quinta-feira, 9 de abril de 2015

Galinsoga ou guasca, a erva-da-moda. Coluna do Paladar, edição de 09 de abril de 2015

Na minha rua 
Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está lá no blog do caderno. E está aqui também: 


É impossível contar o número de espécies comestíveis, aromáticas e medicinais que crescem espontaneamente nos espaços de terra livre, mesmo nas grandes cidades como São Paulo.  A muitas  basta uma fresta de calçada ou uma rachadura de muro para que despontem seguras de suas raízes. 

Algumas destas plantas são aromáticas explícitas, como o epazote, conhecido também como erva-de-santa-maria, de perfume mentolado, que os mexicanos usam como tempero de queijos e feijões e nós apreciamos apenas como remédio. É fácil descobrir quando ela está presente entre outras ervas, pois é só tropeçar nele e vem o aroma. 

Outras são prolíferas, mas frágeis e discretas, tanto na aparência quanto no perfume. E por isto vão passando despercebidas enquanto invadem sorrateiramente canteiros, desafiam braquiárias e sufocam as flores mimosas do jardim.  Assim é a galinsoga (Galinsoga parviflora), uma importante erva ruderal, nome que se dá a espécies que crescem indesejavelmente nos ambientes urbanos, totalmente negligenciada por aqui até então. 
Mesmo que seja arrancada, pisoteada, não vai revelar o segredo que traz escondido, reservado só àqueles dispostos a conhecê-la mais profundamente e sem preconceitos por ser erva vulgar. No entanto, quando submetida ao calor, ligeiro que seja mas de preferência em líquidos borbulhantes, ela revela tudo de bom que tem para oferecer, a começar pelo perfume que transcende as paredes da cozinha.  E, depois, pelo sabor que se infunde pelo caldo, tornando qualquer água insossa em essência vegetal fragrante e saborosa.

Sempre ouvia falar da erva guasca usada na sopa colombiana ajiaco, como tempero indispensável e insubstituível.  Nunca acreditei, porém, que uma plantinha tão invasora e combatida na agricultura como erva daninha, inço ou planta nociva,  pudesse realmente ser aquela maravilha toda. Isto, até o dia em que avancei uma casa no universo da curiosidade e, em vez de só prová-la crua,  resolvi metê-la num caldo. E foi uma epifania quando, depois de uns três minutos, o vapor começou a invadir a casa. Era verdade, a erva cozida surpreende.  Quando crua, tem algo de alcachofra e de cogumelos no sabor. Mas, depois de aferventada, o perfume é encantador.  Por isto, um tanto dela cozida em água e um pouco de sal bastam se quiser fazer um econômico, complexo e delicioso caldo de vegetais para usar em sopas e risotos.

É quase certo que,  quando passar a reconhecer e colher por aí a galinsoga, alguém que lhe pegue em ação vá dizer: pensei que fosse mato.   Dizem que é mato a planta sem nome, mas a galinsoga tem nome de batismo em latim e uma porção de apelidos que só fazem aumentar o desprezo e a confusão. Então, já que muita gente está acabando de ser apresentada à espécie, vamos chamá-la de galinsoga, que é o nome científico do gênero e também o popular em vários países.

Outros nomes populares no Brasil são vagos e incluem:  brinco-de-princesa, fazendeiro, picão-branco, botão-de-ouro, guasca e galinsoga. Se tivermos que escolher, fiquemos com guasca e galinsoga, menos sujeitos à confusão com outras plantas de nomes parecidos. 
Nativa da costa oeste da América do Sul, hoje a erva está ampla e generosamente espalhada mundo afora.  Como tempero fresco ou seco é apreciada nos países andinos, mas também na Europa. Em Portugal, é chamada de “erva-da-moda”.  Na África do Sul, as folhas frescas ou desidratadas são consumidas como verdura ou tempero.

Há outras três espécies de Galinsoga, todas também comestíveis. E como todas elas têm o desenho muito característico, não há risco de confundir com outras plantas.  As flores são pequenas, como mini margaridas de miolo amarelo e pétalas brancas mínimas, e as folhas são levemente pilosas e macias, com bordas serrilhadas. Não vou me alongar na descrição quando você pode ir ao Google Imagens com o nome científico e tirar todas as dúvidas vendo fotos. Você vai reconhecê-la imediatamente quando encontrá-la nas ruas ou num vaso esquecido. 

O nome do gênero é homenagem ao espanhol Ignacio Mariano Martínez de Galinsoga (1776-1797), médico da rainha consorte Maria Luisa da Parma e fundador do Real Jardim Botânico de Madri. Vários nomes populares fazem referência ao “soldado da rainha”. E o nome da espécie parviflora alude ao tamanho das flores, afinal parvus em latin quer dizer pequeno. 

Na Colômbia,  a erva, conhecida como guasca, é encontrada também desidratada e moída para temperar sopas, cozidos e carnes, principalmente de frango. E na medicina tradicional é requisitada por suas propriedades cicatrizantes e anti-inflamatórias – talvez você possa encontrá-la em casas de ervas.

Higienize com hipoclorito, como qualquer outra verdura
Algumas dicas para plantar, colher e usar:  se você ficou com curiosidade para usar a erva, não encontrou para comprar e não quer pegar a planta da rua, faça o seguinte: colha de onde encontrar um galho com flor seca, coloque em cima de um pires e espere que a flor se desintegre liberando as sementes, que parecem fiapinho. Agora, é espalhar pelo seu jardim ou pelos seus vasos e regar.  Só tome cuidado pois, se deixar, ela toma conta de tudo, especialmente se estiver em terra úmida com muita matéria orgânica.  De qualquer forma, é fácil de ser arrancada se for preciso. Quando brotar, use as folhas jovens cruas (menos aromáticas) em saladas.  Em qualquer estágio, todas as partes -  talos, folhas e flores -  são gostosas como verdura para sopas, recheios, omeletes e cozidos.  

Sequei a erva inteira (já higienizada) e só depois tirei os galhinhos
A erva seca, ótima para finalização de pratos

As folhas podem ainda ser secas em forno a 40ºC e trituradas para depois serem usadas como tempero em pratos com frango.  Diferente de condimentos como a salsinha que, depois de desidratada, fica como grama seca, sem sabor nem perfume algum, a galinsoga ganha ainda mais potência. É um ótimo tempero de mesa para finalizar sopas.  Para manter as folhas colhidas viçosas, coloque-as em vidro sem água e feche bem para que não percam umidade.

A sopa a seguir é um reconfortante prato único para as noites frescas de outono, inspirado na sopa colombiana ajiaco, porém, sem os acompanhamentos clássicos:  abacate, alcaparras e creme. Mas, fique à vontade.

A sopa fica muito boa 
SOPA DE MILHO, BATATA E GALINSOGA

2 dentes de alho finamente picados
1 cebola pequena picada
2 colheres (sopa) de óleo
1,5 xícara de grãos de milho verde 
1,5 xícara de batatas em cubos
2 colheres (sopa) de folhas de coentro
1,5 litro de caldo de frango 
1,5 xícara de peito de frango cozido e desfiado
Meia xícara de folhas de galinsoga 
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque numa panela o alho, a cebola e o óleo e leve ao fogo. Mexa até o tempero começar a dourar. Junte os grãos de milho, as batatas, o coentro e o caldo. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que o milho esteja macio. Junte o frango e as folhas de galinsoga, tempere com sal a gosto e espere ferver. Se quiser uma sopa mais fluida, junte mais água quente e corrija o sal. Na hora de servir, tempere com pimenta-do-reino.


Rende: 4 porções 

Outras ideias

Com caldo de frango e batata doce: é só juntar caldo caseiro de frango, batata doce cozida e folhas de guasca. Talvez também uns pedaços de pimenta, pra quem gosta. Nhac!


Jaca verde com guasca:  esta é ideia do meu amigo Guilherme, do blog Matos de Comer . Fez um tipo de "jaca louca" e temperou com guasca. Fica com jeito de alcachofras. 

3 comentários:

Nadia Marrach disse...

Que bom, mais uma Panc para a coleção. Assim que li seu post de manhã, fui dar uma voltinha no quintal para ver se achava alguma. Não encontrei!! Fiquei tão curiosa com essa erva que potencializa seu aroma ao secar e ao ir à fervura! Porem mais tarde fui ao centro da cidade e, ao passar por uma casa desocupada, encontrei um monte delas ocupando uma frestinha entre a calçada e o muro. Não tive dúvidas, apanhei algumas flores secas e vou plantar aqui no meu quintal!Beijos

Leticia Cinto disse...

Essa plantinha nasce direto nos meus vasos! Até hoje nunca usei, mas agora vou usar, com certeza, adoro o sabor de alcachofra.

David Kim disse...

Acabei de usá-la na omelete, depois de averiguar aqui de que era comestível mesmo. Não tinha muito dela, então não consegui sentir muito o seu sabor, talvez porque a omelete também tinha outros ingredientes.