sexta-feira, 20 de julho de 2012

Pão do zero, com fermento natural (levain)


Durante o 6º Paladar - Cozinha do Brasil, fiz o que pude para ver o máximo de aulas possível. Para isto, às vezes entrava, via um pouco e saía. Por uma feliz coincidência, estava já saindo da sala do Rogério Shimura,  onde acontecia  um bate-papo com alguns padeiros de prestígio, quando alguém perguntou para o Vittorio Lorenti, da Basilicata (padaria tradicional do bairro do Bixiga) se o levain que eles usavam era muito antigo ou quantos anos tinha. Não me lembro a pergunta exata, mas a resposta foi para mim a maior preciosidade daquela aula, que incluía também receitas de pão. 

O que ele respondeu me fez lembrar a mesma situação que vivi com Michel, padeiro francês que me acompanhou no trabalho do Senegal. Ele me olhou estranho quando lhe perguntei quantos anos tinha o seu levain. E respondeu que por acaso era antigo mais et alors?,  que importância isto tinha?  Nenhuma, nenhuma, perguntei por  perguntar, já desconfiando há algum tempo, com experiências em fermentos de Cristo e levains jovens e tradicionais,  que isto era realmente um mito, que depois de um tempo a levedura inicial, tenha vindo do figo ou das passas, acabava se diluindo e se transformando com os acréscimos frequentes de novo alimento à base de farinha e água. Os fermentos de pão ficam mais ou menos parecidos depois de levedados, desde, é claro, que reformados com frequência e que não estejam muito ácidos.   Então Vittorio Lorenti fez a mesma cara de et alors? do Michel e disse que se o fermento morre ou se perde, e isto já aconteceu várias vezes na Basilicata, é só começar um novo e ainda assim os pães italianos de lá continuam com o mesmo miolo de 98 anos atrás.

Michel, durante uma de nossas mudanças de cidade no Senegal, perdeu o levain que havia levado de Lourdes, de sua padaria artesanal, mas não perdeu a calma. Sem ficar desesperado, foi à cozinha do hotel, pediu uma bacia, água e farinha, fez uma mistura, cobriu com pano e, pronto, estava resolvido. Como o tempo era quente, em dois dias, tempo que tínhamos até a próxima atividade,  ele já havia construído um novo fermento para as oficinas. E os pães continuaram saindo maravilhosos. 

Vittorio Lorenti foi além e ensinou um jeito seguro de começar uma nova cultura, sem o risco de contaminações com outros microorganismos não desejáveis. Eu tenho um fermento antigo, presente da Mari Hirata em 2008, que já tinha nas mãos dela uns quinze anos e neste meio tempo e antes do fermento da Mari já comecei outros do zero, como já mostrei aqui. Mas gostei da forma ensinada por Vittorio  - na verdade, ele só falou rapidamente emendando o método na resposta, mas não foi difícil visualizar. Cheguei em casa e já fui fazendo uma bolinha e colocando na água. Comecei com 50 g de farinha e 30 ml de água, já que a farinha absorve 60% de água para formar uma massa modelável. Coloquei a bolinha numa jarra e cobri com água. No outro dia, joguei a água fora e juntei mais farinha à bolinha que estava  meio amolecida. Cobri de novo com água. Fiz isto durante três dias. No quarto, a bolinha se encheu de ar e subiu. Era o sinal claro de que havia ali gás carbônico da fermentação, mudando a densidade da massa. Lorenti não disse como prosseguir, mas continuei como sempre fiz com meus fermentos. Completei com mais água e mais farinha para ter uma massa densa com mais de meio quilo -  quantidade suficiente para fazer meu pão e sobrar para o próximo. E deixei fermentar por mais um dia antes de fazer minha própria receita que simplifiquei para 400, 40 e 20, para ninguém esquecer. 

Veja também como desidratar o seu fermento, caso tenha com ele algum apego sentimental (como tenho com o fermento da Mari)

Uma bolinha de farinha coberta por água
Depois de um dia, com a água escorrida 
No terceiro dia, a massa começa a se expandir
No quarto dia, a bolinha subiu

Junta-se mais água e mais farinha, cobre-se com filme plástico
Tem que deixar espaço para a massa crescer
No dia seguinte, ela estará aerada e volumosa
A massa, tudo misturado. O fermento que sobrou, guardei tampado
na geladeira por uma semana, até a próxima reforma e fornada
Os pães: um deles fiz como pão de forma e outros dois modelados



Pão integral 400, 40, 20, com levain 


Numa bacia coloque 400 g de levain (reformado no dia anterior, bem borbulhante), 400 g de farinha de trigo branca, 400 g de farinha de trigo integral (de preferência as duas orgânicas), 400 ml de água, 40 g de mel (1,5 colher de sopa), 40 g de manteiga ou azeite (4 colheres de sopa rasas) e 20 g de sal (1 colher de sopa). Misture tudo com uma colher e depois sove com as mãos, juntando mais farinha só se for preciso, até a massa ficar homogênea,  lisa, maleável. Toda esta etapa pode ser feita na máquina de pão, no modo "amassar", ciclo de 1h30 (neste caso, talvez precise abrir a tampa quando a massa estiver crescendo, lembrando que a massa não estará crescida em apenas uma hora e meia). Cubra a bacia com plástico e deixe em repouso no lugar mais quentinho da casa até a massa dobrar de volume (isto, em dias frios, pode levar até 10 horas - por isto, pode começar a fazer antes de dormir). Divida a massa em três e modele os pães. Coloque-os numa assadeira untada, cubra com plástico ou pano e deixe crescer novamente (quando apertar o pão e a massa voltar à posição inicial rapidamente, está bom - ou, se quiser, coloque uma bolinha num copo, quando ela subir, está na hora de colocar o pão no forno. Este mesmo método pode ser válido na primeira fermentação, caso não tenha muita experiência). Lembre-se que isto também pode ser demorado, algo como umas 3 horas, dependendo da temperatura ambiente.  Polvilhe farinha de trigo e corte com lâmina fina. Se quiser, umedeça a superfície e espalhe flocos de trigo ou centeio, ou gergelim ou linhaça. Leve ao forno pré-aquecido bem quente, por 10 minutos. Abaixe a temperatura para o mínimo (nos fogões domésticos deve ser mais ou menos 180 graus) e deixe assar por mais 50 minutos ou até dourar. 

E nhac! 

69 comentários:

Karen disse...

Neide, nunca fiz o meu próprio fermento e sempre tive curiosidade em saber se há diferenças em termos de sabor entre o pão feito com ele e aquele preparado com o fermento biológico comprado nos mercados. O que você acha?

Neide Rigo disse...

Oi, Karen, tem diferença, sim. O pão com levain tem sabor mais complexo, mais ácido. O miolo fica mais elástico (a acidez amacia o gluten), e o pão dura mais. Experimente!
Um abraço, N

l’abeille disse...

Oi Neide,
Coincidentemente fiz meu primeiro levain - de uvas passas do blog do Rogério Shimura - no início da semana, mas estava perdida com as receitas.
Usarei a sua.
No fim de semana teremos pão fresquinho graças a você.
Oba!
Beijos.

Debora

Mariangela disse...

esta bolinha na água é a cara da casa da minha mãe Neide.Beijos!!

Marisa Ono disse...

Também assisti a aula, fiquei cá pensando nessa história de fazer uma bolinha, deixar na água... Olha, vou experimentar também!

maria lucia disse...

como eu queria não estar trabalhando tanto...

priscila gonzaga disse...

Oi oi,

achei linda a receita e resolvi experimentar. Fiz no domingo à tarde, o mingau de farinha e água, deixei até hoje, terça, apesar de ter visto ontem que já tinha dobrado de volume. A farinha era uma mistura de espelta (urdinkel) e trigo. O tempo de verão, uns 25 graus.
Hoje o mingau estava mais baixinho de novo.

E o problema, que eu não sei se é problema mesmo: um cheirinho de nhaca… iu. Será que é tudo bem? Ou estragou?

Estava bem espumadinho ainda, de todo jeito fiz a massa de pão do jeito que tenho costume, com farinhas, açúcar, sal, um pouco de oleo, e agora usando a metade do meu mingau de fermento. Deixei ela meio fluida, cobri com filme e então geladeira.

Geralmente pela manhã a massa já está bem alta e assim faço o pão… vamos ver!

Um abraço,
Priscila.

Neide Rigo disse...

Priscila,
o cheiro do fermento lembra o de cerveja. Tomara que dê certo. Um abraço, N

Debora Megumi Sakama Dutra disse...

Deu certo e ficou azedinho, mas não consegui uma casquinha crocante.
O sabor e texturas são muito melhores do que os pães comprados na padaria. Agora o levain está descansando na geladeira no próximo fim de semana teeremos pão de novo.

Anônimo disse...

Oi, Neide. A gente guarda o levain que sobrar na geladeira mesmo?
Um beijo

Kenia

carol vannier disse...

Oi Neide,

tentei fazer mas não sei se to fazendo certo...
É que a minha bolinha de farinha deixou de ser uma bolinha, e virou uma massa no fundo do pote. Aí eu comecei de novo, e na hora de reformar caprichei na farinha pra bola ficar bem seca, mas depois ela virou mingau no fundo de novo, sem nenhum formato mais.

Será que eu escorro a água e uso esse mingau mesmo pra fazer a próxima bola?

um abraço,
Carol.

Neide Rigo disse...

Débora, para ficar mais cascudo, elimine a gordura e coloque o pão no forno bem quente. Pulverize o forno com água na hora de colocar. Isto também ajuda.

Kenia, se você for demorar uma semana para fazer o pão, pode guardar na geladeira. Mas tire da geladeira e reforme um dia antes de fazer o pão.

Carol, a minha bolinha úmida ficou como você vê na foto. Você usou que tipo de farinha? As farinhas simples, para bolo, não tem muito glúten e o amido pode mesmo se desfazer na água.

Um abraço, N

carol vannier disse...

Pois é, usei uma farinha premium, que tem só um tiquinho a mais de proteína do que as comuns. Ainda to na busca por uma boa farinha de pão, mas no Rio e em Niterói não tenho tido sorte. Já pedi numa loja de produtos naturais a farinha de glúten, pra fortalecer a minha farinha comum, mas ainda não chegou.

No meio tempo, acho que vou tentar com uma farinha integral, ou uma mistura da branca com centeio, que já vi ser usada em outras receitas de levain...

obrigada pela resposta!

Neide Rigo disse...

Carol, neste primeiro estágio é bom que use só a branca, que tem uma concentração maior de glúten. Depois que a bolinha subir, sim. Mas continue reformando o que restou da bolinha inicial. Talvez ela vá ficando mais firme. Tome o cuidado de não mexer o pote de água para não desmanchar a bolinha - um pouco dela vai se desfazer na água e é normal. Junte mais farinha, faça-a durinha novamente e siga assim até a massa subir. Mas veja a minha como também tem um aspecto disforme.

Um abraço, N

carol vannier disse...

Bem, segui seu conselho e reformei meu "mingau" numa nova bola, sempre com farinha branca. Mas ele estava longe de ser só um pouquinho disforme como a sua bolinha, ele realmente tinha virado uma camada horizontal no fundo do pote.
Mas vou tentando! Vamos ver com que cara ele acorda amanhã...

um abraço e obrigada!

Anônimo disse...

Neide, boa tarde. Sobre o levain, gostaria de saber: quando você faz a bola maior, de mais de meio quilo, e deixa fermentar mais um dia, se é para fermentar normalmente no forno,a seco, coberto por um pano, ou se deixa fermentar novamente dentro da água e depois de um dia retira? Ficou a dúvida. Neiva

Neide Rigo disse...

Neiva, quando disse que "Completei com mais água e mais farinha para ter uma massa densa com mais de meio quilo - quantidade suficiente para fazer meu pão e sobrar para o próximo" talvez não tenha sido clara, mas neste ponto abandonei a bola e fiz um mingau, como se vê nas fotos. Não fica mais submerso. Cubra com pano ou plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente. Qualquer dúvida, me fale. Um abraço, N

Anônimo disse...

Ok, obrigada. Neiva

silvareis disse...

Débora S. Reis. Interessante. Hoje pela manhã, tive uma visão, tipo um sonho, estava meio sonolenta, me encontrava em uma loja e a caixa da loja disse quem vai pagar as 40 bolinhas de fermento? disse eu. Despertei da sonolência e fiquei pensando...bolinha de fermento ..que quer dizer isto? vou pra net ver se isto esiste foi aí que encontrei este blog maravilhoso,uma quantidade de pessoas intereçadas em alimentos saudáveis, isto é muito bom. Quero que você saiba o que pretendo fazer com as bolinhas de fermento que irei fazer. vou distribuir no evento de lançamento do meu livro sobre alimentação saudável. Parabéns, Que Deus o todo poderoso te de muita saúde. debora.silvareis64@gmail.com ou dbrsilvareis@gmail.com. Beijos no coração.

Neide Rigo disse...

Débora,
que bom saber. É um bom presente, mas você viu estas bolinhas secas?: http://come-se.blogspot.com.br/2010/01/fermento-natural-desidratado.html

Um abraço, N

Priscila Zamlutti disse...

Neide, me animei e estou fazendo parecido com o do chef, mas mudei algumas coisas. Fiz a bolinha inicial com farinha integral orgânica da marca Paulínia. No segundo dia troquei a água e pus mais farinha integral. A bolinha subiu no meio do dia. Resolvi então fazer o mingau e coloquei um pouco de farinha integral e farinha branca, sempre orgânicas dessa marca. E mais água. Em cerca de 12 horas ja tinha quase dobrado de volume. Agora, fim do segundo dia, já alimentei de novo com farinha branca e água. Estou achando bem rápido o processo, será que é por causa da farinha integral? Ao final do processo posto mais informações sobre o fermento e o pão. Obrigada pelas dicas!

Neide Rigo disse...

Priscila, que bom que se animou. Quanto ao tempo de fermentação, depende da temperatura e do tanto de levedura que está naturalmente na farinha. Mas está no caminho certo.
Um abraço, N

Anônimo disse...

OLÁ NEIDE, ESTOU TENTENDO FAZER UMA RECEITA QUE COMEÇA COM FERMENTAÇÃO DE UVAS PASSAS. JÁ FEZ ESSA? MINHA DUVIDA É ESTÁ COM BOLHAS MAS O CHEIRO É DE AZEDNHO, TIPO ARROZ ESTRAGADO, SERÁ QUE DEU ERRADO? grata eliz

Márcia disse...

Depois de ler sobre a Mari(que não conheço mas que colaborou com suas dicas) nessa minha empreitada:inventar umlievito ou um fermento natural infalível, rápidão e super hiper maravilhoso. Depois de alguns meses tentando de tudo e falando em quase tudo, já estava quase desisitndo...tiveo que se podechamar de insight//sei não seéassim que se escreve...bom, foi como um relapagoaidéia que se instalou na minha cabeça,levantei-mecorrendo da cadeira da minha cozinha e fui simplesmente fazer meu fermento que nunca havia feito e como se soubesse dele há tantos anos...que coisa esquisita foi aquele momento....mas atéagora nem acreditonos pães que estou fazendo...minha família fica "alucinfada" quando nodomingão tem padaria em casa...ninguém quer mais comer pão feito comfermento industrial,e meu filho que tem gastrite e muita azia agora pode se fartar de pão sem ter os problemas que tinha quando comia pão feito comfermetno industrial. Eu gostaria de compartilhar minhas experiências eminha descoberta.Quem se interessar, eu até criei um blog só para os meus pães feios com o meu fermento, e láexplico e ensino tudinho...tim tim por tim tim porque paramim tem que ser assim, facim facim,rs,rs,rs....
http://cozinharomantica.blogspot.com.br

adorei este blog.

Anônimo disse...

Bom dia,preciso de orientação, por favor você pode me ajudar?
Fiz minha primeira receita de pain au levain, fiquei frustrado.
Preparei o fermento com caldo de abacaxi e farinha integral, duas vezes ao dia eu o revigoro com farinha integral e água. Este processo ocorre deste o começo do mês. O fermento está cheiroso e com ótima aparência. Ontem fiz o meu primeiro pão. Segui a receita do Luis Camargo, mas devo ter feitoo algo de errado. Na receita diz para deixar a massa descansar pro 40 minutos antes de colocar o sal, fiz isto. Porém notei que a massa ficouum pouco umida qdo agreguei o sal. Deixei descansar por 10 horas e qdo fui ver........ parecia o femento. Não dava para trabalhar a massa. Acrescentei mais farinha e deixei crescer por 5 horas. A massa ficou excelente, modelei meus pães e coloquei na assadeira, deixando dentro do forno, desligado, para cresce por mais 5 horas. O pão espalhou. Assei assim emso pq não sabia o que fazer. O gosto não está ruim, mas ficou achatado. Onde errei? Obrigado. Miro Daud - mirodaudrh@terra.com.br

trp_brasil disse...

Delicia de Blog e de postagens
Gostaria de ver as fotos de todos os pães feitos.
Adorei saber que tem tanto gente interessada em fazer pão. Em Santa Catarina muitas avós e tias o fazem durante a semana.
Experimentei o pão de Levain em São Paulo e amei também.
Mas ainda não pratico a paciência. Mas juro que este ano vou tentar.
Já fiz alguns sem glutem e a experiência de ver um pão no forno de casa foi muito boa.
Bjs

Marcia Zaros disse...

Gente a Neide realemnte dá muitas dicas boas, e quem se interessar ainda mais pelo assunto(fermentação natural) pode visitar um bolg que é especificamente voltado para a panificação de fermentação natural.
http://cozinharomantica.blogspot.com.br
Um beijão pra todo mundo

Adriano disse...

Olá Neide. Sou novo por aqui e adoro fazer pães, mas nunca fiz com fermento natural. Minha dúvida é a seguinte: como uso o fermento natural nas receitas em que sugerem fermento comprado? Digo com relação à quantidade e ao modo de fazer. Muda alguma coisa?

Bjs
Adriano

Neide Rigo disse...

Adriano,
acho que neste post vai encontrar a resposta que quer.
Um abraço,n

zilma disse...

Olá Neide! Por favor tire minhas dúvidas...Tenho um fermento natural ha 2 meses, e sempre que faco pão ele crece bastante, más fica muitooooo ácido, com cheiro forte de alcool, impossível comer. Então tenho sempre que usar bicarbonato na receita para que possa obter um pão comível. Vejo que vcs não usam o bicarbonato e fica bom, porque o meu não fica? oque significa esse forte odor de alcool? oque vc me aconcelha? devo jogar fora e fazer outro?

Neide Rigo disse...

Zilme, jogue quase tudo fora, mas deixe uma colher (sopa). Complete com água e farinha pra fazer um mingau grosso e deixe fermentar. Para ficar menos ácido é só usar uma quantidade pequena e aumentar com água e farinha.

Espero que funcione. Um abraço,n

Executiva de Panela disse...

Que aprendizado tive com essa postagem! Nem imaginava que poderia fazer um fermento tão poderoso a partir da própria farinha de trigo e água!
Paula Couto
www.executivadepanela.blogspot.com.br

Nise disse...

Olá, Neide.
Parabéns pelo blog e obrigada pelas dicas e receitas!
Tenho tentado fazer fermento natural (já é o terceiro),mas não dá certo. Tentei um método só com água e farinha, o segundo com água, farinha, sal e açúcar e o terceiro com leite fermentado. No início - durante os dois primeiros dias, eles fermentam, mas depois ficam em camadas de farinha e água. No terceiro dia ponho tudo fora, achando que morreram. Onde posso estar errando? Deveria esperar mais tempo ou se eles pararam de fermentar após o segundo dia é porque morreram mesmo?
Obrigada,
Nise

Neide Rigo disse...

Nise, você já tentou deste jeito, começando com uma bolinha na água? Não tem erro. O fermento cresce e, quando acaba o alimento (o amido da farinha), o gás acaba, a colônia se estabiliza, mas está ainda vivo. É só guardar na geladeira e, quando for usar, adicionar mais água e farinha até fazer uma massa liguenta. O líquido escuro que se forma, pode jogar fora ou incorporar ao fermento. Use mais ou menos uma parte do fermento guardado para três partes da mistura de farinha e água que vai acrescentar. Às vezes uso até menos que uma parte, especialmente quando o tempo está muito quente. Espero ter explicado.

Um abraço,n

Nise disse...

Oi, Neide. Quando postei a pergunta ja tinha feito a quarta tentativa. Fermentou no mesmo dia, mas quis fazer o processo como explicava em outra receita. Ficou lindo ate o segundo dia. No terceiro tinha diminuido a atividade,mas resolvi fazer a esponja mesmo assim. Aconteceu o mesmo que da outras vezes. Ontem a noite fiz o da bolinha e agora pela manha ja tinha subido. Fiz conforme voce menciona no dia 4, pulando as etapas anteriores.Talvez possa usar ainda hoje, se tudo certo. Vamos ver!

irene simioni disse...

eu digitei o meu e-mail e senha certo e vcs dizem error

Anônimo disse...

amei o post, minha mãe faz fermento de batatinha e eu vou tentar este mas estou com uma duvida como eu guardo ele?? na jarra com agua e geladeira?? e tem que trocar a aguas todos os dias atte fazer o pão ??
elis

Lilian disse...

Oi,Neide,lendo suas explicações e depois de muitas tentativas frustradas com fermento natural,resolvi fazer como vc ensina.Na 1º vez não deu certo,ai eu tentei de novo e consegui criar meu proprio fermento e até ja fiz um pão integral com ele,que ficou muito bom e não demorou p/ crescer.Tambem fiz a manteiga de amendoin que vc ensinou e ficou perfeita.Obrigada pelos teus ensinamentos faceis,praticos e que dão certo.

Anônimo disse...

Oi Neide!
Quando você acrescentou mais farinha a bolinha, qual foi a quantidade?
E quando ele ficou guardado na geladeira ficou também imerso na água?
Obrigada!
Virgínia Gomes.

Neide Rigo disse...

Virginia,
conforme contei no post, coloquei água e farinha aos poucos até formar mais ou menos 500 g de massa com textura de bolo bem firme, conforme vê nas fotos. Não vai ficar mais na água, não. A água é só pra iniciar a fermentação. Depois que a bolinha cresceu, faz a massa e já é o levain. Basta cobrir e deixar na geladeira se não for usar logo. Se for usar, use os 400 g que indico na receita e guarde o restante coberto na geladeira.
Espero ter esclarecido. Um abraço,n

Arlindo Campos disse...

Bom dia Neide.
Segui a "receita de bolo" e o pão ficou bom. Contudo, o miolo nao ficou muito aerado. Ficou meio "consistente" A casca ficou crocante , o sabor muito bom. Assei direto na assadeira sem utiliz a forma. O que voce sugere?
Arlindo

andreia meireles disse...

ola neide adorei su blog eu adoro consiar e fazer pao integrais em casa estou tentando fazer o fermento natura estou seguindo tudo como voce ensinou espero que de certo ja tentei outros fermento e deu tudo errado tentei o bejamin abraao foi um desastre tentei o levain com agua e farinha branca e integral nao deu certo estou tentado o seu espero que de certo te conto depois beijos...

Andreia Meireles disse...

ola neide adorei su blog eu adoro consiar e fazer pao integrais em casa estou tentando fazer o fermento natura estou seguindo tudo como voce ensinou espero que de certo ja tentei outros fermento e deu tudo errado tentei o bejamin abraao foi um desastre tentei o levain com agua e farinha branca e integral nao deu certo estou tentado o seu espero que de certo te conto depois beijos...

Andreia Meireles disse...

ola neide adorei su blog eu adoro consiar e fazer pao integrais em casa estou tentando fazer o fermento natura estou seguindo tudo como voce ensinou espero que de certo ja tentei outros fermento e deu tudo errado tentei o bejamin abraao foi um desastre tentei o levain com agua e farinha branca e integral nao deu certo estou tentado o seu espero que de certo te conto depois beijos...

Gabi disse...

Olá!! Muito obrigada por compartilhar esta receita. Não consigo mais utilizar o fermento biológico, agora só uso este. O meu se chama Seven (foi feito no fatídico dia do 7 x 1 Alemanha Brasil).
Beijos

Neide Rigo disse...

Gabi, adorei o nome! Genial. Um abraço,n

Wagner Meneguzzi disse...

Neide, parabens pelo seu excelente blog. Estou tentando fazer meu fermento natural e estou literalmente batendo na trave.... Já fiz tres bolinhas (duas de trigo e uma de centeio). Sobem no dia seguinte bem rápido... alegria passageira pois depois que faço o mingau ele simplesmente nao cresce mais.
O que passa? Utilizo agua mineral e farinha de trigo comum pois onde moro não consigo a organica. Abraço

Neide Rigo disse...

Wagner, eu uso água de torneira e já usei farinha de todo tipo. Se a bolinha subiu, o fermento está ativo, então é só ter paciência e observar se não aconteceu de fermentar e abaixar sem que você percebesse. Faça um mingau mais grossinho, tampe com filme plástico e observe.
Um abraço,n

Wagner Meneguzzi disse...

Vou simplificar. Usarei agua da torneira e mais paciência. Obrigado pelas dicas. Abs

Anônimo disse...

Olá Neide, me interessei pelo assunto pão com fermento natural e cai no seu blog, bem legal. Tenho uma duvida: por vezes você fala pra cobrir o recipiente de preparo com filme plástico, outras vezes com um pano.Estou usando um pano e tenho encontrado alguma dificuldade para prosseguir após a bolinha subir. Será que o meu problema esta ai? no pano?
MEU NOME É RICARDO.

Anônimo disse...

Neide, mais uma duvida: sempre se acrescenta água e farinha ao levain na proporção de 60% de água para cada 100% de farinha?
Ricardo.

Pra Edilene Machado disse...

amei a receita e principalmente matei a minha curiosidade sobre o fermento muito legal!!! vou tentar fazer!!!

Elmo disse...

Olá! Gostei da desmistificação da idade do levain... mata um pouco do romantismo mas esclarece. Já fiz massa mãe de passas, de peras secas, de tâmaras secas e a que uso agora é de ameixas frescas que estavam em fermentação numa colheita que fiz (daquelas "passadas"). Obrigado pelas informações.

Anônimo disse...

Boa tarde Neide, tudo bem?

Estou tentando fazer o levain.

Até a parte da bolinha subir na água deu certo. Porém depois para fazer o "mingau" colocando mais farinha e água acho que a coisa desandou.

Já passou 1 dia e a massa não cresceu nada. Ficou com bastante líquido.

Perdi todo o processo ou é só acrescentar mais farinha?

Obrigado.

Rodolfo

Neide Rigo disse...

Rodolfo,
não perdeu, não. Dispense metade da mistura que você tem e junte mais água e farinha para ficar uma massa bem pegajosa. Tampe e guarde em local protegido e se possível quentinho - uma caixa de isopor com um copo de água quente dentro, por exemplo.

Um abraço,n

Angela Olinda Moss disse...

É necessária a segunda fermentação? Posso já deixar os pães modelados e apenas fermentar durante a noite?

Vanessa disse...

Precisa guardar em um lugar escuro ou é só colocar em cantinho onde ninguém mexa? Em muitas receitas mandam guardar em lugar escuro, nesse caso também é necessário?

Fernando - Martins disse...

Olá Neide tudo bem?

Fiz o processo com a bolinha, ela subiu, em seguida você diz para alimentar com mais água e farinha para obter 500 G certo?
Dúvida, significa que peso a bolinha, e acrescento farinha e água até chegar a 500G, metade, metade?
Após esse procedimento, deixei de um dia para o outro, hj cedo vi que a massa não dobrou de volume mas está cheio de pequenas bolhas, o que faço agora?

Obrigado

Anônimo disse...

Alguem ja tentou usar um pouco de agua de kefir no processo?

Dennyse Bacelete disse...

Olá, Neide!
Comecei minha fermentação natural há pouco tempo, cerca de um mês. Tentei várias receitas, algumas deram errado, como a que usa iogurte no início, mas acredito que devido ao clima enlouquecido deste momento, no inverno vou tentar novamente.
Contudo, uma receita se destacou e sigo fazendo pão com ela, entretanto, percebi que a receita de fermento que você apresenta fica menos aguada que a minha, o que provavelmente me possibilitará fazer uma massa de pão mais moldável (quero fazer baguetes, com o fermento que uso a massa fica muito mole e, se eu tentar usar mais farinha, o pão não cresce).
Vou tentar sua receita, mas ficou uma dúvida para mim, quando você fala em "reformar o levain", qual a proporção disso e em que momento se faz, antes de ir para a geladeira, ou no dia de fazer o pão.
Agradeço desde já pela sua resposta.
Beijos!

Vanessa disse...

Boa tarde Neide!
Pretendo secar meu fermento, hoje é o quarto dia dele porém devido o calor a bolinha já havia subido ontem e hoje logo cedo ele já estava borbulhando. Só que saio antes do dia amanhecer e chego bem no finalzinho da tarde, como devo fazer? Alimentá-lo até o final de semana para só então iniciar o processo de secagem? Começar a preparar as bolinhas para secar hoje a noite ou somente amanhã de manhã?
Grata pela atenção!
Vanessa.

Raquel Carvalho disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Raquel Carvalho disse...

Olá, Neide fiz o Levain com uma outra receita, usei 200 G de Levain com fermentação de 10 dias, para aproxi 1 k de farinha 400 G farinha branca e 400 G farinha integral e acréscimos de branca conforme foi necessário, comecei na noite e modelei e assei pela manhã, cresceu muito, muito ficou muito lindo, porém achei um tanto ácido e creio que o paladar lá não vai agradar, estou com dó de ter que jogar 3 pães lindos! Quanto a acidez o que deve fazer?? Pq ficou muito ácido?? Obrigada!!

Anônimo disse...

Neide você reforma todo o fermento? ou só o que vai usar no pão e a outra metade volta a geladeira sem reformar.Iolanda Richter.

Vanessa disse...

Boa tarde Neide!
Fiz aquela sua receita do pão 40,20 com este fermento e ninguém conseguiu comer de tão azedo, ficou bonito e perfumado mas parecia limão, foi tudo pro lixo, pães e consequentemente o fermento que foi abandonado na geladeira até sua morte. Gostaria de saber o que pode ter acontecido, será o ar de onde moro que não tem bactérias boas ou será que meu fermento ainda não estava forte para ser utilizado. Os pães ficaram crescendo 1 noite em cima do refrigerador envoltos por um cobertor, terá sido isso?
Agradeço desde já pela atenção!
Vanessa.

jerusa disse...

neide ,estou amandi tudo aqui...vice sabe me dizer se c o fermento natural,o glitem do pao diminui??

Paula Ferraz disse...

Olá Neide,

Maravilhada com processo descrito por você comecei meu levain ontem, dia 22/2, nunca fiz pão assim peço a gentileza de me orientar. Quando a bola cresce e sobe pra superfície é porque está pronto o fermento? Qual a quantidade de farinha e água devo acrescentar neste posto? Reforma é a realimentação do fermento pronto antes de usá-lo novamente? Aguardo orientações, pois quero preparar pão para o próximo fim de semana.
Abraço
Paula Ferraz

Michélle De Patta disse...

Boa noite, Neide;
Já havia lido esta matéria, perfeita. Mas surgiu uma dúvida desde que conheci também o processo de lacto-fermentação dos grãos e farinhas. Como sou leiga, gostaria de sua opinião...O que você acha, será mais interessante lacto-fermentar os integrais ou apenas fazendo o pão do zero, com esse tempo para a fermentação natural é suficiente para se obter os benefícios nutricionais, neutralizar anti-nutrientes, conferir sabor? Sua opinião é muito importante, viu? (pra muitos leigos que, assim como eu, querem o melhor para suas famílias e nem sempre têm quem os ensine corretamente). Fico muito grata desde já. Forte abraço, Michélle.

Ingrid Neuhaus Rocha disse...

Neide, primeiramente parabéns pelo seu blog. Perfeito. Bom, pelo que entendi, você deixa o levain na água somente até o quarto dia. Após esse tempo, você continua alimentando com farinha e água, porém numa vasilha seca. É isso mesmo. Quero começar, mas ainda resta essa dúvida. Gratidão.