terça-feira, 22 de março de 2016

Pão cervejeiro (com o resíduo de malte usado no feitio da cerveja)

Outro dia ganhei um tanto de malte (cevada e outros grãos germinados e secos) usado na fabricação de cerveja artesanal do amigo de um amigo. Apenas congelei o restante e já usei um pouco para fazer quibe com carne moída (simplesmente misturei meio a meio, temperei com cebola e temperos de quibe e assei). Ficou muito bom.

Logo,  o mesmo amigo Fernando Goldeinstein já me mandou um pão delicioso que fez ao seu modo. O meu, só resolvi fazer um dia antes de começar um curso de cerveja na Brewing Pride  (ótimo, por sinal) - tudo coincidência. Queria aprender um pouco mais sobre a técnica de preparo e a química envolvida, tudo pra ver se entendo mais, por tabela, do fermentando Kombucha que ando fazendo.

Reformei o levain na sexta-feira à noite, amassei o pão no sábado de manhã, deixei descansar a massa por duas horas, dobrando e redobrando três vezes neste período;  moldei, coloquei na cestinha de crescimento, cobri com plástico e deixei crescendo o dia todo na geladeira. No próprio sábado, cheguei em casa depois do curso e do cinema e assei o dito quase à meia noite. Ficou bem bonitão, pelo menos eu achei. E gostoso, com uma textura granulosa interessante, mastigável. No domingo de manhã levei para o curso e no final degustamos com cervejas. Foi pra mostrar que aquele resíduo todo que iria para o lixo pode ser usado para comer. E o pão combinou mais ainda com cerveja quando pensamos no desperdício de grãos que estávamos evitando.

Muito cervejeiro joga no lixo e até na privada. Mas é alimento pra gente e
pra galinha, por exemplo. 
A cevada, principal componente das cervejas, germinada e tostada (em maior ou menor grau) recebe o nome de malte e tem sabor adocicado devido à presença de maltose. Para fazer cerveja, os grãos são quebrados como uma quirera. O trigo também pode ser usado e a diferença entre os dois grãos é que o trigo já é colhido sem palha, enquanto a cevada tem palha individual como o arroz - na cerveja ela é importante para a filtragem e no pão ela só dá uma textura mais fibrosa que não chega a atrapalhar pois a torra já a deixa mais quebradiça. A quantidade de resíduo é muito grande - para cada 20 litros de cerveja, cerca de 8 quilos destes grãos úmidos são desprezados. Claro, depois do curso, trouxe tudo para mim (e outra pessoa também se interessou em levar).

Bem, quanto ao pão, simplesmente introduzi uma boa quantidade na receita que costumo fazer, tendo que adaptar a quantidade de água, que fui juntando aos poucos. Ah, juntei também um tanto de nozes

Pão cervejeiro

350 g de levain reformado
1kg de farinha
20 g de sal (1 colher de sopa rasa)
700 g de cereais maltados (resíduo da fabricação de cerveja artesanal) úmidos e ainda adocicados
365 ml de água 
1 xícara de nozes picadas ou uvas passas (opcionais)

Um dia antes, tire 50 g de levain da geladeira e o reforme com 200 g de farinha e 150 ml de água. Cubra com filme plástico ou deixe dentro de  uma vasilha com tampa em temperatura ambiente. Para fazer o pão, use 350 g deste levain e guarde o restinho em vidro com tampa como isca para o próximo pão (só reforme de novo quando for usar). Se não for usar levain, faça esta mesma mistura, só que em vez de usar o levain/ isca, use 1 envelope de fermento de pão diluído na água. O resto é igual.

Coloque numa tigela o levain reformado, o sal, os cereais maltados e um pouco da água. Junte a farinha e vá misturando e juntando o restante da água, até conseguir uma massa densa, mas ainda macia, não dura.   A quantidade de água pode variar conforme a umidade do malte. Sove por dez minutos. Junte nozes ou passas se for usar e incorpore à massa. Passe para uma vasilha grande com tampa e deixei descansar por 2 horas em temperatura ambiente. A cada meia hora, espiche a massa e dobre como se estivesse fazendo um pacote nela mesma. Quando a massa estiver começando a crescer, faça uma bola e passe para uma cesta ou tigela bem enfarinhada (de tamanho que comporte a massa crescida). Neste momento, se quiser sair, coloque na geladeira e deixe crescer por até 8 horas. Foi o que fiz. Ou deixe em temperatura ambiente até crescer, coberta com plástico (as toucas de plástico para pedicure, sem usar, claro, são ótimas, e podem ser encontradas em lojas de produtos para salão de beleza). Tire da geladeira, deixe em temperatura ambiente cerca de meia hora ou até perder a frieza, e já pré-aqueça por 10 a 15 minutos o forno a 250 C com uma panela de ferro com tampa dentro dele pra pré-aquecer também  (a minha é uma velha de ferro, sem o cabo de madeira e a tampa é uma tigela de barro abaulada - mas você pode improvisar). O importante é que a  panela seja grande o bastante para caber o pão e que a tampa seja abaulada para não encostar na crosta no pão - a menos que a panela seja funda. A tampa é importante para manter a umidade e permitir que o pão cresça antes que forme uma crosta. Este é só uma forma, a que eu uso, mas você pode fazer o pão do seu jeito e usar o malte em proporções pequenas para ir se acostumando e adaptando sua receita.

Quando a panela estiver bem quente, despeje o pão dentro da panela (por isto as dobras do pão tem que ficar em cima na tigela, para que fique por baixo na panela na hora de emborcar). A panela deve estar bem enfarinhada ou forrada com papel vegetal ou folhas de sete-copas ou amendoeira da praia.


Cada forno doméstico é de um jeito. O meu é o elétrico da Lair. Se seu forno não consegue ser tão quente, deixe a panela coberta apenas nos primeiros 20 minutos, tire e deixe terminar de assar sem tampa, para dourar - por mais uns 20 minutos.  Eu deixo assar coberto a 250 C por 1 hora sem abrir a panela. E dá no que dá. Fica muito bem assado mesmo com este tamanhão todo.

Sobre a folha de sete copas, veja aqui.  E sobre assar na panela ou com vapor, veja acolá.

E nhac!


3 comentários:

Pedro Ivo disse...

Oi Neide,

Sou seguidor do blog há bastante tempo e também cervejeiro caseiro. Já fiz pão de malte mas não gostei muito do resultado: achei pesado e seco, mas a verdade é que minhas aventuras com pão nunca muito felizes. Já fiz quibe de malte também. De qualquer maneira acho que o aproveitamento do bagaço de malte é uma questão que deveria ser mais explorada pelos cozinheiros e profissionais da indústria alimentícia - por mais pão e quibe que se faça, a quantidade de resíduo é muito grande, muito maior que a capacidade de aproveitamento dessa maneira.
Cervejarias instaladas em zona mais rural normalmente dedicam esse bagaço pra criação de animais, e sabe-se de mais de uma cervejaria que troca esse resíduo por insumos pra um churrascão de final de ano. Infelizmente pra pequenos cervejeiros urbanos essa não é uma opção viável.

abs

Felipe Montagnana Antunes disse...

Olá Neide, tudo joia???

Sou seu fã há anos!!! Não vejo a hora de te conhecer pessoalmente!
Em minhas horas vagas ajudo algumas ongs da região na elaboração de projetos e captação de recursos.
Eu gostaria de rodar um projeto na minha região (moro em Mogi Mirim-SP) de propagação do uso de farinhas pouco conhecidas. Vc tem algum projeto esboçado sobre este tema? Poderia me ajudar?
Atenciosamente,

Felipe Montagnana Antunes
montagnana_antunes@hotmail.com

Rene disse...

Oi Neide, sou Rene, da Casa da Videira. Bem legal sua experiência de pão cervejeiro. Eu costumo usar menos malte húmido porque tem muita sílica na casca do malte. Acho que dá uma textura muito arenosa no pão. Se interessar veja minha versão do pão cervejeiro usando malte húmido e a levedura da cerveja https://www.youtube.com/watch?v=aa9eFn_41mY Abraço, Rene (r.e.seifert@gmail.com)