Oficina com as merendeiras de Uauá

Muitas delas trabalham em escolas rurais e grande parte lida com muitas dificuldades no dia-a-dia. Em comum, todas têm que ser criativas e levar tempero de casa para tornar mais palatável a tal da carne de soja  - eu que pensei que carne de soja fosse coisa de anos oitenta....

A atividade faz parte do grande projeto "Tecendo elos na comercialização de agricultura familiar do sertão do São Francisco", com o objetivo de contribuir para ampliar a comercialização da agricultura familiar. Fui contratada pela Coopercuc, parceira neste projeto com o Programa Semear,  para dar estas oficinas de capacitação para as merendeiras das escolas da rede pública municipal e estadual.

Falei das boas práticas na manipulação de alimentos e fiquei impressionada de saber que a maioria delas nunca recebeu uniformes nem treinamento. Elas usam esmaltes nas unhas, unhas compridas, brincos, colares, blusas sem manga, sandálias, cabelos soltos. Para a oficina, usaram os aventais que a  Coopercuc mandou fazer e a faixa na cabeça, sugestão minha. Li trechos do livro "Vamos Comer - Da viagem das merendeiras, crônicas e conversas" da Nina Horta, discutimos sobre as dificuldades que enfrentam, e falamos de brincadeiras de infância.

No começo, elas estavam meio reticentes. Depois, quando começaram a recordar a forma como brincavam de casinha, foram se descontraindo. Aprendi muito com elas.  De um modo geral, as brincadeiras envolviam comidinhas em cacos e panelinhas de cerâmica, que eram recheadas com folhas de bredo, beldroegas, língua de vaca, folhas de umbu. Uma disse que ia pra mata com estilingue, matava um passarinho e tratava como galinha. Depois assava na fogueirinha e comia com outras crianças. Chamavam de picnic esta refeição fora de casa. Outra refogava um bredo, bem picadinho, tudo bem explicadinho, ia buscar um pouco de farinha e fazia uma farofa. E uma delas disse que roubava um naco de bode de sol, bem pequeno, pra mãe não perceber. O xiquexique assado sempre aparecia, o mocó de macambira também. De interessante apareceu ainda o café de fedegoso - sementes torradas e socadas no pilão,  a palma nova picadinha e tantas outras curiosidades.

Depois, diante de uma mesa cheia de hortaliças da agricultura familiar,  fizemos alguns preparos com mandioca, como bolo de mandioca com abóbora, mandioca com molho de tomate ao forno com queijo de cabra,  e beijus coloridos (couve, cenoura e beterraba),  recheados com queijo ou banana, canela e queijo de leite de cabra.

Vejam cá algumas fotos - participaram também estagiárias da Coopercuc, diretora e funcionárias da instituição que nos emprestou o espaço para as oficinas, e a nutricionista do município.

Temperos não convencionais do sertão: chalotas, amburana e manjericão

Chalotas do sertão 

Não são só estes itens. Muitos outros que costumamos usar como temperos dos mais apreciados, como hortelã, grãos de mostarda e pixuri, por aqui não são usados na cozinha mas simplesmente como remédios.

Assim, a amburana (que pode ser usada como cumaru ou fava tonka, com mesmo perfume), as cebolinhas brancas (ou echalotes, chalotas) e o manjericão são espécies usadas apenas para chás medicinais. As pequenas chalotas são cultivadas pelas pessoas como um pequeno mimo fitoterápico e vendidas na feira, a preço de 2 reais o maço. São usadas para chá de bebês, para crises alérgicas, gripes etc.

Manjericão, uso como remédio e banho pra crianças

Já o manjericão e a hortelã são usados para chá para o estômago, coração e banho de menino. Ninguém por aqui imagina o manjericão sendo usado como erva para molho de tomate, por exemplo. Na oficina de hoje usei e algumas merendeiras gostaram, outras acharam estranho, por associarem à remédio. Preferem usar coentro. E é incrível como o manjericão por aqui é perfumado - como todos os perfumes da caatinga. E também é incrível a nova descoberta que aprendi com o povo daqui. Um maço de manjericão estava num saquinho posicionado na frente, a meus pés, no carro com cinco pessoas. De repente todo mundo sentiu o perfume. E todos se manifestaram. Hum, que perfume é este? Cada um expressou de uma forma. Quando eu disse que era o manjericão, alguém perguntou? - Ué, passamos sobre um fio de água?, perguntou uma pessoa distraída. - Sim, todos responderam. Foi então que descobri que estávamos passando por um riachinho e que sempre que se passa por alguma água ou poça d´água, o manjericão expressa seu perfume.

Amburana a 1 real. Pixuri, a 2. Mostarda, plantada pelo feirante, a 1. 

Quanto à amburana, quase me confundi quando uma pessoa me disse que usava pra comida.  Insistindo na pergunta, fiquei sabendo que na comida queria dizer para os efeitos da comida, ou seja, para digestão.

Os grãos de mostarda, encontrei na feira. O feirante disse que as pessoas usavam como remédio para alguma patologia, da qual já não me lembro mais. Era só pisar um pouco, juntar água e tomar. Acho que era pro coração. Quando perguntei de onde era aquela mostarda, ele quis me enganar, achando que estaria agregando valor ao seu produto, ao responder que era de Juazeiro, cidade grande, desenvolvida. Quando insisti em saber mais, ele confessou. - Ah, pois, esta aí fui eu mesmo que plantei, na minha roça. Quase se desculpando por ter um produto local.

Os passarinhos abaixo são os que dão colorido à mata branca. O primeiro, cor de laranja com preto, é o sofrê ou corrupião. O segundo, cardial.

Sofrê ou Corrupião

Cardeais

Cardeais

Cenas do Sertão de São Francisco

Ontem ultrapassamos fronteiras e nos embrenhamos por outros rincões do Sertão de São Francisco.  Estivemos em Curaçá, município vizinho de Uauá e visitamos uma escola rural, um pequeno criador de frangos e uma horta comunitária.

Chegamos à escola bem na hora da merenda e os alunos comiam um prato de macarrão branquelo e mole com umas lascas de sardinha em lata. Fiquei impressionada de ver a dispensa: mistura pronta pra arroz doce, mistura pronta pra risoto, mistura pronta pra curau, sacos de leite em pó, açúcar, sardinha, massa de tomate, macarrão, biscoito, mistura para cuscuz. As misturas, todas elas com acréscimo de gordura vegetal hidrogenada, corantes, conservantes, acidulantes e aromatizantes. O cardápio pregado na parede já é pobre nutricionalmente, mas o que se pratica é ainda pior, é feito do que é possível. Diretoras e merendeiras têm que fazer das tripas coração para conseguir fazer alguma comida com aqueles produtos da dispensa. Para ganhar algum ar de comida, trazem alho, coentro e cebola de casa.  As merendeiras não têm capacitação e trabalham sem uniforme, com unhas grandes e pintadas,  com cabelo solto, em cozinhas precárias, com geladeira doméstica, quando tem. Algumas trabalham em várias funções. Algumas tratam os alunos com delicadeza, outras, servem a comida como quem dá comida aos porcos.  Com as mãos,  uma merendeira de uma escola que visitei pega um lanche seco e entrega displicentemente aos alunos - vi um pão aberto, seco, recheado com uma única fatia de mortadela, por exemplo. Em muitas escolas, nem mesa de preparo na cozinha tem.  Refeitório, a maioria não tem. Os alunos pegam os lanches e saem pelo pátio árido e nada acolhedor para abocanhar sua ração. E tratam aquilo não como comida mas apenas como combustível - ou munição -,  por isto não é raro ver guerra de cream cracker, maçãs ou melancia nos páteos.

Nas escolas rurais não chegam produtos da agricultura familiar, pois o município prefere gastar os 30% que lhe cabe nas escolas urbanas, por questão logística. É mais fácil a distribuição de bananas, por exemplo, nas escolas da cidade, pois são todas perto umas das outras. Já as escolas rurais sofrem todos os tipos de castigo e lhes restam estes alimentos pré-prontos. E justo estes alunos são os que moram longe, em fazendas precárias,  sem plantações, com menos acesso a  frutas e verduras, e saem bem cedo de casa, enfrentando longas distâncias de estradas esburacadas.  Às 10 horas eles estão morrendo de fome e o que tem é biscoito com leite diluído com café ou um cuscuz seco com soja (a proteína preferida pois vem seca e não precisa de refrigeração) que é servido com água. Então, aquela história de que a merenda deve suprir 30% das recomendações nutricionais do dia, esqueça.  É inconcebível pensar numa escola rural sem uma horta sequer, sem uma fruta fresca ou um legume ou uma folha, sem um recanto agradável com sombra e mesas para os alunos comerem com dignidade. Mas elas existem e estão espalhadas por todo o Brasil, como aquela de Acrelândia. E depois queremos um mundo melhor, com adultos recheados de valores éticos e morais. Como, se nossas crianças são tratadas e alimentadas desta forma?

Mas, tudo bem, ontem teve bons exemplos também. Conhecemos, na comunidade Cachoeira, em Curaçá,  uma horta comunitária tocada por dez famílias com muita gente jovem. O terreno, as sementes e a assistência são doações de uma mineradora da região, não porque ela é caridosa, mas como forma de minimizar os estragos ambientais que fiz por ali. Mas vou falar das coisas boas. Cada família cuida do seu pequeno espaço de 75 por 9 metros e ali produz, irrigando direto na terra, ou molhando a terra com regador, berinjelas, coentro, repolhos, couves, repolho, mamão, entre outros itens. Berinjela é como se fosse uma panc (planta alimentícia não convencional), porque não tem saída, ninguém sabe o que se faz com ela, e assim amadurece no pé. Jiló e manjericão, a mesma coisa.  O manjericão é plantado só para as abelhas.

Visitamos ainda uma pequena granja onde as galinhas recebem não só milho, soja e complementos minerais e vitamínicos, mas também folhas de leucena e mamões plantados só pra elas ali na propriedade,  que se vira sem energia elétrica. Algumas fotos.

Pedras abundantes do sertão, craibeira florida e jeguinho. E coisa rara por
aqui: céu de chuva 

Delma e seus repolhos 

Antônio ensinando a usar as folhas da cenoura pra
rechear peixe 

Repolhão 

Escola rural 

Hilário, outro jovem que produz em outra comunidade, Antônio, marido de
Delma, e João, da equipe da Coopercuc

Todo mundo tira lasquinha da amburana de cheiro. Medicinal e perfume.

Os umbuzeiros estão floridos

A flor é perfumadíssima e linda 

O manjericão daqui é super perfumado, mas ninguém usa na comida. É mais
uma panc 

Berinjelas amadurecem no pé. Ninguém sabe como comer 

Mesmo o quiabo não tem boa saída 

A granja quase artesanal. A porta do galpão é aberta e elas podem ciscar no
terreno.

Cenas de Uauá

Milho pra plantas nas águas

Desde que cheguei aqui em Uauá já visitei algumas escolas, conversei com diretoras e merendeiras, observei as crianças, e estive nas comunidades, nas casas das pessoas que plantam, colhem, cozinham (quanto à merenda, a conclusão é aquela que todo brasileiro conhece: as crianças estão comendo mal, as escolas não têm cozinhas apropriadas, não tem merendeiras capacitadas, não tem refeitórios e mais um rosário de deficiências). Na semana que vem teremos oficinas com as merendeiras. Por enquanto, seguem algumas fotos do que vou vendo nas andanças por estas catingas. 

Abóboras da dona Joana

A cocada que Bela vende na feira  - é doce de leite, mas se chama cocada 

Dona Joana com as cabrinhas. É um xodó com estes bichos

Bela e sua cocada. Lidiomar, o marido, dá aquela força

Carne de ovelha na casa da Dona Lourdes

Galinha de capoeira

Manteiga de garrafa da Bela

O xodó

Traço típico da caatinga - estas cercas contra cabras

No meio da secura da catinga, às vezes a gente encontra um jardinzinho
assim, à sombra, bem regado. Planta ornamental por aqui é um luxo.

Cajueiro carregado

Outra presença constante: pote d´água com canecas de alumínio alumiando

Dona Lourdes com suas batatas doces 

Palma pros bichos (às vezes pra gente)

Laranja também dá 

As batatas da dona Lourdes

A zabroba, como dona Joana gosta de brincar 

Este vai para o que é, o que é?

Formas de alumínio alumiando para os manuês da Dona Joana 

Milho para o cuscuz do marido da D. Lourdes - nada de flocão ou milharina

Em se regando, tudo dá na catinga - aqui, espinafre

Ovos da galinha de capoeira da Bela

Em se protegendo das cabras e regando, tudo dá na catinga

Coisa linda. As craobeiras estão floridas na primavera  

Tomatinho da dona Lourdes

Tamuatá: coluna do Paladar de 02/10/2014

Está lá no blog no Paladar e no Estadão impresso de hoje,  mas colei também aqui a coluna Nhac sobre o tamuatá, este soldadinho do mato que ainda carece de atenção de cozinheiros antenados.

Não tenha medo da armadura

Com certas manhas e técnicas, o pequeno cascudo com cara de comida de dinossauro torna-se uma iguaria. FOTO: Neide Rigo/Estadão 

Parece não ser privilégio das espécies vegetais terminadas tonicamente em “a” a sina do desprezo. A mesma sorte do gravatá, pacová ou jatobá tem o tamuatá, peixe com cara de comida de dinossauro. Quem sabe se o chamarmos por outro de seus nomes ele não terá mais sorte?

Conheci o pequeno cascudo (Hoplosternum littorale) no Pará e me afeiçoei ao bicho. No Mercado Ver-o-Peso, em Belém, as bancas exibem sua carne alaranjada escondida sob a armadura medieval de cor cinza. Foi isso que me fez comprá-lo mesmo sem saber o que me esperava. Perguntei como era a forma clássica de preparo e a resposta foi unânime: com tucupi. Levei os dois ingredientes e mais jambu, coentro-de-pasto e pimenta-de-cheiro para a casa dos meus anfitriões paraenses, que festejaram minha escolha acertada. Depois fiquei sabendo que arrisquei: não é todo paraense que aprecia o peixe. E os que não apreciam odeiam.

Em São Paulo. D. Jerônima Brito tem uma pousada em Soure, na Ilha do Marajó, e andando comigo pelo Mercado da Lapa ficou espantada ao ver no cando da vitrine da peixaria o mesmo tamuatá com o nome de caboge, mais barato que o de lá. Quando o prepara para hóspedes, os que mais gostam são os franceses, e os que mais o rejeitam são os próprios paraenses.

Se preparado corretamente, é um peixe gostoso, forte, com carne firme de fibras grossas. Jean de Léry, em sua obra Viagem à Terra do Brasil, no século 16, já se referia ao tamuatá ao falar dos peixes de rio comidos pelos tupinambás.
Também conhecido como caboge, caborja, tamoatá, tamutá, viramorro, soldado ou peixe-do-mato, pode ser encontrado em rios e lagos pantanosos. Um fato curioso é que respira tanto na água quanto no ar. Assim, consegue se deslocar de poça em poça, pulando pelo mato, quando os lagos secam.

Ele não é o tipo de peixe que basta temperar e chapear. Mas é carnudo, fácil de separar da espinha e muito nutritivo. Antes de cozinhar, costuma-se deixá-lo de molho em água com limão ou vinagre. Mas não precisa, a menos que ele tenha muito pitiú, aquele cheiro de carpa que come lodo.

Para tirar a carapaça é preciso aferventá-lo antes do preparo. A cabeça e o rabo podem ser mantidos, assim como as vísceras – o fígado gordo e eventuais ovas são muito apreciados para o preparo do recheio para o próprio peixe. As carapaças também podem ser mantidas para ser retiradas no prato. Quem tem destreza para despir camarões não terá dificuldades para afastar a casca do peixe. Prefiro eviscerar e tirar carapaça, rabo e cabeça antes de servir.

A receita que apresento aqui fiz usando o sumo fresco da mandioca mansa em vez de tucupi, que é o caldo da mandioca brava fermentado. Mas pode ser feito com molho de tomate, de caril ou no leite de coco com coentro e limão. Só não são páreos para ele aqueles molhos fracotes como o de manteiga com amêndoas ou azeite de ervas.

Tamuatá no sumo fresco de mandioca
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
8 tamuatás
700 g de mandioca descascada
1 colher (sopa) de sal
2 limões-rosa
1 colher (sopa) de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho socados
10 folhas de alfavaca rasgadas
2 pimentas-cumari-do-pará, partidas ao meio
4 pimentas-doces (murupi) picadas
1/2 colher (sopa) de colorau
4 folhas de coentro-de-pasto (chicória-do-pará) rasgadas
4 colheres (sopa) de coentro picado
sal, pimenta-do-reino, limão e coentro para finalizar

Preparo

1. Limpe bem os tamuatás, abrindo-os pela barriga e retirando todas as vísceras (separe fígados e eventuais ovas para usar em recheios). Deixe de molho por cerca de 1 hora em 2 litros de água e suco de um limão.

2. Corte a mandioca em pedaços, enquanto o peixe está de molho. Bata a mandioca no liquidificador com 1 litro de água (faça isso em duas vezes para não forçar o aparelho). Passe por pano e esprema bem para sair todo o caldo. Reserve o caldo numa tigela de vidro por 1 hora. Quando o fundo estiver branco e o caldo, límpido, é porque está pronto. No fundo, estará o amido, que, com o resíduo no pano, pode ser usado para fazer beijus. Reserve o caldo.

3. Escorra os peixes e enxágue. Numa panela grande, afervente 2 litros de água com o sal e o suco do outro limão. Tempere com ervas de cheiro a gosto. Deixe cozinhar até que, espetando a carapaça, ela se solte facilmente. Espere esfriar e tire o rabo, a cabeça e a carapaça, empurrando-a com a ponta de uma faca ou com os dedos. Reserve.

4. Aqueça o óleo numa panela e refogue tudo junto, a cebola, o alho, a alfavaca, as pimentas, o coentro e o colorau, só até esquentar. Junte o sumo da mandioca e cozinhe, mexendo sempre, até ferver e a cebola amolecer. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o peixe e cubra-o com um pouco do molho. Deixe cozinhar por 15 minutos ou até o peixe ficar macio. Confira o sal e corrija, se necessário. Junte umas gotas de limão e folhas frescas de coentro. Sirva com mandioca cozida ou farinha d’água.

Rende: 8 porções