segunda-feira, 21 de julho de 2014

Como fazer chocolate a partir das sementes do cacau. Ou resposta à charada


Um a sete pra  mim. Desta vez facilitei demais a charada. E, fora um embondeiro ou baobá, um cupuaçu, araruta e as desconfianças comuns, o acerto foi geral: polpa de cacau. Parabéns, leitores!

Outro dia fui na casa de minha amiga Veronika e ela me ofereceu uns nibs que ela própria tinha preparado. Simplesmente torrou as sementes de cacau e triturou. O perfume era de chocolate. Mas a lembrei que precisava fermentar, ficaria melhor. Não só para eliminar o resto de polpa, mas também porque o calor gerado no processo fermentativo inativa a germinação, evita ranço e intensifica substâncias aromáticas.  Saí de lá com dois de presente. Veronika, por sua vez, também ganhou os cacaus de presente da Adélia, na Serra de Taubaté, descendo pra praia.  Resolvi tentar fazer as barrinhas, como aprendi lá em Belém, na Ilha do Combu. 

Como fiz:






Quebrei dois lindos cacaus, amassei sobre uma peneira, apertando para sair o máximo de suco. Bebi este suco que é delicioso. As sementes com resto de polpa, coloquei numa panelinha de barro, corri com pano e com a tampa e deixei fermentando num canto da pia por três dias. Borbulhou um pouco e soltou um perfume frutado maravilhoso.

Depois de fermentadas e secas ao sol, ficaram assim
Coloquei as sementes sobre um pano e levei ao sol para secar, bem espalhadas, recolhendo à noite por causa do sereno. Depois de uns três ou quatro dias, as sementes estavam secas.


Coloquei, então, as sementes numa frigideira de ferro e levei ao fogo, mexendo sempre, até que ficassem com a casca escura (da próxima vez não vou deixar escurecer tanto, acho que ficará com melhor sabor - pura falta de experiência).


Depois de torradas, as sementes devem se libertar das cascas torradas. Basta apertar com os dedos que elas se quebram e se soltam facilmente da amêndoa. Enquanto as sementes ainda estão quentes, é mais fácil triturar. Eles se quebram como amendoins torrados. Use pilão (é assim que se fazia no passado) ou máquina de triturar grãos. Eu fiz dos dois jeitos. Com a máquina é melhor, claro.

As sementes trituradas são gordurosas e podem ser moldadas rapidamente, antes que endureçam. Coloquei em forminhas de madeira forradas com plástico, pressionei bem e depois de 10 minutos (porque está frio aqui) já podiam ser desenformadas. Se quiser, pode moldar em cubinhos - fiz dois.

As barrinhas
Este mingau, fiz com leite, araruta e cacau. Na superfície ralei uma barrinha
As barrinhas podem ser raladas e usadas em leite, bolos ou mingau. Se bater o leite quente com elas no liquidificador, a diluição é facilitada.
O sabor é rústico, nada a ver com chocolates ao leite, por exemplo, mas é muito bom, lembra aquelas barrinhas mexicanas ou o chocolate da Ilha do Combu  (não tão gostoso, claro, mas se tiver mais cacau vou fazer outras experiências, aperfeiçoando).  No leite, no bolo ou no mingau, posso afirmar que é infinitamente melhor que achocolatados.

É claro, para quem tem apenas duas frutas como era meu caso, não é um negócio vantajoso, a não ser pela alegria de conseguir produzir a própria barra de cacau, mas imagine para quem tenha cacau perdendo ou facilidade em consegui-lo. O mesmo vale para o cupuaçu, da mesma família do cacau, que rende o cupulate - com a diferença que a casquinha não se solta com muita facilidade.

Agora, só para ilustrar, algumas fotos, entre elas frutas mencionadas entre os comentários da charada:

Cacau jacaré 

Cacau jacaré 











Cupuaçu 

Embondeiro ou fruto do baobá - a polpa é seca 



Cacau no pé

As sementes secando na rua em Belém 

45 comentários:

Mily disse...

Nossa Neide, nunca imaginei que isso seria possivel fazer em casa, ainda nao experimentei, mas quem sabe um dia eu nao tento, adorei o post.

Anônimo disse...

São lindas, essas forminhas.
Parabéns pelo petisco!
Beijos de chocolate (o seu post fez-me ir comer um quadrado...)
Manuela Soares

Valentina disse...

Neide querida, sempre um sonho vir aqui. Que bacana ver o processo aqui, com as explicações bem detalhadas tuas. Provei semente de baoba recentemente em uma feira em Londres. Achei tao interessante a textura, como 'auto seca', e sabor também. Achei tuas forminhas de madeira lindas. Obrigada pela eterna inspiração que es.

Gilda disse...

Que gostoso poder fazer isto em casa, com cacau duas vezes presenteado. Só por isto deve ter sido mais gostoso ainda. E eu também fiquei apaixonada pela forminha de madeira. Aqui aparece cacau para vender na feira e na estrada, na saída da cidade. Comprei uma vez mas estavam bem secos por dentro. Acho que vou comprar de novo. Suas experiências costumam me contagiar.

Leticia Cinto disse...

Puxa, que bacana ver como se faz chocolate! Nunca tinha pensado que daria para fazer em casa, gostei muito do post :)

Neide Rigo disse...

Mily, é fácil, mas ainda não ficou perfeito.

Manuela, obrigada! De onde vêm os chocolates de Portugal?

Valentina, pois é, o baobá parece um suspiro bem seco e pouco doce, não é?

Gilda, é emocionante fazer uma barrinha que seja, ainda que um tanto rústica.

A forminha de madeira, ganhei de um amigo.

Um abraço,
N

Th Salvatori disse...

Oi Neide, segui sua receita e consegui chegar nas sementes torradas, agora estou esperando esfriar para poder triturar e fazer os nibs!!! Posso dar o link do seu post no meu blog??
Obrigada, pela(s) receita(s) (todas!)
Abraço,

Thelma
http://euquefiz-sp.blogspot.com.br/

Anônimo disse...

Neide querida me responda uma coisa depois de fermentado pode se lavar as sementes? Obrigada.

Anônimo disse...

Menina moro aqui na Bahia e meu quintal é enorme e meu pai tem uns 15 pés de cacau ele vende as sementes depois de seca-las ao sol só que era doida pra fazer chocolate pois o cheiro e o sabor e inúmeras vezes melhor. Torrei uma vez e bati no liquidificador só que ficou estranho,depois que eu fui entender que tinha que tirar a casquinha como o amendoim.Cheguei até aqui para entender o resto, obrigada foi muito útil. Você é das minha tentou com apenas dois cacau, isso é que é vontade de fazer e nada vale mais que isso ver o seu desejo se materializando na sua frente parabéns amiga beijo se tivesse como lhe mandaria alguns frutos. Beijos e até a próxima parabéns
mais uma vez.

Anônimo disse...

Eu faço o cholate de outro jeito e fica delicioso, eu diria que melhor do que o que o industrializado, aprendir no sul da bahia com minha familia que moram lá e fazem o chocolate para o dia a dia, tanto o pó quanto as barras e vendem bastante, cholate amargo, mais doce, ao leite, com amendoim, com castanhas etc. Lá eles fazem assim, que aliás eu estou fazendo em casa tambem, consigo o cacau em Linhares aqui no norte do estado: Apósquebrar os cocos tira os caroços coloque ao sol pelo menos uns quinze dias até eles ficarem sem nenhuma umidade por fora, depois leve ao forno e torre até eles ficarem bem escurinhos, descasque um a um, leve na ao triturador e adicione para cada 500g de amendoa dois copos de leite, e 800g de açucar, após bater leve ao fogo em uma panela media para que possa mexer, não pode parar de mexer até ele dar o ponto de bala de noiva, (coloque um pouco em um copo com água se ele virar um bala está no ponto) desligue o fogo e continue mexendo e a medida que ele for esfriando vai conforme vai mexendo ele vai se desintegrando e transformando em pó, (repito esse processo não pode para de mexer até ele se transformar totalmente em pó) vai ficar um pó fininho tal qual o que vc compra e bom apetite. ATENÇÃO SE POR ACASO VC PERDER O PONTO NÃO SE ASSUSTE, FAÇA BARRINHAS OU BOLOAS COM A MASSA E RALE PARA USAR

Administrador disse...

Ótimas dicas. Parabéns. Você saberia informar como se faz para ele virar aquele pó sequinho? Sem açúcar, natural.

Erdna Sanches disse...

Ganhei umas frutas do cacau e não sabia o que fazer com elas.A princípio pensei deixar secar e envernizar para usar como decoração, mas fiquei curiosa como se faz o chocolate.Ao pesquisar me deparei com essa maravilha que é seu blog.Parabéns,aumentou ainda mais o número de fãs e vou indicar para meus amigos.Um grande abraço com muito carinho

Neide Rigo disse...

Erdna! Obrigada e seja bem vinda! Um abraço,n

Maria Gabriela Oliveira Costa disse...

Boa tarde, Neide. Segui o passo a passo explicitado em seu blog até a parte a da moagem dos grãos, aí fiquei com uma dúvida: quando moídos, eles viram uma pasta ou ficam granuladinhos? Porque tentei moer com uma espécie de pilão que tenho em casa, mas eles ficaram apenas granulados, e eu achei (e queria) que ficasse uma pasta para poder colocar em formas para moldar. Obrigada.

Delma Eliana Queiroz Suzart disse...

Fiquei deslumbrada com esta receita que vou chamar de "Chocolate caseiro". Cada dia mais estou dando preferência a uma alimentação mais saudável e sei também que o cacau é uma ótima fruta para o nosso organismo. Quero testar este chocolate na próxima semana pois irei passar os festejos de São João em Castro Alves, uma pequena cidade do interior baiano. Ficam os meus agradecimentos antecipados por esse verdadeiro tesouro que você nos ensinou, Neide.
Muita paz!

Neide Rigo disse...

Maria Gabriela,
quando moído na máquina ele fica granulado úmido, quase uma pasta.

Delma, depois me conte. Eu conheço Castro Alves. Adorei. Conheci com minhas amigas Solange Campos Coni e Silvia Lopes. Conhece?

Um abraço,n

Anônimo disse...

Achei maravilhoso esse post, lembro que minha avó fazia e achava muito bom o chocolate quente, o cheiro, o gosto, mas não lembrava de todos os passos. Hoje ganhei cacau e me deu muita vontade de fazer, que bom q achei esse blog e é exatamente como ela fazia. Obrigada!!

Anônimo disse...

Quem é aquela pessoinha que está à observar depois do moinho? rsrs

Anônimo disse...

Achei muito legal o post, após torragem eu já tinha ideia do que fazer (chocolate bruto ou ao leite), mas tinha dúvida em relação a secagem. Obrigado!
Em relação a pasta que forma, é o mesmo processo que acontece com outras oleaginosas. Quando torradas e moídas por longos minutos ainda quente viram manteigas (amendoim, amêndoas, pará, etc) integrais e sem adições. Bjos

pla disse...

Trabalho para uma fábrica de chocolate, e achei muito legal ver o chocolate sendo feito em casa. Parabéns pela postagem.

Thaís disse...

Todo mundo ganhou um cacau e achou esse post maravilhoso sobre o que fazer com ele rs... Eu também! Ganhei uma frutinha de cacau da minha mãe que acabou de voltar da Bahia. Mas fiquei na dúvida, como é a fermentação? É só colocar as sementes na panela e deixar lá por três dias? Não precisa fazer ou colocar nada junto com as sementes durante esse período? E não tem risco de "estragar"? Obrigada!

rafa rannah disse...

Oi Neide, eu coloquei para fermentar como na receita, faz 24 horas agora e começou a dar bolor, Coloquei os gomos dentro de um vidro, mas não cobri com água, tampei com uma fralda.Devo cobri-las com água na próxima vez? Voce fala em deixar por 3 dias fermentar... espero? o bolor só irá aumentar...

Neusa Azevedo disse...

Amei esse blog. Ganhei um cacau e perguntei a quem me presenteou como preparar. Ela não sabia. Colheu porque achou a fruta muito bonita e trouxe para as amigas. Não me conformei em deixar essa fruta tão linda só como enfeite. Pesquisei e achei esse blog. Vou passar essas informações. Obrigada!
Neusa

Evandro Medeiros disse...

Olá Neide, tenho dois pés de cacau no quintal e um deles está dando frutos e eu queria juntar pra fazer com uma quantidade maior já que são poucos e eles nao amadurecem juntos e aí não sei se os guardo nas cascas ou se tiro a polpa e se posso congelá-la e é realmente necessário fermentar, acho que vai dar bolor, aqui em casa ( Mangaratiba - RJ ) é muita umidade. Obrigado

Anônimo disse...

Boa tarde, meu nome é Ricardo,moro na Bahia e vendo cacau orgânicos, vendo muito pra São Paulo, Rio de Janeiro e algumas cidades do Sul do país, vendo os frutos com casca e sem casca,sem fermentar e já fermentado e seco,pronto pra ir pro forno.meu zap é 73 91387337,e email ricardo.olivei@bol.com.br,já envio com frete pago por mim.Abraços.

Abacate disse...

Boa tarde! Estou secando há mais de um mês as amêndoas de dois cacaus que compramos na estrada. Hoje encontrei seu blog e me animei a continuar a experiência! Coloquei-as numa panela grande e fui mexendo em fogo baixo com colher de pau até escurecerem (mas não tanto). Soltei as cascas cuidadosamente e agora vou moer as amêndoas num pequeno triturador de café. Os dois frutos renderam 220 gramas de amêndoas torradas. Depois vou ver o que faço pois queria evitar usar açucar, mas isso já é outra história. Parabéns pelo seu blog, as fotos e o texto estão ótimos! Obrigada. Renata
www.tenhoumacoisaparatecontar.wordpress.com

Claudia Burin disse...

Muito obrigada Neide pelas informações tão valiosa!!!!
Vou fazer chocolate em casa para meu filho e, tenho certeza que será uma experiência única em nossas vidas, uma aula. Nunca iremos esquecer o que iremos viver aqui, e graças as suas explicações.
Bjs e obrigadão.

Miriam disse...

Adorei ler suas experiências, tenho um pé de cacau no sítio carregado de frutos cor de ouro....lindos e vou fazer esse seu processo. Grata por compartilhar essa experiência.

Anônimo disse...

amei eu fiz e ficou maravilhosos

Anônimo disse...

concordo com você

Rita Master disse...

Neide, descendo a serra entre Saquarema e Ponta Negra comprei a fruta cacau, lembrei de uma viagem que fiz a Bahia na infância, mas fiquei curiosa em saber como era feito o cacau em pó já que tinha a fruta, pesquisando achei seu poster, adorei os detalhes simples como se eu estivesse fazendo, obrigado por dividir conosco essa experiência, vou fazer e te digo se ficará bom, se ficar, nunca mais compro achocolatado rsrs bjs

ellis vargas disse...

Tenho um pé de cacau no meu quintal e ele semprecarrega com lindas frutas, sempre tive vontade de fazer o chocolate e agora estou muito feliz ao ver seu post, vou tentar mas antes gostaria de saber se: ao colocar as amêndoas para fermentar eu cubro o recipiente com água ou simplesmente deixo sem.

mahe disse...

Oi Neude to aqui pelejando com as sementes de cacau saisas do forno mas ao quebra-las, as cascas se partem em mil particulas e tá dificil e demorado p separar uma.coisa da outra.. como vc n mencionou isso como vc fez ? vc teve esse problema ? Bj

mahe disse...

Oi Neude to aqui pelejando com as sementes de cacau saisas do forno mas ao quebra-las, as cascas se partem em mil particulas e tá dificil e demorado p separar uma.coisa da outra.. como vc n mencionou isso como vc fez ? vc teve esse problema ? Bj

mahe disse...

Teclado errado * Neide * saídas

Unknown disse...

Lindo de se ver!
Adorei suas forminhas de madeira. Onde posso achar, por favor.






Anônimo disse...

fiz e ficou otimo... super saboroso ....mahe n'ao torra no forno e sim em uma panela no fogo

Jeferson Siqueira disse...

Tb estou em dúvida se ao fermentar as sementes, cubro com água. E qual o ponto para saber se já fermentou?

crnicasdantunin.blogspot.com disse...

Gostei muito, pois ganhei alguns cacaus e plantei as sementes e espero ter a oportunidade de extrair o chocolate destes cacaus por sua receita!
ASS:. futurotempoavir.blogspot.com

Anônimo disse...

O link está quebrado, está indo para http://se.blogspot.com.br/2014/07/o-que-e-o-que-e_18.html
ao invés de http://come-se.blogspot.com.br/2014/07/o-que-e-o-que-e_18.html

junior carvalho disse...

Parabéns, você explica e escreve muito bem!
Abraço

Regina Helena Cyrino Bianchini Cardoso do Carmo disse...

Moro em Ipeúna em São Paulo e nas minhas caminhadas encontrei vários pés de cacau. Apanhei e fui ao google e vi seu post. Vou fazer como você escreveu tão bem explicadinho e espero ter o mesmo sucesso seu. Um grande abraço...
Regina Bianchini -recabia@hotmail.com ou recabiaip@gmail.com

Anônimo disse...

Oi Neide, belo blog , muito gemtil a expliCacao, Eu tento fazer chocolate tambem mas na etapa de descascar as sementes depois do processo da secagem as minhas sementes se deintegram e acaba ficando restos de casca junto. O gosto e muito bom mas eu queria saber porque as minhas sementes se esfarelam na hora de descascar

Fânia Guerra disse...

obrigada pela explicação quase não deu para entender direito, mas não vou fazer achei complicado


leide disse...

Gostei muito do seu post, mas fiquei com uma dúvida, no caso da pessoa que não tem o moedor de grãos, ela pode bater no liquidificador vai ficar a mesma coisa?