Pão com trigo integral e pinoli

Feriado prolongado foi bom para colocar algumas coisas do sítio em ordem, lavar vidros, encerar chão, exercitar músculos, aquietar os ouvidos e repousar os olhos no verde das colinas e das águas mansas da represa. Longe da cidade, temos que pensar em tudo ou nos virar com o que a terra nos dá para comer. Como por enquanto não há muito ainda o que colher além de almeirões, uns tomatinhos da roça, flores de abóbora e umas folhas de brócolis (as poucas flores, já comi), o melhor a fazer é levar gêneros de São Paulo. Os pães, os fiz com antecedência e duraram todo os feriado - fatias aquecidas pela manhã no calor do fogão de lenha. 

Parte dos presentes da Mary Valeriano

Meus pães costumam ter sempre o mesmo formado, mas voltei da Itália inspirada nos modelos redondos que vi nas padarias e nos livros que comprei sobre panificação. E moldá-los em cestinhas virou mania desde então. Como não tenho cestas apropriadas, improviso com as que encontrei aqui, além de escorredores. Os pães crescem arejados ganhando o formato do molde.  Estou usando pouco a pouco os produtos que ganhei da Mary Valeriano, durante o Terra Madre. As farinhas de castanha e de amêndoas, ainda não usei, mas a de trigo triturado em moinho de pedra, do Molino Quaglia, venho adicionando devagar nas fornadas do dia-a-dia. Nos últimos dias fiz duas receitas com levain - as mesmas minhas de sempre, adaptadas apenas - usando os pinoli e esta farinha de farelos grossos e amido fino, que chega a ter sabor de pão italiano e cheiro de moinho, gostosa até para beliscar crua.  Fiz também uma fornada com fermento comprado. Aí está a receita preferida com medidas fáceis de decorar: 

Usei cestinhas assim 

Antes de assar, tire da cestinha, claro. Emborque-a de uma só vez sobre a
assadeira untada e enfarinhada 

Pão com trigo integral e pinoli 

400 g de levain reformado um dia antes (bem grosso e aerado - se não tiver, clique o link) 
400 g de farinha de trigo integral 
400 g de farinha de trigo branca 
400 ml de água fria 
40 g de mel 
20 g de sal 
40 g de manteiga 
40 g de sementes de girassol 
40 g de sementes de abóbora (sem pele)
40 g de uvas passas brancas (pode ser da preta)
40 g de pinoli 

Numa bacia, misture bem o levain, as farinhas, a água, o mel e o sal. Sove bastante até ficar uma massa lisa (vá enfarinhando a mão, se precisar). Se quiser, bata na máquina de pão, no modo amassar (ciclo de 1h30m). Acrescente a manteiga e os ingredientes restantes. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em 3 ou 4 porções, faça bolas, enfarinhe bem e coloque em cestas de palha enfarinhada ou escorredor/ peneiras cobertas com pano - em tamanho suficiente para que o pão ainda cresça outro tanto. Quando a massa estiver crescida, desenforme das cestinhas, emborcando-as de uma só vez sobre a assadeira - com cuidado para não perder volume. Faça cortes com lâmina fina, se quiser. Leve ao forno super quente e deixe assar por 10 minutos. Diminua a temperatura para média e deixe assar até o pão ficar bem dourado (cerca de 50 minutos). 

Opção com fermento granulado: foi o primeiro que fiz, no dia em que cheguei, com fermento comprado, pois o levain precisava de tempo para se recuperar e eu precisava de pão rápido. Ficou bom, mas com levain, claro, fica melhor. Usei também menos farinha do moinho de pedra. 

O jeito de fazer é o mesmo, apenas diluindo antes o fermento na água. Usei os seguintes ingredientes: 3 xícaras (720 ml) de água, 1 colher (sopa) ou 1 envelope de fermento biológico granulado, 1 xícara de farinha de trigo integral e 900 g de farinha branca. Os outros ingredientes se repetem. 

Para comer olhando a paisagem. Piracaia tá ficando assim.