quarta-feira, 13 de outubro de 2010

Tahine no processador

Como fiquei devendo a receita do tahine, resolvi fazê-la no fim de semana prolongado. Não que tenha exatamente uma receita, mas aproveitei para renovar o estoque e fazer fotos, que não tinha - e que, reconheço, não ficaram lá estas coisas, mas podem ser meramente didáticas para quem não conhece a iguaria.
O tahine é uma pasta feita a partir do gergelim (Sesamum indicum), semente minúscula com formato de gota, casca lustrosa e cheiro inconfundível que, quando torrado, lembra o do amendoim ou o de amêndoas - o cheiro, produzido por óleos voláteis, só se potencializa com o calor da torrefação.
É este gergelim descascado e torrado o único ingrediente do tahine, também chamado de pasta de gergelim ou manteiga de gergelim. E é por conter grande quantidade de óleo - cerca de 50% do peso da semente, mais do que a soja e as nozes - que, depois de trituradas, as sementes transformam-se numa pasta oleosa, densa, de cor bege, textura um pouco granulosa, riquíssima em sabor e com inúmeras aplicações na culinária.
Até pouco tempo atrás ele era apenas mais um dos ingredientes usados quase que exclusivamente pela colônia sírio-libanesa, na preparação do homus, babaganuj entre vários pratos, além de sobremesas como o halawe, que eu adoro apesar de ser muito doce. Mas de um tempo para cá todo bom natureba incorporou tahine na sua dieta não só para ser usado como ingrediente mas também como simples pasta para ser usada no lugar de manteigas e margarinas, pois apesar de ser oleoso, é muito rico em gorduras de boa qualidade e minerais como o cálcio, por exemplo (não substitui o leite como fonte cálcio, já que ninguém consegue comer 100 gramas de gergelim de uma só vez, mas ajuda a complementar).
Por ser um produto natural, sem adição de emulsificantes, o tahine tende a se separar em duas fases com o tempo - um líquido oleoso na parte superior e uma massa densa, no fundo. Por isso é necessário que se misture bem com uma colher toda vez que for usá-lo. Batido com suco de limão e água e temperado com alho, azeite de oliva, sal, pimenta e cuminho, é otimo para acompanhar pão pita ou vegetais crus.
Para preparar em casa, quase não tem segredo. Tem que ter, sim, paciência, mesmo usando um aparelho que faz tudo por você. É que demora um pouco para que as pequenas sementes virem uma farofa e depois uma pasta. Uns dez minutos mais ou menos. E, assim como o amendoim usado para fazer a manteiga, o ideal é que as sementes estejam quentes - serão trituradas muito mais facilmente. E, claro, deve-se provar o gergelim antes para ver se não estão rançosos, o que não é incomum. Fora isto, nenhum outro segredo. As sementes peladas e cruas são facilmente encontradas em mercados municipais (compro as minhas no Mercado da Lapa) ou nas várias mercearias do bairro da Liberdade.
Receita de tahine
Ingrediente
250 g de gergelim cru pelado (tem que ser uma quantidade que seu processador possa triturar)
Modo de preparar: coloque numa frigideira de fundo grosso 250 gramas de gergelim. Toste as sementes, mexendo sempre, até começar a exalar um aroma agradável, parecido com o de amendoim torrado. Coloque no processador (se seu processador for dos minis, use a metade da quantidade). Bata por cerca de 10 minutos, ligando e desligando o aparelho e mexendo eventualmente com uma espátula. No início, formará apenas uma farofa, mas continue a bater e o óleo se soltará formando uma pasta cremosa e densa. Guarde num vidro limpo e conserve na geladeira. Rende: 250 gramas
Notas: misture com mel e ele se tornará uma deliciosa pasta para rechear o lanche das crianças (e de adultos também - é assim que o Marcos devora o todo tahine em poucos dias). Faça um molho rápido para acompanhar peixes e saladas, misturando 4 colheres (sopa) de tahine, ½ xícara de água, 2 colheres (sopa) de suco de limão e meio alho amassado. Só não se assuste se no início da adição da água ele começar a cristalizar por causa do cálcio. Ao continuar colocando mais água, os cristais formados dissolverão e ele voltará a ficar cremoso.

15 comentários:

Anônimo disse...

Oi, Neide ! Tenho uma receitinha das antigas que agora me senti convidada a compartilhar. É um patê super gostoso. Primeiro, dilui uma colher de sopa de missô em meio copo de água e leva ao fogo para apenas iniciar a fervura. Quando isso acontecer, desliga e inclui 2 colheres de sopa de tahine. Mistura bem e acrescenta cebolinha e coentro bem picadinhos. Quem não gostar de coentro, também fica gostoso só com a cebolinha. Com aquele pãozinho honesto fica tudo de bom. Obrigada pela generosidade em compartilhar seus aprendizados e insights motivadores.

Mangia disse...

Neide, nunca pensei em fazer tahine em casa, mas até que depois que li sua receita lembrei-me da pasta de amendoim caseira. Deve ser muito mais saudável e barato!
Vou amanhã comprar o gergelim!
Adorei a dica! Valeu mesmo! Beijocas!

Nadia Marrach disse...

Neide, obrigada pela receita. É facinho mesmo! Minha dúvida era em relação às cascas. Não sabia que dava prá comprar gergelim sem elas. Agora só me resta encontrar aqui em Rio Claro. Acredito que eu possa também encontrar nas lojas da Rua Santa Rosa e Mercúrio, aí em São Paulo. Além de trabalhar com arquitetura, tenho um pequeno buffet e, de vez em quando dou uma passeadinha por esta região!

Em tempo: a foto ficou boa sim. A cerâmica é linda!

Neide Rigo disse...

Anônima (como é seu nome?), obrigadíssima por deixar aqui sua receita. Vou testar.

Mangia, você tem razão. É mais saudável e barata.

Nadia, o gergelim com casca faz no máximo uma boa paçoça, mas é fácil encontrar o gergelim sem pele. Na Rua Santa Rosa tem com certeza. Legal saber da arquitetura e do buffet - parabéns!

Um abraço, N

Adriana disse...

Dá para fazer no liquidificador???
Bjo

luciana disse...

Neide, encontro à venda aqui no Rio tipos diferentes de gergelim. Tem o clarinho, que parece que é alvejado e tem todo a mesma cor; tem um em que as cores variam da gama do bege até o marrom claro; e por último o preto. Há diferença de qualidade? O gergelim é mesmo tratado pra ficar todo da mesma cor?

Cristina Welle disse...

Olá Neide!!! minha filha fez a manteiga de amendoim, segundo sua receita...ficou ótima!!! usamos com mel, uma delícia!!! e fizemos o satay sauce, um molho de amendoim para acompanhamento de carne.
Abç, Cris

Reencarnação Diária disse...

Olá Neide,
Obrigado pelo blog , é uma delícia!
Estou para comprar um processador e queria uma dica pra saber qual o que seria mais adequado para se fazer um bom tahine...
desde já agradecido!
José Carlos

Anônimo disse...

Boa a pergunta Zé!
Neide (ou outrem)
Poderiam dar dicas o fazer uma postagem sobre os processadores no mercado?
Fico imaginando que se o processador faz tahine e manteiga de amendoim pode realmente fazer de tudo ,pois imagino que essas seriam das coisas mais difíceis...

Neide Rigo disse...

Zé e anônimo. O meu é um Arno bem comum, mas acho que qualquer similar serve. Infelizmente não tenho como testar os que existem no mercado pois exigiria um certo investimento e este blog não gera lucro algum - pelo contrário.

Um abraço, N

Anônimo disse...

quase 40 minutos a procura de receita vou fazer ok.

Anônimo disse...

OI, Neide
Achei muito bom fazer tahine em casa, nunca havia pensado nisso...
Polaz

Anônimo disse...

Olá,
Gosto muito do seu blog. Infelizmente a receita do tahine não deu certo comigo... A máquina parou de funcionar a meio da coisa...

Larissa disse...

Obrigada pela receita!

A frigeira tem que ser teflon? Vou tentar fazer numa de inox, espero não queimar o gergelim.

Depois eu testo incrementar com mel e essas outras dicas que você deu.

Luis disse...

Olá,
Antes demais parabéns pelo blog, é fabuloso!!
Uma questão sobre esta receita: quanto tempo dura o tahine que você costuma fazer?
Obrigado