quinta-feira, 19 de março de 2015

Oficina com as merendeiras do sertão do São Francisco: a tapioca


Bata beterraba com água no liquidificador, coe no pano e despeje sobre a fécula de
mandioca (polvilho doce) ou goma. Espere pelo menos três horas

De início achei muito atrevimento meu incluir tapioca entre os preparos da oficina para as merendeiras. Mas a meu favor tinha a desculpa de que mostraria como tornar tapiocas mais nutritivas, já que é feita basicamente de amido. Queria mostrar que além de coloridas as tapiocas poderiam ficar mais nutritivas, bastando hidratar a fécula com suco de cenoura, de beterraba etc. Porém, para surpresa minha,  muitas das merendeiras já não sabem mais fazer tapioca em casa e as que fazem compram a goma já hidratada. 

A tapioca vem sendo substituída pelo pão, mais prático, talvez mais barato. Há várias padarias de fundo de quintal em Uauá, por exemplo. É sempre o mesmo tipo de pão, muito gostoso, mas de farinha branca, com fermento industrial. E fazer pão em casa não faz parte dos costumes. As mães e avós faziam cuscuz e beiju e não pão. Por isto, ninguém sabe fazer além dos padeiros, que, por outro lado,  não sabem fazer fermentação natural - mas isto é assunto para outro post. 

Então foi importante ter trabalhado com a tapioca para que elas pudessem ter a chance de voltar a aprender e a ter vontade de fazer em casa. Algumas poucas sabiam e ajudavam as outras. Mostrei que as tapiocas podem ser fininhas em vez de grossas (menos calóricas, portanto) e que não precisa ficar apertando a goma enquanto cozinha. Mostrei que a goma pode ser peneirada diretamente sobre a frigideira que tem que estar bem quente. E que isto tem que ser feito rapidamente para que os grânulos grudem antes de secar. E que os discos podem ser virados no ar para dar mais graça ao preparo (e isto todas queriam fazer, até aprender). E que as tapiocas prontas podem ser guardadas entre dois pratos para conservar a umidade e flexibilidade até o momento de servir. E que o jeito mais seguro de hidratar a goma é cobri-la de líquido e deixar que absorva quanto for necessário para que a tapioca fique bem úmida e flexível (basta jogar depois de algumas horas a água que ficar acima da goma e enxugar com pano seco, deixando-o para absorver o excesso de umidade até que reste um torrão sem brilho - aí é só salgar e passar os torrões diretamente na peneira sobre a frigideira). 

Já mostrei os dois jeitos de fazer tapioca, hidratando na hora ou com bastante líquido,  aqui e ali. E um vídeo aqui:  

As merendeiras se empolgaram para aprender a virar a tapioca, gostaram de saber das cores e fizeram recheios com o que tínhamos por perto. 

Veja aqui a empolgação quando conseguiam virar. Nos dois últimos vídeos, a merendeira tenta até que consegue.










E seguem fotos do preparo:

Aqui, água de cenoura, de beterraba, de capim santo e água pura

Recheio de banana da terra com queijo de leite de cabra


Com coco ralado fresco molhado com leite de coco e açúcar


Capim santo com recheio de coco

De cenoura com queijo de leite de cabra 

De beterraba com coco fresco


10 comentários:

Henri Magnee disse...

Amei !!!

Mariangela do Lago Vieira disse...

Muito bom! Amo tapioca!

adelia sylvia penna ramos disse...

Como ficam lindos os beijus coloridos!
Para as crianças, devem ser irresistíveis.

Por aqui se come muito cuscuz, mais do que beiju, que também é feito.

Cada dia admiro mais seu trabalho, Neide!

beijos,
adelia

Bruna Ribeiro disse...

Oi Neide! Ia deixar para comentar só no fim da saga Come-se, mas é necessário aproveitar os sentimentos assim que o post é lido.
Nunca imaginei que fosse necessário ensinar nordestinas a fazerem tapioca! Essa modernidade que engole os regionalismos e atropela as tradições nos dá uma rasteira de vez em quando.
Gosto muito desses relatos do curso, pois imagino como elas podem ver a dura realidade de uma forma diferente.
Quanto à saga: estou lendo todos os posts. Conheci o Come-se quando começou e não me idenrificava. De lá pra cá muita coisa mudou e voltei quando comecei a pesquisar sobre pancs. Recentemente comecei a plantar umas coisinhas de comer aqui em casa. Para aliviar as contas e envolver nossos filhos pequenos. Está sendo muito goatoso!
E com a sua super inspiração, o cardapio anda mais sertanejo por aqui. Valorizar o que é nosso é muito bom!
Obrigada pela dedicação em dividir com a gente suas descobertas :)

Flávia Amaro disse...

Quanta criatividade! Adorei a ideia das tapiocas coloridas.

Ana Claudia disse...

Neide, a beterraba e a cenoura são batidas cruas? beijos,

Obdulia Belmonte disse...

Que beleza!

EMRC disse...

Qualquer dia vou comprar a goma seca e hidratar com suco. Mas po quanto tempo podem ser guardadas em geladiera as tapiocas temperadas com sucos?

Anônimo disse...

Tapioca branca, com queijo de coalho, feito na beira da praia de Ponta Verde em Maceió ao cair da tarde, na chapa aquecida com carvão, prá mim tem gosto de férias com a família, de infância.

Lá se vão algumas dezenas de anos...

Inspirada nos seus posts, há algumas semanas ralei mandioca (dispensei o liquidificador), acompanhei a 'mágica' da goma decantando no fundo da vasilha e fiz umas 8 tapiocas fininhas. Na falta do queijo de coalho contentei-me com um queijinho branco com orégano. Divino!

Cheguei a guardar a fibra para fazer um bolo mas a semana foi corrida, não consegui, precisei descartar.

Mas vou repetir a dose, fazer também o bolo e brincar de arco-iris!

Abraços mil, Vera

Katia Borges disse...

SIMPLESMENTE MARAVILHOSO!PARABÉNS!