicado. Estou com uma dúvida, fiz ghee a partir da manteiga sem sal e gostaria de saber se o resíduo que sobrou é o mesmo que referiste no artigo. Também gostaria de saber se há mais receitas para o que fazer com o resíduo.

Anônimo disse...

OLÁ! GOSTARIA DE SABER SE A GORDURA DO LEITE TAMBÉM É ELIMINADDA NESTE PROCESSO DE CLARIFICAÇÃO? OBTIGADA. ADILA.SEBBA.SANCHES@terra.com.br

Kemberlly Luz disse...

Eu queria saber se a ghee e a manteiga de garrafa são a mesma coisa , tirando a consistência , elas são iguais ?

Anônimo disse...

Somos um pequeno produtor de ghee, pelo que aprendemos na manteiga de garrafa não há retirada de material, lactose e caseína, enquanto no ghee os materiais solidos e a agua são retirados. Se puder dá uma olhada no nosso blog gurughee.com

R R Paz disse...

Excelente texto. No blog do Dr. Souto há um interessante texto sobre a manteiga:
http://www.lowcarb-paleo.com.br/2016/06/metanalise-manteiga-nao-causa-doencas.html