Homus da Palestina

No Terra Madre - Slow Food, que aconteceu no final de outubro em Turim, na Itália, me detive algum tempo em frente ao estande da Palestina, observando como faziam  o homus. Os visitantes tentavam reproduzir o som e era engraçado perceber a dificuldade de uma palavra que para nós nos parece tão fácil pronunciar. O homem que o preparava se espantou com minha pronúncia -  perfeita, dizia -  e usava de exemplo para ensinar japoneses e americanos, que não conseguiam acertar o som do erre. Ficou surpreso de saber que aqui também comíamos homus.  A pasta de grão de bico e gergelim é popular em todo o Oriente Médio e se tem uma comida que está incorporada ao nosso hábito alimentar é o de nossos primos. Esfirras, quibes, pão pita, coalhada seca, charutinhos e homus nos são quase íntimos, afinal. 

Não sei se o homem que preparava representava o azeite, de excelente qualidade, ou se era do único Convívio do Slow Food, Bait al Karama na Palestina  (que, entre outras lutas, também se empenha pela defesa da terra, valorização da biodiversidade e promoção de produtos locais). O Convívio, em Nablus,  é um centro de mulheres que promove várias atividades além de aulas de cozinha. 

Mas, voltemos ao homus. O homem amassou um prato um tanto de grão de bico sem pele. Não sei se ele usou enlatado ou se cozinhou ali. Cheguei com o bonde andando e já fui me sentando na janelinha, não perdendo um só detalhe. Ele foi adicionando os temperos enquanto amassava, amassava: azeite, alho amassado com limão, sal, água, mais um pouco de tahine misturado com alho e limão,  e, por último, um pouco de sumac, aquela especiaria feita com um frutinho ácido e vermelho que se transforma um pó vermelho.  Cheguei aqui morrendo de vontade de fazer a receita dele e fiz até o tahine - claro, ninguém faz em casa nem mesmo na Palestina, onde há boas fábricas que trituram gergelim à perfeição,  mas eu gosto de fazer o meu, ainda que não seja o melhor.  O meu, claro, fiz no processador, triturando tudo junto. Antes de dar a minha receita, aqui vai o passo-a-passo do palestino. 

Depois de pronto, mãos de todas as cores rasgaram um pedaço de pão e o fizeram de colher para raspar o prato. Um minuto depois o prato estava vazio, totalmente limpo. Dá para imaginar como aquele homus era bom? 

Agora, minha receita: 
Se quiser fazer o tahine em casa, veja como fiz aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/tahine-no-processador.html . Desta vez, porém, resolvi usar o moinho de cereais (sobre o moinho, veja aqui). Foi mais rápido apesar de ter passado o gergerlim duas vezes para triturar, para o tahine ficar mais lisinho. Ficou mais densa a pasta, porém, com gosto de tahine e textura uniforme, perfeito para molhos e homus.  

Para o homus: 

Homus 

2 xícaras de grão de bico cozido, se possível, sem pele 
1/4 de xícara de azeite de oliva 
1/3 de xícara de tahine 
1/4 de suco de limão 
3 dentes de alho socados 
Água (a do cozimento do grão de bico ou pura) suficiente para bater a massa 
Meia colher (chá) de sal 
Para decorar: azeite e sumac (sumagre)

Coloque no copo do processador o grão de bico, o azeite, o tahine, o suco de limão, o alho e ligue o aparelho. Vá juntando água os poucos (eu usei 1/4 de xícara), até formar uma pasta lisa. Passe para um prato, regue com azeite, polvilhe sumac (se não tiver, polvilhe com páprica, que também fica bom e bonito) e sirva com pão pita ou qualquer outro. 

E nhac! Até que não ficou mau, diga lá. De sabor, posso lhe garantir, está bem parecido com o que comi na Itália.