Jabuticabas passas

Ontem, faltei por aqui. A internet estava uma lástima e teve encontro com Ana Rita Suassuna no Mocotó para falar de milho no sertão, uma preciosidade que valerá mais detalhes em breve. E de breve em breve, vou deixando assuntos para trás. Pode me cobrar. Foi o que aconteceu com as passas de jabuticaba, que mostrei no último encontro do Paladar Cozinha do Brasil na aula de frutas que dei  junto com Mara Salles e Ana Soares. Disse aqui que falaria delas depois e agora é só gente me cobrando. Desculpe aí, hem!  Aproveito pra mostrar parte da safra daquela florada de jabuticabas da Juliana. Ela me trouxe um pouco de presente. Na verdade, trouxe um monte, mas só consegui salvar estas para foto, antes que as devorasse também. Estavam todas deliciosas, super doces, suculentas, tudo de bom.

Mas, vamos às passas. Sempre achei um desperdício muito grande desprezar as cascas de jabuticaba. Está certo que, frescas, tão um tanto tânicas, travam um pouco o paladar, mas depois de secas ou cozidas (caso da compota ou da geleia), ficam suaves, macias e ainda saborosas e corantes. Elas são ricas em antocianinas, como as uvas tintas - veja que no caso do vinho tinto o mais importante para sua caracterização é o pigmento da casca, já que a polpa tanto da jabuticaba como da uva são ricas em açúcares, importantes para a fermentação,  mas pobres em pigmentos. E não são simples pigmentos. São substâncias antioxidantes importantes para nos proteger de doenças.  Então, sempre que posso, aproveito as cascas de jabuticabas sabidamente cultivadas sem uso de agrotóxicos. A polpa pode ser separada e usada para fazer sucos e vinagres, por exemplo.

Passo a passo das passas

Lave bem as jabuticabas e separe polpa e cascas (e sementes, para plantar)

Esfregue as cascas com açúcar cristal em quantidade suficiente para secar
um  pouco da polpa úmida. Passe por peneira e seque o açúcar no sol -
guarde em vidro fechado para usar em sucos ou no que quiser. 

As cascas ficam sequinhas assim. Basta, então, levá-las ao forno bem
baixo, mexendo de vez em quando, até que desidratem, sem esturricar

Para infusões: você pode juntar as cascas secas com pele seca de tangerina
bem cheirosa, além de cravo e canela. É só guardar em vidro tampado

Você pode usar as passas para fazer o papel de banana 

O papel de banana: foto Felipe Rau

Pode ser usado ainda para o bolo de mangarito, em refrescos simples que podem virar sorvetes ou gelatinas, em pratos salgados etc.