segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Senhora mãe do vinagre

Mãe do vinagre de vinho formada a partir da mãe do vinagre de jabuticaba  
 


Muita gente nem sabia que vinagre tinha mãe, quanto mais uma com aparência de fígado, beterraba cozida ou doce de leite colorido, como responderam os leitores no último "o que é, o que é?" Já a própria mãe, esta sim pode nascer de outra iniciadora ou ser órfã, fruto de geração espontânea na superfície de um suco já fermentado com leveduras que transformam açúcar em álcool. O ideal é que o fermentado, que pode ser um vinho tinto, tenha de 8% v/v e 10% v/v de álcool - alto teor de álcool inibe o desenvolvimento da mãe. Muito baixo, faz um vinagre fraco que estraga rápido e não serve para conservas, por exemplo.

Já falei muito de mãe do vingre aqui no Come-se. Então, em vez de dar o link que ninguém clica, reformulo um pedaço da explicação que dei no post sobre vinagre de maçã

A formação da mãe do vinagre acontece na segunda etapa da fermentação para se fazer vinagre. É a chamada fermentação acética, quando bactérias ajudam a transformar o álcool em ácido acético e isto ocorre em meio aeróbio. Então, basta que se cubra o vidro de boca larga, onde está o fermentado, com pano fino ou nylon. Os utensílios tem que estar bem limpos e aferventados, para que o líquido não se contamine com outros microrganismos que não sejam as bactérias do gênero acetobacter, encontradas naturalmente nos fermentados naturais de frutas - sem aditivos - e que formam esta camada viscosa e gelatinosa. Estas bactérias pertencem à família Pseudomonodaceae e aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais são a Acetobacter aceti, a Acetobacter pasteurianus, a Acetobacter xylinum, a Acetobacter schützenbachii e a Gluconobacter oxydans. Dependendo da temperatura, do teor alcóolico e outras substâncias presentes no líquido, pode haver predominância de uma ou de outra, com diferenças também no aspecto da mãe. Quando a camada fica muito viscosa e grossa como esta do vinho, pode ser que a G.oxydans esteja predominando.

Elas foram formadas no vinho tinto que estava em casa havia um tempão, sem mãe nem pai. Era ruim, continuou ruim sem virar vinagre. É que a pasteurização e também a presença de sulfitos como conservantes impedem o desenvolvimento destas bactérias. Mas a Mara Salles deixou um suco de jabuticaba fermentando e uma densa mãe foi formada. Peguei um pedaço desta mãe e adicionei ao vinho. Depois de poucos dias, nem o suposto sulfito restante ali a impediu de se proliferar em uma mãe grossa e viscosa que logo afundou com o peso. Logo outra se formou, e mais outra e outra mais. Já dei alguns pedaços e ainda tenho três formadas, já que esqueci de tirar o vinagre formado. O ideal é que assim que o líquido estiver ácido, não se demore muito a substituí-lo ou ao menos retirar e repor no mínimo 10% do volume. No meu caso, acabei me aventurando por outros vinagres e esqueci o de vinho, mas ele está delicioso e concentrado.   

Para saber se o vinagre está pronto, basta conferir o sabor - pelo menos este parâmetro a maioria das pessoas tem. Vinagre tem sabor característico e acidez pronunciada. Mas, pode conferir o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez.  Pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua.  Para se fazer um vinagre próprio conservas, no entanto, é preciso mais responsabilidade. O ideal é que o Ph seja menor que 4 para agir como conservante, inibindo o aparecimento de bactérias contaminantes. 
 
Então, resumindo, a mãe já formada de qualquer vinagre deve ser adicionada a vinhos que não estejam muito gostosos para beber mas que farão um bom vinagre. Ou a fermentados de frutas (veja lá o link para o vinagre de maçã), só para dar um ponta-pé inicial, pois os de fruta ou mel já formam a mãe naturalmente. 
 
Mãe surgida naturalmente no fermentado de maçã
Mãe formada no fermentado de mel
Mãe do vinagre de cana formada naturalmente
Família do vinagre de vinho tinto,  a partir da mãe do vinagre da  jabuticaba 
 
 
 

Peagâmetro

Fita medidora de pH

Obrigada a quem participou da brincadeira e parabéns a quem acertou a resposta. Quem errou, não se preocupe, pois,  como já diz Tom Zé, "eu tô te explicando para te confundir, eu tô te confundindo pra te esclarecer." E se quiser desconfundir, saber mais, veja este texto da Embrapa, que está tudo explicadinho, desde a história à legislação. 

21 comentários:

Dricka disse...

Foi a primeira vez que descobri o que era, e não participei!! humpf!
E olha só eu sempre clico em seus links. rsrsrsrs
Bjs

♥Mary♥ disse...

Olá Já aconteceu aqui em casa...
ganhei um vinagre de vinho lá do sul... e ficou ali por um bom tempo, quando fui visualizar no fundo estava esta camada grossa...

(nunca que eu iria lembrar)
mas foi divertido mesmo assim

Bjs ♥

Priscila Silva disse...

Poxa, postas os links que eu clico sim! Abraço

Anônimo disse...

Neide, você pode não acreditar, mas quando éramos crianças lá no final dos anos 80, tínhamos mães de estimação. Uma amiga do colégio trouxe a novidade para a sala da 3a. série do primário em um pote de sorvete daqueles redondos, e saiu fazendo mães para todos os que queriam uma colônica de bactérias para chamar de sua. A recomendação era que mantivéssemos o "bichinho" no escuro e o alimentássemos com açúcar. A graça era vê-lo crescer e se proliferar. Mas dado o caráter viscoso e a impossibilidade de interação, logo todas as mães foram abandonadas. :)
Muito obrigada pela companhia de ontem! Aprendi mais um tanto sobre alimentos e cozinha, e tive uma tarde das mais agradáveis, o que sempre acontece quando você está presente.
Um beijo, Roberta

Neide Rigo disse...

Dricka, tá valendo, então!

Mary, então este vinho tinha pouco ou nenhum sulfito.

Priscila, obrigada!

Roberta, que história fantástica! mãe de estimação é o máximo. Adorei estar com você ontem. Podíamos ter mais tardes como a de ontem, né?

Um abraço, N

ganhar dinheiro disse...

Parabens Neide, acompanho seu blog desde 2007, muitas recomendaçoes a amigos. Continue nos dando esse prestigio.

João Inácio disse...

ô Neide...

Assim, como a Dricka, eu tb sabia o que era e não participei dessa vez, snif snif... e, sim, SEMPRE clico nos links...

Abs!

Dalva Tupinambá disse...

Neide, há uns meses atrás gannhei uma película desse tipo,mas não tinha essa cor vermelha cor de carne, era mantida numa jarra com chá preto adoçado normalmente,ao fim de uma semana tinha um gostinho que lembrava o guarará. Se deixasse muito tempo virava vinagre. Ainda tenho um pouco na geladeira, é incrível que mesmo num ambiente totalmente fechado e gelado a película ainda aumenta. Gostei de ver o seu filme .Cor linda!Abçs,Dalva

Anônimo disse...

Neide, vamos nos encontrar mais vezes, sim! É o que eu sempre desejo... vai estar na minha lista para 2013! :)

Um beijo!
Roberta

Juba disse...

Neide, só pode ser acrescentada a fermentados?

Neide Rigo disse...

Juba,
o vinagre tem que passar antes pela fermentação (pode ser um vinho seco ou um suco que você deixou fermentar). A mãe do vinagre será importante na segunda fase.
Um abraço, n

SIMONE SOARES disse...

Bom dia Neide. Você faz doação da madre de vinho?

Silvia - BH disse...

Também eu sempre clico nos links, viu Dona Neidoca, muitos dos seus leitores aproveitam o que você com dedicação se empenha em fazer.

Gabriel Baldez disse...

Olá ! Tudo bem ? Conheci seu blog há pouco e estou adorando! Eu já ouvi de um cheff, que se guardar o resto de uma garrafa de vinho tinto, em 6 meses se forma a mãe. Isso confere? Você sugere essa forma também para se fazer o vinagre?

Neide Rigo disse...

Gabriel, se você já tiver um pedaço de mãe, nem precisa esperar tanto. Acontece que às vezes o vinho tem tanto conservante que a mãe não se forma naturalmente. Se tiver uma mãe, aí sim, pode só ir juntando sobras de vinho e logo terá um ótimo vinagre. Depende da temperatura, do recipiente etc. Por isto é sempre bom medir o Ph.

Um abraço,n

mara disse...

oi estava pesquisando na net sobre a mae que eu vi na ana maria e vi seu bloge resolvi postar a minha mãe tem uma MÃE OU MADRE de vinagre que alguem deu para minha avó e disse que era vinagre de são bom jesus aí quando eu era pequena minha avó me dava como remedio para a barriga ai um dia eu levei uma mudinha pra casa e minha mãe tem ela ate hoje ja faz uns35 anos que minha mãe tem e era da minha avó que ate ja morreu ,tipo assim coisas de familia néh ,minha mãe poe agua com açucar nele e ele vai aumentando e ficando mais acido.

emerson ricardo Krasinski disse...

Olá pessoal...Gostei muito do texto do blog acima e dos comentários...Esse filme que vcs comentam não é o famoso skoby, filme popularmente e mundialmente chamado de kombucha?. tenho eles a 4 meses...cada dia me encanta mais...

kadugoncalves disse...

isso! será que a mãe é o mesmo aglomerado que se usa para fazer kombucha, com cha preto?

. disse...

Pesquisei e isso se chama kombucha. É fantástico para o organismo.

. disse...

Pesquisei e isso se chama kombucha. É fantástico para o organismo.

Blog Casa e Fogão disse...

Eu uso muito vinagre em casa. Na limpeza, na culinária. Mas não conhecia a tal mãe do vinagre.